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PROTEINAS MIOFIBRILARES.

Estas proteínas están divididas en dos grupos, proteínas.

contráctiles (75%) Las proteínas contráctiles son solubles en sal,


pueden ser disueltas en una solución salina (salmuera) Estas son
importantes, ayudan a ligar (o emulsionar) grasa y agua durante
la cocción l

la miosina (53%) y la actina (22%)

proteínas reguladoras de la contracción (25%)

las troponinas y tropomiosinas, aproximadamente el 8% cada


una; proteínas M 5%; proteínas C, 2%; y actinas alfa y beta.

José Alejandro Orozco Ochoa


Ing. Agroindustrial
EL AGUA
Es la sustancia de mayor proporción en la carne,
aproximadamente el 75%; está formada por dos
átomos de Hidrógeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y
O se encuentran ligados por unión atómica; forman
con el O2 un ángulo de 105º, originando puntos de
gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hace
bipolar
En el músculo el agua se encuentra en una proporción
de 70% en las proteínas miofibrilares, 20% en las
sarcoplásmicas y 10% en el tejido conectivo. En la
carne se encuentra de tres formas (según Fennema
1970):
José Alejandro Orozco Ochoa
Ing. Agroindustrial
EL AGUA
•Disolución y dispersión de los ingrediente secos.

•Extracción de proteína durante el procesamiento.

•Suaviza textura en productos bajos en grasa.

•Reduce el aumento de temperatura al emulsificar


mezclas

•Reduce costos de materias primas.

José Alejandro Orozco Ochoa


Ing. Agroindustrial
GRASAS

Son sustancia conformada por carbono, hidrógeno y


oxigeno; estos elementos se encuentran formando parte de
los triglicéridos que son los constituyentes de las grasas
naturales, animales y vegetales.

El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicéridos,


o grasa verdadera, y el resto son otros de sustancias como,
fosfolípidos, componentes insaponificables como el
colesterol y otros. Las grasas animales contienen
cantidades apreciables de ácido olérico, palmítico y
estereárico.
•.

José Alejandro Orozco Ochoa


Ing. Agroindustrial
PORCENTAJE DE GRASAS

MONO -
SATURADOS INSATURA POLI - INSATURADOS
% DOS %
%
CERDO 50 39 11
RES 46,5 50 3,5
CORDERO 50 46 4
POLLO 30 42 28

José Alejandro Orozco Ochoa


Ing. Agroindustrial
Minerales
Son sustancias que participan en la conformación del cuerpo humano y el de los
animales actúa como iones. Son elementos inorgánicos esenciales en la dieta humana;
su contenido en la carne es del 0,8-1,8%.
Las carnes, en general son ricas en hierro y fósforo, pero contienen pequeñas
cantidades de calcio. Contribuye en la dieta con cantidades apreciables de potasio y
magnesio.
Vitaminas
La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la
carne. Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E; hay
trazas de vitaminas A y D.
Carbohidratos
Los carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne, la componen el glucógeno y
el ácido láctico. El glucógeno es el carbohidrato que se encuentra en el cuerpo del
hombre y de los animales, en el hígado y los músculos; se forma a partir de la glucosa y
es utilizada como sustancia de reserva energética

José Alejandro Orozco Ochoa


Ing. Agroindustrial
Composición química de diferentes carnes
Res Cerdo Cordero Ternera Conejo Hígado Pollo Pavo Pato
Calorías 123 123 162 106 137 153 106 105 137
Proteína 20 22 21 23 22 20 24 24 20
Grasa 5 4 9 2 6 7 1 1 7
Grasa saturada 1.9 1.4 4.2 0.6 2 2.2 0.3 0.3 2
Grasa poliinsatu. 0.2 0.7 0.4 0.3 1.8 1.9 0.2 0.2 1

Grasa monoinsa 2.1 1.5 3.3 0.7 1.3 1.3 0.5 0.3 3
Hierro 2 1 2 1 1 8 1 0.3 2
Zinc 4 2 4 2 1 8 1 1 2
Magnesio 29 27 19
Selenio 3 13 1 9 17 22
Vitamina B6 0.5 0.8 0.3
Vitamina B12 2 1 2 2 10 100

José Alejandro Orozco Ochoa


Ing. Agroindustrial
PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y AHUMANOS

EL CURADO
La adición de sal y nitrito es la base fundamental para el
proceso de curado. La adición de sustancias coadyuvantes
como antioxidantes y azúcares ayudan a desarrollar y
estabilizar el color rojo o rosado característico de estos
productos. Se modifica el aroma y textura. Ejercen un efecto
bacteriostático sobre los microorganismos que alteran la
calidad de los productos cárnicos.
En algunas mezclas se adiciona fosfatos alcalinos, estos no
intervienen en la reacción de curado pero aumentan la
capacidad de retención de agua y produce mermas en los
siguientes pasos del proceso de elaboración.

José Alejandro Orozco Ochoa


Ing. Agroindustrial
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS
CRUDOS

 Un producto cárnico procesado crudo es


aquel que no es sometido a ningún proceso
de cocción previa y deben someterse a
estos procesos térmicos inmediatamente
antes de su consumo. Algunos son:
hamburguesas; chorizos y longanizas.

José Alejandro Orozco Ochoa


Ing. Agroindustrial
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS
CRUDOS
 Chorizo Antioqueño

 El chorizo es un producto cárnico rico en grasa, que le confiere unas propiedades organolépticas excepcionales y de gran
aceptación por todo tipo de consumidores.


 La siguiente es una formulación del chorizo antioqueño.

 Carne de cerdo – Brazo o paleta sin grasa = 70% (95:5)
 95% de carne magra
 5% de grasa
 Tocino de cerdo (sin piel) Agua potable fría = 5%

 Total = 100% pasta


 Condimentos y aditivos.

 SAL = 1.8% del total de la carne y grasa (mitad en pre-salado)
 SAL DE CURA = 5 gramos por kilo de sal (pre-salado)
 CEBOLLA LARGA = 20 gramos por kilo de carne y grasa
 AZUCAR = 15 gramos por kilo de sal
 AJO = 5 gramos por kilo de carne y grasa
 PÁPRIKA = 3 gramos por kilo de carne y grasa
 PIMIENTA NEGRA = 2 gramos por kilo de carne y grasa
 COMINO = 2 gramos por kilo de carne y grasa
 ORÉGANO = 2 gramos por kilo de carne y grasa

José Alejandro Orozco Ochoa


Ing. Agroindustrial
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS


CRUDOS
Hamburguesa molida

 La hamburguesa es un producto cárnico crudo; no embutido que se moldea en formas cuadradas y circulares para
posteriormente congelarse. Según la norma Técnica del Icontec 1325 la hamburguesa "Producto cárnico procesado, sometido o
no a tratamiento térmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adición de sustancias de uso permitido".

 Este producto es importante por su gran aceptación y consumo, que permite obtener un producto cárnico rápido, en diversas
presentaciones y con carne de variadas especies.

 Evaluación de Defectos:
Defectos

 Color verdoso y/o café.
 Olor rancio.
 Pasta sin consistencia.


 Formulación

 Carne magra de res = 70% (80:20)
 Grasa de cerdo, tocino = 10%
 Agua bien fría = 15%
 Harina de trigo = 5%
 100%

 Condimentos y Aditivos:

 Cebolla cabezona picada 25 gramos por kilo de Carne y grasa
 Perejil crespo picado 10 gramos por kilo de carne y grasa
 Sal 2 % sobre total de carne y grasa
 Sal de cura 5 gramos por kilo de sal
 Pimienta negra 1 gramo por kilo de carne y grasa
 Humo líquido 1 ml por kilo de grasa

José Alejandro Orozco Ochoa


Ing. Agroindustrial