PROCESOS

CÁRNICOS

MATERIA PRIMA
La materia prima que usaremos como insumo principal será la carne. Se define como carne, a la masa
muscular de los animales de sangre caliente, que se utilizan para el consumo humano, sin embargo.
También podemos definirla como aquellos tejidos animales que pueden emplearse como alimento.

Entre estos animales se incluyen bovinos, porcinos, pescados y mariscos.

Dependiendo de la procedencia de la carne, se presenta diferente coloración y de ahí se parte para una
clasificación:

Carnes rojas: aquí se incluye a la procedencia de ganado vacuno, porcino y lanar en su mayoría y la
proveniente de equinos, cabras, antílopes, llamas, camellos, búfales y conejos.

Carne avícola: Carne obtenida de gallinas, pavos, gansos, etc.

Carne de animales marinos: entre éstos tenemos en la mayor parte los peces, los mejillones, almejas,
ostras, cangrejos, etc.

Carne de caza: Que es la que procede de animales no domesticables o silvestres.

TIPOS

Vacuno: toros, bueyes y vacas.

Becerros: novillos y terneros.

Porcinos: cerdos y jabalí

Caprinos: cabras, chivos y cabritos

Ovinos: carneros, ovejas y corderos

Aves: gallinas, patos, gansos, codorniz y paloma.

Organismos acuáticos: peces, crustáceos y moluscos

Otros: avestruz, canguro, serpiente caballos, mulas y asnos

CARÁCTERISTICAS GENERALES

Los alimentos se evalúan con los sentidos del ser humano:

1. COLOR: El color es la primera característica sensorial apreciada por el consumidor y de su rechazo por el
consumidor y de su rechazo o aceptación depende que una determinada pieza cárnica sea elegida con mayor o
menor agrado.

2. TEXTURA Y DUREZA: La textura y dureza son las características organolépticas de la carne más
apreciadas por el consumidor.

La textura engloba todas las propiedades que se deben a la estructura, la textura de la carne depende del
tamaño de los haces de fibras en lo que se hallan longitudinalmente dividido el músculo por los septos de
tejido conjuntivo que construyen el permiso. Se consideran músculos grano basto o grueso cuando las
haces de fibras de un calibre relativamente grande, rodeados de películas de tejido abundantes, y de grano
fino cuando presentan pequeños haces separados por un delgado permiso.

3. OLOR Y SABOR: El sabor y el aroma son características organolépticas que más satisfacen durante
su consumo. Desempeñan un papel importante para la alimentación, dado que estimulan la secreción
de las glándulas salivales y del jugo gástrico, aumentado el apetito y favoreciendo la digestión. El
olor y sabor son sensaciones extremadamente complejas e íntimamente relacionadas. Se denomina
AROMA a la sensación global producida por compuestos que interaccionan con las terminaciones
sensitivas del gusto y del olfato. El SABOR se considera como una sensación tetradimensional, dado
que se admiten cuatro sabores básicos o sensaciones sápidas primarias: dulce, salado, amargo y
ácido.

4. PROCESADO: La mayoría de los procesos tecnológicos a los que se somete la carne modifican la
dureza. La congelación post rigor a velocidades que introducen el crecimiento de cristales de hielo
en el interior de las fibras musculares origina una caída manifiesta de la dureza.

COMPOSICIÓN QUÍMICA

La composición química proximal de la carne y de los productos cárnicos depende de

muchos factores algunos de ellos son:

1. La especie.
2. La raza.
3. El tipo de alimentación.
4. El grano de madurez.
5. El contenido de grasa.
6. La formulación.
7. El proceso.
8. Las condiciones de elaboración.
9. La cantidad de aditivos empleados
10. Las condiciones y tiempo de almacenamiento.

Las proteínas son los componentes más importantes de la carne y de los productos cárnicos, porque
influyen en la capacidad de retención de agua y además participan en la emulsificación de las grasas. En
base a su solubilidad, las proteínas de la carne se dividen en tres fracciones:

 Miofibrilares (solubles en solución salina)

 Sarcoplásmicas (solubles en agua)

 Tejido conectivo (fracción insoluble)

“La OMS considera como aceptable una ingestión de hasta 5 mg por Kg de peso corporal y día.”
 Anima Pieza Agua Proteína Gras Ceniza
l a

Cerdo Paleta 74.9 19.5 4.7 1.1

Solomillo 75.3 21.1 2.4 1.2
Chuleta 54.5 15.2 29.4 0.8
Jamón 75.0 20.2 3.6 1.1
Panceta 40.0 11.2 48.2 0.6

Vacun Pierna 76.4 21.8 0.7 1.2

o
Lomo 74.6 22,00 2.2 1.2

Pollo Muslo 73.3 20.0 5.5 1.2

Pechuga 74.4 23.3 1.2 1.1
Cuadro No. 1 Composición química aproximada de la carne en porcentaje

Cuadro No.2 Potencial Hidrógeno de la carne

LECTURA RECOMENDADA:
https://www.missblasco.com/10-aditivos-frecuentes-en-embutidos-y-fiambres/

CALIDAD DE LA CARNE

Las canales de ganado bovino serán clasificadas de acuerdo a los siguientes grados:

Suprema

Selecta

Buena

Estándar

Comercial
 GUÍA DE
ESPECIFICACIONES DE
CALIDAD DE LA CARNE