CARACTERISTICAS DE LOS

ALIMENTOS

LIC. ALEX NINA I.

Carne y Productos Cárnicos
INTRODUCCION

• La palabra se refiere a aquellas partes de

animales
carne que empleamos como alimentos. Entonces
definimos a la carne como tejidos animales como
bovinos, cabras, cerdo yotros que sirven como
alimento y se obtienen en condiciones higiénicas.
• Esta incluye al tejido muscular (es el
principal),
definición pero también al conectivo, cartilaginoso,
adiposo e incluso en algunos casos la piel.
 CANA
•L Cuerpo entero del animal sacrificado tal como
presenta después de las operaciones se de
eviscerado y desollado, separada de la cabeza sangrado,
a niveles de la
articulación occipito - atloidea, y sin extremidades, que se
cortarán a nivel de las articulaciones carpometacarpiana y
tarso metatarsiana.
El concepto de canal de un animal, puede decirse, depende de la
especie de que se trate y en algunos casos del tipo de corte:
Canal bovina: el cuerpo del bovino una vez sacrificado,
desangrado, decapitado, sin pezuñas, despellejado y eviscerado
(vísceras blancas y rojas con excepción del riñón).
Canal porcina: se entiende el cuerpo del porcino una vez
sacrificado, desangrado, depilado y eviscerado.
Canal de pollo (ave): el cuerpo del animal sacrificado,
desangrado, desplumado, eviscerado, decapitado y sin patas.
Canal de pescado: se conoce el cuerpo del animal sacrificado,
desangrado y eviscerado, pudiendo ser descamado o no.
En el curso de la maduración se manifiestan las
características organolépticas deseables de la carne, tales
como el olor y sabor aromáticos y la blandura, que la
hacen adecuada para su consumo
La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y
aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros
componentes bioactivos.
Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus
proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así
como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad.
Fuentes de carnes
Las fuentes más frecuentes de suministro de carne son las especies de animales
domésticos como el ganado vacuno, los cerdos y las aves de corral y, en menor
medida, los búfalos, ovejas y cabras. En algunas regiones se consume también
carne procedente de otras especies animales como los camellos, caballos,
avestruces y animales de caza.
COMPOSICIÓN DE LA CARNE
La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y esta relacionada con
la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el color o la dureza de
la carne
 PROTEINAS
• Entre un 16% y un 22%. La cantidad y la calidad de éstas
dependen de la especie y la zona del animal.
• Gran contenido en aa que le proporcionan un gran valor
biológico (contienen todos los aminoacidos en las
proporciones adecuadas) Las carnes contiene mayor valor
biológico las de primera categoría con más magras con menos
grasa y tendones.
• Mejor fuente de lisina en las dietas comunes.
 GRASAS
• El contenido graso de las carnes varía entre un 2% y el
25%, dependiendo de la especie de animal.
• El pescado. Muestra diferencia de contenido graso en función
al ciclo reproductor. Esta compuesto por ácidos grasos
insaturados (mantener fluidos a los lípidos a bajas temperaturas)
• Mamíferos: La composición varia en función a la cantidad de
grasa, hueso, piel se incluya en la muestra. Se puede clasificar en
función a su localización que puede esta en el tejido muscular
(mayor contenido de fosfolípidos) y el tejido adiposo.
 GRASAS
• 3 tipos de carne:
- Carne menos del 10% de grasa (caballo,
magra:
conejo-Carnes
y pollo).con poca grasa: entre un 10% y un 20% de
grasa (vaca y algunas partes del cerdo como el solomillo).
-Carnes grasas: entre un 20% y un 25% (como el
cerdo, el cordero y el pato)

HIDRATOS DE CARBONO
• Las carnes presentan una cantidad insignificante de
hidratos de carbono, excepto el hígado que
puede alcanzar hasta un 6%.
• El valor enérgico Oscila entre 200-400 Kcal/100 gramos
 VITAMINAS
• La carne es una fuente excelente de algunas vitaminas del
complejo B (tiamina, riboflavina, niacina, cobalamina)
• La cantidad de vitamina variara en función : raza, edad, sexo y
salud general del animal.
• las vitaminas liposolubles son muy bajas y la vit E (esta
influenciada por la dieta del animal), mientras que la vit C se
encuentra en menor concentración.

MINERALES
• Son una buena fuente de Fe y P pero pobres en Ca.
• La cantidad de estos micronutrientes depende de la cantidad de
tejido, grasa y hueso que se encuentre en la pieza de la carne y
del proceso de cocción.
 PIGMENTOS
• Están formados en su mayor parte por proteínas , la
hemoglobina que es el pigmento sanguíneo y la
mioglobina que es el pigmentos muscular. En el tejido bien
desangrado la mioglobina constituye el 80- 90 % del pigmento
total y es mucho mas abundante que la hemoglobina.
• El grupo hemo del pigmento de la mioglobina es quien
puntualiza el color de la carne en función al estado químico del
hierro. La cantidad de mioglobina varia en función a las
características del animal.
 Composición nutricional de las carnes y otras fuentes
de alimento por 100 g**

Product Agua Prot.* Grasas Cenizas KJ*

Carne de vacuno (magra) 75.0 22.3 1.8 1.2 116

Canal de vacuno 54.7 16.5 28.0 0.8 323

Carne de cerdo (magra) 75.1 22.8 1.2 1.0 112

Canal de cerdo 41.1 11.2 47.0 0.6 472

Carne de ternera (magra) 76.4 21.3 0.8 1.2 98

Carne de pollo 75.0 22.8 0.9 1.2 105

Carne de venado (ciervo) 75.7 21.4 1.3 1.2 103

Grasa de vaca (sub-cutánea) 4.0 1.5 94.0 0.1 854

Grasa de cerdo (tocino dorsal) 7.7 2.9 88.7 0.7 812

 DIGESTIBILIDAD
• Fácil digestión.

• El exceso proteico puede alterar la función renal.

• Es recomendable acompañarla con una guarnición de

verduras y hortalizas para mantener un buen equilibrio
nutricional.
 Operaciones para el Sacrificio
• ELEVADO
• DEGUELLE (CORTE DE LA YUGULAR)
• DESANGRADO
• RETIRO DE LA PIEL (VACUNOS), ESCALDADO Y
DEPILADO (CERDOS), ESCALDADO Y DESPLUMADO
(AVES).
• AVERTURA DE LA CANAL Y EVISCERADO
• CONTROL SANITARIO
 Calidad de los animales
La calidad de los animales sacrificados tiene un efecto
significativo en el estándar de la carne producida.
Los factores que ejercen una mayor influencia son la
alimentación, la edad, los factores genéticos y el estado de salud.
 Calidad de los animales
Se han realizado importantes esfuerzos para mejorar la
producción y calidad de la carne mediante programas de
mejoramiento genético, así como para obtener
combinaciones de las características principales de
distintas razas mediante cruzamiento.
DERIVADOS CARNICOS
 DERIVADOS CARNICOS
Es carne sometida a la acción prolongada de la sal, ya en forma
sólida o de salmuera, que garantice su conservación por un
período más o menos largo de tiempo.
 DERIVADOS CARNICOS
La salazón puede preceder al secado y ahumado. En caso de añadir
además de la sal, especias u otros condimentos se denominará
adobado. El valor nutricional dependerá de la pieza, aunque en
general, al tener menos contenido en agua, está más concentrado y
tiene mayor valor nutricional.
Los alimentos más conocidos y consumidos son los jamones y
lomos.
 DERIVADOS CARNICOS
4 grandes grupos:

• Productos cárnicos frescos: no se llevan a

cabo
procesos de cocción, salazón ni desecación.
 DERIVADOS CARNICOS
• Embutidos crudos curados: elaborados mediante
selección, troceado y picado de carnes, grasas con o sin
despojos. Ricos en grasa y colesterol.
 DERIVADOS CARNICOS
Salazones cárnicas: carnes y productos de despiece
sometidos a la acción de la sal común y otros
ingredientes autorizados (ahumados y adobados).
 DERIVADOS CARNICOS
Productos tratados por el calor: productos a base de
despojos o carnes, que llevan incorporados
condimentos, especias y aditivos, sometidos a un
tratamiento térmico hasta una temperatura suficiente
para la coagulación de sus proteínas cárnicas.
 PRODUCTOS TRATADOS POR EL CALOR
Los podemos clasificar en 9 grupos:

1º: Jamón cocido, paleta cocida y fiambre de paleta.

2º: Magro de cerdo
3º: Panceta
4º: Salchichas
cocidas
5º: Mortadelas,
chóped
6º: Embutidos curados cocidos
7º: Foie-gras
8º: Morcilla, butifarras
9º: Callos, cabeza de jabalí
COMPOSICION NUTRICONAL DEL POLLO
 Productos del Mar
• Se entiende como productos del mar a todos
los
pescados, mariscos y algas
• Son alimentos muy perecederos, por los que se deben
extremar sus cuidados.
 Cartilaginosos Tiburón, Rayas
Peces Merluza, Jurel, Reineta,
Óseos
Congrio, Lenguado

Univalvos Lapas, Locos

Moluscos Machas, Almejas, Choritos,

Bivalvos
Ostras

Cefalópodos Pulpo, Calamar, Jibia

Mariscos
Camarón, Langostinos,
Decápados
Crustáceos Gambas

Cirripedios Picoroco, Piure

Equinodermos Estrellas de mar, Erizo

Algas Cochayuyo, Ulte

 Diferentes clasificaciones
Según:
• Forma: pueden ser divididos en planos (lenguado) y en
redondos (merluza).
• Medio en el que viven: peces de agua dulce y de agua
salada.
• Contenido en grasa: puede darse el pescado magro o blanco
(con un contenido en grasa inferior al 5%) ; el pescado graso o
azul (con un contenido en grasa entre el 5% y el 20%) ; y
pescado semigraso.
COMPONENTES NUTRITIVOS DEL PESCADO
• El pescado tiene una composición parecida a la carne de
mamífero, pero con algunas diferencias:

o Contiene mayor proporción de agua.

o El contenido en proteínas es menor que en la carne
de ternera o cerdo
o Tiene menor concentración de tejido conjuntivo.
• En cuanto al nivel nutricional que aportan los pescados y
mariscos tenemos que se caracterizan por tener un alto
porcentaje en agua, fósforo, azufre y materiales proteicos
entre un 60 y 80% de su peso total. Sin embargo, la carne del
pescado esta sujeta a un estricto control higiénico, ya que
puede ser medio de cultivo para bacterias y microorganismos
 CONSUMO RECOMENDADO
• Las raciones de pescado deben calcularse más amplias
que las de carne, porque el desperdicio suele ser mayor.
• Cuatro veces por semana sería una buena frecuencia de
consumo y las cantidades (tal y como se compran, incluyendo
el desperdicio) podrían variar entre 100 g para los niños en
edad escolar y 200 g para los adultos.
Índices de Calidad: Pescados.
Índices de Calidad: Mariscos.
VISCERAS
 LAS VISCERAS
Las vísceras comprenden a los órganos y partes no musculares de
los animales. Están constituidas por fibras más cortas, por lo que su
masticación resulta más fácil. Su sabor es más fuerte que el de la
carne. Tienen elevado nivel de colesterol.
 LAS VISCERAS
Existen dos grandes grupos:
Las vísceras rojas u oscuras (tráquea, laringe, corazón,
hígado, riñones, lengua, pulmones)
Las vísceras blancas o claras (el estómago – en reses la
panza o rumen,el retículo o redecilla, libro u omaso y cuajaro
abomaso - y los intestinos, ubre, sesos, criadillas, tuétanos, etc.).

Las vísceras rojas son ricas en grasas, colesterol y purinas,

algunas blancas de igual forma, excepto el mondonguito que es
baja en grasas.
COMPOSICION QUIMICA DE LAS VISCERAS
 HUEVOS
El huevo es un complicado sistema biológico y probablemente el ingrediente
culinario más utilizable y utilizado universalmente.
En la dieta sustituye con frecuencia a la carne y al pescado; debido a sus
propiedades extraordinarias como agente espumante, emulsionante, espesante
y estabilizante, es casi insustituible en tartas, natillas y salsa.
El huevo es un alimento de origen animal con grandes propiedades
nutricionales y culinarias. Cuando no se cita la especie, nos referiremos al
huevo de gallina.
Éste se forma a partir de un óvulo de gallina (la yema), que se recubre de
material nutritivo y de protección (clara y cáscara) antes de la puesta.

La gallina ovula cada 26 horas aproximada, lo que significa que produce casi
un huevo al día desde su madurez sexual 
Para que el huevo cumpla los requisitos de calidad, los numerosos
componentes que lo integran deben ser sintetizados correctamente y deben
disponerse en la secuencia, cantidad y orientación adecuada.
 COMPOSICIÓN

El huevo es un ingrediente básico en la alimentación. Posee un alto contenido en

nutrientes como proteínas, vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales.
 HUEVOS DE GALLINA (composición por 100 g de porción comestible)

Agua 75.2 g
Energía 160 kcal
Energía 669 kj
Nitrógeno total 2.03 g
Nitrógeno protéico 1.93 g
Hidratos de Carbono 0.68 g
Lípidos totales 12.1 g
Ácidos grasos saturados 3.3 g
Ácidos grasos monoinsaturados 4.9 g
Ácidos grasos poliinsaturados 1.8 g
Colesterol 410 mg
Fibra 0g
Calcio 56.2 mg
Magnesio 12.1 mg
Hierro 2.2 mg
Iodo 12.7 mcg
Zinc 2.0 mg
Vitamina B1 (tiamina) 0.11 mg
Vitamina B2 (riboflavina) 0.37 mg
Niacina (ácido nicotínico) 0.08 mg
Ácido fólico 51.2 mcg
Vitamina B12 (cianocobalamina) 2.1 mcg
Vitamina B6 (piridoxina) 0.12 mg
Vitamina C (ácido ascórbico) 0 mg
Vitamina A (equivalentes retinol) 227 mcg
Vitamina D3 1.8 mcg
Vitamina E 2.0 mg

Fuente: Tablas de composición de alimentos españoles. Mº de

Sanidad y Consumo
Los componentes nutricionales están heterogéneamente repartidos,
existiendo importantes diferencias entre la clara y la yema. 
En el huevo, un 30% de su peso aproximadamente está constituido
por la yema, un 60% por la clara y un 10% por la cáscara
Dos huevos medianos (unos 100 gramos de parte comestible) se
considera una ración. Aportan el 7% de las calorías diarias
necesarias y proteínas de gran valor biológico
CONSUMO PER CAPITA DE HUEVO
Huevos frescos: Son los que se presentan en su estado
natural, sin haber sido limpiados por ningún procedimiento
ni haber sufrido tratamientos de conservación o
refrigeración

Huevos refrigerados: Son los huevos con cáscara, frescos,

que se han sometido a un proceso de refrigeración en
cámaras frigoríficas o locales con temperaturas controladas
que oscilan de 0 a 2C, durante un periodo máximo de 30
días
Huevos conservados: Son los huevos con cáscara
sometidos a un proceso tecnológico de conservación por un
periodo superior a 30 días (por frío y otros procedimientos)
 Valor nutricional

La calidad de la proteína que aporta un alimento viene

determinada por su digestibilidad y su composición aminoacídica.
La composición proteica del huevo es considerada de alto valor
biológico, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales y en la
proporción adecuada “ideal”, para cubrir las necesidades de las
personas.
Proteína y aminoácidos

Un huevo aporta unos 6 g de proteína, repartidos

fundamentalmente entre la yema y la clara.
La clara consiste en una solución acuosa (88%) y proteica (11%
del albumen).
De las numerosas proteínas presentes en la clara, destacan la
ovoalbúmina (54%) y ovomucina (11%) responsables de la
consistencia del albumen, y la lisozima (3,4%) por sus
propiedades antibacterianas. El resto de las proteínas del huevo se
encuentran en la yema (16% de la yema), que consiste en una
emulsión de agua (49 %) y lipoproteínas
 Lípidos

El huevo contiene aproximadamente un 11% de fracción grasa

depositada exclusivamente en la yema. 66 % son triglicéridos,
28% son fosfolípidos y 5 % colesterol. Es remarcable el alto nivel
de fosfolípidos del huevo que representan, aproximadamente, 2 g
por huevo y destaca la presencia de fosfatidilcolina o lecitina. Las
vitaminas liposolubles y los carotenoides forman parte de un 1 %
de los lípidos de la yema.
porcentaje de ácidos grasos en el huevo entero comestible, un 3 %
son AG saturados, un 4 % son AG monoinsaturados (AGMI) y un
2 % son AGPI, en concreto un 1,4% de ácido linoleico esencial.
No solo la cantidad sino también la relación entre AG tiene una
importante repercusión en la salud.
El contenido medio de colesteroles es de 385 mg por 100 g de
huevo entero y esta depositado en la yema.
 Vitaminas
El huevo contiene todas las vitaminas con excepción de la
vitamina C. Las vitaminas liposolubles (A, E, D y K), el se
encuentran exclusivamente en la yema. El resto de las vitaminas
hidrosolubles se encuentran en yema y albumen. La biotina, ácidos
pantoténico, B1, B6, ácido fólico y la B12 se concentran
mayoritariamente en la yema mientras que el 50% de la B2 esta
depositado en el albumen
 Minerales
Tanto la clara como la yema del huevo contienen una amplia
variedad de minerales, destacando la contribución a la ingesta
diaria recomendada de zinc (4,7 %), selenio (9,7), hierro (10,5 %)
y calcio (3,9 %). El zinc aportado por el huevo se absorbe mejor
que el de los alimentos de origen vegetal.
También es destacable la riqueza en selenio, ya que esta bien
establecido su papel frente al estrés oxidativo.
 Valor Funcional del Huevo
Los compuestos presentes en el huevo entero con demostrado y
aceptado valor funcional son colina, luteina y zeaxantina. Además
también podemos considerar la vitamina E y los AG
poliinsaturados (AGPI) omega-3, que solo están presentes en
cantidades importantes en huevos enriquecidos.
 DIGESTIBILIDAD

La clara coagulada se digiere mejor que la líquida, debido a que al

desnaturalizarse sus proteínas pueden ser atacadas por las enzimas
gástricas. La yema coagulada, sin embargo, resulta indigesta.
El hecho de batir el huevo aumenta su digestibilidad, porque
introduce burbujas de aire y hace que el alimento aumente su
superficie.
 DIGESTIBILIDAD

Si se añaden alimentos hidrocarbonados, se aumenta la

digestibilidad final. Los alimentos grasos y proteicos provocan lo
contrario.
Al cocinar de manera incorrecta con grasa los huevos, se produce
mayor indigestión, aunque aumenta su valor nutritivo y energético.
Manipulación
El huevo debe conservar su frescura desde el momento de la
compra hasta su consumo, por ello se recomienda mantenerlo en el
frigorífico.
El huevo de granjas comerciales procede de gallinas
sanitariamente controladas.
La manipulación en la cocina debe ser adecuada y respetar unas
normas de higiene básicas
El tratamiento térmico elimina todas las formas posibles de
salmonella, el más preocupante en relación al huevo.
 Propiedades del Huevo
El huevo es un ingrediente básico en la cocina, no solo por su
versatilidad y por el sabor característico que aporta a los alimentos.
Tiene además otras propiedades por las que es muy apreciado. El
huevo es:
Espumante
La espuma es una emulsión agua-aire. La formación de espuma
tras el batido es debida a las proteínas denominadas globulinas y
lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe a la
ovomucina
 Propiedades del Huevo
Emulsionante
conferida por la estructura de la yema , ya que es una emulsión
del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las
emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la
presencia de lecitina.
Colorante
propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color
característico
 Propiedades del Huevo
Aglutinante y espesante
Es una característica de la clara y de la yema, aprovechada en
charcutería
Coagulante
propiedad que comparten clara y yema. Se produce por la
desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor o
de la agitación mecánica. Princiapal resposanble ovoalbumina
Adhesiva
Anticristalizante
Y da acabado brillante a las superficies
 Ovoproductos:
Huevo entero pasteurizado
Producto obtenido del quebrado del huevo de gallina,
homogenizado, pasteurizado, adicionado con antiapelmazante y
deshidratado.
Se recomienda hidratar 1 parte de huevo y 3 partes de agua.
 Ovoproductos:
Clara deshidratada. Producto obtenido del quebrado del huevo de
gallina, albumina homogenizada, pasteurizada y deshidratada. Se
recomienda hidratar 1 parte de clara y 6 partes de agua.
Yema deshidratada. Producto obtenido del quebrado del huevo de
gallina, yema homogenizado, pasteurizado, adicionado con
antiapelmazante y deshidratado. Se recomienda hidratar 1 parte de
yema y 1 1/2 partes de agua
 Ovoproductos:
Clara líquida pasteurizada.
Yema líquida pasteurizada.
Huevo revuelto.
Tortilla.
Leches y derivados
En los animales mamíferos el alimento exclusivo en un periodo
más o menos largo de su vida postnatal es la leche a través de la
lactancia materna o artificial, se considera un alimento completo
En la Pirámide de la Alimentación sin embargo, los lácteos se
ubican en un estamento pequeño, lejos de la base, debido
seguramente al tipo de grasas que aportan, las más dañinas para la
salud
Definición a nivel legislativo:
Según el código alimentario, es el producto íntegro no
adulterado ni alterado y sin calostros, procedente del ordeño
higiénico, regular, completo e ininterrumpido de hembras
mamíferas sanas y bien alimentadas.
LECHE
Es el producto de secreción de las glándulas mamarias de las
hembras mamíferas, siendo el alimento único durante el periodo de
lactancia de las diferentes especies
Propiedades físicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es
una mezcla compleja y  heterogénea compuesta por un sistema
 coloidal de tres fases:
- Solución: los minerales así como los glúcidos se encuentran
disueltos en el agua.
- Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en
suspensión.
- Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.
 COMPOSICIÓN QUIMICA

- PROTEÍNAS: de alto valor biológico, La proteína específica y

mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en suspensión
formando micelas, El 20% restante son las proteínas del suero,
lactoalbúminas y lactoglobulinas, que tienen importantes funciones
inmunológicas

- GRASAS: responsables de la mitad del valor calórico de la

leche, así como de las características físicas, organolépticas y
nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles (A, D, E). Los
dos componentes mayoritarios son los ácidos grasos saturados y el
colesterol,
HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente la lactosa o
“azúcar de leche”, que actúa principalmente como fuente de
energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de calcio.
MINERALES: aporta varios minerales (fósforo, magnesio,
potasio, zinc) pero el calcio se destaca de manera especial
porque no es aportado por otros alimentos en esta
proporción
-VITAMINAS: contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2,
niacina y ácido fólico) y liposolubles (vitamina A).
 TIPOS DE LECHE QUE SE COMERCIALIZAN
POR EL SISTEMA DE HIGIENIZACIÓN:
LECHE PASTEURIZADA: sometida a una temperatura de
72°C durante 15 segundos, con lo que se asegura la
eliminación de gérmenes patógenos pero persisten
bacterias propias de la leche. Debe conservarse en frío.
.
 TIPOS DE LECHE QUE SE COMERCIALIZAN
LECHE ESTERILIZADA: una vez envasada, se somete a 120°C durante 20 minutos.
Al ser eliminado todo tipo de gérmenes, puede conservarse a temperatura
ambiente durante varios meses; pero con la disminución de gran parte de los
nutrientes.

LECHE UHT o UAT (ultra alta temperatura): se somete el flujo de leche a 145°C
solo dos segundos, con envasado aséptico posterior. Al acortar tanto el tiempo de
calor, se logra la esterilización sin disminuir nutrientes, y manteniendo el sabor.
 TIPOS DE LECHE QUE SE COMERCIALIZAN

POR SU ESTADO FÍSICO:

LECHE LÍQUIDA: en el mismo estado que la leche

cruda, con 87- 88% de agua en su composición.
LECHE CONDENSADA: se elimina parte del agua que
contiene, mediante evaporación bajo vacío. Y luego se
le agrega sacarosa para asegurar la conservación.
LECHE EN POLVO: se somete la leche higienizada a un
proceso complejo de secado y eliminación del agua
hasta un 4% o menos. Permite aumentar la vida útil
hasta 3 años en la leche descremada y seis meses en
la leche entera
 TIPOS DE LECHE QUE SE COMERCIALIZAN

POR SU CONTENIDO NUTRICIONAL:

ENTERA: contienen todos los nutrientes.

SEMIDESCREMADA: con la mitad del contenido normal
de grasa.
DESCREMADA: no contiene grasa.
FORTIFICADA: con adición de vitaminas, de calcio.
ENRIQUECIDA: con adición de nutrientes que la leche no
contiene en su estado natural, como omega 3 o fibra.
DESLACTOSADA: con menor contenido de lactosa.
DERIVADOS LÁCTEOS
Se incluyen aquellos alimentos que se elaboran a
partir de la leche: yogur, quesos, dulce de leche,
helados, crema de leche y la manteca , dos
últimos alimentos ricos en grasa.
Subproductos industriales:
Grasa láctea anhidra
Caseína y derivados
Requesón
Lactosa
LECHES FERMENTADAS
Después de la pasteurización, la leche es
inoculada con una mezcla de microorganismos
específicos que utilizan los distintos nutrientes,
desarrollando sabor y textura característicos.
- Yogur
- Leche fermentada
- Kefir
 YOGURT
• El origen del yogurt se sitúa en Turquía aunque
también hay quien lo ubica en los Balcanes,
Bulgaria o Asia Central.
• Los pueblos nómadas transportaban la leche
fresca que obtenían de los animales en bolsas
generalmente de piel de cabra. La leche se
convertía en una masa semisólida y coagulada.
El yogurt es un producto lácteo fermentado, por
la acción de bacterias lácticas (Lactobacillus y
Streptococcus) levemente ácido, de cultivo
semisólido que es producido por
homogeneización y pasteurización
 VENTAJAS DE CONSUMIR UNA LECHE
FERMENTADA

Intolerancia a la lactosa: poder incluir en la

alimentación todos los nutrientes de la leche a
pesar del déficit de lactasa.
Afectaciones digestivas y diarreas: el intestino
enfermo no tolera la leche pero puede tolerar el
yogur.
Estreñimiento: el ácido láctico es un estimulante
de los movimientos intestinales.
Sistema inmune: aumenta tanto el número de
macrófagos como de anticuerpos específicos.
VENTAJAS DE CONSUMIR UNA LECHE
FERMENTADA

Disbacteriosis: ayudan a restablecer la flora

colónica después del tratamiento antibiótico.
Modificación de la flora: al bajar el pH del
intestino mejoran la composición de la flora y
disminuyen la colonización de patógenos.
Prevención de carcinogénesis: no solo aumenta la
respuesta inmune sino que inhibe carcinógenos.
QUESOS
Es el producto lácteo que se obtiene por la separación del
suero, después de la coagulación de la leche.
El queso contiene en forma concentrada, muchos de los
nutrientes de la leche: proteína, sales, grasa y vitaminas
liposolubles, No pasa lo mismo con la lactosa y con las
vitaminas hidrosolubles que se pierden con el suero.
TIPOS DE QUESO
Quesos frescos: son obtenidos tras el escurrido, sin
maduración. Contienen gran cantidad de agua (70-80%).
Poco aporte de calcio cada 100 g. Queso blanco o ricota.
Quesos madurados: según el contenido final de
humedad se clasifican en blandos (fresco y mantecoso),
semiduros (Brie, Fimbo, etc.) y duros (tipo provolone,
sardo, etc.)
Quesos fundidos: se fabrican a partir de quesos diversos,
triturados y fundidos, hasta formar una pasta
homogénea. Existen de distinto contenido graso, que va
desde 60% a tan descremados como 10% o menos
 COMPOSICIÓN
(por cada 100)

Descripción Calorias Proteínas Carbohi Grasa Agua

(kcal) dratos
Queso 121 8.2 3.1 8.0 77.9
fresco
Queso 96 13.6 1.4 4.0 78.8
cottage
Queso 313 8.4 - 31.0 58.0
crema
Brie 318 18,9 - 26.9 48.6
Edan 331 25.1 25.4 43.8
Blue stilton 409 22.3 0.1 35.5 38.6
Cheddar 412 25.5 0.08 34.4 37.5
Parmesano 449 38.4 - 32.7 18.4