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I. INTRODUCCION

La empresa GRANJAS AMAZNICAS SAC que est constituido en la ciudad de

Puerto Maldonado - Madre de Dios, surge por la iniciativa de dar valor agregado
a los productos oriundos de la regin, vinculado a la cadena productiva de
carnes y derivados. La empresa se dedica a la produccin de carne de cerdo,
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pollo y productos terminados como: Cecina, Jamn Amaznico, Mortadela,

Calabresa, Salchicha, Cabanossi, Jamonada, Hot Dog, Queso de Chancho entre
otros productos. La carne es una fuente importante de nutrientes que ha
desempeado un rol trascendental en la evolucin humana. Sin embargo, debido
al carcter perecedero de la carne, no resulta fcil su conservacin en pases
con climas clidos. Varios mtodos de preservacin de la carne, como el salado
y el secado, se han utilizado desde la antigedad y siguen siendo primordiales
en la tecnologa de alimentos, porque su accin se basa en controlar la cantidad
de agua y sal del producto final. El presente trabajo pretende ensear una
metodologa practica de trabajo mediante la aportacin de informacin sobre los
procedimientos de preparacin y de conservacin, ayudando a fabricantes a
poner en marcha un sistema para elaboracin de producto estandarizado, con
un buen aspecto, forma, tamao, textura, sabor, color y aroma. En el informe se
hace la descripcin tecnolgica para la elaboracin de cecina de carne de cerdo
detallando los conceptos bsicos para su elaboracin, para obtener un alimento
seguro y saludable para su consumo. La cecina es un alimento tradicional de
humedad intermedia, que es elaborada mediante un proceso de salado y
secado. Los productos de humedad intermedia poseen una aw entre 0.60 y 0.90,
con un rango de humedad de 15 a 50% y alto porcentaje de sal. La cecina tiene
un contenido notable de minerales: calcio, magnesio, fosforo, yodo y
especialmente hierro de elevada biodigestabilidad. Tambin destaca la presencia
de vitamina del grupo B, especialmente riboflaviana B6- B12 y se encuentra
pequea cantidad de vitamina A. Las operaciones de mayor importancia es el
curado y el ahumado que es una fuente crucial para obtener una cecina de buen
sabor, color agradable, textura jugosa ya que en este proceso se desarrolla
reacciones qumicas y bioqumicas de la carne, muy aparte de ello elimina los
microorganismos presentes de la carne de cerdo. Para la elaboracin de cecina
de carne de cerdo tenemos que tener mucho cuidado en el aspecto de higiene
en la manipulacin ya que es un producto altamente perecible.
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II. OBJETIVOS

II.1 Objetivo General:

Conocer el proceso de elaboracin de cecina de carne de cerdo con los
parmetros estandarizados de la empresa GRANJAS AMAZNICAS
S.A.C.

II.2 Objetivos Especficos:

Afianzar los conocimientos y habilidades de la formulacin para la

elaboracin de Cecina de Carne de Cerdo.
Conocer el proceso de elaboracin de cecina de carne de cerdo.
Conocer la evaluacin de anlisis de control de calidad de la cecina de
carne de cerdo.
Evaluar el balance de materia del proceso de elaboracin de cecina de
carne de cerdo.
Evaluar el porcentaje de rendimiento del proceso de elaboracin de
cecina de carne de cerdo.
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III. REVISION BIBLIOGRAFICA

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III.1 Carne
La carne es una fuente importante de nutrimentos y se define como el tejido
muscular de los animales. Segn el cdigo alimentario CAC/RCP 58-2005 la
carne es la parte comestible de los msculos de animales sacrificados en
condiciones higinicas, declarados aptos para el consumo humano. En
trminos generales la carne est compuesta de agua, protena, grasa y
sustancias no proteicas solubles. Varias investigaciones confirman que la
carne contiene protena de alto valor biolgico y micronutrientes esenciales
en la dieta diaria como el hierro, selenio, zinc, vitamina A, B12, cido flico y
aminocidos que intervienen en procesos de regulacin del metabolismo
energtico contribuyendo al desarrollo y mantenimiento de la salud humana.
(Biesalski, 2005)

III.2 Protenas de la Carne

Las protenas de la carne no solo influyen en la nutricin humana, sino
tambin son las responsables de la textura, color y capacidad de retencin
de agua de la misma. En base a la solubilidad, estas protenas se dividen en
miofibrilares, sarcoplasmticas y del tejido. Las protenas miofibrilares
representan del 50 al 55% del contenido total de protena, las protenas
sarcoplsmicas figuran entre el 30-34% y del 10 al 15% restante pertenecen
al tejido conectivo (Tornberg, 2005) Varias son las protenas que se
encuentran distribuidas en el tejido muscular no obstante, durante el proceso
trmico las principales protenas que se ven afectadas son, la miosina, la
actina, la mioglobina y el colgeno, dado que intervienen en la calidad final
de la carne (Brunton, Lyng, Zhang, & Jacquier, 2006).

La cantidad de actina y miosina del msculo esqueltico difieren segn la

especie animal y entre los propios msculos. Despus del procesamiento, la
desnaturalizacin de la actina y la miosina se ve reflejada en su peso final.
En consecuencia, (Ishiwatari, Fukuoka, & Sakai, 2013) observaron que la
desnaturalizacin de actina si influy notablemente sobre la prdida de peso
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en la carne; mientras que la de miosina, no tanto. Por otra parte, el colgeno

se encuentra distribuido en el msculo y durante el calentamiento sus fibras
y fibrillas se contraen trmicamente y liberan lquido al estar restringidas por
los haces de las fibras musculares (Weston, Rogers, & Althen, 2002)

Cuadro 1: Distribucin de las protenas en el tejido muscular

Tipo de proteina Base hmeda (%) Base seca (%)

Contrctiles o miofibrilares
miosina 5.0 25.0
actina 2.5 12.5
Tropomiosina 0.8 4.0
troponina 0.8 4.0
actina 0.3 1.5
otras 0.6 3.0
total 10.0 50.0
Sarcoplasmicas o solubles
enzimas 6.0 30.0
mioglobina 0.6 3.0
otras 0.4 2.0
total 7.0 35.0
Protenas del estroma o
insolubles
colageno 1.5 7.5
elastina 0.1 0.5
otras 1.4 7.0
total 3.0 15.0
Fuente: (BADUI, 2006)

III.3 Lpidos de la Carne

La calidad tecnolgica de la carne involucra la dureza o terneza, la vida til
(oxidacin de lpidos y pigmentos) y el sabor; estos atributos se ven
afectados por el contenido de cidos grasos (Wood et al., 2004) El nivel de
cidos grasos poli insaturados est influenciado en su mayora por la
especie; (Gandemer, 2002) mencion que la carne de bovino tiene alrededor
de 2 a 3% mientras que la carne de cerdo 7 a 15% de cidos grasos poli
insaturados. El perfil de lpidos ms saturado en rumiantes, se atribuye a la
biohidrogenacin de los cidos grasos en el rumen. Por el contrario, el perfil
de lpidos es ms insaturado en monogstricos debido a que su dieta es a
base de granos, ricos en cido linoleico; tambin por esta razn existe una
mayor relacin de n-6/n-3 que en rumiantes (Raes, De Smet, & Demeyer,
2004)

III.4 Agua de la Carne

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El agua es el principal componente de la carne y constituye el 75% de su

peso. Estas molculas se encuentran en forma inmvil y libre, y estn
asociadas a protenas y a varios componentes qumicos. El contenido de
agua es inversamente proporcional al contenido de grasa, sin afectar el
contenido de protena; excepto en animales jvenes. En trminos generales
en la carne, se estima que el 70% del contenido de agua se encuentra
retenido en los filamentos gruesos y delgados, el 20% en el sarcoplasma y
el 10% en el tejido conectivo. (Abrajn Velasco, 2013)
El contenido relativo de agua libre, la retencin de agua y el tamao de los
espacios disponibles en el tejido, estn determinados por las interacciones
protenaagua y protenaprotena. Los aminocidos de las protenas de la
carne tienen cargas negativas y positivas. Las molculas de protena del
msculo tienden a estar tan plegadas, que la carga elctrica y los grupos
laterales polares se encuentran en la superficie haciendo contacto con el
agua (Pearson & Young, 1989)

III.5 Nutrientes que nos aporta la carne

Todas las carnes estn englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos
proporcionan entre un 15 y 20 % de protenas, todos los aminocidos
esenciales necesarios. Son la mayor fuente de hierro y vitaminas B12,
aporta entre un 10 y 20% de la grasa (la mayor parte de ellas es saturada),
tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre
un 50 y 80%. Adems, nos aportan vitaminas del tipo B zing y fosforo. (Neira
Izquierdo & Ponce Chez, 2009)

III.5.1 Composicin y el valor nutricional de la carne

Aunque el consumidor pueda elegir la carne por su apariencia
atractiva, o por costumbre, es importante no olvidar su valor nutritivo.
La composicin de la carne magra es relativamente constante en
amplia diversidad de animales. las variaciones ms importantes se
presentan en el contenido de lpidos, lo que se refleja en distintos
grados de veteado.(Neira Izquierdo & Ponce Chez, 2009)

Cuadro 2: Contextura del tejido muscular magro de los

animales de abasto (%)

Especies Agua Proteina Lipidos Cenizas

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Vacuno 70-73 20-22 4-8 1

Pollo 73.7 20-23 4.7 1
Cordero 73 20 5-6 1.4
Cerdo 68-70 19-20 9-11 1.4
FUENTE: (Neira Izquierdo & Ponce Chez, 2009)
La carne se considera, justificadamente, como un alimento altamente
proteico. del contenido total de nitrgeno del musculo,
aproximadamente el 95% es protena y los 55 pequeos pptidos,
aminocidos y otros compuestos. La calidad de la protena es muy
alta, los tipos y las proporciones de aminocidos son muy similares a
los que requiere el crecimiento y el mantenimiento del tejido humano.
De los aminocidos esenciales, la carne aporta cantidades
sustanciales de lisina y treonina y cantidades adecuadas de metionina
y triptfano, aunque el contenido de estos aminocidos en la carne es
relativamente bajo. El valor biolgico de la protena de la carne es
0.75, y la utilizacin neta de protena 80. La digestibilidad de la
protena de la carne, como de la leche y los huevos, es 94-97
comparada con 78-88 para las protenas vegetales.(Neira Izquierdo &
Ponce Chez, 2009)
Cuadro 3: cuadro de aminocidos esenciales de la carne

Aminocidos Vacuno Pollo Cordero Cerdo

Arginina 13.7 12.8 12.7 12.2
Cisteina 2.6 2.6 2.7 2.6
Histidina 7.5 6.2 6.7 8.9
Isoleucina 10.4 9.5 9.7 9.2
Leucina 16.3 15.4 15 14.5
Lisina 18.5 18.4 20.3 19.7
Metionina 5.5 4.9 5.3 5.6
Fenilalanina 9.1 9.2 8 7.9
Treonina 9.4 8.5 9.7 8.9
Triptofano 2.6 2.3 2.7 2.3
Tirosina 7.8 7.2 7.3 7.6
Valina 10.7 9.8 10 9.9

Fuente:(Neira Izquierdo & Ponce Chez, 2009)

La carne tiene un contenido de lpidos relativamente altos. Esto tiene
importancia en la dieta por el aporte de energa, especialmente para
personas que realizan trabajos pesados. (Neira Izquierdo & Ponce
Chez, 2009)
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III.6 carne de cerdo

El cerdo se encuentra hoy entre los animales ms eficientemente
productores de carne; sus caractersticas particulares, como gran
precocidad y prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran capacidad
transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente
de alimentacin. El valor nutritivo de la carne de cerdo la seala como uno
de los alimentos ms completos para satisfacer las necesidades del hombre,
y su consumo podra contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida
humana desde el punto de vista de los rendimientos fsicos e intelectuales.
(Figueroa, 1996)

III.6.1 Composicin y valor nutricional

Cuadro 4: composicin y valor nutricional de la carne
de cerdo en 100 gr.

Composicin Porcentaje
agua 75 %
Protena bruta 20 %
lpidos 5-10 %
carbohidratos 1%
Minerales 1%
Vitaminas b1, b6, b12 1%

Fuente: (Figueroa, 1996)

III.6.2 Calidad de la carne de cerdo

La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en especial
cuando se trata de carne, que el producto debe ser atractivo en
apariencia, apetitoso y palatable. La calidad es un tema complejo, esto
quiere decir que el cliente no solamente est exigiendo un alto
contenido de magro en las canales porcinas y en especial en las
piezas ms costosas como los lomos y perniles (jamones); sino
tambin que el producto (carne) rena una serie de caractersticas que
permitan producir la calidad ms satisfactoria con el mejor
rendimiento. El concepto calidad de la carne est formado por factores
sensoriales, nutricionales, higinicos y tecnolgicos. (Jay et al., 2005)
Ante las mayores exigencias expresadas por el mercado, actualmente
la produccin de carne de cerdo debe abarcar todos los puntos que
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constituyen la cadena de la carne, es decir, desde la produccin en la

granja (con todos sus aspectos: sanidad, bioseguridad, manejo,
gentica, alimentacin, etc) hasta el consumo; pasando por el
transporte, procesamiento y conservacin.(Poto, 2003)

III.7 Cecina
Es un producto crnico curado, elaborado a partir de las piezas musculares
denominadas tapas, contra, babilla y cadera procedente de los cuatro
traseros del ganado, sometidos a un proceso de elaboracin que consisten
en las siguientes operaciones de lavado, salado, asentamiento y secado.
(Mateo, Ramos, Prieto, & Salv, 2008)

III.7.1 Influencia del tipo de musculo en la obtencin de cecina

La elaboracin de cecina puede verse afectada por el tipo de musculo,
porque existe diferencia en la composicin del musculo respecto al
contenido de grasa y a los distintos tipos de fibras (rojas, blancas o
intermedias) que lo conforman. La proporcin y la distribucin adiposa
vara segn la localizacin anatmica, es decir, entre msculos o
regiones de la canal, as como en lugares sistemticos, tales como
intramusculares, intermusculares y subcutneos, esto se ve reflejado
en la calidad de la carne. (Abrajn Velasco, 2013)
Por otro lado, se ha reportado que el tipo de fibra vara en los tipos de
msculos; obedeciendo a la funcin contrctil y bioqumica (Klont,
Brocks, & Eikelenboom, 1998) En este sentido, (Hunt & Hedrick, 1977)
evaluaron el perfil del tipo de fibra de cinco msculos bovinos
(Longissimus, Psoas mayor, Gluteus medius, Semitendinosus y
Semimembranosus) y encontraron diferencias significativas entre el
tipo de fibra, rea de la fibra de la seccin transversal, contenido de
mioglobina, contenido de hemoglobina, la capacidad de retencin de
agua, el contenido de humedad y el contenido de protenas.

III.7.2 Influencia de la salazn en la elaboracin de la cecina

La salazn es una fase trascendental en la elaboracin de cecina
debido a que influye sobre las caractersticas microbiolgicas,
fisicoqumicas y sensoriales de la carne (Molinero, 2009). La sal es
una agente bacteriosttica que inhibe el crecimiento microbiano,
gracias a que su aplicacin en carne, reduce la actividad de agua y por
consiguiente prolonga su vida de anaquel. Las principales propiedades
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del cloruro de sodio o sal, son la solubilidad de las protenas para

incrementar la capacidad de retencin de agua, mejora la terneza y
contribuye al desarrollo del sabor, color y aromas. El mtodo de la
salazn puede ser salado hmedo, es decir por inmersin en
soluciones concentradas de soluto o como salado seco, esto significa
directamente en la superficie del producto.(Abrajn Velasco, 2013). En
las carnes de humedad intermedia, el contenido de sal y el tiempo de
inmersin en salmuera varan de acuerdo a la formula, al lugar de
origen y de los gustos y necesidades del consumidor. No obstante, se
debe considerar que la ingesta de sodio excede las recomendaciones
nutricionales y podra inducir accidentes cerebrovasculares,
hipertensin o incluso la muerte prematura por enfermedades
cardiovasculares. (Abrajn Velasco, 2013)
III.7.3 influencia del secado en la elaboracin de cecina

El secado se define como un proceso de transferencia de masa y calor

que permite eliminar la humedad por evaporacin. esto significa que el
aire caliente provee energa que se transfiere hasta el material,
provocando que el agua contenida en el slido se difunda por
interface, para que posteriormente sea evaporada por el contacto del
aire circundante con la superficie del slido. La transferencia de
energa y masa tiene lugar a velocidades individuales, pues es un
secado por aire caliente, la transferencia trmica es mucho ms rpido
que la transferencia de masa. (Abrajn Velasco, 2013)

La mayor parte de agua de la carne se encuentra dentro de las

miofibrillas; parte de la misma est estrechamente unida a las
protenas se conoce como agua ligada y no se puede remover
fcilmente con calentamiento convencional, por el contrario, el agua
libre, es la ms abundante y su flujo de agua no tiene obstculos para
ser eliminados. Son muchas las ventajas del proceso de secado, entre
ellas, inhibe el crecimiento microbiano mediante la reduccin de la
actividad de agua; aumentar la vida til facilitar el transporte y
almacenamiento de los alimentos. En el secado de un material solido
se puede distinguir tres etapas el periodo de calentamiento donde hay
poca eliminacin de agua, el periodo de velocidad constante donde
hay considerable reduccin del contenido de agua y finalmente en el
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periodo de velocidad de secado decreciente, donde tiene lugar la

humedad critica. (Abrajn Velasco, 2013)

III.7.4 Factores que intervienen en el secado.

Altas temperaturas favorecen la velocidad de secado lo que resulta en
tiempos cortos de proceso. Esto podra causar menos dao que
alimentos que fueron secados a temperatura baja y tiempo
prolongados. Adems es trascendental mencionar que, los tiempos
prolongados de secado aumentan la contraccin y resistencia,
reducen la capacidad de rehidratacin y causan fuertes daos en el
sabor, color y los nutrientes del alimento (Maskan, 2000). Sin duda,
desde el punto de vista de la industrializacin de la carne y los
alimentos, tiempos cortos generan menos costos de produccin y por
otra parte, las altas temperaturas aseguran la inocuidad del producto
al inhibir el crecimiento microbiano.

Figura 1: curva de secado

Fuente: (Abrajn Velasco, 2013)

Figura 2: curva de velocidad de secado

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Fuente: (Abrajn Velasco, 2013)

En las referencias bibliogrficas encontradas respecto a la velocidad de aire

de secado, aparece un umbral de 2 m.s-1 para alimentos de consumo
humano, como pera mango), papaya chilena, calamar gigante y pocos
trabajos en secado de carne revelan su velocidad de aire, como es el caso
del beef jerky (1 y 1.45 m.s-1; y del kaddid (Abrajn Velasco, 2013).

El rea superficial de los alimentos a secar es importante pues lminas finas

o pequeos trozos pueden acelerar la transferencia de masa y calor. Por
otra parte, los grosores utilizados en la produccin de pork jerky fluctan
entre 6 a 8 mm. La cecina por ser un producto de humedad intermedia
busca un espesor voluminoso a diferencia de la carne seca, esto para evitar
que el agua salga totalmente. sugirieron que la difusin de humedad ha
provocado la transferencia de masa interna, y es el factor predominante en
partculas gruesas.(Abrajn Velasco, 2013)

Investigaron el efecto de la orientacin de las fibra durante el calentamiento

y discutieron que la disposicin de las fibras en forma paralela, provoca que
la transferencia de masa y calor sea ms rpido; no obstante, la orientacin
en forma paralela pudiera afectar negativamente la textura del producto final.
(Abrajn Velasco, 2013)

III.7.5 Evolucin de los Parmetros Fisicoqumicos

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Humedad. Las carnes de humedad intermedia son productos estables, con

un contenido de agua prximo al contenido de humedad en equilibrio
(Chang et al., 1996), que es un estado donde el alimento ni gana ni pierde
humedad, pues a determinada presin el contenido de humedad del slido
est en equilibrio con el aire circundante. Sin embargo, hay que considerar
la temperatura, el salado hmedo o seco, el tiempo y las condiciones de
secado pues podran influir sobre esta medicin. A pesar de ello, los valores
de humedad reportados en la literatura, para productos de humedad
intermedia no superan el 50% (Youssef & Luthans, 2007).
Actividad de agua (aw). Es un ndice del estado macroscpico del agua y
su disponibilidad puede afectar no solo la transferencia de humedad en el
procesamiento trmico de la carne, sino tambin los procesos bioqumicos
como la oxidacin, el oscurecimiento, las reacciones enzimticas y el
crecimiento microbiano. Se sugiere en cecina una aw en un rango entre 0.60
y 0.92 con la finalidad de garantizar la seguridad alimentaria y extender la
vida til del producto (Abrajn Velasco, 2013).

III.7.6 Cambios en la Fraccin Proteica y Lipdica

El calentamiento de la carne desarrolla cambios en las propiedades de

sabor, color y textura del producto final. Estos cambios morfolgicos estn
estrechamente relacionados con las protenas y grasas encontradas en el
tejido muscular (Abrajn Velasco, 2013).

Varias investigaciones han expuesto que la desnaturalizacin de las

protenas musculares tiene lugar a diferentes temperaturas y est
acompaada de cambios estructurales en la carne que afecta sus
propiedades fsicas y qumicas (Tornberg, 2005; Garca-Segovia et al., 2007;
Ishiwatari et al., 2013).

Estos cambios pueden ser monitoreados durante el calentamiento; pero es

relevante mencionar que la miosina, la actina y el colgeno, al conformar las
protenas de mayor proporcin en el msculo, son las ms afectadas y por
consiguiente las que tienen mayor influencia sobre la textura de la carne
(Brunton et al., 2006).

Por otra parte, el tratamiento trmico, provoca una distribucin no uniforme

de la desnaturalizacin de la protena en sistemas crnicos (Ishiwatari et al.,
2013). Sin embargo, como consecuencia del efecto de calentamiento la
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desnaturalizacin de protenas, trae consigo, la destruccin de membranas,

la contraccin de fibras musculares, la agregacin y formacin del gel de las
protenas miofibrilares y sarcoplasmticas, as como la contraccin y
solubilizacin del tejido conectivo (Tornberg, 2005).

En referencia a las protenas afectadas, se explica que la miosina manifiesta

su desnaturalizacin en el rango de temperatura de 40 a 60 C. En este
proceso se observa la liberacin de calcio, magnesio y fluido dentro de los
espacios extracelulares (Brunton et al., 2006). El colgeno completa su
desnaturalizacin alrededor de 70 C, los mecanismos de desnaturalizacin
de las fibras de colgeno tienen lugar cuando se producen un cambio entre
una fibra opaca inelstica a una fibra traslucida hinchada, sta genera
tensin en contra de la fibra muscular, as como la expulsin del fluido del
tejido muscular. Durante la coccin al colgeno se le atribuye la mayor
expulsin del jugo del tejido muscular, y la actina, es la protena ms estable
y su desnaturalizacin puede empezar a 71 C pudiendo ser completada a
83 C (Brunton et al., 2006).

Otro factor principal que ocasiona el deterioro de la calidad en carne y

productos crnicos es la oxidacin de lpidos, esto puede generar
alteraciones en el olor, sabor, textura, color, as como afectar el valor
nutritivo y la seguridad alimentaria. Durante el procesamiento, manejo y
almacenamiento de los productos, los cidos grasos poli insaturados tienden
a ser oxidados, provocando la liberacin de hierro que puede acelerar el
mecanismo de oxidacin de lpidos y como consecuencia se desarrolla la
rancidez, se forman hidroperxidos que se descomponen en productos
secundarios no voltiles y voltiles. Estos ltimos incluyen alcanos,
aldehdos, alcoholes, steres y cidos carboxlicos que influyen
directamente en el sabor de los alimentos (Gandemer, 2002;(Abrajn
Velasco, 2013).
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III.8 Nitratos y Nitritos

Son empleados en el curado de la carne, responsables de retardar el
crecimiento microbiano y la oxidacin de lpidos, as como de desarrollar el
color. La cantidad que se debe de aadirse est regulada por la norma
oficial mexicana NOM-145-SSA1-1995, la cual recomienda que, los
productos crnicos curados contengan 156 mg de nitritos por kilogramo de
carne. De hecho, despus del procesamiento de la carne. Menos del 50%
del nitrato adicionado se puede analizar qumicamente. El fundamento
qumico con lleva a que el nitrito agregado a la carne, se transforme en
xido ntrico, el cual reacciona con la mioglobina y una parte de la
hemoglobina para formar el nitroso pigmento, que confiere el color rosado
caracterstico de las carnes curadas. (Dub & Robles, 2000)
Los nitratos se emplean como aditivos en la fabricacin de productos
crnicos curados y, en menor medida, en la conservacin del pescado y en
la produccin del queso. Los nitratos producen una mayor firmeza en la
textura y provee a los alimentos de un importante efecto antimicrobiano
especialmente frente a clostridium botilinum y sus toxinas. (Anton, 2003)
La ingesta total de nitritos de los alimentos oscila normalmente entre 50 y
150 mg/persona /da. La ingesta diaria aceptable de nitratos recomendad
por el comit conjunto de la FAO/ OMS es de 0 a 3.7 mg/kg peso corporal.
Puesto que la toxicidad de los nitratos proviene de su conversin en nitritos
y su posible formacin endgena en N-nitrosocompuestos, deber tenerse
en cuenta tambin la IDA de nitritos, fijada en 0-0.06 mg/kg de peso
corporal. El empleo de nitrito como aditivo en alimentos infantiles para nios
menores de tres meses no est permitido. (Anton, 2003)
Para la preparacin de embutidos y otros derivados de la carne se emplea
una mezcla de nitrito sdico y cloruro sdico que contenga como mximo
0.6 % y como mnimo 0.5% de nitrito. El nitrito acta como conservador
actuando solamente sobre las bacterias (especialmente contra el clostridium
botulimun), y no afecta el crecimiento el crecimiento de hongos ni levaduras.
La inhibicin bacteriana por el nitrito aumenta a medida que desciende el
pH, hecho que indica que el cido nitroso (HNO 2) es el agente activo. En el
caso de esporas, parece ser que el nitrito acta inhibiendo la germinacin y
la excrecencia de las esporas que han sido sometidas al calor y
reaccionando con compuestos existentes en el producto para formar otros
compuestos inhibidores. Se ha propuesto que el mecanismo bioqumico de
inhibicin de bacterias implica que el nitrito reacciona con el hierro y con los
 17

grupos sulfhidrilo de los constituyentes celulares esenciales. En los

clostridios las protenas que contienen hierro, como son las ferrodoxinas,
son muy importantes en el transporte de electrones y en la produccin de
energa. El nitrito, adems se fija sobre la mioglobina del musculo formando
nitrosomioglobina, que confiere el color rojo de la carne curada,
contribuyendo tambin a la aparicin del aroma caracterstico del curado.
(Alcazar, 2002)

III.9 Especias
Desde la antigedad se ha empleado especias y hierbas culinarias y
aromatizantes, como conservadores, colorantes y potenciadores de sabor y
olor. En cantidades suficientes estas sustancias actan como antioxidantes y
antimicrobianos, extendiendo as, la vida de anaquel de los alimentos. Se
han identificado y cuantificado la actividad antioxidante en hierbas y
especias.(Anton, 2003)
En su aplicacin en los alimentos, las especies tienen la doble funcin de
mejorar el sabor y excitar las papilas gustativas, lo que a su vez puede tener
efecto benfico sobre el apetito y la estimulacin de la funcin intestinal al
incrementarse la salivacin y el flujo gstrico. Aunque las especies se usan
solamente en proporciones relativamente pequeas, su empleo puede
realzar o echar a perder el producto acabado. El propsito deber ser
siempre el alcanzar un efecto global equilibrado de olor y aroma,
completando y acentuando el aroma de los ingredientes bsicos en lugar de
apagarlos y sin que ninguna de las especies predomine excesivamente.
(Alcazar, 2002)

Las especies se pueden clasificar segn el autor (Alcazar, 2002) en:

Especias picantes: chiles, ajes, pimienta de cayena, pimienta
negra y blanca, jengibre, mostaza.
Especias dulces: pimentn, culantro.
Especias aromticas: pimiento, cardamomo, canela, clavo, comino,
hinojo, macis, nuez moscada.
Hierbas: albahaca, laurel, mejorana, menta, estragn, tomillo,
romero, organo.
Verduras aromticas: cebolla, ajo.

III.10 Curado
Es la conservacin de la carne mediante la adicin de sustancias como la
sal comn y sales curantes (nitritos y nitratos de sodio y potasio). Se puede
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aadir azcar junto con otros ingredientes como cido ascrbico o sus sales
ascorbato o eritorbato de sodio, o isoascorbato de potasio como
coadyuvantes del curado y folifosfatos como agentes de retencin de
humedad. El curado se aplica, adems, para desarrollar un color rojo
estable, un olor y sabor caracterstico y una estructura ms dura. Los nitritos
y los nitratos inhiben el crecimiento del clostridium botulinum y reaccionan
con la mioglobina de la carne desarrollando la nitrosomioglobina, pigmento
tpico de las carnes curadas y embutidos. Los azucares sirven de sustrato a
los microorganismos deseables del curado, el cido ascrbico acta como
agente reductor y facilita la formacin a partir del nitrito del cido nitroso, el
cual produce la nitrosomioglobina, los polifosfatos contribuyen con su
capacidad de retencin de agua, a evitar que se deshidrate la carne
sometida a tratamientos trmicos posteriores (Alcazar, 2002).

Durante el curado, bien sea en seco o en hmedo, la elevada presin

osmtica del fluido externo inicialmente arrastra agua y protenas solubles
hacia el exterior de la carne. Ms tarde, la sal difunde hacia el interior, con lo
cual de la protena salida se recupera de nuevo y la carne se hincha. El
complejo sal protena que se forma fija agua; as la capacidad de fijacin de
agua de las protenas generalmente aumenta durante el curado. La carne
final contiene ms cenizas debido a las sales absorbidas. Las sustancias
curantes que penetran en la carne, proporcionan un ambiente menos
favorable para el desarrollo de los microrganismos.(Alcazar, 2002)

El color de la carne depende del estado qumico de la mioglobina, protena

que contiene el grupo hemo. El color rojo cereza es atribuido a la
oximioglobina, sim embarco, la oximioglobina no es estable durante el
almacenamiento y el calentamiento. La decoloracin indeseable en la
superficie de la carne durante el almacenamiento es debida a la
acumulacin del pigmento obscuro metamioglobina. La oxidacin de la
mioglobina est relacionada con la oxidacin de la carne. Las reacciones
qumicas del curado involucran procesos complejos que dependen del pH ,
la concentracin de mioglobina, el potencial redox, la distribucin del agente
de curado, la temperatura y la humedad relativa. Los dos ingredientes
principales para desarrollar las reacciones qumicas dl curado son nitratos y
nitritos.(Montiel-Flores, Lpez-Malo, & Brcenas-Pozos, 2013)

Existen tres formas de curado: en seco, hmedo y por inyeccin.

 19

Curado en seco
Se le conoce tambin como salazn, consiste en recubrir la superficie
de la carne por frotacin con sal o con una mezcla de sal, nitritos y/o
nitratos sdico o potsico. La penetracin de los ingredientes se realiza
por los cambios de presin osmtica provocada por la sal.(Alcazar,
2002)

Curado hmedo
Llamado tambin curado por inmersin, consiste en sumergir la carne
en una salmuera fra que contiene sal comn, nitritos y/o nitratos de
sodio coadyuvantes del curado como azcar, cido ascrbico y sus
sales, y otros aditivos tales polifosfatos. La duracin depende de
diversos factores tales como tipo de carne y sustancias curantes
utilizadas, contenido de sal, tamao de las piezas y grado de curado
que se desea.(Alcazar, 2002)
Curado por inyeccin
Consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne, inyectando
en el musculo o en las arterias mediante agujas especiales.(Alcazar,
2002)

III.11 Ahumado
El ahumado se considera como una fase del tratamiento trmino de la carne
que persigue su desecacin y madurado o como un proceso genuino de
ahumado que le imparte un aroma caracterstico. Otros defectos deseables
logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne
obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne. El
ahumado favorece la conservacin de los alimentos, por impregnacin de
sustancias qumicas conservadoras del humo mediante una accin
combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso del
ahumado y por la accin hidratadora ejercida en su superficie.(Jimenez
Lopez, 2001)
Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente
duras, las maderas blandas y resinosas son inadecuadas, puesto que
contienen sustancias voltiles que producen sabores desagradables en la
carne. El contenido qumico del humo que se obtiene durante el quemado de
la madera es muy complejo entre ellos se encuentran el cido piro leoso,
cido frmico, acido alifticos y fenoles que tienen poderes bacteriostticos
y bactericidas, as como el formaldehido y otros aldehdos. Como
 20

responsables del aroma del ahumado estn los fenoles aldehdos

aromticos y acetonas. El alquitrn y la cerosota son responsables del color.
(Jimenez Lopez, 2001)

III.11.1 Mtodos de ahumado

Atendiendo a la temperatura del humo se distinguen dos mtodos: en
frio y en caliente.
El ahumado en frio
Es para productos pequeos y la temperatura y la temperatura no
debe ser mayor de 25 a 30 C.(Jimenez Lopez, 2001)

El ahumado en caliente

Es para productos ms grandes y utiliza temperaturas superiores a

50C, hasta 75C. existe otros procedimientos de ahumado tales
como el mtodo directo e indirecto.(Jimenez Lopez, 2001)
El ahumado directo
Es el mtodo clsico que se realiza poniendo el producto en
contacto directo con el humo, pero tiene sus limitaciones, porque
es difcil de controlar la temperatura y est expuesto el producto
a las sustancias nocivas (benzopirenos, brea, etc).(Jimenez
Lopez, 2001)
Ahumado indirecto
Se produce humo por los mtodos tradicionales, pero el producto
no est en contacto con l, sino que se disuelve en agua en
algunos casos (solucin acuosa de humo).(Jimenez Lopez, 2001)

III.12 Empacado al Vaco

Uno de los sistemas ms exitosos para la conservacin de alimentos, ha
sido el empacado al vaco porque al retirar el aire del contenedor, se
obtiene una vida til ms larga al poder conservar las caractersticas
organolpticas ya que al eliminar el oxgeno no existe crecimiento de
grmenes aerbicos, psicrofilos, y mesfilos que son los que originan la
rancidez, la decoloracin, y la descomposicin de los alimentos.(Guerrero
Ordoez & Morocho Luna, 2014)
El empaque al vaco puede utilizarse para carnes frescas, embutidos,
carnes procesadas, pescados, aves, mariscos, vegetales y comidas
 21

preparadas. Dentro de las ventajas del empaque al vaco estn en que no

existen reducciones del peso como s sucede con los sistemas
tradicionales de congelacin porque, al reversar el proceso, la prdida de
peso es importante, permite a las personas hacer compras en mayores
cantidades que las acostumbradas porque se tiene garantizada la
perdurabilidad de los perecederos.(Guerrero Ordoez & Morocho Luna,
2014)

Pasos a seguir para el proceso de empacado al vaco:

Se debe contar con condiciones higinicas muy slidas durante el
proceso del producto y durante su empaque.
Los materiales seleccionados para hacer el empaque deben garantizar
el mnimo de respiracin y, por lo tanto, de entrada de aire.
De la misma manera se debe disponer de equipos que garanticen un
alto nivel de vaco y que, en el sellamiento, no se produzcan deterioros
en el alimento.

3.12.1 Carne Empacada al Vaco

La venta de carne empaquetada es consecuencia de los avances

tcnicos que se han logrado en la produccin de pelculas de plstico
y de la aparicin de los supermercados como resultado del cambio
de las circunstancias econmicas. Con un alimento perecedero,
como es la carne, el envasado favorece el mantenimiento de la
frescura del producto durante largos periodos de tiempo.(Guerrero
Ordoez & Morocho Luna, 2014)

Ventajas de la carne empacada al vaco

Ms vida til y proceso de maduracin de la carne: Gracias a

esta modalidad de empacado se logra que la vida til se
prolongue a 90 das (temperaturas entre 0 y 2C.), adems se
obtiene la tiernizacin o la maduracin de la carne a partir de 11
das producindose est por accin natural de las enzimas,
pudiendo brinda as una mayor calidad del producto.
Completa calidad e higiene de la carne: El empaque al vaco
inhibe por completo el desarrollo de bacterias aerobias, hongos y
levaduras, evitndose la oxidacin del producto mantenindolo
 22

por mucho tiempo tal como en el momento de envasado; se evita

la contaminacin por manipulacin y por olores que pasan de un
producto a otro.
Total control de inventario: Este sistema de empacado,
permite la cuantificacin de los productos en los inventarios no
solo por piezas sino tambin por peso exacto, permite mejorar
capacidad de almacenaje logrando hasta un 30 por ciento ms
del espacio en las cmaras de refrigeracin.
Congelacin: Frente a esta opcin de congelar el producto,
para conservarlo durante ms tiempo, el empaque al vaco le
garantiza frescura, jugosidad y maduracin para una vida
comercial normal, por ejemplo de dos meses.
 23

IV. METODOLOGIA

IV.1 Materiales y Equipos

IV.1.1 Materia prima
carne de cerdo (pierna y lomo)
IV.1.2 Insumos empleados
Agua
Azcar
Curasal EX
Eritorbato de sodio
Sorbato de potacio
Montafos H-30
Amarillo 8 (colorante natural)
Pimienta blanca
Sabor ajo
Sal
ajinomoto
Special smoke
Sabor jamn california
 24

IV.1.3 Materiales
Utensilios de cocina: Tabla de picar, Cuchillos, cuchara.
Materiales de limpieza: detergente, cloro, esponja, paos
absorbentes.
Guantes de acero
Tinas
Javas blancas
Recipiente de acero inoxidable
Olla de aluminio
Colador de acero inoxidable
Pinza grande
termocupla
IV.1.4 Equipos
Horno artesanal con su respectiva parilla
Selladora al vaco
Balanza granataria
Mesa de acero inoxidable

IV.2 Metodologa

Figura 3: diagrama de flujo de elaboracin de cecina de carne de cerdo

 25

Fuente: elaboracin propia, 2016.

IV.3 Descripcin del Proceso de Elaboracin de Cecina de Carne de

Cerdo
 26

Recepcin: la carne de cerdo tiene que contar con todas las

caractersticas organolpticas de calidad, tales como de buena apariencia,
textura, palatabilidad, terneza, olor, jugosidad y una buena coloracin.
Libre de agentes contaminantes que pueden afectar la calidad de nuestro
producto final, este proceso es vital.

Pesado: es importante el manejo de peso para la evaluacin del

rendimiento de la carne de cerdo para la elaboracin de cecina, el cual
determinara el costo del producto terminado.

Lavado: en esta operacin se elimina todo agente extrao de la materia

prima ya sea algunos restos de pelos del animal, partculas adheridas,
restos de sangre coagulado y agentes fsicos, qumicos.

Despiece: es un conjunto de operaciones que permite cortar la carcasa del

animal, que tambin se le conoce como lonja en caso de la piel del cerdo.

Deshuesado: en esta operacin consisten en extraer el hueso de la carne

con un material cortante, manejando con mucho cuidado el cuchillo para
no daar los tejidos o hacer cortes innecesarios, se debe de realizar el
corte al filo del hueso. Esta operacin necesita bastante prctica, ya que es
importante que salga una pieza entera sin mucho recorte.

Perfilado: esta operacin consiste en ajustar las piezas de la carne a su

forma caracterstica, dividiendo segn la formacin de los msculos,
eliminado algunas partes de tendones, miofibrillas, grasas, vasos
sanguneos y membranas.

Fileteado: en esta operacin la carne se corta de forma y dimensiones

irregulares mediante cortes paralelos, obteniendo lminas de carne
cortados uniformemente. para esta operacin se utiliza carne que contiene
menor presencia de nervios.

Pesado de Insumo: se realiza de acuerdo al requerimiento de la

formulacin ver cuadro 4.
 27

Cuadro 5: formulacin de cura para cecina de carne de cerdo

Formulacin de Cura para Carne de Cerdo Fuente: Empresa
N Insumos Peso-Base (Gr.) Granjas Amaznicas SAC.
Agua 30.000
Ajinomoto 0.012 Curado:
Azcar 0.040 este
Filete de cerdo 63.000
proceso
Curasal ex 0.024
Eritorbato de sodio 0.012 se realiza
Montafos H30 0.100 en una
Amarillo 8 0.070 tina
Pimienta blanca 0.065
Sabor ajo 0.060
Sal 1.700
Sorbato de potasio 0.020
Special smoke 0.020
Sabor jamn california 0.080
TOTAL 95.203
agregndole los insumos que se pes de acuerdo a la formulacin,
pasamos a disolverlo homogneamente, despus de ello agregamos los
filetes de carne una por una para que haya mayor uniformidad en el
curado. En este proceso se realiza mediante la adicin de sustancias como
la sal comn y sales curantes (nitritos y nitratos de sodio y potasio) que
tienen la accin de eliminar los microorganismos presentes de la carne de
cerdo, en un tiempo de 12 horas a una temperatura promedio de 5-8C
para mantener su conservacin. El curado se aplica, adems, para
desarrollar un color atractivo, un olor y sabor caracterstico. Adems, de
darle una estructura ms jugosa a la cecina. El mtodo aplicado es curado
hmedo.

Ahumado: este proceso se realiza en un horno a una temperatura promedio

de 70-80 C con carbn y aserrn humedecido para generar humo. El
ahumado consiste en tratar con humo la carne curada el cual proporciona un
color, olor y un sabor caracterstico al producto. El humo tiene sustancias
que ejercen una accin antimicrobiana (creosota, aldehdos, fenoles, fenol-
aldehdos, cido actico, cido frmico y acido piroleoso).

Enfriado: la carne ahumada se deja enfriar durante 2-3 hora con el objetivo
de facilitar en empacado.
 28

Empacado: la carne ahumada se envasa en bolsas termocontrables

sellado al vaco en dos presentaciones de 300gr hasta 1 kg. Luego se pasa
a una olla con agua a una temperatura de 80C para contraer la bolsa a la
superficie de la carne ahumada y conjuntamente eliminar microrganismos
presentes del envase.

Etiquetado: constituye la etapa final del proceso de elaboracin de cecina

de carne de cerdo. Tiene la finalidad de identificar el producto. En el
etiquetado se muestra toda la informacin pertinente del producto, el peso,
razn social, nombre del producto, registro sanitario, etc.

Almacenado: se almacena en una cmara frigorfica a una temperatura

controlada de 4 - 6C promedio, la vida til del producto es de 2 meses
desde su empaque.
 29

V. RESULTADOS

V.1 Proceso de elaboracin de cecina de carne de cerdo

se Logr conocer el proceso de elaboracin de cecina de carne de cerdo,
realizado de acuerdo al diagrama de flujo (ver figura 1) y de la formulacin
respectiva (ver cuadro 4) en la cual seguimos los procedimientos
rigurosamente para obtener una cecina con todas las caractersticas de
aceptabilidad. Para obtener un buen producto terminado depender mucha
de la condicin de la materia prima que ser evaluado en la recepcin, para
ello debemos comprobar el origen de la carne, lo cual siempre debe
proceder de matadero o establecimiento autorizado, para la cual se puede
verificar mediante los sellos en la canal. La calidad de carne es una
combinacin de medidas subjetivas y objetivas, las cuales varan entre los
 30

mercados, particularmente en mercados internacionales. Algunas de estas

medidas ms comunes usados en la determinacin de la calidad de carne
de cerdo son: color, pH, capacidad de retencin de agua, blandura y grasa
intramuscular (Anchonera, 2005). Tambin podemos verificar la calidad de
carne de cerdo mediante la frescura, olor, textura, los cuales aplicamos para
ver su estado de calidad de la carne de cerdo, que son mtodos ms
prcticos para su evaluacin. El color es importante, la carne debe ser
visualmente atrayente para el consumidor, tomando en cuenta la calidad de
la carne se procede al siguiente proceso.
El agua para el lavado es potable, el cual influye en el alimento en su
inocuidad. Durante el proceso de elaboracin de cecina de carne de cerdo
se mantuvo la importancia de las BPM, higienizacin del rea de trabajo y la
desinfeccin de materiales utilizados en el proceso, evitando la
contaminacin cruzada que se puede presentar en el rea de trabajo. As
tambin la limpieza del personal, indispensablemente utilizamos el uniforme
de color blanco, las tocas, botas, jabn lquido, alcohol en gel antibacterial
de grado alimentario para desinfectar las manos, papel toalla, azodine para
el pediluvio. Para la elaboracin de una cecina inocuo y saludable tomamos
en consideracin todo lo anterior mencionado, teniendo en cuenta que se
est manipulando alimento altamente perecible y con ello garantizar la
salubridad del producto terminado.
En el despiece utilizamos un cuchillo de hoja redondeada y un guante de
malla acero para la proteccin de la mano, para una mayor practicidad se
recomienda descongelar las piezas antes de empezar durante dos horas, lo
cual facilitara el proceso de despiece, en caso si estuviese congelado.
En el deshuesado utilizamos un cuchillo con punta y el guante de seguridad,
una de las habilidades aprendidas es conocer la forma del hueso, para luego
hacer el corte y guiarnos al filo del hueso sin hacer muchos recortes a la
carne, ya que es importante sacar piezas completas, mas no trozos de carne
que lacera el rendimiento del producto terminado.
El perfilado lo realizamos con la finalidad de que no haya fibrillas o
ligamentos en la cecina, que da un mal aspecto en el producto terminado, es
recomendable utilizar la pieza de lomo, piernas y brazos, que contienen
menor cantidad de nervios y ms carne pulpa.
El fileteado se realiza manualmente con un cuchillo poco alargado delgado y
un guante de proteccin, la habilidad es propia de cada uno en este
 31

proceso, solo se tiene que sacar laminas homogneos, necesita bastante

practica y dominio.
El curado se realiza una vez mesclado los insumos en agua, lo cual se debe
de disolver hasta que no quede restos de insumo suspendido en el fondo,
para un eficiente curado es necesario distribuir los filetes de carne de forma
ordena y uno a uno para una coloracin homogneo, se sumerge todas las
piezas en la solucin de cura con mucho cuidado, sin que se rompa los
filetes, luego llevamos a la cmara de frio y lo dejamos por 12 horas, es all
donde la carne entra en proceso de maceracin.
El ahumado se realiza en un horno, con una pinza de 30 cm de largo, viruta
de madera dura y carbn, una vez prendido el horno se empieza a
acomodar los filetes de carne en la parrilla, en la cual se voltea el filete de
carne cada 10 minutos, para facilitar el proceso de evaporacin de agua,
despus de 40 minutos de secado se le agrega viruta humedecida
aproximadamente medio kilo para que genere abundante humo, este
proceso concluye cuando la carne este cosido.
El enfriado se realiza en javas blancas, el cuales se cubre con manteles
para que no haya contaminacin, en este proceso la grasa vuelve a su
estado slido ya que cuando est caliente se encuentra en estado lquido,
gran parte de agua y grasa se pierde en el proceso de ahumado.
El empacado vara los pesos de acuerdo al tamao del filete, muchas veces
llega a romperse en el proceso de ahumado cuando se est volteado los
filetes, por lo cual, se empaca en bolsa pequea de 300gr. Y los filetes
grandes en bolsas de 1 kg. El peso vara de acuerdo del tamao del filete,
por ende, el precio.
Etiquetado brindamos la informacin del producto, tales como: peso, fecha
de produccin, fecha de vencimiento, lote, logo e ingredientes.
El almacenamiento se realiza en cmara de frio a una temperatura de 4C,
en una bolsa se coloca los de un kilogramo y el otro los de 300 gramos, as
separamos para llevar la contabilidad y su comercializacin.
La comercializacin de la cecina se vende de acuerdo al peso, el kilogramo
se vende a 70.00 soles. La cecina de cerdo tiene gran acogida en el
mercado local, actualmente se comercializa en todo departamento de madre
de dios, en poca proporcin se enva a cusco para restaurantes tursticos.

V.2 Anlisis sensorial de cecina de carne de cerdo

 32

Al trmino del proceso de la elaboracin de cecina de carne de cerdo se

realiza un control de calidad del producto final, que consiste en un anlisis
organolptico del color, olor, sabor, textura, jugosidad de las cuales se
determinada los problemas o defectos, con los resultados obtenidos
corregimos para el siguiente proceso y as obtener un producto ms
estandarizado de elaboracin de cecina.
Sabor : caracterstico de la cecina de carne de cerdo
Olor : caracterstico de la cecina ahumada.
Color : anaranjado claro
Textura : suave
Jugosidad : graso ligero

V.3 Balance de materia.

Figura 4: diagrama de balance de materia del proceso de elaboracin
de cecina de carne de cerdo.
 33

Fuente: elaboracin propia, 2016.

En el balance de masa de la elaboracin de cecina de carne de cerdo

podemos apreciar el rendimiento y las perdidas en la obtencin de la cecina,
las nicas perdidas que pudimos apreciar est en el proceso de
deshuesado, y el perfilado. El hueso actualmente no se le valor agregado lo
cual se desecha de una cantidad de 18 kilogramo de hueso y el perfilado de
 34

1.3 kilogramo de restos de ligamentos, fibrillas y grasas adheridas a la

superficie de la carne de cerdo.
En el despiece sale una lonja de 19.8 kilogramo, el cual pasa un proceso de
extraccin de grasa o tambin se comercializa en fresco, por cual
deducimos que no hay una prdida econmica en el proceso. Podemos
apreciar en el proceso de fileteado hay una salida de trozos de carne lo cual
pasa a un proceso de elaboracin de calabresa. En el proceso de fileteado
sobra una proporcin de 5.5 kilogramo, de acuerdo a la formulacin dada el
resto se guarda para el siguiente proceso de elaboracin.
En el producto terminado que obtenemos es de 45 kilogramo, ya que en el
proceso de ahumada se evaporan gran cantidad de agua y grasa presente
de la carne.
Porcentaje total de producto terminado
45 x 100
Cecina= =40.7
110.7
Porcentaje de prdidas en el proceso; deshuesado ms perfilado ms la
evaporacin que ocurre en el proceso de ahumado.
(18+1.3+18) x 100
merma= =33.6
110.7
Pasa al siguiente proceso y/o comercializacin del proceso de despiece,
perfilado y filete sobrante.
( 19.8+3+ 5.5 ) x 100
Proceso/ comercializacion= =25.7
110.7
De acuerdo a los resultados obtenidos podemos deducir la factibilidad del
proceso, ya que la perda es de 33.6% del total de la metera prima. El
rendimiento comprende de un 66.4% del procesamiento de cecina de carne
de cerdo.

V.4 Aporte tcnico a la empresa

Habiendo mejorado la presentacin de lonja en tiras envueltas para una

mayor facilidad de comercializacin, anteriormente generaba un problema
porque se tena que cortar para pesar de acuerdo al pedido del cliente, el
problema es que la lonja se congela en una bolsa para mantener su
conservacin y se presenta muy duro para su manejo, lo cual no permita
 35

separar las piezas y tardaba mucho el proceso de comercializacin. Con

la nueva presentacin ya era ms cmodo la comercializacin y mucho
ms prctico. Esta operacin se realiza despus del deslonje, una vez
deslonjado se procede al corte en tiras de un promedio de 6 cm de
ancho, luego se las enrolla y se las acomoda ordenadamente. Luego se
llaga a la cmara de frio en donde se congela hasta la comercializacin.
En la comercializacin es mucho ms practico ya que muy manejable la
lonja aunque este congelado, se desprende con mucha facilidad.

Ayude a mejorar la textura de la presentacin de mortadela utilizando la

grasa pegado a la piel que es ms dura, agregndole en forma de cubitos
menudos, el cual se somete a un proceso de escaldado de 80C por 10
minutos justamente para reducir el contenido de grasa. Anteriormente se
cortaba las grasas del lomo entero el cual generaba mucha grasa en el
producto terminado dndole aspecto muy grasoso. adems, todas las
materias primas, aditivos, especias, condimentos, fcula, hielo, etc. de la
frmula del ejemplo, deben tener especificaciones de calidad, descritas
en el control de materias primas. Diariamente deben controlarse todas las
materias primas para verificar que no existen desviaciones de sus
estndares.
 36

VI. CONCLUSIONES

Al finalizar las practicas pre-profesional en la empresa GRANJAS

AMAZONICAS SAC se obtuvo conocimientos y habilidades sobre el proceso de
elaboracin de cecina de carne de cerdo. Por otra parte, el reto est en
desarrollar nuevos sabores de cecina, con procesos novedosos que modifiquen
mnimamente el valor nutritivo de la carne pero que sean seguros y fciles de
consumir y al mismo tiempo que sean beneficiosos para la salud. No obstante,
 37

no se ha encontrado ningn estudio sobre los sistemas de secado en carne

que permitan conocer el comportamiento de la misma durante su
procesamiento, tampoco hay ningn mtodo disponible para el procesado
seguro de carne seca ni tampoco del proceso de elaboracin de cecina.
Se conoci todo el proceso de elaboracin de cecina de carne de cerdo, la
informacin obtenida ser til para pequeas y grandes empresas
industrializadoras de carne, as como para ingenieros en industrias de
alimentos, quienes podrn comprender mejor el proceso de elaboracin de
cecina de carne de cerdo y cumplir las expectativas del consumidor al mejorar
los atributos sensoriales de la cecina.
Se logr conocer la evaluacin de anlisis de control de calidad de cecina de
carne de cerdo, mediante el anlisis sensorial. Si el programa de control de
calidad pretende prevenir los defectos que pueden surgir en el producto
acabado, est claro que el Anlisis Sensorial debe incidir, en primer lugar,
sobre las materias primas que entrarn en el proceso de elaboracin o
fabricacin de un producto determinado. Mediante anlisis qumicos, fsicos y
microbiolgicos se determinar si estos ingredientes estn de acuerdos con las
normas de calidad de la empresa. Pero los caracteres organolpticos como
color, sabor, olor, textura, tambin son criterios de aceptacin o rechazo tan
importantes como los instrumentales que se puede evaluar con el anlisis
sensorial con grupos de jueces entrenados en anlisis sensorial en general y
en el producto en particular, tanto en la materia prima como en el producto ya
terminado.
Se conoci el balance de materia del proceso de elaboracin de cecina de
carne de cerdo.
 38

VII. RECOMENDACIONES

El rea de sala de proceso debe estar en un lugar ms adecuado por

razones de bioseguridad, ya que es de suma importancia que la vida de
nosotros y aun mas de las personas, es por eso que debemos utilizar
nuestra bioseguridad a cada momento por lo que con ella podemos evitar
miles de enfermedades, virus y bacteria etc.
 39

El rea de proceso tiene que contar con un almacn de producto terminado,

como tambin de insumos, envases y materiales de limpieza, ya que puede
ocasionar contaminacin al alimento.
En el proceso de recepcin de animales beneficiados se debe realizar en
buenas condiciones de higiene (cmara limpia, ganchos desinfectados,
balanza desinfectada y con uniforme limpio).
Capacitar al personal en tema de buenas prcticas de higiene y
manufactura, para realizar un trabajo ms ptimo del proceso. Adems, que
constituye una garanta de calidad e inocuidad que redunda en beneficio del
empresario y del consumidor en vista de que ellas comprenden aspectos de
higiene y saneamiento aplicables en toda la cadena productiva, incluido el
transporte y la comercializacin de los productos.
Capacitacin e implementacin de las normas de seguridad industrial. Ya
que la seguridad industrial es un rea multidisciplinaria que se encarga de
minimizar los riesgos en la industria. Los principales riesgos en la industria
estn vinculados a los accidentes, que pueden tener un importante impacto
ambiental.
Adecuar el ambiente laboral para contrarrestar los problemas ergonmicos
en el ambiente laboral que es una rama de la Seguridad y Salud en el
Trabajo que ha desarrollado una disciplina, cuyo objetivo es corregir y
disear el ambiente de trabajo con vistas a disminuir los riesgos asociados a
este tipo de labor (movilidad restringida, posturas inadecuadas, mala
iluminacin, ruidos etc.) y sus consecuencias sobre la salud y el bienestar
del trabajador (lesiones musculoesquelticas en hombros, cuello, mano y
muecas, problemas circulatorios, molestias visuales etc.).
Llevar un control de POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento), se deben realizarse en establecimientos que manipulan
alimentos para obtener un producto apto para el consumo humano.
Garantizando que los procedimientos de limpieza (1) y desinfeccin (2) se
efecten correctamente.
 40

VIII. BIBLIOGRAFIA

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GLOSARIO

ACIDOS ALIFATICOS: Son compuestos orgnicos, en particular hidrocarburos, en los

que los tomos de carbono se unen formando cadenas abiertas o ramificadas a travs
de enlaces sencillos o insaturados.

AMINOACIDOS ESENCIALES: los aminocidos esenciales son indispensables para

la alimentacin humana, son aquellos que el organismo no puede sintetizar en
cantidad suficiente para satisfacer sus necesidades y su ausencia origina
enfermedades carenciales, por lo que se tienen que obtener de los alimentos.
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ANLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS: es un instrumento eficaz para el

control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se
quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y
calidad del producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms an cuando
debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe
poseer las caractersticas que justifican su reputacin como producto comercial.

BPM: Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), son un conjunto de instrucciones

operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver con la prevencin y
control de la ocurrencia de peligros de contaminacin. Todos ellos formarn el Manual
de las BPM.

BIOSEGURIDAD: Conjunto de medidas preventivas que tienen como objetivo proteger

la salud y la seguridad del personal, de los usuarios y de la comunidad, frente a
diferentes riesgos producidos por agentes biolgicos, fsicos, qumicos y mecnicos.

BACTERIOESTATICOS: es aquel que, aunque no produce la muerte a una bacteria,

impide su reproduccin; la bacteria envejece y muere sin dejar descendencia.

BACTERICIDA: es aquel que produce la muerte a una bacteria y est provocado por
alguna sustancia bactericida. Los organismos secretan sustancias bactericidas como
medios defensivos contra las bacterias.

CARNE MAGRA: aquella carne animal compuesta casi en su totalidad por fibras
musculares. Por lo tanto, tiene un contenido muy bajo de grasa y un porcentaje de
protenas ms elevado que el resto de tipos de carnes.

CECINA: La cecina es la carne fileteada y adobada con diferentes condimentos, lista

para su preparacin, se la obtiene del tejido animal especialmente del cerdo, del retal
muscular y se la consume como alimento preparado con diferentes ingredientes.

CONTAMINACION CRUZADA: Es el proceso por el cual los alimentos entran en

contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. Un ejemplo tpico
de contaminacin cruzada es el contacto de la sangre de la carne con alimentos
cocidos.

CODEX ALIMENTARIUS: "Cdigo de alimentacin" es la compilacin de todas las

normas, Cdigos de Comportamientos, Directrices y Recomendaciones de la Comisin
del Codex Alimentarius. La Comisin del Codex Alimentraius es el ms alto organismo
internacional en materia de normas de alimentacin.
 45

DIGESTABILIDAD: es una forma de medir el aprovechamiento de un alimento, es

decir, la facilidad con que es convertido en el aparato digestivo en sustancias tiles
para la nutricin.

ESTANDARIZACION: Es el proceso mediante el cual se realiza una actividad de

manera standard o previamente establecida. Un estndar es un parmetro ms o
menos esperable para ciertas circunstancias o espacios y es aquello que debe ser
seguido en caso de recurrir a algunos tipos de accin.

MICRONUTRIENTES: son aquellas sustancias qumicas que, ingeridas en pequeas

cantidades, permiten regular los procesos metablicos y biqumicos de nuestro
organismo: Son las vitaminas y los minerales, sustancias de carcter orgnico e
inorgnico que cumplen una funcin esencial en nuestros procesos nutritivos, pese a
que no aportan energa.

PERECEBILIDAD: es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse

perdiendo sus propiedades nutrimentales. De acuerdo a ese tiempo de duracin, los
alimentos se clasifican en perecibles, semi-perecibles y no perecibles.

PALATABILIDAD: cualidad de ser grato al paladar un alimento.

POES: son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento

necesarias para la conservacin de la higiene en el proceso productivo de alimentos.
Esto incluye la definicin de los procedimientos de sanidad y la asignacin de
responsables.

SALMUERA: se conoce como salmuera al lquido que sueltan ciertas cosas saladas y
a la preparacin que se realiza con agua, sal y otros ingredientes para conservar
alimentos.
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ANEXOS