UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA

Trabajo Final: Caracterización de los sesos de cordero

Curso: Tecnología de Carnes

Profesora: Ing. Pamela Díaz

Grupo: Viernes 2-4pm

Integrantes:

Aranda Casaverde, Michelle

Berrocal Quinto, Elit
Francia Arzapalo, Daniela
Chipa Callañaupa, Cesar Eduardo

Lima- Perú

2016
I. INTRODUCCIÓN

En la actualidad, el consumo de vísceras está siendo cada vez más común.

El hígado, los riñones, el corazón y otros órganos de origen animal provenientes

de animales alimentados con pastura y criados orgánicamente son algunos de
los alimentos más ricos en nutrientes que puede comer.

Desafortunadamente, en la actualidad la mayoría de los animales son criados

de diferente manera. En el mundo actual lleno de alimentos ricos en calorías y
carbohidratos pero sin alimentos nutritivos, la mayoría de las personas se
beneficiarían bastante al incorporar nuevamente estos súper alimentos a su
alimentación.

Muchas culturas tradicionales y sus hombres encargados de la medicina-

incluyendo a los estadounidenses nativos aseveran que comerse los órganos
(vísceras) de un animal sano refuerza los órganos de la persona que los come.

Se conoce diversos mitos por ejemplo, una forma tradicional de tratar a una
persona con un corazón débil era alimentar a esa persona con el corazón de un
animal sano. Del mismo modo, se creía que comerse el cerebro de un animal
sano ayudaba a desarrollar un pensamiento claro, así como darles riñones de
animales sanos a las personas que padecían de enfermedades urinarias.

Las vísceras son una fuente nutricional, llenas de vitaminas, minerales,

aminoácidos y otros compuestos vitales para su salud. Esto incluye al corazón,
hígado, pulmones, riñones, páncreas y todos los órganos abdominales, así como
la cola, patas, cerebro, lengua y sí, incluso los testículos.

Sin embargo no del todo es verdad, por ello el objetivo de evaluar

fisicoquímicamente al seso de cordero en este presente trabajo, y asi comparar
y contrastar con datos bibliográficos.
II. REVISIÓN LITERARIA

a. Sesos de cordero

Los sesos de cordero, conocidos como cervelles, en Francia, son un

ingrediente preciado en una serie de platos gourmet. Más a menudo son fritos
o salteados en mantequilla.

Sin embargo afirma (Mercola, J) que es mejor usar un método de cocción bajo
en grasa, tal como guisar o asar a la parrilla, para mantener baja la ingesta de
grasas totales, grasas saturadas y colesterol.

Los sesos de cordero son altamente perecederos; deberían ser preparados o

congelados tan pronto como sea posible
Así mismo su composición nutricional, varía mucho en cuanto al tipo de
preparación a realizar de ello:

Hervido.- Aumenta la proporción de agua, mientras que las proteínas, grasas

y sales minerales disminuyen, pasando al caldo resultante de la cocción. Las
vitaminas desaparecen por completo.

Cocido al vapor.- (Mediante marmita cerrada herméticamente y con poca

cantidad de agua.) Aumenta la proporción de agua, aunque no tanto como
mediante la cocción simple. Disminuye la cantidad de proteínas, grasas y sales
minerales y se destruyen totalmente las vitaminas.

Frito.- Disminuye la cantidad de agua que contiene crudo. Las grasas

aumentan, por la adición de aceite, manteca o mantequilla. Las proteínas y
sales minerales se mantienen inalteradas, mientras que las vitaminas
desaparecen íntegramente.

Estofado. -Aumenta la proporción de agua y de grasas. La cantidad de

proteínas y sales -minerales sólo disminuye ligeramente. Las vitaminas se
pierden por completo.
Asado.- Disminuye la cantidad de agua y de grasas, mientras que las
proteínas y sales minerales se mantienen inalteradas. Las vitaminas
desaparecen.

b. Composición nutricional

 Proteínas: Los sesos de cordero son densos en proteínas sin

carbohidratos, por ello pueden ser incluidos en dietas de bajos
contenidos de carbohidratos más restringidas

 Grasas: Una porción de sesos de cordero suple más del 14 por ciento
de esta recomendación para un adulto que consume 2000 calorías
diariamente.
Por ello se puede deducir su alta cantidad en colesterol, esta carne no
es recomendable para personas que tengan un nivel de colesterol alto
en su sangre
Son ricos sobre todo en grasas omega-3.

 Vitamina B12: Los sesos de cordero son una buena fuente de vitaminas
del grupo B tales como el ácido pantoténico, la riboflavina y la niacina.
Los sesos de cordero son un alimento rico en vitamina B12 ya que 100
g. de esta carne contienen 8 ug. de vitamina B12.

 Vitamina B5: La vitamina B5 o ácido pantoténico, que se encuentra de

forma abundante en los sesos de cordero hace que este alimento sea
útil para combatir el estrés y las migrañas. El contenido de vitamina B5
de esta carne también hace de este un alimento recomendable para
reducir el exceso de colesterol. La cantidad de vitamina B5 que tiene es
de 2,30 ug por cada 100 g. (Mamani, L. 2010)
 A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales
nutrientes de los sesos de cordero

Figura1: Composición nutricional de sesos de cordero

c. Características fisicoquímicas

 Acidez: Es un alimento acidificante. Contiene un 90 % de sustancias

ácidas. Característicamente sus acido provienen de sus grasa
saturadas, monoinsaturadas, poliinsaturadas.

Figura 2: Composición nutricional de ácidos grasos de sesos de cordero

 2.4. Capacidad de Emulsión

El termino propiedad funcional se define como toda propiedad no nutricional

que influye en el comportamiento de algunos componentes de un alimento. La
mayor parte de las propiedades funcionales influyen en las características
sensoriales pero pueden desempeñar también un papel importante en las
propiedades físicas de los alimentos o de sus ingredientes durante su
procesado, almacenamiento, preparación y consumo (Ordoñez et al., 1998).

Según Kinsesella, (1979), las propiedades funcionales reflejan atributos

intrínsecos de las proteínas tales como: composición, secuencia de
aminoácidos, conformación, estructura así como las posibles interacciones
con otros componentes de los alimentos. Las propiedades funcionales pueden
ser afectadas por variables de su entorno físico, químico, pH, Temperatura,
fuerza iónica, y métodos de extracción.

Entre las propiedades funcionales de la proteína tenemos a: la capacidad de

retención de agua (CRA), la capacidad emulsificante (CE), la estabilidad
emulsificante (EE), viscosidad entre otras.

Por tanto para que una proteína sea útil, como ingrediente en la elaboración
de alimentos debe poseer cualidades funcionales (Fennema, 2000).

La capacidad de emulsión (CE) se refiere a la cantidad máxima de aceite

emulsionada, bajo las condiciones específicas, por una cantidad estándar de
proteína, hasta que se produzca la inversión de fases. Se relaciona con el área
interfacial que puede cubrir la proteína .El procedimiento termina cuando existe
un colapso de la emulsión. Este punto se conoce como el punto de inversión
(Waniska et al., 1981). También influyen factores intrínsecos propios de cada
proteína (Ordoñez, 1998):

Solubilidad de la proteína: Las proteínas más solubles presentan mejor

capacidad emulsionante y son buenas estabilizadoras de una emulsión,
debido a que estas deben disolverse y emigrar a la interfase para que actúen
sus propiedades superficiales (Ordoñez, 1998).

El pH: la influencia del pH depende del tipo de proteína. Así mientras que
ciertas proteínas presentan la capacidad emulsionante optima en el punto
isoeléctrico (proteína de la clara de huevo), otras se comportan mejor a medida
que el pH se aleja de este (caseínas, proteínas del lactosuero) (Ordoñez,
1998).
 La temperatura: al aumentar la temperatura se reduce la estabilidad de una
emulsión ya que disminuye la viscosidad y la rigidez de la película proteica
adsorbida a la interfase (Ordoñez, 1998).

Concentración de proteínas: conforme aumenta la concentración proteica

aumenta la estabilidad de la emulsión porque la película que separa las gotitas
de la fase dispersa presenta un mayor espesor (Ordoñez, 1998).

III. MATERIALESY METODOS

3.1. Extracción del Seso de Cordero

3.2. Determinación de la Capacidad de Emulsificación

I.V. RESULTADOS Y DISCUSION

Como parte de la caracterización de los sesos de cordero, se optó por medir el

color utilizando el colorímetro Minolta, para lo cual se establecieron tres
repeticiones tratando de enfocar la lectora hacia tres puntos estratégicos y
representativos que pudiesen describir la intensidad de color y las zonas más
acentuadas, posteriormente se comparó lo obtenido con un índice de color
establecido por Pathare et al. (2012) cuyos resultados se presentan en el
Cuadro 2.
 Cuadro 1: Medición de los parámetros de color para los sesos de
cordero.

Parámetros de color
Muestra Repetición
L* a* b*
1 69.19 5.23 1.75
2 69.18 5.48 1.6
Sesos de cordero
3 70.94 6.04 1.5
Promedio 50.9 4.03 2.92

Cuadro 2: Índice de color recomendado para carnes y vísceras

parámetro de alimentos frescos y procesados seleccionados

Muestra R=a*/b* Fuente

3 (Pathare et al. 2012)

Cesos de cordero
3.48 Análisis

Los sesos de cordero de forma común se evalúan considerando que al no

poseer una consistencia tan sólida, es necesario discernir entre algunas
posibles variaciones producto de la sinéresis generada en su estructura. Esto
podría influir en la apreciación que se tenga, y por ende el uso del colorímetro
para contrastar el color es de suma importancia.

Según Pathare et al. (2012), el índice de comparación más representativo en

carne y vísceras es a*/b*, ya que permite contrastar las notas de rojo sobre las
de amarillo independientemente de la luminosidad que estas presenten. Según
lo reportado los sesos de ovino y bovino generalmente toman el valor de 3. De
forma práctica este índice tomo el valor de 3.48 lo que indica que las notas de
rojo prevalecieron un poco más, esto podría estar asociado al manejo en la
disección, ya que si no se tiene el debido cuidado se puede incurrir en el
desangrado y por ende generar variaciones en el color real. Además este valor
también permitiría inferir acerca del riesgo que presenta la muestra al deterioro
ya que la aparición de un mayor contenido de sangre la vuelve un medio muy
propenso a la contaminación microbiana.

Cuadro 3: pH de los sesos de cordero

pH
Repetición 1 7.07
Repetición 2 7.06
Repetición 3 7.07
Promedio 7.067

El pH viene utilizado para apreciar el estado de conservación de la carne, en

este caso se hizo una comparación de los sesos respecto a la carne de cordero.
Moreno (2006), menciona que la determinación de pH puede ser útil para: a)
cuando se mide a las 24 horas después del sacrificio de los animales en la
reinspección de ciertas canales dudosas, si el pH no disminuye se realizan más
pruebas que ayuden a decidir sobre la aptitud de las canales para consumo
humano. Y b) cuando se mide a la hora, a las 6-12 horas y a las 24 horas
después del sacrificio.

También García (2008), resalta que el pH es un factor importante para el

crecimiento y metabolismo de los microorganismos. Distintos gérmenes toleran
distintos tipos de pH, por lo cual el pH del alimento produce una selección de
los microorganismos. La mayor parte de los microorganismos patógenos y
también algunos que destruyen la proteína, poseen un pH óptimo en la zona del
pH neutro.

Para analizar los resultados obtenidos en los sesos de cordero, se procedió a

compararlos con valores de pH de diferentes carnes en vías de alteración y
putrefactas. (Ver figura 4 del anexo 1)

Como se observa en la tabla de Jouve y Rozier (1979), los valores de pH en la

carne de cordero putrefacta es mayor a 6.6, si vamos al cuadro 3, el valor
 promedio de pH para los sesos es de 7.067, gran diferencia entre ambos con
este resultado se puede predecir el estado de los sesos de cordero, cabe
resaltar que los sesos no se mantuvieron en refrigeración durante la exposición
a venta pública, solo recién al llegar al laboratorio donde sería analizado. Es
necesario hacer pruebas bacteriológicas para confirmar el estado de los sesos.

CAPACIDAD EMULSIONANTE

Cuadro 4: Capacidad emulsionante de diferentes especies.

Especie CE ml/g
Seso de Cordero 19.8
Fuente: Elaboración Propia

Cuadro 5: Capacidad emulsionante de diferentes especies.

Según Márquez (2006), una emulsión se define como la mezcla de dos líquidos
inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeñas gotas (fase
dispersa), en tanto que el otro constituye el medio en que las gotas se dispersan
(fase continua). Las emulsiones cárnicas constituyen un sistema de dos fases,
aunque no son sistema de emulsión propiamente dicho debido a que la fase
dispersa se encuentra en glóbulos de más de cinco micras.

La disponibilidad de la proteína como agente emulsificante depende entonces de

factores como pH, intensidad iónica y temperatura entre otros. (López y Sierra
1990).

La capacidad de las proteínas de ligar grasas es una propiedad muy importante

para el desarrollo de muchas aplicaciones en la industria alimentaria. El papel de
las proteínas en las emulsiones es la de formar una monocapa interfacial entre
la fase polar y la apolar, cambiando su conformación orientando sus grupos de
acuerdo a la fase expuesta. (Cheftel et. al 1989; Voutsinas et. al 1983).
Existen datos en la literatura de CE de diferentes tipos de especies que hacen
referencia como se muestra en la Cuadro 5, se observa que la muestra de sesos
tiene menor capacidad emulsionante en comparación con las otras muestras.

La cantidad de aceite que fue añadido a la solución proteica, hasta que se rompió
la emulsión; se pudo visualizar mediante la formación de gotas de aceite en la
superficie. Al respecto, Cheftel (1989), menciona que lo que se produce más
frecuentemente es el derrumbe de la fase continua entre las gotitas dispersas
debido a: la floculación de las gotitas, provocada por la brusca supresión de
cargas eléctricas y por lo tanto de las repulsiones electrostáticas entre gotitas
debido a la modificación del pH y/o de la fuerza iónica; y a la coalescencia o
fusión de gotitas entre sí, lo que presupone un aumento progresivo del tamaño
de las gotitas y conduce a la separación de dos fases.

La capacidad emulsificante ocurre cuando se rompe la emulsión el cual es

medido visualmente y esto es muy subjetivo debido a que depende de la vista de
cada analista.

También las proteínas pueden actuar como emulsificadores porque reducen la

tensión interfacial entre agua y aceite, formando películas firmes en la interfase
lo cual evita la unión de las partículas de aceite (Kanterewicz et al., 1987). Para
que esto ocurra las moléculas deben migrar hacia la interfase agua aceite y
reorientarse (previo desdoblamiento) de tal manera que sus aminoácidos
apolares estén dirigidos hacia la fase lipídica y los polares hacia la fase acuosa.
 V. CONCLUSIONES

 No existen estudios que asocien la calidad de los sesos de cordero con

el color presentado, es por ello que atraves de los índices de color se
puede establecer si la muestra fue manipulada de la mejor forma y asi
interpretar que tan probable es su conservación por un tiempo
determinado.
 Si bien hay información sobre el pH en las carnes, no hay un estudio a
fondo sobre los sesos de corderos, lo cual debería realizarse puesto
que es un producto de gran aceptación en el interior del país y parte de
Lima.
 Se evaluó la capacidad emulsificante del seso de cordero, el cual
ocurrió cuando se rompe la emulsión el cual es medido visualmente.

 La capacidad de las proteínas del seso de cordero para ligar grasas

puede ser usada en muchas aplicaciones en la industria alimentaria. La
cual podría ser un recurso interesante para la sustitución parcial en
embutidos o pates para untar.

V.I. BIBLIOGRAFÍA

 Cheftel J.C. 1989. Proteínas alimentarias: Bioquímica, propiedades funcionales,

valor nutricional, modificaciones químicas. Zaragoza, ES. Acribia.
 Fennema, O.F. (2000). Química de los alimentos. 2da. Ed. Acribia S.A.
 GARCÍA P. 2008. Prácticas de Laboratorio: Control de calidad de productos
cárnicos. España.
 Jouve y Rozier. 1979. Descomposición de carnes para consumo humano.
Editorial acribia S.A. España.
 Kanterewicz, R. J.; Elizalde, B.E.; Pilosof, A.M.R. and Bartholomai, G.B.1987. Water-
oil absorption index (WOAI): A simple method for predicting the emulsifying
capacityof food proteins. J. Food Sci. 52(5); 1381-1383.
 Kinsella Jho E. 1979. Functional Properties of Soy Proteins, J. AM OILCHEMISTS’SOC.,
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 MÁRQUEZ E., ARÉVALO E., BARBOZA J., BENÍTEZ., R ÁNGEL L. Y ARCHILE A. 2006.
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 Mamani, L. 2010. Propiedades nutricionales de la carne de carnero y de sus
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www.infocarne.com
 Mercola, J. Beneficios de consumir vísceras (en línea). Consultado el 28
nov 2016. Disponible en www.alimentos.org.es.
 M. LÓPEZ, I. SIERRA Y F. FERRERO. 1990. Calidad de la canal y de la carne de
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 Moreno, B. 2006. Inspección e higiene de carnes. Vol 1. Ediciones Díaz de
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 Ordoñez J. A. 1998. Tecnología de los alimentos. Madrid, ES. Editorial Síntesis S.A.
 PATHARE,P; LINUS, U; AL, F. 2012.Colour Measurement and Analysis in
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 VANEGAS VASQUEZ. Luis Alejandro. Caracterización y determinación de las propiedades
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 VOUTSINAS LP, CHEUNG E Y NAKAI S. 1983. Relationships of hidrophobicity to
emulsifying properties of heat denatured proteins. J Food Sci

V.I.I. ANEXOS

Anexo 1

Figura 4: Valores de pH en relación con la carne adulterada

Fuente: Jouve y Rozier, 1979