Carnes y Derivados Cárnicos

ALIMENTOS Y BEBIDAS
CARNES Y DERIVADOS CÁRNICOS
M. Carmen López Sabater

Doctora en Farmacia
Profesora Titular de Nutrición y Bromatología
Universidad de Barcelona
© de esta edición: Fundació IL3-UB, 2020

IL3 Alimentos y bebidas 2
Carnes y derivados cárnicos
ÍNDICE
Ideas clave ............................................................................................................................. 3
1. Introducción ................................................................................................................. 4
2. Definición ..................................................................................................................... 5
3. Composición y valor nutritivo de la carne ...................................................................... 6

3.1. Proteínas............................................................................................................. 7
3.2. Sustancias nitrogenadas no proteicas ................................................................... 9
3.3. Fracción lipídica ................................................................................................... 10
3.4. Hidratos de carbono............................................................................................. 12
3.5. Vitaminas y minerales .......................................................................................... 13
4. Calidad higiénica y seguridad de la carne ...................................................................... 15

4.1. Contaminación biótica .......................................................................................... 15
4.1.1. Transmisión de enfermedades ................................................................ 15
4.2. Contaminación abiótica ........................................................................................ 16
5. Calidad organoléptica de la carne ................................................................................. 17

5.1. Color ................................................................................................................... 17
5.2. Dureza ................................................................................................................ 17
5.3. Sabor y aroma ..................................................................................................... 18
6. Calidad nutritiva de la carne ......................................................................................... 19

6.1. Proteínas............................................................................................................. 19
6.2. Fracción grasa ..................................................................................................... 21
6.3. Cobertura de las recomendaciones ...................................................................... 22
7. Derivados cárnicos ....................................................................................................... 24

7.1. Definición ............................................................................................................ 24
7.2. Productos cárnicos frescos................................................................................... 25
7.3. Productos cárnicos crudos adobados .................................................................... 25
7.4. Embutidos crudos curados ................................................................................... 26
7.5. Salazones cárnicas .............................................................................................. 26
7.6. Productos cárnicos tratados por el calor................................................................ 27
7.7. Valor nutricional de los derivados cárnicos ............................................................ 27
Bibliografía ............................................................................................................................. 29
IDEAS CLAVE
• La carne es un alimento que constituye una fuente excelente de proteínas de alto valor biológico,
así como de minerales: hierro y zinc, de elevada biodisponibilidad y vitaminas del grupo B (B1, nia-
cina, B6, B12).
• Entre las propiedades organolépticas de la carne destaca: el color, que depende del estado en que
se encuentre la mioglobina; la dureza, que está influenciada por los fenómenos bioquímicos que aca-
ecen en el animal tras el sacrificio y también por el contenido en colágeno. En cuanto al aroma y
sabor, éstos se potencian en los tratamientos culinarios.
• La composición magra de la carne de las distintas reses de abasto es muy similar. El contenido
graso es muy variable y depende de la especie, sexo, raza, edad, alimentación y región anatómi-
ca de procedencia.
• Entre las carnes más consumidas, la de vacuno y cordero son las que presentan mayores valores
de ácidos grasos saturados, mientras que las de cerdo y pollo son las que tienen mayor porcen-
taje de monoinsaturados.
• El contenido en colesterol (mg/100 g) en la carne es menor que en los sesos y las vísceras.
• En los animales monogástricos se puede cambiar el perfil lipídico de su carne a través de la dieta.
• La industria alimentaria elabora distintos derivados cárnicos de gran importancia económica, de los
cuales son de especial relevancia: salazones cárnicas (jamón), embutidos crudo-curados (chorizo,
salchichón, salami, etcétera) y productos tratados por el calor (jamón cocido, salchichas, mortadela,
etcétera).
INTRODUCCIÓN
1.
La carne es, tanto por su valor nutritivo como por su valor sensorial, uno de los alimentos más impor-
tantes del hombre. Es un alimento básico para cubrir las necesidades de proteínas de alta calidad. Sin
embargo, las proteínas cárnicas son mucho más caras que las vegetales. Así resulta que la proporción
de carne y productos cárnicos en la dieta es alta en los países ricos y muy baja en los países pobres.
IMPORTANTE
Los consumidores están exigiendo cada vez más calidad y seguridad. De ahí que estén
proliferando las etiquetas y marcas de calidad, básicamente en la carne de vacuno.
Aspectos como la seguridad alimentaria, van a jugar un papel esencial en la actitud del
consumidor. La trazabilidad del producto, identificando su historial a lo largo de la cade-
na comercial, será esencial en el nuevo marco competitivo.
DEFINICIÓN
2.
IMPORTANTE
Según el Código Alimentario Español, la denominación de carne comprende la parte

comestible de los músculos de bóvidos, óvidos, suidos, cápridos, équidos y camélidos
sanos, sacrificados en condiciones higiénicas. Por extensión, se aplica también a la de
los animales de corral, caza de pelo y pluma y mamíferos marinos.
Desde un punto de vista bromatológico, la carne es el resultado de la transformación experimentada

por el tejido muscular del animal, a través de una serie concatenada de procesos fisicoquímicos y bio-
químicos, que se desarrollan como consecuencia del sacrificio del animal. El complejo conjunto de
todos estos fenómenos incide sobre el color, textura, jugosidad, sabor y aroma del producto resultan-
te, que es lo que se denomina carne.
COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE

3.
No es fácil establecer la composición química de la carne, ya que si bien existen relativamente pocas
diferencias entre las partes magras, con poca grasa, en cambio, en las carnes menos magras, el con-
tenido graso está sometido a oscilaciones considerables que, de hecho, repercuten en las proporciones
aportadas por los demás componentes. El porcentaje de grasa suele depender de: la especie animal, la
raza, el sexo, la edad, el tipo de alimentación e incluso, el corte cárnico o músculo considerado.
IMPORTANTE
Los componentes mayoritarios de la carne son: agua (55-85%), proteínas (16-22%),

~ 1 %), aunque también posee pequeñas cantidades de otras
grasa (3-26%) y minerales (~
sustancias, como carbohidratos, sustancias nitrogenadas no proteicas y vitaminas.
En la figura 1 se muestra la composición química media de algunas carnes comestibles. Se observan

pocas diferencias en el porcentaje de proteínas, en cambio la grasa varía mucho más. En general, las
carnes más grasas son la de cordero y la de cerdo y las menos grasas: la de pollo, la de caballo y la
de conejo. Cuanto mayor sea la proporción de grasa, tanto menor será el contenido acuoso. Muchas
propiedades físicas de la carne, como el color, la textura, la firmeza de la carne cruda, así como la jugo-
sidad, palatabilidad y dureza de la cocinada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua
de la carne, íntimamente relacionada con el pH final de la misma.
La raza ejerce una evidente influencia sobre la composición de la carne, especialmente en lo que respecta
a su contenido graso, pudiéndose distinguir las carnes de vacas lecheras –con un mayor predominio de
grasa subcutánea e intramuscular– de las carnes de razas de vacas criadas para la producción cárnica.
Pollo 1.1 72.9 4.0 22.2
Conejo 1.1 70.6 5.6 20.7
Caballo 1.1 72.7 4.6 21.4
Cordero 1.1 65.0 16.0 18.0
Minerales
Cerdo 1.2 65.0 15.0 19.0
Agua
Grasa
Ternera 1.2 72.0 7.0 20.0
Proteínas
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Figura 1. Composición química media (%) de algunas carnes comestibles.

Respecto a la influencia de la edad y el sexo sobre la composición de las carnes en el vacuno, los ani-
males jóvenes de menos de dos años, suelen contener mayor cantidad de agua y menos porcentaje de
proteínas y sobre todo, menos grasa y elementos minerales, que los animales adultos. En cuanto al
sexo, las hembras tienden a formar más tejido adiposo que los machos, aunque estas diferencias desa-
parecen con la castración.
La alimentación tiene en el ganado vacuno escasa influencia sobre la composición de su grasa, debido a
las características de animal rumiante, que produce una transformación de la comida ingerida –por la
microflora del rumen– antes de su absorción intestinal. Sin embargo, en el cerdo cabe destacar una nota-
ble influencia, pues su carácter monogástrico le lleva a utilizar, para la elaboración de sus triglicéridos cor-
porales, los ácidos grasos que recibe con la dieta.
Las canales de las distintas especies animales suelen ser despiezadas, dividiéndolas en distintas par-
tes anatómicas y en ellas se pueden observar diferencias en la composición química, porque en cada
parte se integran músculos diversos, que varían en su función fisiológica y esta circunstancia se refle-
ja en su conversión a carne. (V. fig. 2).
100%
19.5 21.0 21.3 21.2 19.5 17.8 20.8 17.4 16.0 17.1 17.7 16.5 17.0
80%
14.3 10.0 4.1 7.2 20.4 22.0 9.3 17.3 26.9 19.2 20.8 20.7 20.7
60%
40%
65.3 68.0 73.4 71.2 59.2 59.4 69.5 64.4 56.3 62.8 60.6 60.7 60.1
Cenizas
20% Agua
Grasa
0.9 1.0 1.2 1.0 0.9 0.8 1.0 0.9 0.8 0.9 0.9 0.9 0.9 Proteínas
0%
Dorso
Lomo
Solomillo
Pierna
Costillar
Pecho
Espalda
Pierna
Chuletas
Espalda
Pierna
Chuletas
Espalda
Vacuno Cordero Cerdo
Figura 2. Composición química (%) de la carne semigrasa de reses de abasto según las zonas de la canal.
3.1. PROTEÍNAS
La mayor parte de las sustancias nitrogenadas de la carne están constituidas por las proteínas, compo-
nentes muy abundantes, superadas siempre por el agua y en algunos casos por la grasa. Las proteínas
de la carne son, esencialmente, muy similares en todos los animales de abasto. Pueden clasificarse, aten-
diendo a su solubilidad, en tres grandes grupos: sarcoplásmicas, miofibrilares y del estroma. (V. fig. 3).
% de proteínas
Localización Propiedades
del músculo
Estroma 15-20 Insolubles

Extacelulares
Tejido conjuntivo
Sarcoplásmicas 30-35 Solubles

(citoplasma) Intracelulares
Actividad biológica
Miofibrilares 50-55 Poco solubles

Intracelulares
Propiedades contráctiles
Figura 3. Clasificación de las proteínas musculares.
PROTEÍNAS SARCOPLÁSMICAS
IMPORTANTE
Son solubles en agua o en soluciones salinas diluidas. Incluyen todos los enzimas meta-
bólicos de la célula muscular, los pigmentos mioglobina y pequeñas cantidades de hemo-
globina (la mayoría se elimina durante la sangría) y los componentes proteicos del núcleo
y de los lisosomas.
Dos grupos de estas proteínas influyen sobremanera en la calidad de la carne, durante la fase post-
mortem y su procesado: la mioglobina y las proteasas musculares (ver apartado 5).
La mioglobina es una proteína globular, con un grupo hemo, responsable del color rojo de la carne. La
diferencia de coloración de las carnes se debe a la distinta concentración de mioglobina. El contenido
de esta proteína es alto en carne de vacuno (en adultos ª 10 mg/g de músculo) y bajo en la de pollo
(<1 mg/g de músculo). La cantidad de mioglobina muscular se ve afectada, además de por la especie,
por el tipo de fibra muscular, la edad, el ejercicio y la dieta del animal. En general, la concentración
aumenta con la edad y con el ejercicio.
PROTEÍNAS MIOFIBRILARES
IMPORTANTE
Son solubles en soluciones salinas concentradas. Representan alrededor del 50-55 % del
total de las proteínas musculares. Son responsables del aspecto estriado de la carne.
Las principales proteínas miofibrilares son la actina y la miosina, asociadas a los filamentos delga-
dos y gruesos del tejido muscular. La interacción de estos dos filamentos de proteína es la respon-
sable de la contracción muscular (complejo actomiosina). En menor cuantía se encuentran tropo-
miosina y troponina (reguladoras de la contracción muscular), proteína C (que controla la formación
de filamentos gruesos), b-actinina y otras.
PROTEÍNAS DEL ESTROMA
IMPORTANTE
Son proteínas extracelulares formadas por colágeno, elastina y reticulina, que a su vez for-
man parte del tejido conectivo, que recubre las fibras y haces musculares.
El colágeno es la proteína más abundante del tejido conectivo. Los tejidos ricos en colágeno compren-
den: huesos, cartílagos, tendones y piel. El colágeno tiene una composición de aminoácidos muy carac-
terística: 33% de glicina y 23% de una mezcla de prolina e hidroxiprolina y ello es la causa de su bajo
valor biológico. El contenido de este último aminoácido es relativamente constante (13-14%) y no apa-
rece en cantidades significativas en otras proteínas animales, lo cual hace que el contenido en hidroxi-
prolina de un producto cárnico se use como índice analítico del contenido en colágeno.
A medida que un animal envejece, la estructura del colágeno va estabilizándose mediante enlaces cova-
lentes transversales.
En la cocción de la carne, parte del colágeno se gelatiniza, dando la estructura suave característica. La
gelatina purificada se utiliza como gelificante en la industria alimentaria.
3.2. SUSTANCIAS NITROGENADAS NO PROTEICAS

La proporción de material nitrogenado no proteico, respecto al nitrógeno total, es de alrededor el
1-2%. Dentro de esta fracción, podemos distinguir: aminoácidos libres, péptidos, nucleótidos, etcé-
tera (figura 4). Muchos de estos compuestos cuando están en pequeña proporción, contribuyen al
sabor y aroma de la carne. La contaminación bacteriana aumenta esta fracción.
AMINOÁCIDOS LIBRES (0.1 - 0.3 %): ala, asp, glu …
PÉPTIDOS (0.15 - 0.40 %): carnosina, anserina ...
AMINAS BIÓGENAS (<10mg/Kg): histamina, tiramina, putrescina, cadaverina …
COMPUESTOS GUANIDÍNICOS (0.3 - 0.6%): creatina, creatinina …
COMPUESTOS DE AMONIO CUATERNARIO (0.02 -0.06%): colina, carnitina …
PRODUCTOS DE DESCOMPOSICIÓN DEL ATP (0.1-0.25): inosina, monofosfato inosina, hipoxantina
Figura 4. Material nitrogenado no proteico (expresado en % respecto al nitrógeno total).

3.3. FRACCIÓN LIPÍDICA
IMPORTANTE
La grasa de la carne se localiza principalmente en el tejido adiposo subcutáneo, junto a

las vísceras y en el músculo (inter e intramuscular). La mayoría de los cúmulos de grasa
son fácilmente visibles y a veces se les denomina grasa visible, para diferenciarlos de los
pequeños depósitos intramusculares, mucho menos evidentes.
Se puede disminuir la cantidad de grasa visible de la carne, recortándola antes de su ingestión. Sin
embargo, incluso las carnes magras contienen algo de grasa. Esta grasa intramuscular forma lo que se
conoce como veteado o marmorización.
La grasa es el nutriente aportado por la carne en el que se observan mayores fluctuaciones, no sólo de
unas especies animales a otras (figura 1), sino también, según la región de la canal dentro de una misma
especie (figura 2).
La fracción lipídica está compuesta principalmente por triglicéridos (> 98%), fosfolípidos (0.5-1%) y
pequeñas cantidades de mono y diglicéridos, ácidos grasos libres, colesterol y sus ésteres y algunos
hidrocarburos.
El tipo de ácidos grasos presentes en el tejido muscular depende también de la especie. En la figura 5
se presenta el grado de saturación de los ácidos grasos que se encuentran esterificados, formando
parte de los lípidos del tejido muscular. Los ácidos grasos saturados y monoinsaturados son los mayo-
ritarios en las carnes más consumidas. Las carnes de vacuno y cordero son las que presentan mayores
valores de ácidos grasos saturados, mientras que las de cerdo y pollo son las que tienen mayor por-
centaje de monoinsaturados. En cuanto a la fracción de poliinsaturados, ésta es mayor en la grasa de
pollo, seguida de la de cerdo.
21
Pollo 59.4 47
22
43
Cerdo 48
9
AG Saturados
50
Cordero 42 AG Monoinsaturados
7 AG Poliinsaturados
57
Buey 41
2
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%
Figura 5. Tipos de ácidos grasos (%) de la fracción lipídica de la carne.

Los principales ácidos saturados de la carne son, de mayor a menor concentración:
• Palmítico (C16: 0).

• Esteárico (C18: 0).
• Mirístico (C14: 0).
El ácido oleico (C18: 1), es el monoinsaturado más abundante en todas las carnes; mientras que los
ácidos linoleico (C18: 2 n-6) y linolénico (C18:3 n-3) son los principales poliinsaturados (figura 6).
45.0
40.0
Vacuno
35.0 Cordero
30.0 Caballo
Cerdo
25.0
Pollo
20.0 Pavo
15.0
10.0
5.0
0.0
C14:0 C16:0 C16:1 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3
Figura 6. Composición en ácidos grasos (%) de diferentes carnes.
Como ya se ha comentado, la grasa de los rumiantes es menos variable que la de los animales mono-
gástricos, porque la mayoría de los ácidos grasos que se ingieren en la dieta es hidrogenada por las bac-
terias del rumen. Por ello, los rumiantes contienen elevadas proporciones de ácidos grasos saturados y
monoinsaturados y en cambio, tienen bajos niveles de ácidos grasos poliinsaturados. Una pequeña pro-
porción de estos últimos puede tener la configuración trans (ª1-2%), derivada del proceso de hidrogena-
ción. La cantidad de estos isómeros depende de la especie de rumiante y de cómo la dieta afecta a la
actividad de los microorganismos.
En la figura 7 se muestra el contenido de colesterol en carne, vísceras y productos cárnicos; se obser-

va que la cantidad de colesterol en la carne es baja. En cambio, los derivados cárnicos, al tener un
mayor porcentaje de grasa, tienen más colesterol. No obstante, son más ricos en colesterol los sesos
y los hígados.
3.4. HIDRATOS DE CARBONO
IMPORTANTE
La carne no es una buena fuente de hidratos de carbono. Contiene alrededor de un 0.5-

1% de glucógeno y muy bajas cantidades de otros hidratos de carbono. Aunque consti-
tuyen una pequeña porción del peso corporal, ejercen importantísimas funciones en los
fenómenos post mortem.
La cantidad de glucógeno muscular depende en gran medida de la alimentación, especie, edad del ani-
mal y tipo de fibra muscular. En los équidos se encuentran concentraciones de glucógeno superiores a
las de los bóvidos y en éstos más que en los óvidos. Las fibras blancas y los animales jóvenes son
más ricos que las fibras rojas y los animales adultos.
En la carne se encuentran bajas cantidades de azúcares (0.1-0.15%), siendo más abundantes la glu-
cosa-6-fosfato y otros azúcares fosforilados.
2500
2200
2000
1500 mg/100g
1000
500 315
87 75 70 65 120 100 62
0
Pollo
Cordero
Cerdo
Ternera
Sesos
Hígado
Longaniza
Butifarra
Jamón
serrano
Figura 7. Contenido en colesterol de carnes, sesos, hígado y derivados cárnicos.
3.5. VITAMINAS Y MINERALES

El contenido en vitaminas depende mucho de la especie, edad, alimentación y pieza cárnica. La carne
es un alimento muy rico en vitaminas del grupo B (figura 8). Entre las distintas carnes existen diferen-
cias en el contenido vitamínico; destaca la de cerdo, que contiene casi diez veces más tiamina que la
de vacuno o la de pollo. Hay que señalar que la adición de bisulfito, como agente conservador, en algu-
nos elaborados cárnicos en los que está permitido su uso (salchicha fresca) puede producir una dis-
minución del contenido de vitamina B1.
Carne Vit.B1 (mg) Vit.B2 (mg) Niacina (mg) A.Pantoténico (mg) Vit.B6 (mg) A.Fólico Vit.B12 (mcg)
Vacuno 0,08 0,2 4,1 0,5 0,3 9 2
Cerdo 0,74 0,19 4,2 0,6 0,43 4 1,2
Pollo 0,08 0,16 7,7 1,1 0,45 10 0,5
Higado 0,24 2,7 14,1 6,3 0,77 441 69
Figura 8. Contenidos medios (mg/100 g) de vitaminas en carnes.
El hígado, en general, presenta un contenido en vitaminas superior al de las carnes.
La carne no es una buena fuente de vitamina C y de vitaminas liposolubles.
Las pérdidas vitamínicas relacionadas con la conservación de la carne por congelación apenas tienen
importancia desde el punto de vista nutricional, pero no cabe decir lo mismo sobre las preparaciones
culinarias. La modalidad tecnológica y la temperatura de cocción son determinantes de las pérdidas,
pues algunas vitaminas se destruyen, con cierta facilidad. En este sentido, se considera a la ribofla-
vina como la más resistente.
En cuanto a los minerales, en la figura 9 se recoge su concentración en las carnes más consumidas.
La carne, el hígado y el riñón poseen una cantidad importante de minerales. Es de destacar su eleva-
do contenido en hierro y en forma hemo, que es la más biodisponible. Se calcula que sólo es absorbi-
do un 10% del hierro de los vegetales, mientras que el hierro de la carne puede absorberse en un 35%.
Este aspecto es de especial importancia puesto que, a una misma concentración de hierro, el cuerpo
absorbe tres veces más hierro de la carne que de los productos de origen vegetal.
Sodio Potasio Calcio Magnesio Fósforo Hierro Zinc Cobre Selenio

Carne
(y) (y) (y) (y) (y)§ (z) (z) (z) (z)
Vacuno 40 400 10 20 200 3000 4000 100 20
Cerdo 60 400 10 30 200 2500 2500 100 30
Pollo 80 350 10 40 200 2000 2000 200 10
HIgado 90 300 8 46 350 12000 7500 3700 50
y= mg /100g
z= mcg/100g
(§)= P2O5
Figura 9. Contenidos medios minerales en carnes.

También se debe tener en cuenta que los aportes de zinc en las carnes son superiores a los de otros
alimentos como leche, huevos y vegetales. La absorción de zinc se ve reducida en los alimentos de ori-
gen vegetal, debido al efecto inhibitorio del fitato, oxalato, fibra, etcétera. En cambio, ciertos com-
puestos añadidos a las carnes procesadas como citratos y glutamatos pueden favorecer la absorción
intestinal de zinc.
El contenido en sodio de la carne es muy bajo y notablemente mayor en algunos derivados cárnicos.
CALIDAD HIGIÉNICA Y SEGURIDAD DE LA CARNE

4.
Este apartado trata de las posibles modificaciones de la salubridad de la carne, bien sea por contami-
naciones de origen microbiológico (biótica), o bien por contaminaciones abióticas, constituidas principal-
mente por la presencia de determinados residuos.
4.1. CONTAMINACIÓN BIÓTICA
IMPORTANTE
La carne, debido a su composición química y a su gran contenido de agua, constituye un

excelente sustrato para una gran variedad de microorganismos. La calidad higiénica afec-
ta al crecimiento microbiano en la superficie de la carne por la contaminación que ocurre
durante el sacrificio y otras manipulaciones posteriores.
Aunque se guarden las medidas higiénicas más estrictas, no es posible impedir que los microorganis-
mos lleguen a la carne: su contaminación es, por tanto, inevitable. Una carne obtenida con buenas prác-
ticas de fabricación puede tener una carga bacteriana inicial del orden de 103-104 u.f.c./cm2.
La vida útil de la carne refrigerada no es muy larga, no más de unas dos semanas y depende funda-
mentalmente, de la tasa bacteriana original y de factores como la temperatura de almacenamiento, el
pH, etcétera. Cuanto mayor sea la temperatura de almacenamiento, menor será la vida útil. Partiendo
de una tasa bacteriana inicial de 103-104 u.f.c./cm2, la vida útil de la carne es de unas tres semanas,
si la temperatura de almacenamiento es de 0 ºC y se reduce a unas dos semanas, si la carne se man-
tiene a 5 ºC. Por encima de estos valores, la alteración es muy rápida, menos de una semana. Su alte-
ración corre a cargo de bacterias psicrotrofas como: los géneros pseudomonas, micrococcus, lacto-
bacillus, etcétera. Entre esta diversidad, las bacterias aerobias gram negativas son las que adquieren
mayor importancia y, dentro de éstas, distintas especies del género pseudomonas, que normalmente
son las responsables de la alteración de la carne refrigerada.
La alteración de la carne refrigerada cursa con la aparición de olores anómalos, normalmente desagra-
dables, cuando la tasa bacteriana llega a un valor de alrededor de 5 x 107 u.f.c./cm2.
4.1.1. TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES
La carne ha sido considerada desde hace tiempo un alimento seguro desde el punto de vista de la trans-
misión de enfermedades infecciosas, cuando se tiene un control estricto de la refrigeración y la higiene
indispensable para asegurar la ausencia de toxiinfecciones.
Sólo en ocasiones muy esporádicas se han descrito brotes debidos a escherichia coli o salmonella,
siempre debido a la conservación en malas condiciones de refrigeración o graves deficiencias higiéni-
cas. Los brotes van unidos al consumo de la carne tras un cocinado escaso. Mayor preocupación han
causado los brotes causados por el patógeno escherichia coli 0157:H7, en productos basados en
carne picada, insuficientemente cocinados.
Algunos de los microorganismos patógenos denominados también emergentes (listeria, yersinia o

aeromonas) que pueden crecer a temperaturas de refrigeración, han sido encontrados ocasionalmen-
te en carne fresca, pero nunca presentes en recuentos elevados. Así, la carne fresca no ha consti-
tuido una vía de transmisión ocasionada por estos patógenos.
Por desgracia, el descubrimiento de la enfermedad de las vacas locas, la encefalopatía espongiforme

bovina (BSE), que sí podía ser transmisible a la especie humana, cambió el orden de cosas. A finales
del año 2000, la crisis se agudiza y obliga a adoptar medidas para la protección del consumidor fren-
te a la transmisión, que la Unión Europea concreta en la eliminación de la cadena alimentaria (humana
y animal) de todas las partes del ganado, susceptibles de vehicular priones, es decir: médula espinal,
cerebro, ojos, amígdalas, e intestinos. Se consideran tejidos de un cierto riesgo de infección: vísceras
(riñones, hígado, pulmón, páncreas, nódulos linfáticos y placenta) y también se prohibe el uso de deter-
minados huesos de las especies bovina, ovina y caprina.
4.2. CONTAMINACIÓN ABIÓTICA

Existen varios tipos de residuos potencialmente tóxicos que pueden encontrarse en la carne. Entre
ellos destacan:
– Los plaguicidas.
– Los metales pesados.
– Los residuos procedentes de tratamientos terapéuticos de animales.
– Los promotores de crecimiento.
No obstante, se puede considerar mínimo el riesgo asociado a la presencia de todos estos residuos
en las carnes, ya que suelen estar en concentraciones inferiores a los valores máximos permitidos.
Con respecto a la presencia de residuos de promotores de crecimiento, en las últimas décadas una
buena parte de los ganaderos los han estado utilizando en los piensos, con el fin de incrementar el
desarrollo acelerado de la musculatura del animal.
Primero se utilizaron los estrógenos, progestágenos y andrógenos, sólos o en asociación, por su efec-
to anabolizante. La CEE prohibió las hormonas de origen sintético y después las de origen natural.
También se utilizaron antitiriodeos (tiouracilo) prohibidos por inducción fraudulenta al engorde, no pro-
ducen aumento real del peso, dan lugar a una carne que retiene mucha agua.
Por último, el uso de agonistas b-adrenérgicos se extiende ampliamente cuando la CEE prohibe el uso
de hormonas. Inicialmente, su uso fue terapéutico (procesos respiratorios) y después, de forma ilegal,
como promotores, ya que provocan una gran hipertrofia muscular. Las carnes de los animales tratados
son más magras y sobre todo más duras, efectos que corrigen los defraudadores con el uso de sus-
tancias antitiroideas. Se han detectado intoxicaciones por el consumo de hígado, con contenidos diez
veces superiores a la dosis terapéutica y con menor frecuencia, de carne de animales tratados. Sin
embargo, los b-adrenérgicos son metabolizados con rapidez y un período de supresión adecuado antes
del sacrificio, da lugar a que prácticamente desaparezcan en la musculatura.
CALIDAD ORGANOLÉPTICA DE LA CARNE

5.
IMPORTANTE
Bajo la denominación de calidad organoléptica se engloban todas aquellas sensaciones que

se perciben mediante los órganos de los sentidos. En el caso de la carne, el color, la dure-
za y el sabor y aroma son las propiedades organolépticas que alcanzan mayor relevancia.
5.1. COLOR
IMPORTANTE
El color es la primera característica sensorial apreciada por el consumidor, y su rechazo

o aceptación dependen de que una determinada pieza cárnica sea elegida con mayor o
menor agrado. El color de la carne depende del estado en que se encuentre el pigmento
mayoritario del músculo: la mioglobina.
En la masa interna de una carne fresca la mioglobina (Mb) está en forma reducida (Fe2+) (color rojo
púrpura) y cuando se practica un corte, al contactar con el oxígeno atmosférico, rápidamente se oxi-
gena transformándose en oximioglobina (OxiMb), que proporciona a la carne el color rojo brillante pre-
ferido por el consumidor. A pesar de que la molécula de oxígeno proporciona cierta estabilidad a la
Mb, al aumentar el tiempo de exposición al aire ésta se oxida, transformándose en metamioglobina
(MetMb), de color pardo, en la que el hierro está como férrico (Fe3+). La oxidación de la Mb es en un
principio reversible. De forma simultánea a la oxidación, un sistema reductor de naturaleza enzimáti-
ca existente en el músculo reduce el Fe3+ de la MetMb al estado ferroso (Fe2+) de la Mb. Por tanto,
cuando la carne se almacena en las condiciones habituales (en aire) se alcanza un pseudoequilibrio
entre la oxidación y la reducción. Este equilibrio se mantiene cierto tiempo, pero al final el sistema
enzimático reductor acaba desactivándose y se rompe el equilibrio en favor de la oxidación, adqui-
riendo la carne un color pardo irreversible. Es este color pardo de la MetMb el que macroscópicamente
revela la oxidación de la Mb; el consumidor rechaza la carne y la asocia con un producto alterado, aun-
que es posible que no lo esté porque el desarrollo microbiano no haya llegado al nivel crítico.
5.2. DUREZA
IMPORTANTE
La dureza de la carne es la característica organoléptica por la que más preocupación mues-

tra el consumidor. La dureza de la carne está relacionada fundamentalmente con el esta-
do de contracción en el que se encuentran las fibras musculares, con los fenómenos bio-
químicos que ocurren en el animal tras el sacrificio y con el contenido en tejido conjuntivo.
Tras el sacrificio se producen dos etapas en el músculo: la de rigidez cadavérica o rigor mortis, y la de
maduración. La carne del animal recién sacrificada es blanda y extensible y retiene su agua; más tarde
se vuelve rígida y dura, no se puede estirar y exuda agua (rigor mortis). Luego se ablanda debido a la
acción de las proteasas musculares, se vuelve de nuevo extensible y mejora su capacidad de retención
de agua (maduración). De cómo sucedan estos fenómenos depende, en gran parte, la calidad final de
la carne.
El contenido en colágeno de la carne del tejido conjuntivo depende, dentro de una misma especie, de
la localización anatómica; pero en la misma región los animales más jóvenes tienen un contenido mayor
de colágeno que los de edad más avanzada, y en éstos existe un mayor entrecruzamiento de la prote-
ína, lo que determina una mayor dureza de la carne en el animal adulto. En la carne hay enzimas cola-
genasas que actúan durante la maduración y el almacenamiento posterior.
Por otra parte, se han utilizado de forma más o menos tradicional diversos métodos para ablandar la
carne, como proteasas vegetales que degradan parcialmente al colágeno y al complejo actomiosina.
También se han utilizado proteasas de origen bacteriano y fúngico para reducir la dureza de la carne.
5.3. SABOR Y AROMA

La carne cruda tiene un aroma suave y un sabor ligeramente salado; no obstante, la plenitud del sabor
cárnico aparece después de la preparación culinaria.
IMPORTANTE
La edad del animal, la alimentación y el tiempo y las condiciones de almacenamiento de

la carne después de la muerte, afectan a su sabor. En general, el sabor resulta de la suma
de compuestos sápidos no volátiles, potenciadores del sabor y sustancias aromáticas
volátiles.
Los compuestos aromáticos y sápidos o sus precursores proceden esencialmente de las fracciones
solubles de la carne. Entre las sustancias sápidas, merecen se destacados los aminoácidos, las sales
sódicas del glutámico y aspártico, péptidos de bajo peso molecular, nucleótidos, nucleósidos y sus deri-
vados y algunos ácidos orgánicos como el láctico. Estas sustancias participan en el desarrollo del
sabor, directamente o como precursores potenciales de moléculas libres que pueden intervenir en reac-
ciones complejas. Por otra parte, los lípidos y las sustancias asociadas a éstos participan también en
el sabor y aroma de la carne; son precisamente estas sustancias las que determinan el sabor típico
de cada especie.
Con el calentamiento, según la especie animal de que se trate y el proceso culinario aplicado (cocción,
asado, fritura, etc.), surgen numerosos compuestos volátiles con diversos aromas. Se han detectado
más de 450 sustancias volátiles tras la cocción de carne; aunque se cree que únicamente un peque-
ño número de ellas interviene realmente en su sabor y aroma. Estos compuestos surgen principalmente
a través de reacciones de Maillard y de la oxidación lipídica. Entre los productos volátiles que se han
identificado en carnes cocinadas se encuentran alcoholes, aldehídos, cetonas, ácidos carbonílicos,
hidrocarburos, lactonas, pirazinas, etc.
Además, ciertos compuestos azufrados (tiofenos, tioles, tiazoles, etc.) que se forman posiblemente por
reacciones entre compuestos carbonilo, SH2 y NH3, tienen un importante papel en el aroma de la carne.
CALIDAD NUTRITIVA DE LA CARNE

6.
IMPORTANTE
La calidad nutritiva de la carne no deriva sólo de su elevado contenido en proteína, sino

también de que ésta es de una gran calidad, pues contiene todos los aminoácidos esen-
ciales en proporciones bastante adecuadas a las requeridas para el buen desarrollo de
los tejidos humanos.
6.1. PROTEÍNAS
Las proteínas de la carne están constituidas por una mezcla de unos 20 aminoácidos. Puede decirse
que las diferencias entre especies son pequeñas; pero sí son de destacar las diferencias de composi-
ción entre los distintos tipos de proteínas que contiene la carne. En la Figura 10 se muestra la com-
posición en aminoácidos de tres proteínas musculares: miosina, actina y colágeno. Esta última desta-
ca por tener un bajo valor nutritivo, debido a su desequilibrio aminoacídico y a su bajo contenido en ami-
noácidos esenciales. En cambio, las otras proteínas mayoritarias de la carne sí que contienen todos
los aminoácidos esenciales y en proporciones adecuadas. En la Figura 11 se indica la composición en
aminoácidos esenciales y calidad proteica de la carne de vacuno. El índice químico o cómputo protei-
co, comparado con la combinación proteica FAO-OMS, es de 100, lo cual muestra que contiene todos
los aminoácidos esenciales en cantidades superiores o iguales a la proteína de referencia.
MÚSCULO MIOSINA ACTINA COLÁGENO

(VACUNO) (VACUNO) (VACUNO (PIEL VACUNO)
ÁC. ASPÁRTICO 9.7-9.9 10.9 10.4 5.4
TREONINA 4.8 4.7 6.7 2.1
SERINA 4.1-4.5 4.1 5.6 2.9
ÁC. GLUTÁMICO 15.8-16.2 21.9 14.2 9.7
PROLINA 3.0-4.1 2.4 4.9 13.0
HIDROXIPROLINA 10.5
GLICINA 4.6-6.1 2.8 4.8 22.5
ALANINA 6.1-6.3 6.7 6.1 8.2
CISTINA 1.3-1.5 1.0 1.3 0

VALINA 4.8-5.5 4.7 4.7 2.9
METIONINA 4.1-4.5 3.1 4.3 0.7
ISOLEUCINA 5.2 5.3 7.2
LEUCINA 8.1-8.7 9.9 7.9
TIROSINA 3.8-4.0 3.1 5.6 1.2
FENILALANINA 3.8-4.5 4.5 4.6 2.2
LISINA 9.2-9.4 11.9 7.3 3.9
HIDROXILISINA 1,1
HISTIDINA 3,7-3,9 2,2 2,8 0,7
ARGININA 5.3-5.5 6.8 6.3 7.6
TRIPTÓFANO --- 0.8 2.0 0
Figura 10. Composición en aminoácidos (valores en g/16 g N2) de las proteínas musculares de vacuno.
90
80
70
Vacuno
60 FAO-OMS
50
40
30
Índice químico 100
20 Valor biológico 74
Utilización proteica 67
10
neta
0
Fenilanina+
Tirosina
Histidina
Isoleucina
leucina
Lisina
Metionina+
Cisteina
Treonina
Triptófano
Valina
Figura 11. Composición en aminoácidos esenciales y calidad proteica de la carne de vacuno.

En cuanto a la calificación biológica, la utilización proteica neta es algo inferior a las proteínas de otros
alimentos de origen animal (huevos, pescado, leche).
Por otra parte, las vísceras de los animales de abasto contienen proteínas que difieren en su compo-
sición de aminoácidos de un órgano a otro, destacando el hígado sobre los demás por su riqueza en
aminoácidos esenciales. Las proteínas del hígado superan a la de las carnes en fenilalanina, leucina y
valina, aunque son inferiores en isoleucina, lisina y metionina.
Por tanto, se puede afirmar que las carnes tienen una gran riqueza en proteínas de elevado valor nutritivo,
son una fuente completa y equilibrada de aminoácidos, capaces de satisfacer con eficacia los requeri-
mientos fisiológicos humanos. Además, suelen ser la principal fuente de lisina en las dietas occidentales.
6.2. FRACCIÓN GRASA

La grasa de la carne juega un papel importante desde el punto de vista nutritivo. Se ha visto que los
ácidos grasos saturados (21-57%) y los monoinsaturados (41-47%) son los mayoritarios en las carnes
(Figura 5).
Actualmente se conoce la existencia de una correlación elevada entre el porcentaje de energía ingeri-
da aportada por ácidos grasos saturados y la mortalidad provocada por las enfermedades cardiovas-
culares, y que esta relación se encuentra mediada por niveles plasmáticos elevados de colesterol vin-
culado a lipoproteínas de baja densidad (LDL).
IMPORTANTE
En los países industrializados se estima que más de la mitad de los ácidos grasos satu-
rados se obtienen a partir de los alimentos de origen animal, entre los que ocupa un lugar
destacado la carne. Las actuales recomendaciones dietéticas indican que es deseable
reducir la cantidad de energía en la dieta aportada por los ácidos grasos saturados por
debajo del 10% del total de la energía ingerida.
En estos últimos años, también se ha demostrado que el ácido esteárico no eleva el colesterol-LDL, ya
que el organismo convierte al esteárico en oleico y por ello este ácido aportado por la dieta no es ate-
rogénico.
Los principales ácidos grasos saturados de las carnes más consumidas son: el palmítico (22-26%) y el
esteárico (6-23%). Precisamente, las carnes de vacuno y cordero que contienen mayores valores de áci-
dos grasos saturados, son las que poseen cantidades más elevadas de esteárico, alrededor de un 20%.
Se ha visto que se puede cambiar el perfil lipídico de la carne a través de la alimentación de los anima-
les. En los monogástricos, como el cerdo, la alimentación influye muy directamente en las cualidades de
la grasa obtenida, en su grado de instauración. Cuando las dietas, de estos animales, son bajas en gra-
sas, a base de cereales (dietas tradicionales), los ácidos grasos del tejido adiposo son sintetizados en
el organismo a partir de los carbohidratos dietarios y por ello predominan los ácidos grasos monoinsa-
turados (C18:1 n-9) y los saturados (C16:0). En cambio, la alimentación con dietas adicionadas con un gran
contenido en ácido linoleico (PUFA n-6), como aceite de soja, eleva la cantidad de dicho ácido y del ara-
quidónico (C20:4 n-6) y disminuye el oleico en la grasa de cerdos, conejos, pollos y pavos. El incremento
del contenido en ácido araquidónico se debe, a la síntesis de dicho ácido a partir del linoleico.
Diversos estudios han confirmado que mientras los PUFA n-6 producen un descenso del colesterol-LDL
y del colesterol-HDL (lipoproteínas de alta densidad), cuando sustituyen a los ácidos grasos saturados
de la dieta, los monoinsaturados, como el oleico, permiten el descenso del colesterol-LDL y además no
reducen los niveles de colesterol-HDL «colesterol bueno».
Las recomendaciones de aumentar la ingestión de ácidos grasos monoinsaturados en animales se han

enfocado, hasta el momento, en proponer un consumo más elevado de aceite de oliva. De hecho ya se
han llevado a cabo algunos experimentos en cerdos, que de por sí son las carnes con mayor contenido
~ 43%), con resultados notables.
de oleico (=
También, la adición en la dieta de aceites de pescado, eleva los niveles de ácido eicosapentaenoico
(EPA, C20:5 n-3) y del ácido docosahexahenoico (DHA, C22: 6 n-3) en la grasa de la carne y reduce los
valores de araquidónico.
En la década pasada se han publicado numerosos artículos acerca de los efectos de los ácidos grasos
de la familia n-3 en la salud humana. La ingestión de ácidos grasos n-3 en los países occidentales es
inadecuada para compensar la elevada ingestión de los de la familia n-6. Un exceso de estos últimos
puede interferir con los efectos beneficiosos de los n-3, al reducir la agregación de las plaquetas. Por
ello, se ha sugerido que aumentando el consumo de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) n-3 se podrían
reducir las enfermedades cardiovasculares.
Como la composición en ácidos grasos esenciales de pollo, conejo y cerdo puede manipularse con la
dieta, está documentada la manipulación del contenido en PUFA n-3 en la carne y grasa de cerdo aña-
diendo a la dieta de los animales aceites de pescado o semillas de lino como fuente de C18:3 n-3. No
obstante, la adición de estos aceites modifica la textura de la carne y puede producir problemas aso-
ciados al aroma y una mayor susceptibilidad de los productos cárnicos a la oxidación.
6.3. COBERTURA DE LAS RECOMENDACIONES

En Figura 12 se muestra el porcentaje de cobertura de las recomendaciones españolas de ingesta dia-
ria de energía y nutrientes en adultos con 100 g de carne.
Para evitar datos excesivamente prolijos que restarían claridad a las eventuales conclusiones, se han
simplificado las recomendaciones, considerando un grupo de población adulta (20-59 años) que
engloba hombres y mujeres.
Por otra parte, a efectos de valorar en qué medida cada tipo de carne se puede considerar como fuen-
te dietética de un determinado nutriente, se ha considerado el criterio fijado por la FDA (Food and Drug
Administration –USA), el NRC (National Research Council-USA) y el IOM (Institut of Medicine de la
National Academy of Sciences) que establece que un alimento es muy buena fuente de un nutriente
cuando supera el 20% de las ingestas diarias recomendadas.
Teniendo en cuenta las anteriores consideraciones, la observación de la Figura 12 permite concluir que
la carne es una muy buena fuente de proteínas y la carne de vacuno lo es de los minerales hierro y
zinc. Respecto a las vitaminas hidrosolubles, la carne cerdo es muy buena fuente de vitamina B1, la de
pollo y cerdo, de vitamina B6 y las de vacuno, cerdo y pollo, de niacina y vitamina B12. El hígado es una
excelente fuente de las vitaminas del grupo B. Además, todas estas vitaminas se encuentran en las
carnes dotadas de una gran biodisponibilidad.
100
80
60
40
20
0
Energía
Proteína
Calcio
Hierro
Zinc
Vit. B1
Vit. B2
Niacina
Vit. B6
Á. fólico
Vit. B12
Vacuno Cerdo Pollo Hígado
Figura 12. Cobertura de las recomendaciones españolas de ingesta diaria de energía y nutrientes, en adultos, con 100 g de alimento.
DERIVADOS CÁRNICOS
7.
La carne fresca, por su composición química y por su elevada actividad de agua, es un producto alta-
mente perecedero. Una vez sacrificado el animal, la carne está expuesta a la contaminación por una
diversidad de microorganismos que conducen, inexorablemente, a su alteración. En consecuencia, la
vida útil de la carne fresca es muy corta.
En la antigüedad, el hombre no conocía los microorganismos, pero sí sabía que los alimentos se deterio-
raban si no se consumían rápidamente. Para evitarlo, se vio obligado a idear formas para ampliar su vida
útil. Así, observó que la vida útil de la carne se prolongaba si después de picarla se mezclaba con sal y
hierbas aromáticas y se desecaba tras su embutido, proporcionando un producto de sabor muy agrada-
ble. Parece ser que la elaboración de embutidos se inició unos 1500 años a. C. Los embutidos crudos
tuvieron su origen en el área mediterránea, cuya climatología era y es muy favorable para su maduración.
En la actualidad, la tecnología de los alimentos ha desarrollado otros métodos más eficaces para la
conservación de la carne, como la aplicación de frío o calor. Por ello, la elaboración de productos cár-
nicos debe entenderse hoy en día como una forma de ofrecer al consumidor una mayor diversidad de
alimentos, es decir, como un proceso de transformación, más que como un método de conservación.
7.1. DEFINICIÓN
IMPORTANTE
Según el Código Alimentario Español, se consideran derivados cárnicos aquellos produc-

tos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes, despojos o grasas y sub-
productos comestibles, procedentes de los animales de abasto u otras especies y, en su
caso, ingredientes de origen vegetal o animal, así como condimentos, especias y aditivos
autorizados.
Básicamente los productos cárnicos pueden clasificarse en cinco grupos principales:
– Productos cárnicos frescos.

– Productos cárnicos crudos adobados.
– Embutidos crudos curados.
– Salazones cárnicas.
– Productos cárnicos tratados por el calor.
7.2. PRODUCTOS CÁRNICOS FRESCOS
IMPORTANTE
Los productos cárnicos frescos son aquellos elaborados a partir de carne, con o sin grasa,
picadas, con o sin condimentos, especias y aditivos y que no se someten a tratamientos
de desecación, cocción ni salazón. Pueden ir embutidos o no.
Realmente el proceso tecnológico de elaboración de estos productos es simple, ya que se limita a un

picado de la carne, mezcla con las especias y aditivos que se deseen para dar un determinado sabor
y una posterior conformación en moldes circulares (por ejemplo, hamburguesas) o bien en tripas (por
ejemplo, salchichas frescas).
Es muy importante destacar que estos productos deben conservarse bajo refrigeración (máximo 4 ºC)
hasta el momento de su consumo, para asegurar su calidad microbiológica.
7.3. PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS ADOBADOS
IMPORTANTE
Son productos cárnicos elaborados con piezas de carne enteras o trozos identificables
sometidos a la acción de la sal, especias y condimentos, que les confieren un aspecto y
sabor característicos, recubiertos o no de pimentón. Estos productos no se someten a
tratamiento térmico alguno.
Los ingredientes de adobo más utilizados son: el pimentón dulce o picante, el orégano, ajo, perejil, acei-
te, vinagre, azúcares y vino blanco.
La mayor vida útil de estos productos respecto a la carne fresca, se debe a la presencia de ácido acé-
tico (vinagre) en las soluciones de adobo en las que las piezas cárnicas se sumergen. Este ácido
produce un descenso del pH, que impide el crecimiento microbiano.
Esos productos, además de sal común, pueden llevar nitratos o nitritos para favorecer el desarrollo del
color característico, así como fosfatos, que potencian la capacidad de retención de agua.
7.4. EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS
IMPORTANTE
Se incluyen en este grupo el salchichón, salami, fuet, chorizo, lomo embuchado y longaniza.
Son productos elaborados mediante troceado y picado de carnes y grasas, con o sin despo-
jos, a los que se incorporan especias, aditivos y condimentos autorizados, sometiéndolos a
un proceso de fermentación y maduración.
En los productos recién embutidos en tripas, se desarrolla la flora gram positiva, compuesta por diver-
sos géneros como: lactobaciIlus, micrococcus, pediococcus, etcétera, en el interior; y mohos y levadu-
ras en el exterior.
En esta fase tienen lugar dos fenómenos, de gran importancia para el desarrollo de las característi-
cas organolépticas del producto, en los que están directamente implicados diferentes grupos micro-
bianos: la reducción de los nitratos y la fermentación de los azúcares.
La reducción de los nitratos se lleva a cabo por la acción de las bacterias de la familia micrococcaceae.
Los nitratos y nitritos además de estabilizar el color, inhiben el crecimiento del clostridium botulinum,
contribuyen a desarrollar el aroma característico de la carne cruda y retardan el desarrollo de la rancidez.
Las bacterias de la familia micrococcaceae poseen un sistema nitrato- y nitrito-reductasa, que favore-
ce el desarrollo de las reacciones del curado, las cuales contribuyen a la aparición del color rosa-rojizo
estable, característico de estos productos. Los ingredientes del curado son generalmente: Cloruro sódi-
co, nitratos y nitritos, azúcares y ascorbato sódico.
La fermentación de los azúcares se lleva a cabo fundamentalmente, por la acción de diferentes espe-
cies de lactobacillus homofermentativos, los cuales fermentan los azúcares añadidos intencionadamen-
te en la masa, produciendo ácido láctico, con el consiguiente descenso del pH, importante para la etapa
de maduración (secado) de estos productos. Durante esta etapa de maduración, se producen reaccio-
nes de hidrólisis enzimática de las proteínas y de los lípidos, originándose diversas sustancias que con-
tribuyen al sabor y aroma de estos productos.
De forma opcional, estos productos pueden ser sometidos al proceso del ahumado.
Los productos curados, tratados con nitratos o nitritos, pueden contener pequeñísimas cantidades de
nitrosaminas (a nivel de partes por billón), de probada actividad carcinogénica; la formación de estos
compuestos puede prevenirse con la adición de ácido ascórbico al curado.
7.5. SALAZONES CÁRNICAS
IMPORTANTE
Se consideran salazones cárnicas las carnes y productos de despiece, sometidos a la

acción de la sal común y demás ingredientes de la salazón, en forma sólida o de salmuera,
con el fin de garantizar su conservación para el consumo. Estos productos pueden ir ado-
bados, secados y opcionalmente, ahumados.
Quizás y por razón de su abundancia y consumo, en España la salazón por excelencia es el jamón cura-
do, comúnmente llamado jamón serrano.
La diversidad de áreas geográficas en España hace que cada una de ellas elabore jamones, proce-
dentes tanto de cerdo blanco como de cerdo ibérico, con unas características peculiares contempladas
en las denominaciones de origen.
Aunque el procesado del jamón presenta gran variabilidad, la elaboración industrial de jamones de cerdo
blanco se realiza siguiendo dos procedimientos: El proceso lento, a partir de condiciones suaves y en
secaderos naturales, mientras que el proceso rápido aplica unas condiciones más severas, con el fin de
acelerar el secado de las piezas, utilizando secaderos artificiales.
7.6. PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR EL CALOR
IMPORTANTE
Se trata de productos elaborados a partir de carne y/o despojos comestibles adicionados,

o especias y condimentos, sometidos a la acción del calor, alcanzando en su interior una
temperatura suficiente para lograr la coagulación total o parcial, de las proteínas cárnicas.
La aplicación del calor se realiza mediante inmersión de las piezas en baños de agua caliente, que no
suele llegar a alcanzar las temperaturas de ebullición. El tiempo de inmersión depende del calibre de
la pieza pero, en todos los casos, debe ser el suficiente para que en el interior de la pieza se alcancen
72 ºC, es decir, se realice una pasteurización del producto.
En estos productos, opcionalmente puede incluirse un ahumado y/o un curado. Su norma de calidad
los clasifica en diferentes grupos, entre los que destacan:
– Jamón cocido, paleta cocida, fiambre de jamón.

– Salchichas cocidas.
– Mortadelas, lunch, chopped, etcétera.
– Pastas de hígado, foie-gras.
– Morcillas, butifarras.
Pero, sin lugar a dudas, la especialidad más importante dentro de este bloque de productos cárnicos
es el jamón cocido.
7.7. VALOR NUTRICIONAL DE LOS DERIVADOS CÁRNICOS

El valor nutricional de los derivados cárnicos es difícil de determinar, ya que su composición varía en fun-
ción del tipo de producto, de su origen y del procesado al que se haya sometido. Por otra parte, en algu-
nos derivados la legislación permite la adición de múltiples sustancias que modifican el aporte nutricio-
nal inicial.
IMPORTANTE
En general, se puede señalar su mayor contenido en grasa y menor contenido en proteí-

nas, en comparación con las carnes de partida. En nuestro país, el mayor contenido en
grasa suele deberse a la adición de tocino de cerdo. Por otra parte, la industria cárnica pre-
para hoy día productos cárnicos, cuyos niveles de grasa son algo inferiores a los tradicio-
nales, a fin de responder a la demanda de productos bajos en calorías (jamón cocido,
pechuga cocida de pavo).
Como se ha visto, algunos derivados cárnicos se caracterizan por ser productos fermentados por micro-
organismos específicos, lo cual implica una modificación de sus características nutricionales, ya que se
hidrolizan parcialmente grasas y proteínas y ello hace que aumente la digestibilidad.
Los derivados cocidos son productos más fácilmente digeribles, pero en ellos hay un 1-5% de pérdidas
en vitaminas hidrosolubles, posiblemente por disolución en la salmuera.
Por último, en los derivados cárnicos también se deberá considerar el aporte de sodio, que es relati-
vamente elevado. En la actualidad, la industria cárnica también ha desarrollado algunos productos
bajos en sal.
BIBLIOGRAFÍA
Bello J. Carnes y derivados. En: Gil Á. Tratado de nutrición. 3.ª ed. Madrid: Editorial Medica
Panamericana; 2017.
De Smet S, Vossen E. Meat: The balance between nutrition and health. A review. Meat Science. 2016;
120:145-56.
Madrid A. La carne y los productos cárnicos. Ciencia y tecnología. 1.ª ed. Madrid: AMV Ediciones; 2014.
ENLACES DE INTERÉS
Base de datos de tablas de composición de alimentos españolas (BEDCA)

https://www.bedca.net/bdpub/index.php
Carne y productos cárnicos (AESAN)

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/carne_produc-
tos_carnicos.htm
Carne y productos cárnicos (FAO)

http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/home.html
Últimos datos de consumo alimentario (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación)

https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/consumo-y-comercializacion-y-distribucion-alimenta-
ria/panel-de-consumo-alimentario/ultimos-datos/default.aspx

Carnes y Derivados Cárnicos

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ALIMENTOS Y BEBIDAS

CARNES Y DERIVADOS CÁRNICOS

M. Carmen López Sabater

© de esta edición: Fundació IL3-UB, 2020

3. Composición y valor nutritivo de la carne ...................................................................... 6

4. Calidad higiénica y seguridad de la carne ...................................................................... 15

5. Calidad organoléptica de la carne ................................................................................. 17

6. Calidad nutritiva de la carne ......................................................................................... 19

7. Derivados cárnicos ....................................................................................................... 24

Según el Código Alimentario Español, la denominación de carne comprende la parte

Desde un punto de vista bromatológico, la carne es el resultado de la transformación experimentada

COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE

Los componentes mayoritarios de la carne son: agua (55-85%), proteínas (16-22%),

En la figura 1 se muestra la composición química media de algunas carnes comestibles. Se observan

Pollo 1.1 72.9 4.0 22.2

Conejo 1.1 70.6 5.6 20.7

Caballo 1.1 72.7 4.6 21.4

Cordero 1.1 65.0 16.0 18.0

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Figura 1. Composición química media (%) de algunas carnes comestibles.

Vacuno Cordero Cerdo

Estroma 15-20 Insolubles

Sarcoplásmicas 30-35 Solubles

Miofibrilares 50-55 Poco solubles

Figura 3. Clasificación de las proteínas musculares.

PROTEÍNAS DEL ESTROMA

3.2. SUSTANCIAS NITROGENADAS NO PROTEICAS

AMINOÁCIDOS LIBRES (0.1 - 0.3 %): ala, asp, glu …

PÉPTIDOS (0.15 - 0.40 %): carnosina, anserina ...

AMINAS BIÓGENAS (<10mg/Kg): histamina, tiramina, putrescina, cadaverina …

COMPUESTOS GUANIDÍNICOS (0.3 - 0.6%): creatina, creatinina …

COMPUESTOS DE AMONIO CUATERNARIO (0.02 -0.06%): colina, carnitina …

PRODUCTOS DE DESCOMPOSICIÓN DEL ATP (0.1-0.25): inosina, monofosfato inosina, hipoxantina

Figura 4. Material nitrogenado no proteico (expresado en % respecto al nitrógeno total).

3.3. FRACCIÓN LIPÍDICA

La grasa de la carne se localiza principalmente en el tejido adiposo subcutáneo, junto a

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%

Figura 5. Tipos de ácidos grasos (%) de la fracción lipídica de la carne.

Los principales ácidos saturados de la carne son, de mayor a menor concentración:

• Palmítico (C16: 0).

Figura 6. Composición en ácidos grasos (%) de diferentes carnes.

En la figura 7 se muestra el contenido de colesterol en carne, vísceras y productos cárnicos; se obser-

3.4. HIDRATOS DE CARBONO

La carne no es una buena fuente de hidratos de carbono. Contiene alrededor de un 0.5-

Figura 7. Contenido en colesterol de carnes, sesos, hígado y derivados cárnicos.

3.5. VITAMINAS Y MINERALES

Vacuno 0,08 0,2 4,1 0,5 0,3 9 2

Cerdo 0,74 0,19 4,2 0,6 0,43 4 1,2

Pollo 0,08 0,16 7,7 1,1 0,45 10 0,5

Higado 0,24 2,7 14,1 6,3 0,77 441 69

Figura 8. Contenidos medios (mg/100 g) de vitaminas en carnes.

El hígado, en general, presenta un contenido en vitaminas superior al de las carnes.

La carne no es una buena fuente de vitamina C y de vitaminas liposolubles.

Sodio Potasio Calcio Magnesio Fósforo Hierro Zinc Cobre Selenio

Vacuno 40 400 10 20 200 3000 4000 100 20

Cerdo 60 400 10 30 200 2500 2500 100 30

Pollo 80 350 10 40 200 2000 2000 200 10

HIgado 90 300 8 46 350 12000 7500 3700 50

Figura 9. Contenidos medios minerales en carnes.

CALIDAD HIGIÉNICA Y SEGURIDAD DE LA CARNE

4.1. CONTAMINACIÓN BIÓTICA

La carne, debido a su composición química y a su gran contenido de agua, constituye un

4.1.1. TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES