CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR AGENTES QUMICOS Qu es un aditivo alimentario?

Un aditivo alimentario es una sustancia, o mezcla de sustancias, distinta a la materia prima bsica del alimento, que se encuentra en ste como resultado de cualquier fase de su produccin, de su tratamiento, de su almacenamiento o de envasado OMS 1965 Objetivo Mantener el estado original de los alimentos y evitar las prdidas excesivas debidas a su alteracin. Caractersticas de los conservadores (Conservador antimicrobiano ideal) Debera tener una actividad microbiana de amplio espectro. No debera ser txico para las personas ni para los animales. No debera ser inactivado por el alimento ni por ninguna sustancia existente en el mismo. No debera estimular la aparicin de cepas de m.o. resistentes; y, en lugar de inhibir a los m.o. debera destruirlos. Conservadores antimicrobianos que se le agregan a los alimentos. Aquellos que se aaden a los alimentos sin estar definidos como tales por la ley.

Sustancias generalmente conocidas como inocuas (GRAS) para ser aadidas a los alimentos.

Compuestos qumicos considerados aditivos alimentarios.

Compuestos qumicos cuya inocuidad se ha comprobado y que estn autorizados por la Food and Drug Administration Aditivos qumicos: son sustancias que se aaden a los alimentos (embutidos, envasados, enlatados...) para mejorar su presentacin y dems cualidades (sabor, aromas, colores...), as como para incrementar el perodo de conservacin. Los ms conocidos son los siguientes:

Los antioxidantes (que no hay que confundir con los alimentos antioxidantes) retrasan la oxidacin de grasas y aceites nos saturados e impidiendo la rancidez y el deterioro del sabor y color de los alimentos.

Emulsificadores y estabilizadores, sus accin consiste en provocar una mezcla de los lquidos acuosos y el aceite.

 Emulsionantes, permiten inyectar agua en ciertos alimentos (carne) para mejorar su presentacin e incrementar su peso. Espesantes, son agentes de carbohidratos que tienen la capacidad de absorber una parte del lquido de los alimentos y darle una consistencia ms slida. Colorantes artificiales. Estos aditivos se utilizan para mejorar el aspecto e intensificar el colorido de los alimentos. Se dividen en colorantes naturales (cuyo origen es estrictamente vegetal) y sintticos, sobre algunos de estos no hay datos suficientes. Glutamato monosdico (GMS), realza el sabor de los alimentos ricos en protenas. Es controvertido por su accin cancergena.
Saborizantes se emplean para agregar sabor a los alimentos y comidas.

Conservantes. Incrementan los periodos de conservacin de los alimentos. cidos orgnicos y sus sales Propionatos: los propionatos sdico y clcico son muy utilizados para impedir el crecimiento de mohos y evitar la aparicin de viscosidad en los productos de panadera. Benzoatos: se ha utilizado en alimentos como agentes antimicrobianos. Sorbatos: se emplea como conservador en quesos y en los productos de panadera. Acetatos: se emplea para impregnar las envolturas de los quesos con el fin de inhibir el crecimiento de los mohos. Nitritos y nitratos: los nitritos se descomponen para dar oxido nitroso, el cual, al reaccionar con los hemopigmentos de la carne da lugar a la nitrosomioglobina, dando un color rojo permanente a las carnes. Dixido azufre y sulfitos: se emplean en la industria vincola para desifectar el equipo y para reducir la flora normal del mosto de uva. xido de etileno y xido de propileno: destruye todos los m.o. Se han utilizado para principalmente para esterilizar los materiales que se emplean en el envasado de alimentos. Azcar y sal: Se puede aadir la cantidad suficiente para retardar o impedir la multiplicacin de los m.o., o solo la cantidad suficiente que permita que en el alimento tenga lugar una fermentacin cida.
Alcohol -Etanol, agente que coagula y desnaturaliza las protenas de las clulas. -Propilenglicol, inhibidor de mohos. Formaldehdo: la adicin a los alimentos no esta permitido, aunque este compuesto es eficaz frente a los mohos, bacterias y virus, pudindose emplear en aquellos casos en los que su carcter es txico. Ahumado

 Tiene dos finalidades, aadirles sabores agradables y conseguir su conservacin. En las carnes mejora el color y ejerce una accin de ablandamiento. Aditivos comunes cido srbico y sorbatos Queso, vino, fruta desecada, compotas, acompaamientos, etc.
cido benzoico y benzoatos Verduras en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en azcar, frutas confitadas, semiconservas de pescado, salsas, etc

Anhdrido sulfuroso y sulfitos

Fruta desecada, frutas en conserva, productos a base de patata, vino, etc.

Natamicina

Tratamiento de la cubierta exterior del queso y los embutidos

Nitritos y nitratos

Embutidos, bacon, jamn, foie-gras, queso, arenques en vinagre, etc.

Conservadores que se originan en los propios alimentos. Los conservadores que se originan en los alimentos como consecuencia de lo actividad de m.o. son, en su mayor parte, cidos (princpalmente cido lctico) y alcohol. El efecto conservador de estas sustancias se complementa casi siempre por uno o mas agentes conservadores auxiliares, como son la temperatura, el calor, la anaerobiosis, el cloruro sdico, azcar o la adicin de un cido. CONSERVACIN DE ALIMENTOS EN DIFERENTES PRODUCTOS CEREALES Y PRODUCTOS DERIVADOS AMONIACO(2%) Y ACIDO PROPINICO(1%).

Reducen la multiplicacin de los mohos en el maz. Ya que como se almacena a un exceso de humedad el maz, pueden crecer mohos que producen micotoxinas. PROPIONATOS SDICO Y CLCICO, EL DIACETATO SDICO Y LOS SORBATOS. Inhibidores de mohos en el pan, en los bollo, en las tortas y en productos de panadera. Tambin se llega a utilizar el cido actico (acidificante) , con el fin de luchar contra la viscosidad del pan. AZUCARES Y PRODUCTOS AZUCARADOS. Lo mismo que sucede en los granos de cereales, la aw de los azucares es muy baja, por lo cual los m.o. no son capaces de crecer en ellos. Los m.o. que llegan a alterar es debido a que nuestro producto absorbi humedad ( mal almacenamiento). La caa de azcar, la remolacha azucarera; se almacena en atm controlada con un 60% CO2 y 50% O2.inhibiendo as el crecimiento de los hongos. Peroxido de hidrogeno y calor. Utilizado en el refinado de la azcar, reducen el numero de m.o. Los jarabes y melazas. Algunas contienen dixido de azufre, el cual es suficiente para inhibir a los m.o. asi como la elevada presin osmtica. CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS CURADO Cloruro sdico. Se emplea como conservador y como condimento. Azcar (sacarosa o glucosa). Da sabor a los alimentos y es utilizado como fuente de energa de las bacterias que reducen los nitratos en la solucin de curado en salmuera. Nitrato sdico. Fijador directo de color, se comporta como bacteriosttico en solucin cida, sobre los m.o. anaerobios. Nitrito sdico. Es fuente del xido ntrico, que es el verdadero fijador del color y tiene al mismo tiempo una accin bacteriosttica en solucin cida. Las sales, el azcar y las protenas de la carne contribuyen tambin a disminuir la aw de las carnes curadas.

ESPECIAS Las especias y condimentos que se aaden, refuerzan el efecto de los conservadores de otros factores. AHUMADO Quemando madera, como la de nogal americano, el zuro de las mazorcas de maz, maderas como el manzano, la de roble, la de arce, la de haya, etc la temperatura oscila de 4371C, y dura de unas horas hasta dias. Este tipo de tratamiento ejerce una accin germicida inhibiendo la multiplicacin de m.o. durante el almacenamiento.