UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CARNES

INTEGRANTES:
 CAJUSOL VIDAURRE JESSICA MARIBEL

 CRUZ OCHOA DANERY GIANELLA

 FLORES SEGOVIA ÁNGEL FABIÁN

 FLORIANO SÁNCHEZ PIERINNA LOPEZ

 LÓPEZ PÉREZ MARCO ANTONIO

 SANTISTEBAN.BANCES LANDER
La carne es un componente básico en una dieta nutritiva y bien
balanceada puesto que es una excelente fuente de proteínas, debido a
su contenido de aminoácidos esenciales que no existen en ningún
alimento de tipo vegetal; también contiene ácidos grasos fundamentales
así como minerales y vitaminas.
La carne es un producto perecedero, su naturaleza orgánica la hace
susceptible de alteraciones fáciles de desarrollarse con el tiempo,
cuando no existen las condiciones favorables para evitar las acciones
diversas que la conducen en último extremo a la descomposición.

• Describir los conceptos generales de los productos cárnicos.

• Dar a conocer una extensa variedad de carnes con su respectivo valor
OBJETIVOS
nutricional.
• Incentivar a la creación de nuevos productos a base de carnes.
 CAPÍTULO I: CARNES

El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que
han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se
destinan para este fin”

Además del músculo son productos cárnicos: la sangre, grasa, vísceras, huesos,
etc., de los animales, que se utilizan para elaborar varios tipos de alimentos y
algunos productos industriales como la gelatina.

 Carnes de conserva

TIPOS DE CARNE  Carnes procesadas

 Carne fresa
 Carnes de conserva  Carnes procesadas
La industria cárnica reserva cierta parte de la Las carnes procesadas son aquellas que provienen
producción para la conservación: ejemplo, la de la carne picada, este tipo de carne se utiliza
cecina, los jamones para la producción de embutidos, sopas y caldos

 Carne fresa
La carne fresca se destina especialmente para el consumo de restaurantes o
para su distribución en carnicerías. Es la carne que comúnmente se consume.
 CAPÍTULO II COMPOSICIÓN QUÍMICA
PROTEINAS

las proteínas cárnicas desempeñan la función tecnológica de emulsionar grasas, ligar agua y proporcionar
color, sabor y textura.

Proteínas musculares Proteínas insolubles

Nucleoproteínus,
del tejido conjuntivo

Proteínas Colágeno
contrúctiles

Elastina El resto del nitrógeno total de la carne proviene

Proteínas solubles de las sustancias exfractivas nitrogenadus a las
del sarcoplasmu cuales pertenecen las bases púricas
 Extracelular, como tejido subcutáneo y de depósito

Intramuscular, contribuyendo al aspecto marmóreo de la

GRASA
carne

Gotitasfinus de grasa en el sarcoplasma

Se observa una cierta relación inversa entre el contenido de grasa y agua que son los
componentes más variables dentro del animal. Es de interés su punto de fusión y su
susceptibilidad a la rancidez.

Sólo existen en forma de glucógeno que en el animal vivo alcanza

sólo un 1 % en el vacuno, el cual desaparece prácticamente antes
CARBOHIDRATOS de llegar la carne a la preparación culinaria; pero en la carne de
equino alcanza un 44%.del cual persiste en su carne una porción
residual, base para su reconocimiento químico
 En la carne se distingue entre el agua de hidratación, tan fuertemente ligada a las
proteínas hidrosolubles a través de puentes de hidrógeno de modo que no
congela aun a -70”, pero forma sólo el 4-5% del agua total (75% promedio) de la
carne
AGUA
El poder de retención del agua por parte de la carne experimenta,cambios según
su fase de elaboración y con la edad del animal. Estos cambios en el contenido de
agua se deben esencialmente a la interrelución entre las cargas eléctricas de las
proteínas y el carácter dipolar de las moléculas de agua

SALES MINERALES
los iones calcio desempeñan un
importante papel en el desarrollo de la
rigidez cadavérica, en su desaparición
durante la maduración y en la terneza de
la carne resultante.
la estimulación eléctrica acelera la glucolisis, con descenso del pH a 6 lo que produce
una activación de las enzimas propias de la carne (catepsinas) responsables de la
maduración, aumentando con ello la terneza de la carne

Una vez desangrada y removidos cabeza, patas, cuero y

vísceras que constituyen las “menudencias” la carcaza o
CARNE EN CAJA
carne en vara es cortada a lo largo de la columna
vertebral en dos partes llamadas medias canales

ventajas

Mayor vida útil por Mayor facilidad de

Menor menor transporte en cargas
merma por contaminación en y descargas,
deshidratació sus condiciones posibilitando también
n anaeróbicas y de una paletización
refrigeración (grúa mecánica).
ANALISIS QUÍMICO APROXIMADO DE LA
MAYORÍA DE LAS CARNES

Componentes Cantidad

Agua 70.0

Proteínas 20.0

Grasa 6.0

Sustancias inorgánicas no proteínicas 1.5

Hidratos de carbono y sustancias no

1.5
nitrogenadas

Sales inorgánicas 0.7

 COMPONENTES RESPONSABLES DEL AROMA Y SABOR DE LA CARNE Y
SUS VERIDADOS

La carne cruda posee sólo un débil aroma, el La cocción con agua determina una pérdida de peso
que se desarrolla junto a la terneza durante de 20 a 40%, pues el jugo celular, grasa fundida y
la fase de maduración, 2 a 3 horas post- las substancias extractivas pasan al caldo, a lo que
mortem en el vacuno. se debe su acción estimulante sobre el apetito.

El colágeno, en parte, se disuelve al estado de gelatina, y las

proteínas, como la mioglobina, se coagulan y transforman; la
carne se vuelve gris y más digerible

si la carne se introduce en agua hirviendo, los
prótidos de la superficie se coagulan y la costra
impide la difusión del jugo y sus componentes
solubles, resultando así una carne de sabor más
agradable, pero un caldo insípido.
Según la forma como se realiza la cocción y el asado de
la carne, se ha podido identificar un gran número de
sustancias químicas, tanto fijas como volátiles, que en
conjunto determinan el aroma y sabor de la carne
sometida al calor
 EL PH EN CARNES

El pH de la carne que alcanza, en las

primeras 24 horas, desde los 6,5 a 7,5 en el
músculo vivo hasta valores de 5.4 a 5,8; lo
que depende de la reserva inicial de
Limita la actividad de bacterias de la
glicógeno.
putrefacción, al actuar como barrera
selectiva de la flora contaminante y se
favorece también la actividad de las
Mientras más se acidifica la carne, la cantidad de enzimas proteolíticas de la carne
cargas negativas libres va disminuyendo hasta (catepsinas),
alcanzar el punto isoeléctrico de las proteínas en
que se iguala el número de cargas positivas y
negativas y que está en un pH de 5 a 5,4 en la
miosina y de 4,7 en la actina.
 ESTRUCTURA
Más gruesos, ordenados en
forma hexagonal, formado
Está formado por células gigantes, por moléculas de la
denominadas fibras que miden proteína, llamada miosina.
desde 1 mm hasta varios cm de
largo , dentro de las fibras y
bañándose en el líquido o
sarcoplasma que las llena se
encuentran numerosas miofibrillas Más pequeños de
de sólo 1 micrómetro de diámetro. moléculas helicoidales de
La microestructura de estas otra proteína, llamada
miofibrillas, se compone de 2 tipos actina.
diferentes de filamentos:
 La unidad anatómica del tejido
FIBRA MUSCULAR muscular es la célula o fibra muscular,
existiendo tres tipos de fibras:

Las miofibrillas son finas

estructuras cilíndricas (1 μ
de diámetro) de naturaleza
proteica, son las Fibras Fibras
responsables de la Fibras Lisas
cardíacas esqueléticas
contracción muscular

presentan estrías
presentan una fina presentan estrías
longitudinales y
estriación longitudinales y
transversales,
longitudinal y transversales
tienen núcleos
carecen de estrías imperfectas, se
dispuestos
transversales. pueden bifurcar en
periféricamente
Tienen un solo sus extremos y
pudiendo
núcleo en posición tienen un solo
considerarse un
central. núcleo central. .
sincitio

Composición estructural
de las fibras
Tipos de fibras musculares
Las fibras de tipo I,
denominadas también rojas
o de contracción lenta, Se
caracterizan por un número
reducido de miofibrillas
Fibras musculares Fibrillas ( 1000 y 2000 mil fibrillas
1 um de diámetro cada una, colocadas
longitudinalmente)
Filamentos. gruesos (15 nm de diámetro-proteína
miosina) delgados (7 nm de diámetro-proteína actina. )
La fibra II, blanca o de contracción rápida, se caracteriza
por la abundancia de miofibrillas que ocupan casi la
totalidad del sarcoplasma
Las fibras II-A que Las fibras II-B que
obtienen la energía sólo existe la vía
a partir de la vía anaerobia, tienen
aerobia, como de muy escasas
la anaerobia, mitocondria y
mediante glucólisis mioglobina
CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

Consiste en un sistema de controles y equilibrios que proporciona al

HOMEOSTASIS organismo medios para enfrentarse a los agentes estresantes que
tienden a deteriorar el ambiente interno

La primera fase de la matanza tradicional es la sangría (degüello o

desangrado) del animal, es decir, la extracción de su cuerpo de tanta SANGRÍA
sangre como sea posible

FALLO En este proceso se origina ácido láctico que es transportado desde el

CIRCULATORIO músculo al hígado. Continúa acumulándose hasta que casi todo el
MUSCULAR glucógeno original almacenado en el músculo ha sido agotado.

La velocidad con que desciende el pH, una vez que el CAÍDA

animal ha sido sangrado, y el límite hasta el que POSTMORTAL
desciende el pH son muy variables DEL Ph
 PRE-RIGOR Existen pruebas que demuestran que esta degradación tiene
MORTIS lugar en el área de la línea Z del músculo.

Durante el desarrollo del rigor mortis los músculos se acortan a ACORTAMIENTO Y

medida que se forjan enlaces permanentes apareciendo una tensión PRESENTACIÓN DE
interna en el músculo que produce rigidez. TENSIÓN

PÉRDIDA DE Para prevenir la contaminación de la carne con microorganismos

PROTECCIÓN FRENTE A causantes de su deterioro debe tenerse un cuidado exquisito durante
LA INVASIÓN todas las operaciones de carnización y almacenamiento
BACTERIANA

El ablandamiento que tiene lugar durante la maduración de la

MADURACIÓN
carne de vacuno, se debe, en parte, a la degradación de
(DEGRADACIÓN
algunos de los tejidos conectivos de colágeno del músculo,
ENZIMÁTICA)
bajo la acción de las catepsinas.
 CAMBIOS FÍSICOS DEL MÚSCULO

Color Firmeza

La musculatura de los animales vivos, con un • Músculos vivos relativamente firmes.

aporte de oxígeno suficiente, tiene un aspecto • Rigor mortis muy firmes y rígidos.
rojo brillante; si el músculo fuera deficitario en • Maduración pierden firmeza e incluso muy
oxígeno su aspecto sería rojo más oscuro o blandos
púrpura

Carne PSE (pálida, blanda y exudativa)

CARNE PSE Y
DFD
Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco (dark, firm, dry))
 CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE

El color rojo rutilante de un músculo recién cortado se oscurece a medida

Color que el oxígeno actúa, llegando a ser casi negro, fenómeno que representa
una verdadera oxidación de la mioglobina en melamioglobina

Tiene un olor característico difícil de definir a menos que se haga un

comparativo con lo que nos rodea, pero el olor está dado también por la
Olor especie animal ya que los ácidos grasos volátiles son diferentes en cada
especie.

No tiene sabor definido, también depende de cada especie animal, del

Sabor tiempo transcurrido entre el momento de la muerte y el consumo

* Edad del animal

* Régimen de vida.
* Alimentación.
Terneza * Forma de cortar las piezas.
* Forma de preparar la carne.
* Ubicación anatómica de la carne.
 METODOS DE CONSERVACION EN CARNES
Refrigeración
Refrigeración
Lenta
Consiste en dejar la canal expuesta a una
temperatura ambiente hasta obtener una
temperatura de 30°C, luego pasa la canal
al cuarto de refrigeración con un
temperatura de 5°C con una humedad de
80%, con circulación de aire.
*Haber tenido una rápida prerrefigeración
*Tener una temperatura adecuada de refrigeración
*Una circulación y velocidad correcta de aire
Refrigeración
Rápida
Se alcanza empleando la prerrefrigeración. Consiste en
llevar la canal, inmediatamente después del sacrificio a un
cuarto de -10°C con una fuerte circulación de aire y
dejarla por 3 hrs. Después se pasa la carne a un cuarto
con una temperatura de -1°C con humedad de 90%. Aquí
se a completa la refrigeración.
 Transforma la mayor parte de agua contenida en las células y espacios
Congelación intercelulares en cristales de hielo, bloqueando lo actividad bioquímica del
producto y realizar una conservación de hasta 20 meses

Congelación
Congelación Congelación
rápida
Lenta por Contacto

Congelación Congelación
Congelación por Aire por Inmersión o
por Aire Forzado Forzado aspersión
Descongelación
Las medias canales conservadas a -12 ° C deben ser puestas en
cuartos .con una temperatura de 3ª 5 °C para la descongelación
lenta. Se ponen charolas debajo de las canales para recoger el
exudado que sale de ella

Es en el cual se elimina parte del agua de los tejidos,

Desecación hasta llegar a condiciones en las cuales los M.O no
pueden desarrollarse

Una esterilización que elimine clostriduin botulinum

destruye también a los M.O que pueden provocar
Esterilización alteraciones a los alimentos enlatados.
Y consiste en que se calienta el producto a una
temperatura mayor de 100 °C en el centro de su masa
 Se calienta el producto hasta que alcance en su centro una temperatura
Pasteurización situada en el intervalo de 65 a 75 °C. A estas temperaturas se inactivan las
enzimas y se eliminan los microorganismos vegetativos, pero sobreviven
las esporas bacterianas

Tratamiento que industrialmente se considera realizado a partir de que el

Escaldado producto cárnico, en su punto más frío (generalmente el centro geométrico),
haya alcanzado una temperatura de por lo menos 68ºC.

Es un tratamiento un poco más severo que el escaldado, pero está menos

Cocción generalizado para productos cárnicos. La temperatura de cocción se fija
en75ºC.

Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente

Radiación como método de conservación de las carnes, deben su efectividad al
incremento de la temperatura que ocasionan en el producto irradiado, con
el respectivo efecto sobre los microorganismos.
 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS

Curado Curado seco o salazón Curado Húmedo

Las sustancias Consiste en la Consiste en utilizar el

curantes penetran en conservación de la agua con las
la carne y carne con la ayuda de sustancias curantes,
proporcionan un sal de cocina, se cubre sumergiendo las
ambiente menos la parte superior de la carnes a curar en una
factible para la el carne por medio de salmuera, una ventaja
crecimiento de los frotación con sal o con de este método es una
M.O, la sal impide la una mescla de sal, distribución uniforme y
putrefacción nitrato y nitrato sódico, una reducción del
bloqueando la la cantidad de sal varía tiempo de curado.
activación de entre 3 y el También este sistema
bacterias 6% dependiendo de la tiene un riesgo de
pieza. acidificación alrededor
de los huesos.
Ahumado
Consiste en tratar con humo la carne cruda, desecada o curada. El humo ejerce una
acción bactericida (germicida) y proporciona color, olor y sabor característico a la carne.
El humo es generado por maderas duras como el roble, olmo y maderas aromáticas.

Ahumado Frío Ahumado caliente

LA ALTERACION DE LA CARNE

AGENTES EXOGENOS: Agentes endógenos ADULTERACION CON SOYA EN PRODUCTOS CARNICOS:

Agentes físicos
Dentro de la industria cárnica se emplea la
Mucosidad: Agentes químicos soya en los embutidos como un aditivo para
aumentar su calidad nutricional de los
Coloración: alimentos. La carne que se comercializa
Agentes biológicos como carne magra no puede contener soya
Olor:
ya que no necesita aumentar su cantidad de
Grasas proteínas