TRABAJO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

ANÁLISIS DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

PH.D CLAUDIA DENISE DE PAULA

INTEGRANTES:
CRISTIAN OCHOA
PAOLA SEVILLA DÍAZ
MELISSA VALDELAMAR
INELDA SEPÚLVEDA

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
CAMPUS – BERASTEGUI

FACULTAD DE INGENIERÍAS
INGENIERÍA DE ALIMENTOS

2020
 ANÁLISIS DE LA CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS
DEFINICION:
El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que
han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se
destinan para este fin”, por lo tanto, se define como carne al tejido muscular de los
animales utilizado como alimento.
ESTRUCTURA.
La carne tiene una estructura formada por fibras musculares que son como hebras
que se mantienen unidas por un tejido proteico conjuntivo que las ordena en
“paquetes” llamados fascículos estos forman miofibrillas, los cuales están unidos
por tejidos que forman tendones los cuales a su vez se unen a los huesos. Las
miofibrillas son atravesadas por filamentos, los cuales dividen forman sectores
llamados sarcómeros. Este tejido contiene dos proteínas: colágeno y elastina. El
colágeno al calentarse se convierte en gelatina. La fibra muscular está compuesta
de dos proteínas: actina y miosina cuya acción conjunta genera la contracción
muscular.
CLASIFICACION.
La carne se clasifica con base en factores como son: contorno de la carne,
cantidad de grasa y su distribución, textura, firmeza del músculo y color. Así se
establecen las siguientes categorías:
 Primera: De primera, tiene la grasa bien distribuida entre la carne magra.
Generalmente se vende para restaurantes.
 Selecta: Para consumo en hogares.
 Buena: Para consumo en hogares.
 Estándar: De esta clasificación en adelante se aplica para productos cárnicos
procesados y puestos callejeros.
 Comercial.
 Utilitaria.
 De empacadora.
COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE:
Los constituyentes fundamentales de la carne fresca son: el agua, la proteína, la
grasa y las cenizas. La carne de bovino contienes 18% de proteína, un 61% de
agua, un 20% de grasa y un 0,9% de cenizas.
La proteína más abundante del musculo es el complejo actomiosina, al que se
deben las propiedades contráctiles del musculo.
El responsable del color de la carne es el pigmento mioglobina, ya que la mayor
parte de la hemoglobina, el pigmento de la sangre se pierde durante la sangría.

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Tanto la mioglobina como la hemoglobina son heteroproteinas cuya porción
peptídica, la hemoglobina forma un complejo con una porción no proteica donde el
gripo hemo compuesto de un átomo de hierro y un anillo tetrapirrolico.
La porción grasa de la carne está constituida, fundamentalmente por triglicéridos
de ácidos grasos de cadena lineal con un número de átomos de carbono y
pequeñas cantidades de mono y diglicéridos.
1. PROTEINAS
Fuera de su importancia nutritiva, las proteínas de la carne desempeñan la función
tecnológica de emulsionar grasas, ligar agua y proporcionar color, sabor y textura.
Pueden distinguirse en la carne las siguientes clases de proteínas:
1.1. Proteínas musculares:
 Proteínas contrúctiles, ubicadas en las fibras, que son solubles en sal y, por
tanto, extraíbles por la salmuera. Se trata de la miosina que existe en las
fibrillas como gel concentrado y que es el principal causante del efecto
emulsionante de la carne.
 Proteínas solubles del sarcoplasma. Fuera de globulinas y el miogeno o
conjunto de enzimas propias de la carne, responsables del metabolismo celular
y en especial de la glicolisis, es de gran importancia la mioglobina o
hemoglobina del músculo pues es el almacén temporal del oxígeno utilizado en
los procesos bioquímicos normales del músculo vivo.
1.2. Proteínas insolubles del tejido conjuntivo:
 Colágeno de la piel, ligamentos e intestinos, que suele utilizarse para la
envoltura de productos cárneos. Está formado por pocas cadenas de
polipéptidos, entrelazados en forma helicoidal y a través de puentes de
hidrógeno.
 Elastina, abundante en tendones y ligamentos. Forma largas cadenas de
polipéptidos, ubicados unas al lado de otras y enlazadas por uniones
covalentes de los aminoácidos integrantes, lo que le da mayor resistencia a la
hidrólisis, pero es desdóblable por las proteasas vegetales.
1.3. Nucleoproteínas:
Forman el grueso del material genético que controla las características
hereditarias de la célula.
1.4. El resto del nitrógeno total de la carne proviene de las sustancias
extractivas nitrogenadas a las cuales pertenecen las bases púricas: adenina,
guanina, xantina, hipoxantina y los mono nucleótidos como los ácidos aniónico y
adenósico y, además, la creatina o ácido metil-guanidin-acético (en parte unida al
ácido fosfórico) y su anhidrido interno, la creatinina.

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2. GRASA
Existe en la carne en diversas formas:
- Extracelular, tejido subcutáneo y de depósito
- Intramuscular, contribuyendo al aspecto marmóreo de la carne
- Gotitas finas de grasa en el sarcoplasma.
Se observa una cierta relación inversa entre el contenido de grasa y agua que son
los componentes más variables dentro del animal. Es de interés su punto de fusión
y su susceptibilidad a la rancidez.
3. CARBOHIDRATOS
Sólo existen en forma de glucógeno que en el animal vivo alcanza sólo un 1% en
el vacuno, el cual desaparece prácticamente antes de llegar la carne a la
preparación culinaria; pero en la carne de equino alcanza un 4 - 5%. Del cual
persiste en su carne una porción residual, base para su reconocimiento químico.
4. AGUA
En la carne se distingue entre el agua de hidratación, tan fuertemente ligada a las
proteínas hidrosolubles a través de puentes de hidrógeno de modo que no congela
aun a -70°, pero forma sólo el 4 - 5% del agua total (75% promedio) de la carne; y
el agua libre pero bien incorporada debido a la microestructura del tejido muscular,
el cual actúa como un cuerpo sólido, elástico.
5. SALES MINERALES
Especialmente los iones calcio desempeñan un importante papel en el desarrollo
de la rigidez cadavérica, en su desaparición durante la maduración y en la terneza
de la carne resultante. Si la carne se congela antes del rigor mortis los iones Ca se
liberan durante la congelación o el deshielo posterior desde el retículo del
sarcoplasma hacia los espacios miofibrilares del músculo, provocando una fuerte
contracción de las fibras musculares.
CAMBIOS DE COLOR EN LA CARNE.
Para comprender los cambios de color en la carne es necesario tener en cuenta
que el color natural de la carne se debe a la mioglobina, que como se ha dicho, es
una proteína similar a la hemoglobina, cuyo color es rojo tirando a morado. Al
exponerse al oxígeno se torna de un color rojo vivo, como el de la sangre
oxigenada, llamado oximioglobina. Este es el color de la carne recién cortada. Si
se expone algún tiempo al aire, se convierte en metamioglobina, que es de color
café, típico color de la carne oreada (la cecina). Cuando se cuece la carne, torna
café también, en este caso por la desnaturalización de las proteínas. Las carnes
curadas y cocidas con nitratos son rosas, de diversos tonos según la carne de que
se trate, por la formación de hexacromógeno y nitrosilhemocromo. La carne

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descompuesta tiene un color verdoso por la descomposición de proteínas y
desprendimiento de azufre de los aminoácidos que lo contienen, con la
consiguiente formación de sulfomioglobina. El olor también es por la formación de
compuestos sulfurados y aminados como el sulfuro de hidrógeno, el metanotiol, la
putrescina y la cadaverina.
TIPOS DE CARNE
 CARNE DE VACUNO: Por carne de vacuno (o bovino) se entiende la de buey,
vaca y ternera, su composición varía dependiendo de la edad, pero la de buey
o res es la carne más aceptada en todo el mundo. Su composición es: tejido
muscular de 49 a 68%, tejido adiposo 25%, hueso 12% y residuos de tendones
y tejido conjuntivo. La composición química del tejido muscular es 65% agua,
20% de proteína, 2% de grasa, 1% de carbohidratos, sustancias no proteicas y
sales 2%; del tejido graso es 85% de lípidos, 12% agua y tejido conjuntivo 3%.
Contiene menos grasa que la de cordero y cerdo, por lo que se le considera
carne magra, sin embargo, hay cortes con más grasa que otros, lo que los
clasifica en categorías.
 CARNE DE CERDO: La carne de cerdo presenta una consistencia suave, su
color es más bien rosa y al cocinarse adquiere un tono gris claro, a diferencia
de las otras carnes rojas. En la actualidad se tiene una imagen equivocada de
lo que significa el consumo de este tipo de carne, porque se tiene la idea de
que su carne y grasa son dañinos a la salud, sin embargo, su manteca
contiene ácidos grasos esenciales; la grasa del tocino es más insaturada que
la interna, su contenido de colesterol es similar el de la carne de pollo y
ligeramente más alto que el de la carne de res. La carne de cerdo es una
buena fuente de zinc, fósforo, sodio y potasio, contiene más tiamina que el
resto de las carnes y es buena fuente de vitamina B12. El ganado porcino es
aprovechado en su totalidad; prácticamente todo el cuerpo es comestible y las
partes que no lo son, se aprovechan completamente para fabricar otros
productos. Aproximadamente el 90% de los productos cárnicos provienen de la
carne del cerdo sola o mezclada con otras carnes como la de res o pavo.
 CARNE DE POLLO: La clasificación comercial de las aves se basa en su edad
y peso antes del sacrifico. Para los pollos estas clasificaciones son: pollo de
leche, asadero, capón, pollo para guisar y gallo viejo. El uso que se les dé a los
pollos tiene que ver con la edad, por ejemplo, para productos de pollo
procesados se usan pollos viejos y para vender para consumo directo se
utilizan los pollos jóvenes. Las aves entran en rigor mortis muy poco tiempo
después del sacrificio y desaparece después de las 10 horas. Antes de este
tiempo no se puede congelar porque la carne es excesivamente dura y
después no se puede eliminar esta dureza. La carne blanca sin pellejo contiene
un 64% de agua, 32% de proteína y 3.5% de grasa, es decir que contiene más
proteína y menos grasa que la carne de res, la proteína es de alta calidad, pero
la grasa es más saturada, sin embargo puede ser eliminada fácilmente porque

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 se encuentra prácticamente en la superficie, lo que no sucede con la grasa de
las carnes rojas que marmórea el tejido esquelético y contribuye a la terneza y
sabor de la carne cocinada. Contiene una buena cantidad de minerales y
vitaminas del complejo B.
PRODUCTOS CARNICOS
Son aquellos productos alimenticios preparados total o parcialmente con carne,
grasas y/o despojos de animales. Estos productos se agrupan en 5 clases:
frescos, crudos adobados, tratados con calor, curados y salazones cárnicas.
Dentro de estos productos se pueden citar los jamones, salchichas, salchichones,
chorizos, mortadelas, salamis, etcétera. De estos, la mayoría son productos
embutidos, es decir, se hace una preparación de carne molida con especias y se
empaca o mete dentro de una tripa que puede ser natural (de intestino) o artificial
(de diversos plásticos cuyo fin es mantener la carne húmeda y unida). Las
diferencias entre los productos estriban en el uso de saborizantes y condimentos,
las proporciones de carne y grasa, las carnes usadas, el método de cocido y si se
secan o maduran posteriormente.
ANÁLISIS REALIZADOS
ALMIDON (Método cualitativo):
Principio: El almidón reacciona con el yodo dando coloración azul.
ALMIDON (Método cuantitativo):
Principio: Extracción de azúcares simples con etanol caliente 80%,
permaneciendo el almidón. El residuo de almidón se solubiliza con ácido perclórico
diluido, y medida a 630 nm de color desarrollado al calentarlo con el reactivo
antrona-ácido sulfúrico.
NITROGENO TOTAL:
Principio: Ataque del producto por ácido sulfúrico 96%, catalizado con cobre II
sulfato y selenio, en el cual se transforma el nitrógeno orgánico en iones amonio,
que, en medio fuertemente básico, permite la destilación del amoníaco, que es
recogido sobre ácido bórico. La posterior valoración con ácido clorhídrico permite
el cálculo de la cantidad inicialmente presente de nitrógeno en la muestra.
CENIZAS:
Principio: Adición de solución de magnesio acetato, desecación en baño de agua
o baño de arena, incineración en un horno a 550°C. Y posteriormente
determinación de la masa del residuo, teniendo en cuenta la cantidad de magnesio
óxido proveniente de la adición de la solución del magnesio acetato utilizado en
primer lugar.

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FOSFORO:
Principio: Transformación en ácido pirofosfórico, posterior hidrólisis de este y
medida del color producido al añadirle el reactivo molibdato-vanadato.
CLORUROS:
Principio: Extracción de los cloruros del producto picado con agua caliente y
alcohol y posterior determinación por el método Carpentier-Vohlard.
GRASA:
Principio: Extracción de la grasa de la muestra previamente hidrolizada y
desecada, por medio de hexano o éter de petróleo. Eliminación del disolvente por
evaporación, desecación del residuo y posterior pesada después de enfriar.
HUMEDAD:
Principio: Formación de una pasta con ayuda de arena y etanol 95%, que es
sometida primeramente a un presecado en baño de María y a continuación secada
a 102 ± 2°C hasta obtener un peso constante.
HIDROXIPROLINA:
Principio: Previa hidrólisis en medio ácido de las proteínas y oxidación de la
hidroxiprolina. El derivado formado con el p-dimetilaminobenzaldehído se valora
colorimétricamente.
ANALISIS ORGANOLEPTICOS GENERALES
Las características que se pueden apreciar en un producto cárnico son:
- Color: propio del producto analizado, uniforme.
- Olor: propio del producto a analizar, normal (ni pútrido, ni rancio)
- Sabor: propio a condimentos, sal, grasa
- Consistencia: masa compacta, blanda pero firme y fácil de cortar
En estos productos también es importante observar el estado general de la lata,
esta no debe presentar abombamiento, lo cual puede ser indicio de que el
contenido ha sufrido alteración.
ANALISIS FISICO-QUIMICOS DE LA CARNE
 ACIDEZ EN LA CARNE: Determina el Grado de frescura y aceptabilidad por
parte del consumidor
 PH EN LA CARNE: este parámetro depende de varios factores como pueden
ser la condición de pos-morten y el tiempo posterior de almacenamiento del
animal beneficiado. El pH de la carne aumentara durante el almacenamiento
por la formación de compuestos resultantes de la putrefacción.

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 HUMEDAD EN LA CARNE: este parámetro depende de la capacidad de
retención de agua (CRA) y esta a su vez depende del pH, de la concentración
de proteínas hidrolicas y de la presencia de iones Ca, K, Cl, Na, PO 3, etc.
 CENIZAS EN LA CARNE: los productos de animales requieren tratamiento
previo a la incineración porque tienen un alto contenido en grasas, humedad o
azucares que pueden reducir perdidas de muestra.
 GRASA EN LA CARNE: Una de las claves de una dieta saludable y
equilibrada es reducir la ingesta de grasas totales, que en la actualidad supera
la recomendación de 30% del total de las calorías diarias.
 PROTEÍNA EN CARNES: La proteína de la carne contiene todos los
aminoácidos esenciales en las proporciones correctas que nuestro cuerpo
requiere para el crecimiento óptimo de grasa y para la quema de calorías de
los tejidos. Mantener nuestro peso magro es crucial para mantener la tasa
metabólica suficientemente alta como para quemar las calorías necesarias
para perder peso.
EXALTADORES DE SABOR
Son sustancias que resaltan la percepción del sabor sin modificar el propio sabor
del producto, el mas utilizado es el glutamato de sodio producido industrialmente
por fermentación de melazas, otros potenciadores son el inosinato de sodio y el
guanilato de sodio, que tiene un efecto potenciador mayor que el glutamato, pero
tiene un precio mas elevado.
PESCADOS Y MARISCOS
Se tiene conocimiento de que el consumo de peces y animales acuáticos data de
unos 1200 años antes de nuestra era, pues se han encontrado vestigios de que el
hombre primitivo usó un tipo de arpones tallados en hueso, y que 600 años
después aparecieron los primeros anzuelos.
Los pescados y sus derivados con alimentos que constituyen una importante
fuente nutricional, ya que además de la alta calidad de sus proteínas, proveen
ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles.
COMPOSICION
PROTEÍNAS
Las proteínas del músculo del pez se pueden dividir en tres grupos:
 Proteínas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y actomiosina),
que constituyen el 70-80% del contenido total de proteínas (comparado con el
40% en mamíferos). Estas proteínas son solubles en soluciones salinas
neutras de alta fuerza iónica (0,5 M).

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 Proteínas sarcoplasmáticas (mioalbúmina, globulina y enzimas), que son
solubles en soluciones salinas neutras de baja fuerza iónica (0,15 M). Esta
fracción constituye el 25-30% del total de proteínas.
 Proteínas del tejido conectivo (colágeno), que constituyen
aproximadamente el 3% del total de las proteínas en teleósteos y cerca del
10% en elasmobranquios (comparado con el 17 por ciento en mamíferos).
LÍPIDOS
Los lípidos presentes en las especies de peces óseos pueden ser divididos en dos
grandes grupos: los fosfolípidos y los triglicéridos. Los fosfolípidos constituyen la
estructura integral de la unidad de membranas en la célula, por lo tanto, a menudo
se le denomina lípidos estructurales. Los triglicéridos son lípidos empleados para
el almacenamiento de energía en depósitos de grasas, generalmente dentro de
células especiales rodeadas por una membrana fosfolipídica y una red de
colágeno relativamente débil. Los triglicéridos son a menudo denominados
depósitos de grasa. Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de
sus depósitos de grasa.
VITAMINAS Y MINERALES
La cantidad de vitaminas y minerales es específica de la especie y, además,
puede variar con la estación del año. En general, la carne de pescado es una
buena fuente de vitamina B y en el caso de las especies grasas, también de
vitaminas A y D. Algunas especies de agua dulce, como la carpa, tienen una alta
actividad tiaminasa razón por la cual el contendido de tiamina en esta especie es
por lo general bajo. Respecto a los minerales, la carne de pescado se considera
una fuente particularmente valiosa de calcio y fósforo, así como también de hierro
y cobre. Los peces de mar tienen un alto contenido de yodo.
ESTRUCTURA
El pez tiene columna vertebral y un cráneo. Su columna se extiende desde la
cabeza hasta la aleta caudal y está compuesta por las vértebras que son
segmentos de hueso que se prolongan formando las espinas. En el tronco tienen
prolongaciones que dan origen a las costillas, que son más bien estructuras
cartilaginosas (algunos las tienen óseas) unidas por tejido conectivo (los
mioseptos) que se encuentran ubicadas entre los segmentos musculares o
miotomos. Muchos peces tienen unas espinas llamadas “costillas falsas” que se
ubican hacia el interior del músculo
ESPECIES ACUÁTICAS DE IMPORTANCIA COMERCIAL
 Peces
- Elasmobranquios: Peces cartilaginosos, tiburones y rayas.
- Teleósteos: Peces óseos: atún, merluza, lenguado, etcétera.

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 Mariscos
- Equinodermos: Estrellas, pepinos de mar y erizos.
- Moluscos: Cefalópodos: calamar, sepia y pulpo
- Bivalvos: ostiones, almejas, mejillones, etcétera.
- Gasterópodos: caracoles.
- Crustáceos: cangrejos, camarones, langostinos y langostas.
CLASIFICACION.
Los peces de agua salada se clasifican en dos grupos, dependiendo de la
profundidad a la que están y su contenido de grasa. Los que se ubican en las
capas superficiales e intermedias son los pelágicos, en este grupo están el
arenque, macarela, salmón, atún, sardina y anchoas, contienen un 20%
aproximadamente de grasa (son peces grasos). Los que están cerca del fondo, en
aguas continentales son los peces demersales como el bacalao, robalo, marlín,
lenguado, perca marina y mariscos como camarones, ostiones, almejas y
cangrejos, contienen un 5% de grasa (son peces magros). El tejido graso del
pescado se localiza básicamente debajo de la piel, entre las cavidades toráxica y
abdominal. En gastronomía, por su color, los pescados se clasifican en:
 Blancos: contienen hasta un 5% de grasa, tienen sales y gelatinas y su color
es rosa pálido a blanco, sirven para menús a cualquier hora como la merluza,
la lubina, el lenguado, la carpa, la anguila, el bacalao, etcétera.
 Azules: contienen más de 5% de grasa, tienen un color amarronado y son de
difícil digestión. No se deben servir en la noche, como la sardina, los
boquerones o anchoas, el atún, etcétera.
 Rosados: tienen grasas y gelatinas y se pueden servir más bien a la parrilla
para hacerlos digeribles; son más pesados fritos, como el salmón, la trucha, el
salmonete, etcétera.
Las proteínas del pescado son muy digeribles y casi iguales a la carne roja en
cuanto a contenido de aminoácidos esenciales. El contenido de proteína no difiere
por el color del pescado. Sus grasas son ricas en ácidos grasos insaturados
incluyendo omega 3 y omega 6 así como vitaminas A, D y complejo B, los
pescados en general contienen poco hierro. El contenido de grasa, como es de
esperarse es mayor en el pescado azul (así como su contenido calórico), mientras
que el contenido de agua es mayor en el pescado blanco. En el pescado la
fracción comestible es únicamente del 50%. La estructura muscular del pescado
es similar a la de la carne, pues tiene actina y miosina formando miofibrillas, sin
embargo, en el pescado la fibra muscular es más corta y forma segmentos
llamados miotomos que están separados por capas de tejido conectivo y
mioseptos con colágeno (el pescado no tiene elastina ni reticulina que sí está en
las carnes rojas) que se degradan en el cocinado convirtiéndose en gelatina. Es
importante comentar que de acuerdo con la disposición de estos mioseptos y

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miotomos se reconoce el tipo de pescado del que provienen, tan solo con ver los
filetes, independientemente del color de la carne.
FACTORES DE DESCOMPOSICIÓN.
 Microbiológicos. Aunque la carne está estéril cuando el animal está vivo,
tiene bacterias en su superficie y en el sistema digestivo. Cuando el animal
muere, las bacterias invaden los tejidos y muchas de ellas crecen aún en
condiciones de refrigeración.
 Fisiológicos. Cuando son capturados, los peces luchan por sobrevivir y
agotan todo el glucógeno disponible, que pudiera convertirse en ácido láctico,
así que su acción es muy limitada contra el crecimiento bacteriano.
 Químicos. En la grasa del pescado hay fosfolípidos, que contienen una
sustancia llamada trimetilamina que cuando se separa por acción de enzimas y
bacterias produce algún grado de descomposición que aumenta por los
derivados olorosos de la grasa descompuesta.
LOS MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DE FRESCURA
Los métodos de determinación de frescura de un pescado son subjetivos o
sensoriales y químicos. Los sensoriales los puede aplicar cualquier persona, los
químicos se hacen en un laboratorio. Los sensoriales son:
Olor: que no sea amoniacal o desagradable (por ejemplo, que se perciba cierto
olor fecal) por fuera, y dentro de los opérculos debe ser a mar, si el pescado está
lavado por fuera, en esta parte permanece el mal olor, si no está del todo fresco.
Elasticidad: que la carne regrese a su posición original al aplicar cierta presión,
que ofrezca cierta resistencia, esto también suele depender de la especie.
Ojos: brillantes, convexos (que se vean abombados parejo), de apariencia
húmeda, translúcida, iris negro brillante (el color puede variar según la especie),
es importante observar los dos ojos.
Escamas: firmemente adheridas a la piel cuando está fresco, dependiendo de la
especie.
Branquias: hay que levantar el opérculo para verlas, deben ser color rojo brillante
no opaco, no café, no amarillo verdoso, no blancuzco, las vellosidades deben
estar bien acomodadas.
Arcos branquiales: que los opérculos estén bien despegados, y cuando se
levantan, inmediatamente vuelven a su lugar.
Mucus externo: la humedad externa debe ser translúcida, no debe estar opaca ni
amarillenta o verdosa.
Elasticidad de aletas: que no estén rotas, que tengan la membrana impecable.

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Abdomen: que esté abultado ligeramente con cierta resistencia a la presión.
Vísceras: que no se vean hechas puré, porque o está golpeado el animal o está
descompuesto.
ANALISIS QUE SE LE HACEN AL PESCADO
AMINAS - BASES VOLÁTILES TOTALES
La determinación de bases volátiles totales (BVT) es uno de los métodos más
ampliamente usado en la evaluación de la calidad de los productos pesqueros. Es
un término general que incluye la medición de trimetilamina (producida por
deterioro bacteriano), dimetilamina (producida por enzimas autolíticas durante el
almacenamiento en congelación), amoniaco (producido por desaminación de
aminoácidos y catabolitos de nucleótidos) y otros compuestos nitrogenados
básicos volátiles asociados con el deterioro de los productos pesqueros.
AMONIACO
El amoniaco se forma por degradación bacteriana/desaminación de proteínas,
péptidos y aminoácidos.
AMINAS BIÓGENAS
El músculo del pescado es un medio muy propicio para la formación bacteriana de
una amplia variedad de aminas, como resultado de la descarboxilación directa de
los aminoácidos. La mayoría de las bacterias del deterioro, que poseen actividad
descarboxilasa, son activas en respuesta al pH ácido, presumiblemente para
elevar el pH del medio de crecimiento a través de la producción de aminas.
ETANOL
El etanol ha sido usado por muchos años como un indicador objetivo para la
calidad de los productos pesqueros, a pesar de no ser tan común como el análisis
de TMA. Dado que el etanol puede ser obtenido a partir de carbohidratos por
fermentación anaeróbica (glucólisis), y/o desaminación y descarboxilación de
aminoácidos como la alanina, es un metabolito común a una gran variedad de
bacterias.
PH
Las variaciones de pH del tejido muscular son indicativas de la calidad de este.
Cuando un organismo muere, cesan de funcionar los sistemas biológicos
normales de nutrición y excreción celular, entre ellos los más importantes son el
suministro de oxígeno y la producción de energía. La disminución de la
concentración de oxígeno dentro de las células ocasiona que en las mismas se
originen nuevos procesos catabólicos, como por ejemplo la descomposición del
glucógeno, con la producción final de ácido láctico, el cual torna el pH más ácido.

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Es por lo tanto de esperar que en función de un tiempo de almacenamiento las
mediciones del pH del tejido muscular muestren cada vez valores más ácidos.
PROPIEDADES ELÉCTRICAS
El tejido muscular compuesto por proteínas tiene una capacidad intrínseca de
retener agua que está originada por la presencia de grupos hidrofílicos dentro de
la molécula, como son los grupos amino, carboxilos etc. El agua ligada de esta
manera a las proteínas se encuentra fuertemente retenida ya que está unión está
conformada por enlaces del tipo puente de hidrógeno y atracciones anión-catión,
sin embargo, cuando ocurre la muerte del animal los cambios autolíticos
ocasionan una desnaturalización proteica con la consiguiente pérdida de la
solubilidad de las proteínas. Los grupos hidrofílicos se repliegan hacia el interior
de la estructura de la proteína y aparecen nuevos grupos hidrofóbicos como
metilenos, anillos insaturados etc. Que se proyectan hacia el exterior de la
molécula ocasionando una mayor insolubilización. Estos cambios
conformacionales ocasionan una pérdida de la estructura ordenada del agua sobre
la superficie de las proteínas y el deterioro de las membranas celulares.
CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA).
El tejido muscular tiene una cierta cantidad de agua, que se encuentra o bien en
forma libre, parcialmente ligada o fuertemente ligada a las proteínas. Cuando se
aplica una fuerza sobre este tejido, se producirá la eliminación de una cierta
cantidad de esta agua.
TEXTURA
La determinación de la textura tiene gran importancia en productos pesqueros ya
que la misma está relacionada con la calidad del tejido muscular en relación con el
estado de las proteínas miofibrilares y colágeno. La textura involucra varios
factores relacionados con estas proteínas de los cuales el grado de
desnaturalización y cantidad de agua ligada son los más importantes. Un tejido
con proteínas miofibrilares y colágeno que no ha sufrido un proceso de
desnaturalización y pérdida de agua presenta una textura mejor en relación con
otras estas proteínas degradadas. La textura del tejido muscular cambia
marcadamente durante el almacenamiento. Después de la muerte el animal entra
en el proceso de rigor mortis o rigidez cadavérica, paralelamente ocurren cambios
en el contenido de adenosín trifosfato (ATP) y en el pH del tejido. El
endurecimiento muscular se hace máximo cuando los niveles de ATP son
mínimos, seguidamente ocurre una proteólisis del tejido que produce una
resolución del rigor mortis. A continuación, en un almacenamiento prolongado
empiezan a tener cada vez más influencia en la textura el grado de
desnaturalización de las proteínas ya mencionadas.

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ANÁLISIS PROXIMAL.
El análisis proximal es un aspecto importante en el control de calidad de cualquier
alimento. En especial en pescado ya que la composición química de los peces
varía considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos
de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, tamaño, medio ambiente y
época del año. Es necesario realizar con cierta frecuencia el análisis proximal a los
lotes de pescado que se reciben. El análisis proximal comprende para el caso
específico de pescado la determinación de humedad, proteínas, grasa y cenizas.
Uno de los factores que más afecta a la composición proximal lo constituye la
especie, así por ejemplo en sardina (pilchardus), Ozogul et al., (2004),
determinaron los siguientes valores: humedad; 67,7%., proteínas; 17,8%., cenizas;
1,1% y grasa; 12,2%, mientras que otros investigadores (García-Arías et al., 2003
ab), con esta misma especie encontraron de humedad; 60,7%., proteínas; 20,7.,
cenizas 3,3% y grasa; 15,4%. Para algunos crustáceos y moluscos se incluye
carbohidratos ya que pueden llegar a contener hasta 3,5 % de estos compuestos
como es el caso de ostras. Otro análisis importante que se recomienda
especialmente en el caso de conservas y pescado seco-salado es evaluar el
contenido de cloruro de sodio.

BIBLIOGRAFIA

 COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS. PROGRAMA CONJUNTO

FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS. INFORME DE LA 15A
REUNION DEL COMITE DEL CODEX SOBRE PRODUCTOS GARNICOS
ELABORADOS COPENHAGUE, 8–12 DE OCTUBRE DE 1990.
 CODEX ALIMENTARIUS, 2005. CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE
PARA LA CARNE. CAC/RCP 58/2005.
 FAO, 2019. CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. RECUPERADO DE.
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/home.html

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