ADITIVOS COMO ELEMENTO DE LOS ALIMENTOS

Los aditivos por su forma natural o sintetizado, es un compuesto mediante el cual se adicionan
varias sustancias, que se agrega intencionalmente al alimento a lo largo de las etapas de
elaboración, envasado y conservación, para conseguir ciertos beneficios

¿porque son importantes los aditivos alimentarios?

Porque son sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar su inocuidad,
su frescura, su sabor, su textura o su aspecto. Es necesario comprobar que estas sustancias no
pueden causar efectos perjudiciales para la salud humana antes de utilizarlos.

Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y
características de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los alimentos
continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles. La utilización de aditivos está estrictamente
regulada y los criterios que se tienen en cuenta para su uso es que tengan una utilidad
demostrada desde el punto de vista tecnológico, sean seguros en términos de inocuidad y no
se utilicen para la fabricación de productos fraudulentos al consumidor.

¿cuál es su aporte nutritivo?

Los aditivos interactúan directamente con los alimentos, los mejoran en cuanto al sabor, olor,
nutrición y tiempo de duración, mediante los saborizantes, colorantes y conservante
respectivamente.

¿Cómo se relaciona?

Se llegan a relacionar con los alimentos con el fin de mejorar su inocuidad, su sabor, su textura
o su aspecto.

¿características de los aditivos alimentarios?

Un aditivo alimentario es aquella sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni
poseer valor nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas en cantidades
mínimas con objeto de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso
de elaboración o conservación.

Los aditivos se aplican por muchas razones:

para incrementar el valor nutritivo, como las vitaminas, aminoácidos y elementos químicos;
para la preservación de los alimentos, como los conservadores, antioxidantes, agentes que
reducen la actividad del agua, antiendurecedores y otros; y para mejorar las propiedades
sensoriales, como los saborizantes, colores, edulcorantes, espesantes, espumantes,
gelificantes y emulsionantes. Sin embargo, muchos de ellos cumplen más de una función al
mismo tiempo: los polioles, los antioxidantes, los acidulantes, los espesantes, etc.

Funciones: Los aditivos alimentarios cumplen 4 funciones principales:

1. Le dan al alimento una textura consistente y lisa:

 Los emulsionantes evitan que los productos se separen.

 Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme.
 Los agentes antiapelmazantes permiten el libre flujo de sustancias.

2. Mejoran o conservan el valor nutricional:

  Muchos alimentos y bebidas están fortificados y enriquecidos para suministrar
vitaminas, minerales y otros nutrientes a muchos alimentos. Los ejemplos de
alimentos comúnmente fortificados son la harina, el cereal, la margarina y la leche.
Esto ayuda a compensar una cantidad baja o carencia de vitaminas y minerales en la
dieta de una persona.
 Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta.

3. Conservan la salubridad de los alimentos:

 Las bacterias y otros microorganismos pueden provocar enfermedades transmitidas

por el consumo de alimentos. Los conservantes reducen el daño que estos
microorganismos pueden causar.
 Algunos conservantes ayudan a preservar el sabor de los alimentos horneados porque
evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios.
 Los conservantes también evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras cuando
están expuestas al aire.

4. Suministran color y mejoran el sabor:

 Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos.

 Muchas especias, al igual que sabores sintéticos y naturales, resaltan el sabor del
alimento.

CONSERVADORES

Los conservadores son un grupo muy interesantes ya que cumplen un objetivo que es la
prevención del crecimiento de los hongos, las levaduras y bacterias.

Pero hay que tener en cuenta que no cualquiera de ellos es adecuado para todos los
alimentos, por lo que hay métodos para medir su efectividad, la cual depende de varios
factores:

a) especificidad de acción: algunos tienen un espectro muy amplio de acción, mientras que
otros son específicamente efectivos contra un determinado tipo de microorganismo; b)
composición del alimento: el pH, la fuerza iónica, la actividad del agua y la disponibilidad de
nutrimentos para los microorganismos; c) nivel inicial de la contaminación: los productos
altamente contaminados no pueden controlarse con la adición normal de conservadores, y d)
manejo y distribución del producto terminado: la conservación no sólo debe recaer en los
aditivos, sino que se requiere un manejo adecuado para evitar nuevas contaminaciones.

ESTOS SON ALGUNOS CONSERVADORES:

ÁCIDO BENZOICO Y BENZOATOS.- La sal sódica del ácido benzoico se utiliza ampliamente y es
tal vez uno de los conservadores más comunes en la industria. En forma natural, el ácido
benzoico se encuentra en el clavo, la canela, las ciruelas y otras frutas, y en algunas flores; es
importante destacar que los benzoatos igualmente se utilizan en las mezclas con sorbatos para
poder mejorar su función.

En la figura se observa que a un pH < 4.0 existe una proporción alta sin disociar y esto hace que
actúe óptimamente a valores de pH de 2.5-4.0. En los productos ácidos como jugos de frutas,
postres, alimentos fermentados, mermeladas y otros, controla el crecimiento de levaduras y
bacterias, y en menor grado el de hongos. Debido a que la solubilidad del ácido es baja (3.4 g/L
a 25°C), en su lugar se prefiere utilizar el benzoato de sodio (550 g/L a 25°C).

ÁCIDO SÓRBICO Y SORBATOS.- El ácido sórbico y sorbatos llegan a usarcé en < 0.3% en peso
para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en los alimentos con un pH hasta de 6.5. Se
emplean en quesos, encurtidos, jugos de frutas, pan, vino, pasteles, mermeladas y otros. No
son tóxicos para el hombre ya que se metabolizan como cualquier otro ácido graso, por medio
de reacciones de β -eliminación. Por otro lado Los sorbatos de potasio se han propuesto como
un sustituto de los nitritos y también de los nitratos ya que estos se llegan a usar en los
tratamientos de los derivados cárnicos, salchichas y los jamones.

ÁCIDO ACÉTICO Y ACETATOS.- Este ácido (CH3COOH) es el agente activo del vinagre, en donde
se encuentra en una concentración de 4 a 5%; además de que contribuye al gusto y al aroma
de los alimentos, se utiliza para controlar diferentes especies de levaduras y de bacterias, y en
menor grado de hongos, en productos cárnicos que se almacenan por corto tiempo. el ácido o
el vinagre se utilizan ampliamente en mayonesas, aderezos, salsas, encurtidos, carnes,
pescados y muchos otros.

Los acetatos de sodio, potasio y de calcio y el diacetato de sodio, se emplean en diversos

productos de la panificación en concentraciones hasta de 0.4%; su función es evitar el
crecimiento de hongos y específicamente el desarrollo del Bacillus mesentericus, causante de
la alteración glutinosa que da origen al pan correoso.

PARABENOS.- Llegan hacer ésteres del ácido p-hidroxibenzoico con enlaces de etilo, propilo,
metilo, butilo, usando un 0.05% a 0.1% en peso para inspeccionar levaduras y hongos, en un
mínimo grado, de bacterias, principalmente las Gram negativas (Salmonella, E. coli). Se utilizan
en lo que son las pastas, jarabes, cremas, bebidas, y algunos productos con un pH próximo a la
neutralidad. No son tóxicos para el hombre, se eliminan en la orina como ácido hipúrico,
después de haberse hidrolizado el enlace éster.

SULFITOS Y DIÓXIDO DE AZUFRE.- Los sulfitos y el SO2 (dióxido de azufre) cumplen muchas
funciones: a) inhiben el oscurecimiento no enzimático de Maillard al bloquear y evitar que los
carbonilos libres de los azúcares interaccionen con los aminoácidos; b) inhiben el
oscurecimiento enzimático, c) ejercen una acción antimicrobiana en hongos, levaduras y
bacterias. Desde los antiguos romanos y egipcios se ha usado el SO2 (dióxido de azufre) en la
conservación del vino, ya que: a) blanquea y elimina los colores café indeseables; b) reduce y
actúa como antioxidante al reaccionar con H2O2 (peróxido de hidrógeno) y con los fenoles y
aldehídos oxidados, transformándolos en compuestos menos activos, y c) tiene una función
antimicrobiana contra levaduras indeseables y ciertas bacterias. (nota: La reacción de Maillard
consiste en el conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares de
los alimentos a altas temperaturas y que generan ese color, sabor y olor a tostado)

NITRITOS Y NITRATOS.- En la elaboración de embutidos cárnicos se emplean las sales de

curación, constituidas por nitrito y nitrato de sodio o de potasio, cloruro de sodio, ácido
ascórbico, fosfatos, azúcar entre otros. Los nitritos y los nitratos actúan en dos sentidos:
desarrollan el color característico de las carnes curadas e inhiben el Clostridium botulinum.
Además, dadas sus propiedades antioxidantes, contribuyen a estabilizar el sabor.
Es decir, los microorganismos de la carne transforman los nitratos en nitritos y, junto con los
añadidos, se convierten en NO por el pH que prevalece en la carne. A su vez, el NO reacciona
con la mioglobina (rojo púrpura) y produce la nitrosilmioglobina (rojo brillante e inestable);
cuando la carne se somete a un cocimiento a más de 60°C, este segundo se desnaturaliza y se
convierte en el pigmento nitrosilhemocromo más estable y responsable del color rosado típico
de las salchichas, los jamones y otros.
ANTIBIÓTICOS.- Los antibióticos se utilizan en la medicina con el fin de inspeccionar las
infecciones microbianas, sin embargo algunos de ellos se usan como conservadores, ante todo
en los pescados, carnes y quesos; llegan a estar lo más importantes como son la oxitetraciclina,
la nisina, la clorotetraciclina y la pimaricina o natamicina.

PIROCARBONATO DE DIETILO.- Es un líquido viscoso, incoloro, que en contacto con el agua se

descompone en etanol y anhídrido carbónico (agente activo) en un proceso que se favorece a
medida que el pH se incrementa. En concentraciones hasta de 300 ppm (Partes por millón), se
ha empleado como agente conservador en bebidas y vinos, ya que actúa principalmente sobre
las levaduras.

EPÓXIDOS.- es un compuesto que tiene un átomo de oxígeno como puente entre dos átomos
de carbono contiguos. Al tratamiento con epóxidos también se le llama “esterilización en frío”,
debido a que puede lograrse una esterilización comercial del producto sin emplear
temperaturas elevadas. Se usan en alimentos que no pueden calentarse, como son los de baja
humedad o los deshidratados, las especias, los condimentos y otros. Tiene una acción muy
amplia y variada, ya que destruyen toda clase de microorganismos, incluso esporas y hasta
virus; el proceso se efectúa en una cámara herméticamente cerrada en la que se inyecta el
óxido en estado gaseoso y se deja a una determinada presión durante cierto tiempo. Al
terminar el proceso, la cámara se evacua para eliminar el exceso de gas, lo que se puede
mejorar mediante un ligero calentamiento.

OTROS CONSERVANTES.- El conservador más usado en el ámbito cárnico es el anhídrido

carbónico, aunque también se puede emplear en bebidas, leches o derivados de leche, entre
otros productos.
EMULSIONANTES
Las emulsiones pueden ser de aceite en agua, con la fase continua acuosa y las gotas de aceite
dispersas (helados, mayonesas, aderezos, leche), o bien, de agua en aceite, que contienen las
gotas de agua distribuidas en la fase continua del aceite (margarina o mantequilla). Los
emulsificantes son unos agentes anfifílicos integrados por ambas fracciones diferentes: una
parte hidrófila que se solubiliza en agua, y otra hidrófoba o lipófila, que lo hace mejor en los
lípidos. Estos aditivos se utilizan en varios productos emulsionados, como por ejemplo: los
aderezos, salsas, cárnicos, mantecas, y otros más que es preciso estabilizar las fases lípida y
acuosa.

POLIOLES O POLIALCOHOLES
Entre los más utilizados, están: el glicerol, el propilenglicol, el sorbitol (de la glucosa), el
manitol (de la manosa), y el xilitol (de la xilosa). Donde a excepción del propilenglicol, todos se
encuentran en hortalizas y frutas de forma natural. Seguidamente, entre los menos utilizados,
están: el isomaltol, el maltitol, el lactitol, el eritrol, entre otros. Estos son fabricados por la
hidrogenación de los azúcares respectivos. Para la elaboración de alimentos de humedad
intermedia, los polioles son adecuados de emplear gracias a su capacidad de alta capacidad de
hidratación. Esto debido a que pueden disminuir la actividad del agua y como producto de ello,
ejercer control sobre el crecimiento bacteriano.
POTENCIADORES DEL SABOR

Estos compuestos, también llamados acentuadores, exaltadores o realzadores, lo que hacen es

intensificar y enriquecer el sabor deseado en un alimento, mientras que por otro lado se
eliminan el indeseado.

Los más destacados se pueden encontrar el glutamato monosódico (GMS), los nucleótidos de
guanosina, entre otros. Algunos representantes asumen que, a parte de los 4 sabores ya
conocidos que son, dulce, salado, amargo y ácido, podría existir un 5to sabor llamado umami
que significa delicioso, según informan, este nuevo sabor puede pertenecer del GMS y
nucleótidos.
Sobre el GMS no se han encontrado resultados de que sea un elemento dañino, pero existe
evidencia de algunas personas que consumieron este elemento de forma excesiva,
presentando problemas en el corazón y dolores en los músculos

ACIDULANTES, ALCALINIZANTES Y REGULADORES DE PH

Los acidulantes así como reducen el pH, también cumplen un inmenso número de funciones
que son los amortiguadores de pH; saborizante; conservador; iniciador de reacciones de
curado en los cárnicos; inhibidor de la cristalización de la sacarosa; entre otras . En esta
categoría de aditivos se ubica diversos compuestos, entre ellos sobresalen los ácidos
orgánicos: como el fumárico, adípico, succínico, málico, cítrico y tartárico, varios de los son
policarboxílicos.

Muchos de los ácidos se encuentran de manera natural en diversos vegetales como parte de
su metabolismo y contribuyen a la acidez y al sabor típico. Por ejemplo, las manzanas, los
plátanos, las peras, las papas y las zanahorias contienen una alta proporción de ácido málico,
mientras que el tartárico se localiza en aguacates, uvas y toronjas y el ácido cítrico está
presente prácticamente en todos los vegetales.

SECUESTRADORES O QUELANTES

Los quelatos son generalmente comunes en el ambiente, llegando a destacar el Mg (magnesio)

de la clorofila, Fe (hierro) de la porfirina en la mioglobina y en la hemoglobina, el del Co
(Cobalto) en la cobalamina o vitamina 𝐵12, y los diversos metales como el Zn (Cinc), Cu (Cobre)
y Mg que funcionan como coenzimas de varios sistemas enzimáticos.

El EDTA una sustancia utilizada como agente quelante que puede crear complejos con un
metal que tenga una estructura de coordinación octaédrica.

INTERACCIONES DE COLOIDES

Atracción de van der Waals

Si hablamos de la atracción de van der Waals sus fuerzas entre moléculas actúan entre
entidades mayores como las partículas coloidales. Estas por ser fuerzas aditivas la dependencia
de la dependencia dé la fuerza de interacción de las distancias es menor entre partículas y
entre moléculas
Para dos partículas esféricas idénticas, la energía libre de interacción de van der Waals bale:
capas eléctricas dobles

Las partículas reciben en disolución acuosa una carga eléctrica esta se debe a que adsorbe
iones o también surfactantes iónicos. Entonces esto nos quiere decir que la mayor parte de los
alimentos lo que predominan son cargas negativas. Sin embargo el sistema debe ser neutro,
por lo que las partículas se acompañan de una nube de iones con cargas de signo contrario,
denominados contraiones.

Valor DLVO

Las partículas que están cargadas eléctricamente con un mismo signo, sus dobles capas se
solapan. Es decir, las partículas se repelerán mutuamente. Para calcular la energía libre de la
interacción eléctrica repulsiva, VE, siendo esferas de igual tamaño se puede realizar con la
siguiente formula ψ=Psi

Repulsión estérica

Las moléculas adsorbidas tienen cadenas flexibles o también conocidas como pelos estas
penetran en la fase continua, y provoca una repulsión estérica como se logra ver en la imagen.
Se distinguen dos mecanismos una se aproxima a la superficie de otra partícula, quedan
restringidas las conformaciones que pueden asumir los pelos, lo que implica una pérdida de
entropía, es decir, un incremento de la energía libre, y se repelerán
Interacción de depleción

Podemos decir que los polímeros que no se logran adsorber se logran expulsar de la
proximidad de la interfase esto se debe al centro de la molécula no puede aproximarse más a
la interfase que el radio efectivo de la molécula . Si las partículas se aproximan entre sí, las
capas de depleción se solapan, y esto implica que disminuya la concentración del polímero. La
energía libre de depleción puede calcularse de forma aproximada a partir de la siguiente
ecuación

Donde: 𝛱𝑜𝑠𝑚= presión osmótica producida por el polímero disuelto. En una primera
aproximación, es proporcional a la concentración molar del polímero, pero en un buen
disolvente será más dependiente de la concentración. δ =delta

SOLES

Es un sistema coloidal muy común entre los alimentos el cual es formado por una fase dispersa
sólido y una liquida a la cual se le denomina sol. Por lo general, las partículas de la fase
dispersa son las que están constituidas por macromoléculas como las proteínas, lípidos y
polisacáridos.

Una de las características de los soles es la gran capacidad que tiene de pasar de su estado al
estado de gel, el cual es un sistema demasiado común entre los alimentos. Por otro lado, en
pocos casos de los soles estos son capaces de pasar al estado de gel simplemente por
enfriamiento sin alterar su periodo corto de vida

Propiedades reológicas de los soles

La reología es la ciencia que estudia la deformación y el flujo de los materiales sometidos a

fuerzas extremas. En el caso de los soles se aplica una fuerza para obtener un flujo o
deformación por unidad de tiempo.

Si para un fluido la relación entre esfuerzo y tasa de corte es directamente proporcional, se

tiene un comportamiento ideal conocido como “newtoniano”, es decir, obedecen la Ley de
Newton de la viscosidad. Se expresa como:
La fase dispersa y la continua hay una diferencia de densidades, en las cuales sus partículas son
sometidas a una fuerza de empuje. Para las esferas se da la siguiente ecuación:

Dónde a es aceleración. La esfera sedimenta una velocidad lineal v y ejerce una fuerza de
fricción que va de acuerdo con la ecuación de Stokes, vale 3 πd n c v , donde n c es la viscosidad
de la fase continua.

Al combinar ambas fuerzas se obtiene la ecuación de velocidad de sedimentación de Stokes.

CINETICA DE LA AGREGACIÓN

Las partículas que se presenta en los líquidos, movimiento browniano y por lo tanto deben de
colisionar, estas colisiones llegan a terminar en la formación de agregados que se definen
como un estado donde las partículas permanecen juntas en un tiempo muy largo que en que
estarían si no hubieran pasado por las interacciones coloidales atractivas.

La ecuación de la velocidad de agregación inicial en una dispersión diluida de esferas de igual

tamaño es:

Donde:

• N: Numero de partículas, las partículas no agregadas y agregados por unidad de volumen.

• W: es el factor de estabilidad considerado por Smoluchowski igual a la unidad.

TERMINOLOGIA ALIMENTARIA

En lo que es la toxicología alimentaria se incluyen términos tales como toxicidad aguda,

crónica, prueba alimentaria subcronica, MTD, NOAEL y ADL

Toxicidad aguda.- Este término se refiere a la repuesta inmediata que da la toxina, está siendo
inducida por una sola exposición. La toxicidad aguda de una sustancia se expresa como 𝐿𝐷50, ,
la dosis de la sustancia en cuestión que mata el 50% de un grupo de animales expuestos a la
misma. Concentración letal 50 (LD50). Es la concentración, obtenida por estadística, de una
sustancia de la que puede esperarse que produzca la muerte, durante la exposición o en un
plazo definido después de ésta, del 50% de los animales expuestos a dicha sustancia durante
un periodo determinado.

Toxicidad crónica.- Se trata del efecto que se desarrolla en cierto tiempo, por ejemplo, el
cáncer. Por analogía con la 𝐿𝐷50, la cantidad que es necesaria para provocar cáncer es del 50%
de los alimentales expuestos se le conoce como 𝑑𝑜𝑠𝑖𝑠 𝑡𝑢𝑚𝑜𝑟𝑎𝑙 50.

Prueba de alimentación subcronica.- Se hace el estudio toxicológico de noventa días,

mayormente se utiliza para definir la dosis máxima tolerable y en caso de sustancias no
cancerígenas el NOAEL.

MTD.- Significa dosis máxima tolerable, esto es la concentración máxima de una sustancia que
se le puede introducir a un animal esto no debe causar síntomas de toxicidad.

NOAEL.- Esto significa una dosis más elevada, esta no debe ser perjudicial para la salud en
personas o animales y se emplea en pruebas de alimentación crónicas con las sustancias que
inducen respuestas tóxicas para establecer la ingesta o aporte diario aceptable.

ADI.- Significa ingesta diaria aceptable, se ha establecido para las sustancias no cancerígenas
en 1/100 del NOAEL.
Toxinas de Claviceps.- En la edad media hubo una enfermedad llamada ergotismo, y la que la
ocasiono fue el hongo Claviceps purpurea, un parasito del centeno. Entre los alcaloides del
Ergot podemos encontrar la ergocriptina, ergotamina, ergometrina, etc. La ingesta de centeno
contaminado son estos alcaloides puede causar gangrena por efectos de vasoconstricción

Toxinas de Aspergillus.- Las

toxinas que produce el Aspergillus
encontramos la aflatoxina y
ocratoxina, pero existen muchas
más. La aflatoxina designa una serie
de compuestos que son fluorescentes
de tipo furanocumarinas,
en donde la aflatoxina B, es el prototipo.
La aflatoxina puede estar presente en
cualquier parte, pues ya que el Aspergillus flavus crece a una temperatura de 25°, también con
una humedad relativa del 70%, esta se puede desarrollar en el maíz, sorgo, trigo, algodón, etc.
Toxinas de Penicillium.- El penicillium produce varias micotoxinas entre las cuales tenemos la
rubratoxina, patulina, ácido penicilico y la citrinina. La rubratoxina tiene efectos tales como
hemorragias internas, al riñón y necrosis en el hígado. Se
encuentran en maíz y otros granos.

TOXINAS DE FUSARIUM.- En las toxinas producidas por este género encontramos la

zearalenona. Se ve en la vulvovaginitis del cerdo esto se produce cuando ingieren maíz
contaminado. Los más importantes tricótesenos que producen fusarium están la
deoxinivalenol; toxinas como F. tricinctum, F. solani, F. scirpi, entre otras.

Ácido fítico.- Este acido lo podemos encontrar en los cereales, zanahoria, soya, etc, como un
complejo de fitato-mineral-proteína, es sugerido porque puede formar complejos de
carbohidratos.
Amatoxina y falotoxina.- Son provenientes de los hongos del género amanita, estas son
confundidas normalmente con ciertos hongos silvestres que por lo general son comestibles. La
toxina que contienen estas son péptidos cíclicos.

Islanditoxina.- Esta se relaciona con el arroz mohoso y el cual es el responsable de la

hepatocarcinoma.

Toxinas de Staphilococcus sp.- Estas son altamente resistentes al calor que se produce en la
cocción, esta se presenta cuando se le ingiere por vía oral en pequeñas cantidades, y presenta
los síntomas de nauseas, dolor de cabeza, estomacales, fiebre y la recuperación de esta toxina
es entre las 24-72 horas.

Canavanina.- La canalina este producto toxico proveniente de la acción de la arginasa. La

canalina se puede unirse al piridoxal fosfato, por lo que interfiere con las enzimas que
requieren de este cofactor. La canavanina es considerado un aminoácido tóxico, debido que
funciona como antagonista de la arginina.

Mimosina.- En este aminoácido que se detecta en la Leucaena glauca (guaje), la cual nace en
Sudamérica y América central, y también en otras especies de Leucaena. La sintomatología es
caracterizada por los síntomas de la pérdida de cabello, anorexia, crecimiento retardado,
parálisis de las extremidades y cataratas.