CARNES ROJAS Y

BLANCAS
MARIO CÁZARES REYES -- FUNDAMENTOS DE QUÍMICA --- CHEF ROMINA
ZAMORA
 INTRODUCCIÓN

◦ Por carne se entiende el tejido esquelético o

músculo de ganado vacuno, porcino, bovino,
aviar y de otras especies. Incluye también las
vísceras de estos animales que se dividen en
blancas (tuétano, criadillas y sesos) y rojas
(corazón, hígado, lengua, riñones, etcétera)
de sabor más intenso y fibras más cortas que
el músculo esquelético.
CLASIFICACIÓN DE LAS
CARNES
 PROCESO DE TRANSFORMACIÓN
DEL MÚSCULO EN CARNE
◦ Fundamentalmente la carne está
constituida por la parte muscular de
los animales de abasto.
◦ Después del sacrificio de los
animales, la porción muscular
(constituida mayormente por fibras
musculares, colágeno y grasa) sufre
una serie de cambios que conducen a
la transformación del músculo en
carne.
TIEMPO DE MADURACIÓN A 6ºC
COMPOSICIÓN DE LA
FIBRA MUSCULAR

◦ La fibra muscular está compuesta de dos

proteínas: actina y miosina cuya acción
conjunta genera la contracción muscular.
◦ La forma como se distribuye la grasa en la
carne es sinónimo de su calidad.
 PROPIEDADES NUTRICIONALES
DE LA CARNE
◦ Sus componentes mayoritarios, variables
según la especie de origen, son agua (65-
80%), proteína (16- 22%) y grasa (1 a 15%).
◦ En la composición de la carne también se
encuentran pequeñas cantidades de
sustancias nitrogenadas no proteicas
(aminoácidos libres, péptidos, nucleótidos,
etc), minerales de elevada biodisponibilidad,
(hierro y zinc), vitaminas (B6, B12, retinol y
tiamina) e hidratos de carbono .
 CALIDAD DE LA CARNE
◦ El término “calidad de carne” puede
interpretarse atendiendo a aspectos
higiénicos durante su producción, a su valor
nutritivo o a las características
organolépticas o tecnológicas.
◦ El concepto de “calidad de carne” es
dinámico ya que evoluciona de acuerdo a la
demanda del consumidor. Actualmente se
valoran satisfactoriamente aquellos
productos de fácil y de rápida elaboración
(Calidad de servicio) y que satisfacen los
modernos o tradicionales hábitos de consumo
(Calidad subjetiva o imaginaria).
FACTORES QUE DETERMINAN LA
CALIDAD DE LA CARNE
◦ Los criterios que determinan su valor
organoléptico son los siguientes:
composición química, pH, color, textura,
jugosidad y sabor. Todos ellos dependen de
diferentes factores que pueden ser
clasificados en dos grandes grupos:
intrínsecos o propios del animal, como por
ejemplo el sexo, la raza y extrínsecos, o no
dependientes del propio animal, como
pueden ser la alimentación, el transporte o el
sistema de producción.
 COMPOSICIÓN QUÍMICA

◦ En general, los valores medios para la

composición bruta de la carne comestible de
la carne fresca pueden aproximarse a 62%
de humedad, 20% de grasa, 17% de
proteína y 1% de cenizas para las carne más
grasas o 70% de humedad, 9% de grasa,
20% de proteína y 1% de cenizas en el caso
de las carnes más magras.
 CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE
AGUA
◦ Capacidad que tiene la carne para retener su
agua constitutiva durante la aplicación de
fuerzas externas o de tratamiento.
◦ Esta propiedad afecta a aspectos cualitativos
en la carne como son la retención de
vitaminas, minerales o las sales, y
cuantitativos como puede ser el volumen de
agua retenida.
 CAMBIOS DE COLOR EN LA
CARNE
◦ Al exponerse al oxígeno se torna de un color
rojo vivo, como el de la sangre oxigenada,
llamado oximioglobina, este es el color de la
carne recién cortada.
◦ Si se expone algún tiempo al aire, se
convierte en meta mioglobina, que es de
color café, típico color de la carne oreada (la
cecina).
◦ Cuando se cuece la carne, torna café
también, en este caso por la
desnaturalización de las proteínas.
 CARNE DE VACUNO

◦ Su composición es: tejido muscular de 49 a

68%, tejido adiposo 25%, hueso 12% y
residuos de tendones y tejido conjuntivo.
◦ La composición química del tejido muscular
es 65% agua, 20% de proteína, 2% de grasa,
1% de carbohidratos, sustancias no
proteicas y sales 2%; del tejido graso es 85%
de lípidos, 12% agua y tejido conjuntivo 3%.
 CARNE DE CERDO
◦ La carne de cerdo presenta una consistencia
suave, su color es más bien rosa y al
cocinarse adquiere un tono gris claro, a
diferencia de las otras carnes rojas.
◦ La carne de cerdo es una buena fuente de
cinc, fósforo, sodio y potasio, contiene más
tiamina que el resto de las carnes y es buena
fuente de vitamina B12.
◦ El ganado porcino es aprovechado en su
totalidad.
 CARNE DE POLLO
◦ La clasificación comercial de las aves se basa
en su edad y peso antes del sacrifico. Para
los pollos estas clasificaciones son: pollo de
leche, asadero, capón, pollo para guisar y
gallo viejo.
◦ La carne blanca sin pellejo contiene un 64%
de agua, 32% de proteína y 3.5% de grasa,
es decir que contiene más proteína y menos
grasa que la carne de res, la proteína es de
alta calidad pero la grasa es más saturada.
◦ Contiene una buena cantidad de minerales y
vitaminas del complejo B.
 REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
◦ http://www.aliat.org.mx/BibliotecasDigitales/economico_administrativo/Composicion_qu
imica_de_los_alimentos/Composicion_quimica_de_alimentos_Parte_6.pdf
◦ Servicio General de Investigación Agraria. Universidad de Sevilla. Grupo de
investigación MERAGEM/2015/
https://idus.us.es/bitstream/handle/11441/40940/horconcep113a140.pdf;jsessionid=98EA5
C131B511A63385EADCB7B8CD8AD?sequence=1