GENERALIDADES

DEFINICIÓN DE LA
CARNE
Tejido muscular de los
animales utilizado como
alimento.
El concepto se amplia
incluyendo hígado,
riñones y otros tejidos
comestibles.
A nivel de normativa nacional
e internacional…

• NTE INEN 1217:2006 CARNE Y

PRODUCTOS CARNICOS. DEFINICIONES.
• NTE INEN 2346:2015 CARNE Y
MENUDENCIAS COMESTIBLES DE
ANIMALES DE ABASTO. REQUISITOS.
• CXP 058 CODIGO DE PRACTICAS DE
HIGIENE PARA CARNES
 GENERALIDADES

CALIDADES DE LA CARNE
De acuerdo con la especie, edad y sexo de los
animales se distinguen diversas clases de carne:

 vacuno mayor
 ternera
 cordero
 cabra
 cerdo, etc.
 Diferenciación de la
carne Aspecto, color,
grano (corte de la
fibras), características
de la grasa y color de
grasa.
 GENERALIDADES

De acuerdo al estado general de la canal, en base a la relación entre el

grado de carnosidad y engrasamiento (grado de cebo) y el porcentaje de
hueso.
 Diversas categorías de calidad, que se
dictaminan después de sacrificar los
animales, y se pueden distinguir las
siguientes:
Primera:medias canales de animales magros.
 Segunda: medias canales de animales
semimagros
 Tercera: medias canales de animales grasos.
Clasificación por calidad
GENERALIDADES
FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA
CALIDAD DE LA CARNE
Las diferentes calidades de las carnes
obedecen a distintas causas:

Las condiciones ambientales:

 El clima, suelo y agua, influyen sobre la
cria y con ello sobre la calidad de la carne
de los animales de abasto.
 La carne de estos animales exhibe
diferencias en el color del tejido muscular
y en la grasa, finura del grano, así como
en las fracciones de agua y hueso.
 Carne del ganado de los altos  fibras
fuertes secas y gruesas, carne clara y
robusta y huesos voluminosos.
 Carne del ganado de los terrenos bajos
 fibras débiles, finas y húmedas, grasa
amarilla y blanca y huesos finos.
 GENERALIDADES

El sistema de alimentación

•Cebo temprano: se transforman

exclusivamente en carne y grasa. De
acuerdo a la edad se forman fibras claras,
blandas o medianamente fuertes y una
buena distribución de la grasa (color
blanco).
• Cebo económico aprovechamiento de los
animales e influye en el rendimiento
lechero o de reproducción, la carne no es
muy fuerte y es oscura sin grasa de
inclusión y posee una tasa elevada de
agua y hueso, al aumentar la edad se
forma una fibra gruesa y dura.
 Cebo tardío la carne de estas reses es oscura,
fuerte, consistente y seca, la grasa acumulada
durante el cebo se deposita preferentemente en
el dorso y en los órganos.
 GENERALIDADES

Los alimentos
• Deben adaptarse a la especie animal de que se trate.
• Depende de necesidades de crecimiento y exigencias
de cebo.
• Se usan piensos, especialmente para el cebo o
aprovechamiento de los animales.
• Ejemplos: residuos de soya y harina de pescado como
generadores de proteína y el ensilado de maíz de acción
lacto génica.
 La edad y sexo,
 Cuando más viejos son los animales de abasto, más
consistente y dura es la fibra de sus músculos, el color
de la carne es más oscura y la fracción de grasa del
tejido muscular es más escasa.
 Relación???
 Por el sexo, en estas carnes, se hace
perceptible un olor específico como en el
caso del verraco, macho cabrío y
morueco, cuando estos animales no se
castran con la necesaria antelación a su
sacrificio, recibiendo a continuación una
alimentación especial.
 GENERALIDADES
Estado de salud

Tanto el animal vivo como su canal son objeto de inspección

veterinaria, en cuyo reconocimiento se pueden advertir lesiones
existentes en la carne. Se puede observar la influencia perjudicial por
estados fisiológicos.

En el CELO, en especial en las cerdas, la carne es pálida,

ligeramente acuosa o viscosa, la canal de verracos exhibe
alteraciones de olor y sabor de distinta intensidad.

En la GESTACIÓN los nutrientes que pasan al ser en formación, son

sustraídas en parte por el organismo de la madre, lo cuál torna
acuosa la canal.
 GENERALIDADES
Transporte v sacrifico

Los animales sufren lesiones que alteran a la canal en forma

perjudicial. El transporte descuidado o demasiado prolongado
puede provocar estados de hambre, con enflaquecimiento y más
intensa circulación sanguínea,. Los animales golpeados muestran
zonas con sangre extravasada.
 Manejo de la canal luego del sacrificio, la carne de los animales
sanos se encuentra exenta de gérmenes luego del sacrificio, sin
embargo, la canal experimenta luego alteraciones enzimáticas y
bacterianas, sean beneficiosas o perjudiciales que van
acompañadas de pérdidas
 QUÍMICA DE LA CARNE
 Aproximadamente el músculo del animal posee un 60-
70% de agua, que conjuntamente con un 3-4% de
minerales forman el componente inorgánico.
 El restante 25-30% está formado por sustancias
orgánicas que son compuestos complejos que
constituyen las proteínas, grasas y carbohidratos

40% agua

estracto seco
60% total
 QUÍMICA DE LA CARNE
COMPOSICIÓN DE 100 GRAMOS DE CARNE

ADULTOS TERNERA CERDO CARNERO

GRASA MAGRA 75.3 GRASA MAGRA GRASA MAGRA
AGUA 54.0 73.0 4.0 52.0 71.0 51.0 72.0
GRASA 27.0 4.5 19.8 32.0 8.0 30.0 7.0
PROTEÍNA 18.0 21.4 0.3 15.0 19.6 15.2 20.0
CARBOHIDRATOS 0.1 0.3 0.9 0.2 0.4 0.1 0.2
SALES MINER. 1.0 1.1 0.9 0.8 1.0 0.7 0.8

La variable composición de la carne obliga a

una elaboración y transformación diferentes e
influye sobre el producto terminado.
 QUÍMICA DE LA CARNE

AGUA.
 Del 65% hasta el 80%

 Funciones vitales de un organismo, así como

para que se den las transformaciones químicas
necesarias dentro del mismo.
 Del agua dependerá la actividad microbiana y
enzimática.
 La mayor parte se encuentra ligada.
 QUÍMICA DE LA CARNE

PROTEÍNAS
 Del 16% hasta el 22%

 De acuerdo a las funciones pueden ser

 estructurales (por ej., el colágeno)
 contráctiles (por ej., la actina y la miosina)
 enzimas (por ej., la creatina quinasa).
 hormonas (por ej., la insulina)
 función transportadora (por ej. la hemoglobina y
mioglobina)
 funciones osmóticas (por ej., la albúmina plasmática
de la sangre).
Proteínas
 Influyen en la capacidad de retención de
agua y además participan en la
emulsificación de las grasas.
 En base a su solubilidad, las proteínas de
la carne se dividen en tres fracciones:
 Miofibrilares (solubles en solución salina)
 Sarcoplásmicas (solubles en agua)
 Tejido conectivo (fracción insoluble)
Miofibrilares (solubles en solución salina)
Sarcoplásmicas (solubles en agua)
Tejido conectivo (fracción insoluble)
 QUÍMICA DE LA CARNE

Las proteínas contienen fundamentalmente C, H,

O, N y algunas también S. Están constituidas por
cadenas de aminoácidos, de los que existen 20
más comunes.
 QUÍMICA DE LA CARNE

La mayoría de las proteínas se desnaturalizan

a:
 temperaturas relativamente bajas (<60°C)

 condiciones acidas.

 Son mas susceptibles a la desnaturalización

cuando se encuentran en su punto
isoeléctrico el pH (cargas eléctricas de los
grupos amino y carboxilo de sus aminoácidos
se equilibran).
 QUÍMICA DE LA CARNE

La desnaturalización y los cambios en la

solubilidad y otras propiedades funcionales tienen
efectos sobre:
 Cambio de aspecto/textura

 Cambio de color

 Reducción de la capacidad para ligar agua.

Esto repercute en los productos cárnicos pues la

carne se pica finamente y se mezcla con otros
ingredientes para formar emulsiones.
Fotografía 5. Piezas de carne de cordero con la mioglobina en
forma de oximioglobina (izquierda) y metamioglobina (derecha)
Tamaño de partícula : Acton (1972) estudió el
efecto de la reducción de tamaño en la fuerza
de cohesión de la carne.
Debido a que la cohesividad es una
consecuencia de la interacción de las
proteínas, principalmente las solubles en
soluciones salinas.
 Entre mayor sea la cantidad de proteínas
extraídas se tendrá mayor cohesión.
 La reducción de tamaño rompe gran cantidad
de células musculares, liberando el contenido
intracelular.
 De esta forma aumenta la disponibilidad de
las proteínas miofibrilares.
 QUÍMICA DE LA CARNE

SUSTANCIAS GRASAS O LIPOIDEAS.

 Reservorio de energía, siendo además la base
de las hormonas esteroideas.
 Las grasas son una fuente de energía muy
concentrada, presentando casi el doble del valor
energético que los carbohidratos o las proteínas.
 QUÍMICA DE LA CARNE
Composición en ácidos grasos de diferentes grasas y
aceites, según Pearson 1981.

Cordero Ternera Cerdo Pollo Salmón Aceite de

maíz
Ácidos grasos saturados 53 45 40 35 21 13
Ácidos grasos insaturados 47 55 60 65 79 87
Cociente(ácidos saturados/insaturados) 1,1 0,8 0,7 0,6 0,3 0,2

Consistencia de la grasa Dura Blanda

CONSISTENCIA DE LA GRASA

Dura Blanda
 QUÍMICA DE LA CARNE

Oxidación Lipídica
Los ácidos grasos insaturados son muy
susceptibles a la oxidación.
Incluso en la carne, en que la mayoría de grasa es
saturada, las membranas celulares contienen
fosfolípidos y los ácidos grasos poliinsaturados
pueden reaccionar con el O2 formando:
Hidroperóxidos
aldehídos, cetonas
(olores desagradables)
 QUÍMICA DE LA CARNE

CARBOHIDRATOS.

 Los hidratos de carbono  se presentan en forma de

glucógeno.
 El glucógeno se localiza en los músculos y en el hígado.
 Esta sustancia es muy importante en el proceso del rigor
mortis ya que a partir de este se forma el ácido láctico.
 El glucógeno está compuesto de hasta 50.000 unidades
de glucosa.
 Actúa como un reservorio de energía, y especialmente
como una fuente rápidamente disponible de glucosa.
 QUÍMICA DE LA CARNE

Concentración de glucógeno:
Músculos = 10-20 mg/g,
Hígado = 50 mg /g (al menos en animales bien
alimentados)
 QUÍMICA DE LA CARNE

SUSTANCIAS MINERALES.
 Fracción inorgánica de la carne.

 Sales de sodio, calcio, potasio, cloro, magnesio y

hierro, como elementos macro elementos y como
micro elementos las sales cobre, yodo, zinc y
cobalto.
 A todos estos elementos se les conoce como
oligoelementos.
 QUÍMICA DE LA CARNE

VITAMINAS.
 Las vitaminas conjuntamente con las enzimas
son sustancias biocatalizadores que regulan las
actividades metabólicas del organismo.
 En la carne encontramos las vitaminas Bl
(tiamina), B6 (piridoxina), B12 (cianocobalamina),
C (ácido ascórbico), E (tocoferol), H biotina), y la
nicotinamida.
 Las vitaminas cualesquiera sea su origen son
susceptibles a la acción del calor u otros factores