INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE CINTALAPA

TECNOLOGIA DE CARNICOS

UNIDAD 3
INVESTIGACION

GRAJALES SOMOZA ALEJANDRO

VAZQUEZ LORENZANA JOSCELYN CITLALLY
CRISTHIAN MIGUEL RAMOS NIÑO
ALDO FABRITZIO GALDAMEZ ENRRIQUEZ

6 “C”

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ING. REYNOL OSVALDO CRUZ GARCIA

CINTALAPA DE FIGUEROA, CHIAPAS A 19 DE ABRIL DEL 2023

 ¿QUÉ SON LOS ADITIVOS PARA PRODUCTOS CÁRNICOS?

La calidad y seguridad de los productos cárnicos requiere el uso de aditivos,

productos químicos naturales o sintéticos que contribuyen a mantener la calidad
del alimento, así como sus características organolépticas. En general, el uso de
aditivos cárnicos tiene el fin de:
 Mantener la consistencia de la carne
 Conservar las carnes con olor, color y sabor agradables
 Prevenir la descomposición
 Controlar la acidez o alcalinidad
 Impedir el desarrollo de bacterias causantes de enfermedades como el
botulismo
 Mejorar el sabor
 Emulsionar las grasas y jugos
TIPOS DE ADITIVOS PARA CÁRNICOS
 Reguladores de pH
 Ligadores, también llamados gelificantes o estabilizantes
 Edulcorantes
 Emulsionantes
 Potenciadores de sabor
 Colorantes naturales
 Antioxidantes
 Aglutinantes
 Antimicrobianos
 Convencionales y no convencionales
 Biotecnológicos
Algunos de los aditivos más utilizados son:
NITRITOS Y NITRATOS DE SODIO Y POTASIO
Los nitritos y nitratos actúan en el curado de la carne para mantener en
condiciones óptimas el producto. Mejoran el sabor, impiden el crecimiento y
desarrollo de bacterias, evitan la aparición de coloraciones indeseadas y dan un
sabor y aroma característico a la carne procesada. El uso de estas sustancias ha
generado polémicas, pero en la industria cárnica se limita a cantidades no
mayores a 0.2 gramos por cada kilogramo de carne, por lo que son seguras para
los consumidores.

FOSFATOS
Los fosfatos son aditivos cárnicos de gran importancia. Se producen a partir
de ácido fosfórico y tras una purificación se usan en los alimentos para garantizar
su inocuidad. Los fosfatos se usan como modificador de pH para mantener el color
y sabor de los alimentos; son alcalinizantes para mantener productos en salmuera;
son emulsificantes de la grasa y suavizan las carnes y estabilizar las emulsiones
de grasa, agua y proteína. Además, retienen la humedad de las proteínas durante
la cocción, con lo que el producto no pierde peso cuando es cocinado.
ÁCIDOS
El ácido acético, láctico, ascórbico y cítrico son utilizados como reguladores de la
acidez, conservadores y antioxidantes para incrementar la estabilidad
microbiológica, mantener las carnes en buenas condiciones, evitar la oxidación y
enranciamiento.
ALGINATOS DE SODIO
Los alginatos son polisacáridos extraídos de las algas, cuya función es ligante, es
decir, forma enlaces químicos entre las proteínas (polimerización) mediante la
formación de un gel que une la mezcla de carne en productos como jamón. Son
agentes humectantes y estabilizadores que previenen la pérdida de jugo de la
carne durante su producción y envase.
CARBONATO DE SODIO
El carbonato de sodio se usa como humectante en preparados de carne
procesada, especialmente en las aves de corral. Ayuda a mantener su
consistencia, jugosidad y ablandar la carne rápidamente, por lo que también lo
encontramos en sales, jugos y ablandadores.
GOMA GUAR
La goma guar es un agente de hidratación rápida que ayuda a formar soluciones
coloidales viscosas, por lo que también se usa como espesante, modificador de la
viscosidad, aglutinante y lubricante en productos cárnicos como salchichas o
carne enlatada.
DEXTROSA
La dextrosa es un monosacárido que aporta energía. Este aditivo edulcorante
tiene un bajo contenido calórico y se usa para potenciar el sabor, o dar un toque
dulce a carnes como salchichas y jamón. Además, la dextrosa es un activador de
bacterias buenas, que se usa para mejorar el sabor y aumentar la vida útil en los
embutidos.

LECITINA DE SOYA
La lecitina se usa en productos cárnicos en cuya preparación haya liberación y
separación de grasa, como en los embutidos. Su función es actuar como
emulsionante para evitar esa separación. Hasta aquí hemos dado solo algunos
ejemplos de aditivos para cárnicos, pero aún hay más y en el catálogo
de Pochteca encontrarás las materias primas para la industria alimentaria que
necesitas para elaborar productos de la más alta calidad. Navega por nuestra
página web para descubrir todos los productos que tenemos para ti, y si necesitas
más información, mándanos un mensaje a través del chat en línea, donde con
gusto te atenderemos.
No se considerarán aditivos alimentarios:
1. Los monosacáridos, disacáridos u oligosacáridos utilizados por sus
propiedades edulcorantes, ni los alimentos que los contengan.
2. Los alimentos, ya sea deshidratados o concentrados, incluidos los
aromatizantes, incorporados durante la fabricación de alimentos
compuestos por sus propiedades aromáticas, sápidas o nutritivas y con un
efecto colorante secundario.
3. Las sustancias utilizadas en los materiales de recubrimiento o revestimiento
que no formen parte de los alimentos y que no estén destinadas a ser
consumidas con ellos.
4. Los productos que contengan pectina o derivados de pulpa de manzana
deshidratada o pieles de cítricos o membrillos, o de una mezcla de ambos,
por la acción de un ácido diluido seguida de una neutralización parcial con
sales de sodio o potasio («pectina líquida»).
5. Las gomas base para chicle.
6. La dextrina blanca o amarilla, el almidón tostado o dextrinado, el almidón
modificado por tratamiento ácido o alcalino, el almidón blanqueado, el
almidón modificado por medios físicos y el almidón tratado con enzimas
amilolíticas.
7. El cloruro de amonio.
8. El plasma sanguíneo, la gelatina comestible, los hidrolizados de proteínas y
sus sales, la proteína láctea y el gluten.
9. Los aminoácidos y sus sales, a excepción del ácido glutámico, la glicina, la
cisteína y la cistina y sus sales sin función tecnológica.
10. Los caseinatos y la caseína.
11. La inulina.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. (s/f). La importancia de los

aditivos alimentarios en los alimentos industrializados. Edu.Mx.

Recuperado el 19 de abril de 2023, de

https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icsa/n4/e5.html

Tipos y funciones de los aditivos cárnicos. (2022, noviembre 2). Pochteca Perú |

Venta de materias primas para la Industria.

https://peru.pochteca.net/tipos-y-funciones-de-los-aditivos-para-carnicos/