Qué es un aditivo?

Un aditivo es una sustancia o mezcla

de sustancias diferentes al alimento,
que se encuentran en el mismo,
como resultado de producción,
almacenamiento o empacado,
añadido intencionalmente para
lograr ciertos beneficios, como
mejorar el nivel nutritivo, conservar
la frescura, impedir el deterioro por
microorganismos e insectos, generar
alguna propiedad sensorial deseable
o bien como ayuda de proceso.
Categorías de Aditivos Alimentarios

Aditivos incidentales o de
Aditivos Intencionales
imprevisto
• Se adicionan a los alimentos para • Se encuentran presentes en el
cumplir funciones específicas, por producto terminado en cantidades
ejemplo: conservantes, vestigiales como resultado de
antimicrobianos, blanqueadores, alguna fase de producción,
antioxidantes, edulcorantes, almacenamiento o envasado, por
colorantes, aromatizantes y ejemplo: una sustancia presente
suplementos nutritivos. en el alimento como consecuencia
de la migración o transferencia
desde el envase o equipo de
procesado.
BENÉFICOS O PELIGROSOS?
• Se admiten como aditivos unas 300 sustancias y en EUA cada persona
ingiere diariamente de 60 a 70 aditivos.

• Aún cuando se ha establecido oficialmente un IDA y cada producto

permanece dentro de sus límites, la ingesta total de ciertos aditivos
procedentes de diversas fuentes puede sobrepasarla.
Riesgo-beneficio del uso de aditivos

Se emplean para aumentar el contenido

PELIGRO nutricional, evitar la formación de tóxicos,
evitar intoxicaciones, reducir costos de
producción, aumentar la disponibilidad de
productos e incluso por razones de
conveniencia y apariencia.

Los beneficios se pueden considerar en

cuatro categorías: a) para la salud y la
nutrición humana; b) apariencia; c)
conveniencia, y d) proporcionar mayor
disponibilidad de alimentos.
Usos
Regulación
El uso de aditivos tiene que estar regulado por la ética profesional, ya que deben reportar
un beneficio al alimento, ya sea mejorándolo o aumentando su vida de anaquel. Es decir,
que un aditivo no debe ser usado por el sólo hecho de que existe o bien para encubrir
defectos en los alimentos, deben de usarse dentro de las normas de buenas practicas de
manufactura nacionales e internacionales. Su exceso significaría, que en vez de ser
aditivos serían contaminantes o se estaría cometiendo un fraude. Vale comentar que
algunas legislaciones prefieren considerarlos como contaminantes intencionales porque
son añadidos en una forma consciente y para un propósito específico.

IDA
Tipos de Aditivos
Conservadores
Colorantes
Emulsificantes

Potenciadores

Espesantes

Antioxidantes
Aditivos
Estabilizantes

Saborizantes

Gomas

Edulcorantes
Aminoácidos

Vitaminas
 Conservadores
Benzoatos

Son sustancias químicas que al ser Parabenos

añadidas intencionalmente al alimento,
tienden a prevenir o retardar el deterioro
causado a los alimentos por Propionatos
microorganismos. Un conservador ideal
Sorbatos
sería aquel que inhibe hongos, levaduras y
bacterias, que no sea tóxico para el ser
humano, fácilmente biotransformable por
el hígado, no acumulable en el medio
ambiente, o en organismos vivos, soluble
en agua, estable, que no imparta sabor, ni
olor, poseer propiedades antimicrobianas
en el intervalo de pH de cada alimento en
particular y que sea de bajo costo. Entre
los principales conservadores están:
Benzoatos
Son las sales del ácido benzoico; se encuentran naturalmente en arándanos, ciruela
pasa, clavo y canela. El pH óptimo para tener actividad antimicrobiana es de 2,5 a 4,0.
Están reconocidos como "GRAS" utilizándose a niveles de 0,05 a 0,1%, además son de
bajo costo.

Se emplean en:
bebidas carbónicas, jarabes, frutas
escarchadas, mermeladas, jaleas,
confituras, margarinas saladas,
carne picada, encurtidos y
escabeches, pasteles, ensaladas
preparadas, salsa de soya y caviar
Benzoatos
Toxicidad:
Estudios de toxicidad subaguda en ratones indican que su ingestión origina
pérdida de peso, diarrea, irritación de las membranas internas,
hemorragias internas, aumento del tamaño del hígado y del riñón,
hipersensibilidad, epilepsia y parálisis seguida de muerte.

Excreción:
La dosis total de ácido
benzoico y sus sales
se excreta entre las
10-14 h. Son
fácilmente eliminados
por la orina.
Parabenos

Es un nombre genérico dado a los alquil

ésteres del ácido parahidroxibenzóico. La
molécula se mantiene activa en un amplio
rango de pH. La acción antimicrobiana es
directamente proporcional a la longitud de
la cadena, pero la solubilidad decrece al
aumentar ésta. Por otro lado, se ha
demostrado que pueden ser inhibidores
del crecimiento del Cl. botulium, así como
inhibir la formación de su toxina .
Generalmente los parabenos son más
activos contra levaduras y hongos y menos
efectivos contra bacterias Gram negativas.
Parabenos Caros
Baja
solubilidad
en agua

Metil y propil ester son considerados como

GRAS recomendándose un nivel de 0,1% en
alimentos; se usan en relleno de pasteles,
refrescos, jugos, aderezos, ensaladas, jaleas
con edulcorantes artificiales, mientras que el
ester de heptilo se usa en cerveza a 12 mg/kg.
La concentración normal de uso es de 0,1%.
Sin embargo, esta concentración también
puede ejercer un efecto de anestesia local.
Adicionalmente se puede considerar como
vasodilatadores y espasmolíticos.
 Propionatos

Acción Usos Ventajas

Hongos Levaduras Fácilmente

Bacterias biotranformados
por el organismo
Evitar por ser un ácido
descomposición de graso
panadería por
Bacillus subtilis o B.
mesentericus , en
quesos procesados y
en alimentos para
ganado
Propionatos
Se consideran "GRAS", no tienen límite superior de uso excepto, 0,32% en harina o pan;
0,38% en productos de trigo y 0,3% en quesos. Los propionatos de Ca y Na son
equivalentes en su acción, pero la sal de Ca se usa en pan por razones de
enriquecimiento. Sin embargo, hay que tener cuidado de usar la sal de Na en productos
que utilizan carbonato o bicarbonato como sustitutos de levaduras, ya que el Ca
interfiere en la acción de esponjado.
Eficaz contra
hongos y
levaduras Sorbatos

Ác. grasos
monocarboxílicos Usos Actividad

contra levaduras y hongos,

Ácido y sal de pero también pueden ser
usados para controlar pH 6.5
K, mas usados
Clostridium botulium,
Stafilococus aureus y
Salmonella

•Sustituir nitratos o nitritos en

productos cárnicos curados (pollos,
tocino, salchichas, etc.).
•En el hielo para evitar contaminaciones
por microorganismos, 0,2%.
•Tortillas y pan para aumentar vida de
anaquel.
Sorbatos
Se usan en queso cottage, panadería,
bebidas, jarabes, jugos, vino, jaleas,
mermeladas, aderezos para ensalada,
encurtidos, margarina y embutidos secos.
Actualmente, se están empleando como
conservador de ciruela pasa, higo,
aceituna, jugos (naranja, limón y
manzana). También se usan para
conservar la cosecha de cítricos,
pimienta, apio, fresa, etc.

NO SON
TÓXICOS!
Para Recordar…..
Instrucciones: Forma pareja con alguno de tus compañeros y en una hoja
limpia den respuesta a las preguntas que se muestran a continuación.
Recuerda que una vez que las termines tienen que ser revisadas por tu
maestra, pues la actividad es parte de tu participación durante la unidad.

1. ¿Qué es un aditivo?
2. Menciona algunos de los usos de aditivos en la ind. Alimentaria
3. Menciona algunos de los beneficios del uso de aditivos en los
alimentos
4. Menciona al menos 5 tipos de aditivos
5. ¿Qué son los conservadores?
6. Menciona 3 conservadores importantes en la ind. de alimentos
Colorantes
Se ha demostrado que los alimentos no tienen el sabor correcto si no presentan la
coloración adecuada, ya que el color es la primera impresión sensorial que se tiene de
un producto, incluso puede influir en la percepción de su olor, sabor, temperatura e
incluso textura. Además influyen en la calidad, uniformidad, protección de sabores,
atracción e identidad del producto.

Sintéticos Naturales
Colorantes sintéticos
Regulaciones de cada país

Colorantes Colorantes no
certificados certificados

Implica que su pureza y Se refieren a los de

composición están origen natural
determinadas

Colorantes

Solubles Imparten
Pigmentos o tintes Lacas color por
en agua
aspersión
Colorantes sintéticos
En Estados Unidos de América, se utilizan: el Rojo 3 y 40, Azul 1 y 2, Amarillo 5 y 6,
Verde 3. Con uso limitado están el Rojo cítrico 2, para colorear exclusivamente a la
cáscara de cítricos (a niveles de 2 mg/kg), naranja B para la envoltura o "tripa" de
embutidos (a niveles de 150 mg/kg). En México se emplean los Rojos 3, 5, 6 y 40;
Azules 1 y 2; Amarillo 5 y 6, verde 3 denominándose A, M y C (Alimentos,
medicamentos y cosméticos).
Usos de colorantes sintéticos
Son empleadas en aceites, galletas, botanas,
confites, gomas, dulces, jarabes, etc. Se usa
como medio dispersante propilenglicol o
glicerina. Al aplicarse en alimentos, se debe
considerar que migran al empaque o que
pueden dejar manchas de diferente
intensidad, si es que no se emplea óxido de
titanio. Los colorantes en general, se deben
proteger de agentes oxidantes (cloro),
reductores (SO2, glucosa, ascorbato),
metales (aluminio, zinc, fierro) y
microorganismos, todos ellos provocan
cambios en la intensidad y tono del color.
Formas de presentación de los colorantes
sintéticos

Polvo
Granular
Líquidos
Laca
Factores que afectan la estabilidad de los
colorantes sintéticos
Luz
pH
La presencia de sulfatos
Vitamina C
Microorganismos
Precipitaciones (turbidez)
Enfermedades asociadas al uso de
colorantes sintéticos

Colorante Enfermedad
Rojo 40 o “Allura” Promueve la formación de
tumores
Rojo 3 0 “Eritrocina” Tumores en la tiroides
Amarillo 5 o “Tartracina” Urticaria, broncoespasmos
en asmáticos
Amarillo 6 o “Sunset” Lesiones renales
Colorantes naturales
Ante la perspectiva de problemas toxicológicos con colorantes sintéticos, se retorna a
compuestos naturales y algunos usados desde la antigüedad. Sin embargo el hecho de ser
naturales, no significa un uso indiscriminado, ya que algunos compuestos pueden
impartir propiedades indeseables; o bien ser tóxicos. En términos generales los colorantes
naturales pueden ser: flavonoides, quinonoides, quinonas, fenalonas sesquiterpenos,
diterpenos, tetraterpenos, alcaloides, porfirinas y betalainas.
Flavonoides
Son metabolitos derivados del metabolismo secundario de las plantas, se sintetizan a partir
de la fenilalanina. La estructura básica de los flavonoides (C15) se deriva del fenil propano y
del acetato.
Compuesto Color Alimentos en Función
los que se farmacológica
encuentra
Flavonoides Amarillo y Piña, mango, Antihemorrágico
naranja mandarina, s, cardiotónicos
manzana, y espasmolíticos.
papaya, etc.
Antocianidinas Rojo y azul uvas, cerezas, Disminución de
moras, la permeabilidad
arándanos, vascular,
cebolla roja, aceleran la
berenjena, cicatrización y
rábano, col mejoran la vista
morada, etc. nocturna
Tetraterpenos

Son compuestos orgánicos derivados del

isopreno (un hidrocarburo de 5 átomos de
carbono), su estructura consta de 40
átomo de carbono. El mejor ejemplo de
este grupo son los carotenoides,
ampliamente distribuidos en la
naturaleza. Los ß carotenos presentan
efecto de provitamina A, además de ser
considerado como "atrapadores" de
oxígeno y ser anticarcinógenos. Otro
carotenoide es la cataxantina, usada para
el bronceado, pero debido a que ocasiona
manchas alrededor de los ojos y de causar
problemas de visión nocturna, se le ha
prohibido como bronceador.
Desventaja de los Colorantes Naturales

• Presentan menor estabilidad

• Generalmente no son claros y su variedad es limitada
• No siempre son seguros

Por ejemplo:
• El color caramelo que da un color ligeramente marrón claro
contiene en pequeñas cantidades el carcinógeno benzo pireno.
• La curcumina, responsable del color amarillo del curry es 15 veces
más tóxica que la tartracina.
Potenciadores de sabor
Son compuestos usados para incrementar o resaltar los sabores básicos: dulce,
salado, ácido y amargo. Entre los principales están: inosinato (IMP), guanilato
(GMP), y glutamato monosódico (GMS).
Glutamato monosódico
Se encuentra abundantemente en las
proteínas; se usa a niveles de 0,2 a 0,8 % en
alimentos, ya que a esta concentración se
presentan los mejores efectos de
potenciador con riesgos mínimos a la salud.
También se le emplea para ajustar la acidez
de alimentos y como sustituto de sal en
forma de glutamato de potasio o de calcio;
ya que la molécula de glutamato
monosódico contiene solamente el 12% de
sodio, mientras que la sal de mesa lo tiene al
40%.
Al sabor característico del GMS se le conoce
en japonés como "Umani", o sea
"Sabroseador". Contrarresta ciertos sabores
como: el crudo, el sabor a tierra o el sabor
amargo.
Glutamato monosódico
En humanos aparentemente no hay daño al sistema nervioso central. Se recomienda un
consumo diario de 0,15 g/kg, por considerarlo el más adecuado para la salud. Hay casos
excepcionales en los cuales se presentan alergias, a esta serie de malestares se le conoce
como el “ Síndrome del Restaurante Chino” , ya que algunas personas después de comer
en restaurantes chinos presentan tensión y calor en la parte superior del cuerpo,
posteriormente se tienen molestias en los brazos y espalda, debilidad muscular,
palpitaciones y dolor de cabeza.

GRAS
Potenciadores de sabor
Un alto consumo de inosinato o de
guanilato puede causar problemas de
acumulación de ácido úrico al ser
estos biotransformados, causando los
malestares de la "gota". Los inosinatos
y guanilatos son de 10 a 20 veces más
potentes que el glutamato para
acentuar sabores cárnicos. Dentro de
los compuestos que acentúan a los
sabores están otras moléculas, como la
sacarosa, cloruro de sodio, cloruro de
potasio, etil maltol, proteínas
vegetales hidrolizadas (PVH), etc.
Antioxidantes
Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras
moléculas. Los lípidos son susceptibles de reaccionar con el oxígeno formando
compuestos desagradables al paladar, fenómeno que se conoce como rancidez. El papel
de los antioxidantes es controlar en parte el deterioro que puedan sufrir las grasas (a un
nivel de uso del 0,2%) prolongando de esta forma la vida útil de los alimentos. Entre los
antioxidantes más usados están:

Alfa tocoferol
Hidroxibutilanisol Hidroxibutiltolueno (Vitamina E, IDA
(BHA) (BHT) 2mg/kg)

Ácido L-ascórbico
Terbutilhidroquinona
Propilgalato (PG) (Vitamina C, IDA
(TBHQ)
0.25 mg/kg)
 Antioxidantes

Acción Antimicrobiana Toxicidad Tendencias

No han demostrado
Staphilococus aureus, Uso de
efectos adversos
Vibrio parahaemoliticus, antioxidantes
Salmonella tiphymurium, naturales como
Psedomonas, Escherichia los de romero y
coli, Saccharomyces ajonjolí
cerevisiae y Aspergillus
flavus.
No Tóxicos
Saborizantes y aromatizantes
El sabor es otro de los factores que
influyen considerablemente a las
cualidades de un alimento. Respecto a
saborizantes, no se puede pensar
estrictamente en la relación de un solo
compuesto y un tipo de alimento en
especial, sino que se deben hacer una
mezcla de ellos en busca de una
reproducción fiel. Para que un sabor-olor
("flavor") sea GRAS, se requiere conocer
su identidad química, pureza, estructura,
presencia natural en alimentos o no, su
concentración, toxicidad y
biotransformación.
Clasificación de materias primas en sabores
y aromas

1) aceites esenciales obtenidos por prensado o destilación.

2) extractos:
a) oleoresina: extractos vegetales, contienen aceite esencial, resinas y exudados.
b) tinturas y percolados: extractos etanólicos.
c) concentrados: extractos con disolventes orgánicos.
d) absoluto: extracto etanólico de un concentrado.
3) concentrado: jugos
4) destilados: destilación de extractos o materias vegetales .
5) aislado:
- eugenol (del aceite de clavo)
- linalol (del aceite de rosas)
- geraniol (del aceite de palmarosa)
- metil-metil antrolinato (del aceite de la mandarina)
- metil-cinamato (del aceite de eucalipto).
Procesos biotecnológicos

Sabor Compuestos Productos donde

se utiliza
Queso Cetonas, cetoácidos, Quesos y productos
alcoholes y lácteos
aldehídos
Sensación de Acetaldehído Yoghurt y frutas
frescura
Quesos maduros Metanetiol Quesos madurados
Medios microbiológicos
Aspectos toxicológicos de los saborizantes

Probablemente uno de los saborizantes más

empleados es la vainillina, la cual suple la
escasez de vainilla natural. Al no existir una
gran disponibilidad de vainillina se ha
recurrido al uso de cumarinas las que
también imparten un sabor semejante a la
vainilla, sin embargo, las cumarinas se
emplean como raticidas por ser
anticoagulantes y por las lesiones que
causan en hígado, razón por la cual se ha
prohibido su uso en alimentos. En México el
90% de los extractos de vainilla consumidos
contienen cumarinas.
Para recordar…..
1. Son compuestos usados para incrementar o resaltar los sabores básicos

2. Principales potenciadores de sabor utilizados en la ind alimentaria

3. Potenciador de sabor al cual se le asocia el nombre de “sabroseador”

4. Molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas

5. Antioxidantes más utilizados en la elaboración de alimentos

Edulcorantes
Son sustancias dulces pero que
generalmente carecen de valor calórico. Al
principio se usó dulcina y el "P-4000" pero
son extremadamente tóxicos por los
carcinomas hepáticos que causan, la
dulcina presenta una DL50 de 1,0 g/kg en
perros (oral), siendo descartado su uso.
Estos compuestos fueron sustituyéndose
por ciclamatos (también prohibidos),
posteriormente por sacarina y más
recientemente por aspartamo.
Ciclamato
El ciclamato es la sal sódica del ácido
ciclohexisulfamílico. Es 30-35 veces más
dulce que el azúcar de caña (0,17% en
solución). En los años sesenta se comienza a
observar que causaba daño en cromosomas,
deformaciones en fetos, así como
carcinomas en vejiga de varios animales,
por lo cual está prohibido su uso. DL50=12
g/kg.
Sacarina
La sacarina es el anhídrido del ácido sulfoaminobenzoico en forma de sal sódica o
cálcica. Es 300 veces más potente que el azúcar de caña. Se elimina sin modificaciones
en orina, no es calórica, tiene un resabio amargo después de ser ingerida. Tiene un
efecto sinergista con el ciclamato, además de que es termoestable. Actualmente
persisten grandes dudas de si es o no cancerígeno a los niveles recomendados de uso,
ya que experimentos toxicológicos en ratas, indican la ausencia de malformaciones en
fetos, tumores o cáncer en la vejiga de ratones.
Aspartamo

El aspartamo está formado por el L-ácido

aspártico y el metiléster de la L-fenilalanina.
Es fácilmente asimilado por los humanos y
se biotransforma en aminoácidos libres.
Este producto puede ser ampliamente
usado, a excepción de un pequeño grupo de
recién nacidos que presentan una
deficiencia genética conocida como
fenilcetonuria o sea la imposibilidad de
metabolizar fenilalanina, por lo cual las
madres embarazadas deben tomar ciertas
precauciones para proteger a sus hijos.
Aspartamo
Los niveles a los cuales se considera
tóxica la fenilalanina son de 100 μm/dL
de plasma; 50 μm en mujeres
embarazadas. Valores de más de 20 mg
por decilitro de plasma están asociados
a retraso mental.
Por otro lado, puede ser útil para
diabéticos y otras personas que
necesiten restringir la ingesta de
carbohidratos, sin que se sacrifique el
sabor dulce. Es aproximadamente 200
veces más dulce que la sacarosa, no
posee sabor metálico, resabios amargos
e intensifica los sabores de frutas.
Nitratos y nitritos
En algunos vegetales se puede encontrar un alto contenido de nitratos debido al uso de
fertilizantes, como pudiera suceder en varias hortalizas. En humanos, estos son
biotransformados a nitritos por la flora intestinal, incluso puede causar cianosis en
niños. En embutidos produce la fijación del color rojo, formando la
nitrosohemoglobina de la carne curada, aunado a esto se presentan también algunos
cambios sensoriales favorables. Siendo por demás importante en el control de la
germinación de las esporas del Cl. botulinum, a las cuales inhibe quedando, por lo
tanto protegido el consumidor.
Nitratos y nitritos

Los nitratos se usan en concentraciones de

200 mg/Kg en carnes crudas, estos son
reducidos a nitritos y a su vez forman
óxidos de nitrógeno que se combinan con
mioglobina resultando en
nitrosomioglobina a través de la formación
del ácido nitroso en un medio acuoso, el
cual puede reaccionar con algunas aminas
secundarias, formándose nitrosaminas
consideradas como potentes carcinógenos
del tracto digestivo, tracto urinario, hígado
y tejidos reproductores.
Sulfitos
Se usan en jugos, jarabes, frutas secas y
vinos. Son efectivos contra levadura,
hongos y bacterias. Su uso está limitado a
500 mg/kg ya que se vuelven intolerables
al paladar. Otro uso de sulfitos es en la
elaboración de pasteles y galletas,
evitando que éstas se vuelvan pegajosas.
Fueron "GRAS", y actualmente deben ser
declarados en la etiqueta cuando sean
detectados a 10 microgramos por
kilogramo, no deben de usarse en
alimentos que contengan tiamina
(vitamina B1) ya que la destruyen.
 Sulfitos

Recientemente se puso en duda el papel que

juegan los sulfitos empleados para que las
verduras mantengan su aspecto fresco, ya que
se ha detectado que estos pueden causar
alergias en algunas personas hipersensibles.
Las reacciones que se presentan entre
personas con problemas asmáticos y sensibles
a sulfitos son: cosquilleo, náusea, diarrea, falta
de respiración, shock, coma, daño cerebral y
muerte.
Ácidos orgánicos

Láctico Tartárico Cítrico Acético Succínico Fumárico Malónico

Estos ácidos actúan impidiendo el crecimiento bacteriano y la germinación de

esporas. También refuerzan sabores (están aprobados para encubrir algunos
defectos de procesamiento térmico) y pueden regular el pH. Actúan sinérgicamente
con los antioxidantes. Influyen en la viscosidad, así como en la fluidez de los
diferentes componentes de repostería. En general los ácidos son cristalinos y poco
hidrofílicos, por esto se emplean para la elaboración de bebidas instantáneas en
polvo.
 Ácidos orgánicos

Frutas y Metabolismo
verduras de m.o.

Cítrico, malónico , Láctico, acético y

tartárico y oxálico succínico

En general son poco tóxicos, fácilmente degradables y carecen de acción farmacológica.

El ácido cítrico tiene afinidad por el calcio o sea que puede inhibir su absorción. El ácido
málico se encuentra en manzana, durazno, plátano, cereza, higo, naranja y frijol. Dentro
de estos ácidos, el oxálico puede ocasionar la formación de cálculos en riñón debido a su
lenta eliminación, también interfiere con la absorción del calcio y se le encuentra en
espinaca.
Ácido Láctico
Nombre Funciones Aplicaciones Toxicidad
principales
Ácido láctico Acidulante, Confitería, Prácticamente no
realzador de productos lácteos, tóxico como lo
sabor y productos muestran las altas
conservador cárnicos, cerveza, dosis y las DL50
vino, bebidas y en mamíferos y el
productos hombre es de
horneados. En 1500 mg/kg de
aceitunas peso. Los signos
españolas se usan clínicos de una
para inhibir la dosis tóxica
fermentación y incluyen
también el excitación, disnea
deterioro. y taquicardia.
Ácido fosfórico
Nombre Funciones Aplicaciones Toxicidad
principales
Ácido fosfórico Acidulante, Bebidas *****************
controlador de carbonatadas,
pH, realzador de queso, cerveza,
sabor, grasas y aceites
conservador de la vegetales,
viscosidad y mermeladas y
acomplejante de jaleas
cationes
metálicos.
Ácido tartárico
Nombre
Ácido tartárico
Tartrato ácido de potasio
Tartrato de sodio y potasio
GRAS
Funciones principales Aplicaciones
Como agente de control de Jaleas y mermeladas
pH, resaltador del sabor,
saborizante, inductor
de firmeza y humectante
Como antiglomerante, Productos horneados,
antimicrobiano, leudante, gelatinas, confitería, helados,
controlador de pudines, jaleas,
pH, surfactante, ayuda en mermeladas y caramelos
formulación y procesamiento, duros y suaves
estabilizador, espesante y
humectante
Emulsificantes, controladores Quesos, jaleas y mermeladas.
pH La sal sódica es, además,
usada en grasas y aceites
Gomas
Las gomas o hidrocoloides son polisacáridos de origen natural o modificado que
ejercen propiedades funcionales en sistemas alimenticios bajo condiciones
especiales. Algunas de sus funciones son espesar, suspender, combinar, estabilizar y
gelificar.
Carragenina
Se obtiene de algas rojas. Se usa en jaleas, mermeladas, pasteles, embutidos y pescados.
Dan consistencia a los zumos de frutas y otras bebidas. Estabilizan la espuma de cerveza y
emulsifican los aceites de aderezos. Hay evidencia que la carragenina puede ser nociva
causando úlceras en intestino grueso y en recto, sin embargo las carrageninas que causan
problema son las de bajo peso molecular, pero las que se usan en alimentos son
precisamente las de peso molecular elevado.
Carboximetilcelulosa

Es estabilizadora y emulsificante de
helados y pasteles. No se
transforma en el organismo. No
tiene valor alimenticio y se excreta
sin modificaciones en heces.
Son sustancias que disminuye la
tensión superficial, ayudando a que
un compuesto no polar como las
grasa y uno polar como el agua
formen una mezcla estable llamada
emulsión, por ejemplo….la
mayonesa.
Polisorbatos

Son emulsificantes de aceite disperso en agua. Se usan en productos de panadería, ya

que mantienen suaves los panes evitando rancidez. Por lo general se emplean
concentraciones del 0,01%, mientras que al 25% favorecen la formación de cálculos en
la vesícula, causan diarrea, daño al riñón, hígado e intestino delgado; además de causar
retardo en el crecimiento. Aparentemente no son carcinogénicos.
Antiaglomerantes

Estos tienden a absorber 3 veces de líquidos

respecto a su peso, como el bióxido de
silicio, carbonato de magnesio, estearato de
calcio, óxido de magnesio, fosfato tribásico,
etc. Principalmente se emplean en bebidas
en polvo, consomés, harinas, sales de cura,
productos deshidratados en polvo como lo
son: tomate, ajo, cebolla, chiles, etc.
Sustitutos de grasa
Ante las demandas actuales de dietas con bajo contenido calórico, además de edulcorantes bajos en
calorías, se tiene la demanda de grasas o compuestos que las sustituyan sin que aporten una gran
cantidad de calorías. El objetivo de estos sustitutos es su aplicación en una amplia gama de productos
alimenticios, entre los que sobresalen: postres de leche, galletería, mayonesas, margarinas, etc. Un
requisito indispensable es que impartan la misma sensación de textura, y que sean no calóricos o
puedan disminuir calorías.
Entre las desventajas asociadas a este sustituto de grasas, están dolores abdominales, materia fecal sin
consistencia en algunos individuos, interferencia con la absorción de nutrimentos y vitaminas
liposolubles como la A, D, E y K.