PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL

ECUADOR
SEDE IBARRA

PROCESAMIENTOS

AGROPECUARIOS
Ing. Patricio Lozada
 LA CARNE

DEFINICION:
Es el nombre que se le da al tejido muscular de
origen animal que es aprovechado por el hombre
para su nutrición como fuente principal de
proteína y grasa.
Se obtiene del sacrificio del ganado bovino, ovino,
caprino, porcino, aviar,varios animales menores
como cobayos, conejos y otros de origen marino.
 COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE
El cuadro siguiente da la composición química aproximada y el contenido
energético de la carne magra de varias categorías de animales.

TIPO DE CORTE AGUA PROTEÍNA GRASA CENIZAS ENERGÍA

CARNE % % % % REAL/100 GRS

Bovino Lomo 74.6 22.0 2.2 1.2 120

Pierna 74.4 21.8 0.7 1.2 103

Cerdo Lomo 72.4 21.9 4.5 1.1 140

Pierna 75.0 21.9 1.9 1.2 145

Oveja Lomo 74.4 20.3 4.1 1.1 118

Pierna 75.2 19.4 4.3 1.1 126
• AGUA
La mayor parte del agua esta en el interior de las células, una fracción
pequeña 12 – 15 % esta en los espacios extracelulares. Durante el
picado y macerado de la carne el agua fluye en la pasta, propiedad que
es aprovecha en la industria càrnica.
Existe en la carne una relación constante entre agua y proteína , que sirve
de base para determinar la cantidad de agua a agregar a una carne
para elaborar embutidos.
• PROTEINAS
Son sustancias nitrogenadas formadas por unión de aminoácidos
indispensables en la alimentación, por lo hacen que la carne tenga un
valor dietético.
Las proteínas del músculo están representadas por MIOSINA y ACTINA,
Esta asociación provoca la rigidez muscular por lo que tienen
importancia en la aparición del RIGOR MORTIS de una canal
relacionadas con las transformaciones físico-químico-biológicas
después del sacrificio.
Otra proteína importante es la MIOGLOBINA que tiene importancia en la
coloración del músculo antes y después del sacrificio. La combinación
de esta proteína con el nitrógeno (nitritos) es muy importante en la
industria càrnica.
• GRASAS
Las grasas son compuestos químicos conformados por ácidos grasos.
Por su localización se clasifican en grasas de DEPOSITO y GRASAS
INTERCALADAS entre las fibras musculares.
El tocino es tejido graso depositado debajo de la piel .
La calidad de la grasa se evalúa por su potencial de oxidación o
enranciamiento.
• HIDRATOS DE CARBONO.
La carne no es rica en azúcares. El glucògeno es el azúcar más
importante y tiene importancia en la maduración de la carne ya que
ayuda a bajar el pH .
Los músculos del movimiento tienen mayor contenido de glucògeno.
• SALES MINERALES
En la carne se encuentran sales minerales como el sodio, el potasio, el grupo
PO4 y el cloro .

VALOR NUTRIRIVO: El valor nutritivo de la carne, radica en que es fuente de

aminoácidos esenciales, vitamina B, y hierro, sin embargo el valor de la carne
se determina no sólo por sus cualidades nutritivas sino también por su
sensación organoléptica, tales como: color, sabor, textura y dureza, etc.