TECNOLOGIA DE POSSACRIFICIO Y POSCAPTURA

RECONOCER LAS TECNOLOGIAS DE CONSERVACION DE LA CARNE DE ABASTO EN

FRESCO

Estudiante

ABRAHAM JULIO CAICEDO MORENO Código: 14802189

NEISA PAULINA PABON Codigo:
FABIAN ANDRES HOLGUIN Codigo:
DIEGO ANDRES ASCUNTAR Codigo: 87068819

Presentado a:

ALBA DORIS TORRES

Grupo: 300250_2

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

MARZO 2020
Actividades a desarrollar:

Actividad individual

A partir de las referencias bibliográficas presentes en la Unidad 2 del entorno

de conocimiento, el estudiante identificará Características fisicoquímicas de
la Carne fresca(Los parámetros como el pH, el color, la capacidad de
retención de agua (CRA), la textura y los porcentajes de: proteína bruta
(PB), grasa intramuscular (GI), grasa total (GT) y perfil de ácidos grasos
saturados (AS) e insaturados (AI)):

Son las características detectadas por los órganos de los sentidos como el color, olor, aroma,
sabor, textura y jugosidad, que la hacen o no aceptable por el consumidor.

Color Es una de las características más importantes de aceptación del consumidor. Depende del
contenido de mioglobina en el músculo; la carne de animales jóvenes es clara y se va
oscureciendo con la edad del animal. El músculo post mórtem toma una coloración rojo púrpura
por la ausencia de oxígeno y a medida que transcurre el rigor mortis se va tornando más clara al
disminuir el pH.

La carne de las diferentes especies de aves tiene una amplia variedad de colores que van desde
el rojo, rosa, hasta el blanco; la carne de algunas aves como los pollos y pavos se comercializan
con piel, por ello, su coloración debe ser la característica a la de cada especie.

Para mantener una coloración característica de la carne es importante realizar adecuadamente

las operaciones antes, durante y después del sacrificio, ya que aspectos como el stress y el
cansancio, pueden producir carnes PSE y DFD; también el faenado, el almacenamiento y los
métodos de conservación utilizados.

Aroma y sabor (flavor) La carne tiene una serie de fracciones de sustancias volátiles y no
volátiles que le confieren estas características. La carne cruda tiene un olor a ácido láctico y un
sabor salino debido a sustancias proteicas, sales minerales y ácidos orgánicos. El sabor final de
la carne lo confiere la preparación culinaria o tecnológica en las que se elaboran una variedad de
productos y se adicionan una serie de condimentos y aditivos.

En la carne fresca hay componentes nitrogenados como la keratina; también puede contener
amoniaco (NH3), por sobremaduración de la carne hidrógeno sulfurado (SH2), sales minerales y
ácidos orgánicos como el 2- hidroxipropanóico. El olor a ácido láctico producido en la
fermentación anaeróbica del glucógeno y en la carne madurada las aminas liberadas en la
resolución del rigor mortis.

Textura Es la sensación que percibe de la carne el consumidor y que está directamente

relacionada con la ternura y la jugosidad. Depende del tamaño de las haces de las fibras
musculares; el tamaño de éstas depende del número y del diámetro de fibras que contiene.
Al hacer un corte transversal de la carne se observan las haces musculares secundarias y
terciarias o el grano, que dependiendo de su fineza o bastedad tiene aceptación o no; la de grano
fino es blanda (consumo fresco) y la de grano grueso es dura (para elaboración de productos
cárnicos).

La ternura Es una medida de la textura y se obtiene durante la maduración de la carne. En la

ternura se valora la facilidad del corte y masticado. La ternura está determinada por varios
aspectos:

• La proporción de tejido conectivo La cantidad de colágeno es casi igual en animales

jóvenes y adultos, la diferencia está en que la de los jóvenes es más soluble y esto hace la
carne más tierna.
• La estructura y estado de las fibras musculares y de sus haces En un mismo individuo
hay diferentes clases de músculos, cuya estructura varía de acuerdo con el sitio de
ubicación; es blanda o dura según el ejercicio físico que realiza sobre esas zonas, las
cuales tienen una mayor cantidad de miofibrillas y sus haces son más largas. Por ejemplo:
la carne de cogote es más dura que el lomo. La estructura de las fibras también es
diferente si está o no en rigor mortis.
• La edad de sacrificio A mayor edad aumenta el grosor de las fibras y la cantidad de tejido
conjuntivo; en la mayoría de las especies de abasto no es conveniente porque se
disminuye la proporción de proteína miofibrilar, de gran importancia en los procesos
tecnológicos de la carne.
• El sexo, el régimen alimenticio y el grado de cebo Estos factores también afectan la
textura de la carne. Las hembras poseen más grasa que los machos y el rendimiento en
canal es menor; alimentos ricos en grasa producen animales con alto contenido graso.
Animales alimentados (cebados) adecuadamente producen carne más magra (baja en
grasa) y con mayor contenido de proteínas.
• El frío En congelación y descongelación se puede endurecer la carne, especialmente
cuando se aplica antes del rigor mortis. La alta concentración de calcio durante el rigor
provoca mayor contractibilidad. La aplicación de inyecciones de fermentos proteólicos
antes del sacrificio mejora la ternura del ganado vacuno; son inocuos porque se destruyen
con la cocción de la carne.
• Jugosidad Relacionada directamente con la capacidad de retención de agua (CRA) de la
carne, lo que genera una sensación húmeda al masticarla, por la rápida liberación de los
jugos y la sensación de jugosidad duradera por la lenta liberación de suero y el efecto
estimulante de la grasa sobre la saliva. La blandura (ternura) y jugosidad están
íntimamente relacionadas, cuanto más tierna es la carne, los jugos se liberan más rápido y
la sensación de jugosidad es mayor.

El tejido muscular de la carne está constituido esencialmente de: Agua. (75-80 %). A pesar del
alto contenido en agua, esta se encuentra enlazada fundamentalmente a proteínas que hacen
que tenga aspecto de sólido. Hay tres tipos de agua: agua fija, moléculas de agua enlazadas a
proteínas por enlaces químicos – 4 % -; agua unida por fuerzas electrostáticas, puentes de
hidrogeno y fuerzas de Van der Waals – 20 % -; agua libre, moléculas de agua atrapadas en la
estructura que forma la carne.

Proteínas (15-20 %). Compuesto fundamental desde el punto de vista nutritivo. Son proteínas de
alto poder biológico fáciles de digerir, de absorber y contienen aminoácidos esenciales.

Fibra muscular: Es la célula del tejido muscular. Formada por una membrana celular que es el
Sarcolema de naturaleza lipoproteica y un citoplasma que sería el sarcoplasma.
Tejido conectivo El encargado de mantener unidas las diferentes partes del organismo. Típico:
recubre el tejido muscular. Epimiso vaina que rodea el tejido muscular; perimisio rodea un haz de
fibras musculares, endomisio vaina que rodea cada fibra muscular.

Lípidos Constituyen el 10 %. La fracción lipídica puede estar formada por: grasas neutras, ácidos
grasos libres, fosfolipidos, glucolipidos, derivados del colesterol, vitaminas liposolubles: A, D, E, K.
El contenido en grasa viene condicionado por la dieta del animal. Así una dieta rica en ácidos
grasos insaturados aumenta el riesgo de enranciamiento

Sustancias nitrogenadas no proteicas Constituyen aproximadamente el 1 %Proceden de la

degradación de proteínas y nucleotidos: aminoacidos libres, carnosina, creatina, creatinina, IMP,
hipoxantina, xantina.

Sales Fundamentalmente sales de fosfato, cationes, sodio, potasio, magnesio, cinc, calcio.

Vitaminas: Principalmente del grupo B.

Cambios que ocurren en el músculo

Una vez ocurrido la muerte del animal se lleva a cabo el proceso de transformación del musculo
en carne. La carne es el resultado de dos cambios bioquímicos que ocurren en el periodo post-
morten: el establecimiento del rigor mortis y la maduración. El principal proceso que se lleva a
cabo durante el establecimiento del rigor mortis es la acidificación muscular.

En un musculo en reposo el adenosin trifosfato (ATP) sirve para mantener el musculo en estado
relajado. Tras la muerte del animal, cesa el aporte sanguíneo de oxigeno y nutrientes al musculo,
de manera que él mismo debe utilizar un metabolismo anaeróbico para transformar sus reservar
de energía (glucógeno) en ATP, con el fin de mantener su temperatura e integridad estructural. El
ATP formado se obtiene a través de la degradación del glucógeno en ácido láctico. Este último ya
no puede ser retirado por el sistema sanguíneo, por lo tanto va a provocar el descenso del PH
muscular (Warris 2003). El descenso del PH depende del tipo de fibras que predominan en el
músculo y de la actividad muscular antes del sacrificio, Así como los músculos con predominio de
fibras de contracción rápida (blancas) alcanzan valores finales de 5.5, mientras que en los
músculos donde predominan las fibras de contracción lenta (rojas) el PH no baja de 6.3
(Ordoñez , 1998, citado por Garrido 2005). Los músculos del animal que mas trabajo realizan en
el periodo previo al sacrificio son los que presentan un PH elevado post morten.
Identifique las respectivas Características sensoriales de la Carne fresca por
médio de uncuadro: Carne de ganado bovino, Carne de ganado porcino,
Carne de Aves, teniendo en cuenta la raza y especies.

Características Sensoriales de La Carne Fresca Bovina

COLOR  Rojo oscuro , dado por el pigmento ; Mioglobina

OLOR característico de la carne de res

SABOR sanguinolento y metálico

TERNUR Grasa preferentemente blanca. Firmeza en el corte de la carne y músculo.

A Ligeramente húmeda al tocarla
Características Sensoriales de La Carne Fresca de Aves (Pollo, Pavo,
Gallina)

COLOR Blanco, ligeramente amarillento y de color uniforme y brillante.

APARIE Cuello fuerte, muslos lisos y redondeados, pechuga ancha y rolliza.
NCIA Ojos brillantes y un poco hundidos en la órbita
SABOR sanguinolento y metálico
TEXTUR
Lisa y Tersa, firme al tacto.
A
Características Sensoriales de La Carne Frescade Porcino

COLOR Rosado o rojo oscuro dependiendo del corte de carne.

OLOR Casi insípido.
SABOR Débil láctico.
TEXTUR
Carne brillante, humedecida con grasa de preferencia blanca.
A

Actividad Colaborativa:

1. Resolver el siguiente cuestionario. Cada estudiante selecciona una pregunta.

a) Identifique las partes de media canal de un bovino, un porcino, un ave y

un pescado, por medio de una ficha técnica.

FICHA TECNICA MEDIA CANAL BOVINA

MEIDA CANAL:Es cada una de las dos

partes resultantes de dividir la canal,
mediante un corte longitudinal que
pasa por la línea media de la columna
vertebral.
 PARTES DE MEDIA CANAL
Se localiza por encima de la falda y parte de la costilla. Para su extracción se corta el
extremo que la une con la colita de cadera y se continúa separando hacia abajo el
paquete muscular y, seguidamente se podrán obtener las correspondientes
1 SOBREBARRIGA retazaduras.
Plano muscular: Los músculos cutáneos y oblicuo abdominal externo.
Uso recomendado: Cocido u horneado.
Para su obtención, se corta la porción que se encuentra unida a la colita de cadera y el
corte se continúa hasta el límite ventral posterior del lomo ancho y las vértebras y el
corte longitudinalmente sigue hacia abajo hasta alcanzar el límite posterior de la 13a.
2 FALDA costilla, la cual se bordea completamente.
Plano muscular: Músculo oblicuo abdominal externo, oblicuo abdominal interno,
recto abdominal y abdominal transverso.
Uso recomendado: Parrilla, cocido y al horno.
El corte se inicia a partir de la porción más carnosa, la cual se encuentra adherida
internamente a los músculos de la pierna y a la cabeza del fémur, y para retirar en su
totalidad el conjunto de músculos que se encuentran por debajo de los cuerpos de las
3 LOMO FINO vértebra. El lomo fino se considera la destazadura más blanda de la canal.
Plano muscular: Músculos psoas mayor, psoas menor, cuadrado lumbar e ilíaco.
Uso recomendado: Frito, a la plancha, parrilla u horneado.
Para su extracción, se retira la porción carnosa de las correspondientes vértebras. Los
costillares y el hueso carnudo junto con los del cuarto anterior se preparan
posteriormente.
4 LOMO ANCHO Plano muscular: Músculos costal largo, dorsal largo, multífido dorsal, pequeño
serrato posterior, larguísimo torácico y larguísimo lumbar.
Uso recomendado: Parrilla, a la plancha, frito u horneado.
Se encuentra localizado en el interior del muslo y limita con el muchacho, la bola de
pierna, la bota y la cadera. El corte se inicia internamente a partir de su inserción
superior.
CENTRO DE
5 El corte se continúa hacia abajo y separando todo el paquete muscular de su
PIERNA baseósea, es decir, del fémur, hasta cuando la destazadura penda del hueso de
cadera.
Uso recomendado: Parrilla, a la plancha o frito.
Se encuentra en la parte posterior de la pierna y limita con la cadera, la bota y el
lagarto. Para su extracción, se hace un corte a partir de su inserción superior,
6 MUCHACO manteniendo la pierna colgada
Plano muscular: Músculos semitendinoso.
Uso recomendado: Relleno y cocinado, sudado u horneado.
Está relacionada con la falda, bola de pierna, bota, cadera y el hueso de pierna. El
corte se inicia por la porción ligada a la bola de pierna y se continua por el límite de la
COLITA DE
7 bota, hasta separarlo de la cadera
CADERA Plano muscular: Músculo tensor de la fascia lata.
Uso recomendado: Cocido u horneado.
Se relaciona con la bota, lomo ancho, lomo fino, colita de cadera y la falda. Se hace un
corte en el sentido transversal en la dirección de la cabeza del fémur y, luego se
obtienen las retazaduras correspondientes.
Plano muscular: Músculo glúteo superficial, medio y profundo, tercio superior del
8 CADERA bíceps femoral.
Uso recomendado: Parrilla, a la plancha, frita o milanesa.

Limita con el muchacho, la cadera y la colita de cadera. Para su extracción, el corte se

comienza por la porción superior ligada a los lagartos su separación se continúa
teniendo en cuenta el límite adyacente, el cual corresponde a la bola de pierna y el
9 BOTA fémur.
Plano muscular: Músculo bíceps femoral.
Uso recomendado: Asar, freír u hornear.
1 BOLA DE PIERNA Para su obtención, se efectúa una incisión por encima de la rótula y se separa en
 conjunto con la destazadura, la cual tiene como base ósea el fémur. Las retazaduras
se denominan milanesas.
0 Plano muscular: Músculo recto femoral, vasto medio, lateral e interno que, en
conjunto, se denomina Cuadriceps femoral.
Uso recomendado: Parrilla, frito o a la plancha.
Para su obtención, se desengancha del tendón lo que resta de la pierna, con el fin de
LAGARTO continuar la labor manteniendo aún colgada la pieza; se coloca el gancho en otro
1
INTERNO DE lugar. En seguida, el tendón se corta por su parte inferior y se separa la destazadura.
1 Plano muscular: Músculos gastrocnemio, flexor digital superficial y soleo.
PIERNA
Uso recomendado: Cocinado.
Para su obtención, se retira el conjunto de los últimos músculos que, aún, se
encuentran alrededor del hueso de la pierna. Si se practican cortes transversales a la
dirección del hueso que incluyen porciones de carne y hueso, se les denomina
1 LAGARTO DE
OSSOBUCO.
2 PIERNA Plano muscular: Músculos extensores y flexores, tercer peróneo, peróneo largo y
tibiales.
Uso recomendado: Cocinado.

FICHA TECNICACANAL DE PORCINO

CANALDE CERDO: Una canal es

básicamente músculo, grasa y huesos,
es decir lo que nos queda del cerdo
vivo una vez ha sido sacrificado y
procesado en el matadero (se le han
retirado los órganos internos, la
sangre…)
PARTES DE CANAL
Se trata de la parte superior de la pierna trasera del cerdo, sin el pie. Esta
pieza entera suele destinarse a la elaboración del jamón curado. La babilla,
1 JAMON cadera, tapa, contra redondo, codillos, forman parte de esta pieza. Las piezas
que no se destinan a la elaboración del jamón curado se preparan,
generalmente, asados y al horno.
Situado entre el jamón y el lomo. Es una pieza magra y pequeña que se sitúa
a la altura de las costillas lumbares. Proporciona una carne jugosa, tierna y
2 SOLOMILLO
limpia. Generalmente se comercializa entera. El solomillo se consume fresco,
asado al horno entero o fileteado a la plancha.
Recorre la parte superior central del cuerpo del animal y se obtiene
separándolo de las costillas. Es una carne mu magra y sabrosa. Se utiliza
3 LOMO
asada al horno como pieza entera o rellena y fileteada en la parrilla o a la
plancha.
Corresponde a la parte del solomillo y el lomo de las vértebras lumbares
unidas al hueso. Proporciona una carne muy buena, tierna y limpia de
4 CHULETERO
tendones y nervios. Se suelen asar, aunque también se fríen y van bien a la
parrilla, braseadas…
Situada en la parte inferior del centro del animal. La panceta es la falda en el
vacuno. Se utiliza en fresco para la elaboración de potajes y se suele consumir
5 PANCETA
frita o a la brasa. También constituye la materia prima del bacón.

Son las extremidades superiores de la parte delantera del animal. Es una

carne muy jugosa. Se considera de peor calidad que la maza trasera, pero su
6 PALETILLA
carne es tierna y jugosa. Se suele preparar cocida, asada o a la plancha, en
ragú y pinchos morunos.
La papada es el resultado de una capa grasa subcutánea que cuelga bajo la
7 PAPADA barbilla del cerdo. Es una pieza con un alto contenido de grasa. Se elabora en
tiras a la brasa, troceada para migas y en la elaboración de cocidos.
La papada es el resultado de una capa grasa subcutánea que cuelga bajo la
8 COSTILLAR barbilla del cerdo. Es una pieza con un alto contenido de grasa. Se elabora en
tiras a la brasa, troceada para migas y en la elaboración de cocidos.
 . Carne magra que se obtiene de la parte baja del cuello. Se caracteriza por
9 AGUJA ser una carne muy tierna y con grasa. Carne muy indicada para rebozar,
guisar o para carne picada.
Son los pies de las patas delanteras. Muy gelatinosos y con un alto porcentaje
1
MANOS de huesos. Excelentes a la brasa o guisados, pero sea cual sea su elaboración
0
es imprescindible cocerlos previamente.
Producto obtenido de la separación efectuada en la base de la articulación
occicitio-atloide. Consta de las siguientes
1
CABEZA partes: huesos, careta, lengua, carrilladas (galtas) y sesos. Comprende
1
una carne muy gelatinosa y sabrosa (morro, oreja y mofletes). Se puede asar,
freír y cocer.

FICHA TECNICA CANAL DE PESCADO

CANAL DE PESCADO: Piel

clara y brillante, carne firme
al tacto y presencia de olor
fresco característico.

1 COGOTE
2 COCOCHAS
PARTES DE CANAL
Incluye la cabeza sin dientes, parte de la ijada y parte
de los lomos. Se cocina a la plancha, a la parrilla y en
algunos casos al horno.
La carne que está debajo de la barbilla del pescado. Es
muy gelatinosa y sirve para prepararse en salsa.

 Es el vientre del pescado. Tiene alto contenido en

3 IJADAS grasa por lo que se suele hacer a la plancha o al horno.

Es la parte superior de la ijada y es la parte con la cual

4 LOMO
se trabajan los cortes antes descritos.

FICHA TECNICA CANAL DE POLLO

CANAL DE POLLO: Es
el pollo sacrificado por los
métodos técnicos
debidamente autorizados y
que ha sido sometida a
determinados tratamientos
para su posterior consumo,
desangrado, desplumado,
sin patas eviscerado y
terminado.

PARTES DE CANAL

1 CUELLO
2 CARCASA
3 PECHUGA
4 ALA
5 MUSLO
6 CONTRAMUSLO
Al cual normalmente se le suele retirar la piel
completamente y se suele emplear para la realización
de fondos.
Esta parte está formada por los huesos que comprenden
las costillas y la columna, una vez que se han retirado
tanto el cuello, como las pechugas. También se usa
muchísimo para la realización de fondos.
 El cuarto delantero sin los huesos del tórax. Suele ser
utilizada para saltear o asar normalmente.
Una alita va desde la base del hueso. Se suele usar para
freír, o para barbacoa.
Se le puede llamar jamoncito y se deja entero, siempre
con piel. Se puede freír, saltear y en arroz.
Unido al muslo tampoco se le retira la piel. También se
usa para freír, saltear y en arroces.

b) ¿Cuáles son los subproductos o residuos obtenidos después de la

obtención de los diferentes cortes de carne en bovinos, porcinos,
pescados y aves? Consulte ¿Cómo podrían aprovecharse estos
subproductos, desechos y si no hay algunos aprovechamientos
adecuados, qué propondría?

Aprovechamiento de subproductos de matadero

Aprovechamiento de los subproductos comestibles Los subproductos cárnicos comestibles son

las partes consumibles del animal que no forman parte de la canal. Se obtienen del ganado y de
las aves, después del sacrificio, faenado e inspección. Estos subproductos son consumidos por
los seres humanos:

Sangre, grasa blanda, vísceras rojas (hígado, riñones, páncreas, pulmones, corazón), vísceras
blancas (tripas y estómagos), recortes de la cabeza, carrillos, cerebro, lengua, bazo, médula
espinal, órganos genitales, mollejas y patas. Estos subproductos son consumidos por los seres
humanos.

Usos de los subproductos comestibles:

- Cerebro: Es la masa encefálica (sesos) de los animales, que tiene un alto contenido de grasa
(8-10%), constituido por lecitina, que es un fosfolípido esencial en la dieta humana. Se consume
sólo el cerebro de algunos animales como los bovinos; la masa encefálica del cerdo no se
consume por su alto contenido microbiano y sabor amargo. Se almacena en fresco en
refrigeración o congelado y se utiliza en la preparación culinaria para obtener tortillas.

- Carrillos y recortes de la cabeza: Son recortes de los músculos maseteros y se comercializan

como carne fresca industrial, de menor valor comercial. Se utiliza para consumo directo o en
salsamentaria.

- La lengua: Se utiliza la de bovino, cerdo y ovino. La primera se usa en preparaciones culinarias;
las de porcino y ovino son curadas y ahumadas o se preparan en recetas caseras.
 – Pulmones (bofes): Se utilizan en fritanga o como alimento animal (perros, gatos) y como
ingrediente de algunos embutidos españoles (morcilla asturiana). A partir del tejido pulmonar y
hepático se obtiene la heparina, un anticoagulante empleado para prevenir la formación de
trombos en la sangre.

 - Corazón: Es un tejido rico en colágeno y por ello es utilizado en embutidos económicos. Junto
con los pulmones conforman la asadura; esta pieza de las vísceras es muy apetecida por los
comerciantes y consumidores de despojos.

 - Hígado: Es una víscera muy apreciada por su valor nutricional: contiene glucógeno, vitamina A,
tiamina, rivoflavina, niacina y lecitina. También es de gran valor económico y en la industria se
utiliza para la elaboración de patés.

- Bazo (pajarilla): Se recomienda a pacientes convalecientes de malaria, fiebre tifoidea y anemia,

preparado en caldos o sopas

 - Riñones: Son despojos de bajo valor nutricional y económico por su fuerte sabor. Se utiliza en
preparaciones culinarias, después de una buena depuración.

- Estómagos: Los cuatro estómagos de los rumiantes: bovinos, ovinos y caprinos, constan de:
panza o rumen, bonete o redecilla, librillo u omaso y cuajar o abomaso. Comercialmente son
conocidos como mondongo y en la industria se utilizan para la obtención de sebos. La panza y el
bonete se limpian y escaldan a temperaturas de 75 a 80 C por tres a cinco minutos; estos se
conocen como callos o menudo. El cuajar se cocina a ebullición durante 15 a 20 minutos para su
consumo. Del cuajo de los rumiantes jóvenes se extrae la renina o cuajo para la industria
quesera. Del estómago de cerdo se obtiene la pepsina, enzima importante en la digestión de las
proteínas.

 - Intestinos: Están formados principalmente por colágeno. Hay intestino grueso y delgado. El

intestino delgado (chunchullo) se limpia mediante presión digital (con los dedos) para eliminar su
contenido. Se utiliza como empaques naturales en salsamentaría (chorizos, longanizas, rellenas).
El intestino grueso (sonrisa) es sometido a una corriente de agua fría aplicada con cierta presión
para eliminar los residuos digestivos contenidos. Del intestino de los ovinos se obtiene un hilo
quirúrgico (catgut) por su gran resistencia mecánica y su facilidad para ser reabsorbido por el
organismo, debido a su alto contenido de colágeno. La grasa que cubre los intestinos es utilizada
en la elaboración de sebos.

 - Patas: Son las extremidades seccionadas al nivel de la rodilla y del corvejón. Las anteriores
son las manos y las posteriores son las patas. Se utilizan para consumo culinario o industrial. Las
partes blandas: tendones y ligamentos provenientes de animales sanos son cocidos en agua
acidulada con HCl de baja concentración (60 a 66 C) para obtener la gelatina comestible.

- El hueso de las cañas y las falanges: Se utiliza para la elaboración de harina de huesos.

- Órganos genitales Los testículos (criadillas) y la glándula mamaria (ubre): Son utilizadas

en preparaciones culinarias.

- Sangre: Es un subproducto de alto valor biológico con el cual se pueden obtener una variedad
de productos para consumo humano y alimentación de animales. Para consumo humano se
utiliza en la elaboración de productos cárnicos como morcillas.
- Grasa: Es el 10 al 12% del peso de la canal. Se clasifican en sebos y mantecas de acuerdo con
su punto de congelación y solidificación. Si está por encima de 40°C son sebos y si es inferior son
mantecas. Las grasas de bovinos, caprinos y ovinos son sebos con un mayor contenido de ácidos
grasos saturados (palmítico, esteárico, mirístico y araquídico). La grasa de cerdo es una manteca
formada principalmente por ácidos grasos insaturados (oléico, linoleico y linolénico).

-Pelos, pieles y cueros, pezuñas y cuernos, plumas de aves, glándulas y contenido

ruminal, entre otros. Usos de los subproductos industriales para la elaboración de telas, mantas,
cepillos, pinceles, lubricantes, ungüentos También se obtiene harina como fertilizante para el
aporte de nitrógeno al suelo.

c) Entre todo el grupo, revisan los mejores conceptos (trabajo individual) de

las características fisicoquímicas y sensoriales de la carne a partir de esta
selección, el grupo debe elaborar un video tiempo de duración de 4.5
minutos y con audición, las imágenes a utilizar deben ser de libre uso
creativecommons o en su defecto fotografías propias, al igual que el texto
que se utilice para dicha creación teniendo en cuenta respeto a derechos
de autor.

link del video en youtube

https://www.youtube.com/watch?v=_qDSq5LLrOQ&feature=youtu.be

2. Consolide el trabajo de acuerdo a los lineamientos para el desarrollo

del trabajo colaborativo, la parte del video debe ir escrita en forma de
guion (la parte hablada e ilustrada).

a) Identifique 6 métodos de conservación de la carne por calor

Esterilización. Es el método por el cual los gérmenes son destruidos por calor.
Después de la esterilización, el producto no debe estar en contacto con el ambiente
para que no sea contaminado de nuevo. Por eso se aplica la esterilización solamente
a productos encerrados en envases herméticos.

La esterilización la conseguimos aplicando temperaturas superiores a los 100° C

durante un tiempo determinado de tal forma que se destruyan todos los
microorganismos presentes en los alimentos así como sus formas de resistencia Da
lugar a las denominadas conservas. Se define como el tratamiento térmico mediante
el cual la concentración remanente de esporas del Clostridiumbotulinum sea 10-9. Se
calienta el producto a una temperatura mayor de 100 °C en el centro de su masa. De
esta forma se logra destruir a los microorganismos y sus esporas para hacer el
producto estable a temperatura ambiente. Pero su valor nutritivo se degrada, solo de
esta manera la esterilización es efectiva en la carne. Su tiempo de vida del producto
esterilizado es hasta de 3 años.

Pasteurización. Es un tratamiento suave de calor que proporciona productos de

conservación limitada. La pasteurización se efectúa calentando los envases en agua a
80°C en pailas o en autoclaves abiertas. Este método no afecta el sabor, el calor y la
textura del producto, es decir, no degrada el valor nutritivo de los alimentos.

Se calienta el producto hasta que alcance en su centro una temperatura situada en el

intervalo de 63 a 75 °C. A estas temperaturas se inactivan las enzimas y se eliminan
los microorganismos vegetativos, pero sobreviven las esporas bacterianas; también
se logra la coagulación de las proteínas cárnicas que dan al producto sus
características texturales.

Después de que el producto fue pasteurizado se necesita echar mano de algún otro
método de conservación como la refrigeración y la stazannización. Puede conservar el
producto por semanas o hasta por 3 meses.

Escaldado Su temperatura es de 100°C el tiempo depende del calibre del embutido,

su objetivo es destruir microorganismos, enzimas y elimina aire de los tejidos. Pueden
existir algunas desventajas las cuales pueden ser que destruyen algunos nutrientes:

 Efectivo: Cuando se logran destruir enzimas y se degradan al mínimo los

nutrientes.
 Inefectivo: Por exceso de temperatura, se destruyen nutrientes.

Irradiación. La irradiación de alimentos es un método físico de conservación

comparable con la pasteurización, enlatado o congelación. Consiste en suministrar al
producto ya sea envasado o a granel, una cantidad de energía exactamente
controlada, proveniente de una fuente de radiación ionizante, durante un tiempo
determinado, de acuerdo a las características físicas de cada producto, de tal manera
que la energía que reciba sea la suficiente para desbacterizarlo o esterilizarlo sin que
afecte su estado físico o su frescura. Se trata de un proceso en frío y sin reacciones
químicas.

Su aplicación debe efectuarse con mesura, ha que respetar escrupulosamente los

límites máximos para evitar pérdidas de calidad o la inducción de procesos tóxicos.

Ahumado. El proceso del ahumado, consiste en quitar el agua a los productos

cárnicos ya desecados o salados. El humo tiene sustancias que ejercen una acción
bactericida y que proporcionan un color, olor y sabor característicos del producto.

Por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada. Con la técnica
del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la
adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo
oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados. El ahumado
favorece la conservación de los alimentos, por impregnación de sustancias químicas
conservadoras del humo mediante una acción combinada de estos conservadores y el
calor durante el proceso del ahumado y por la acción deshidratadora ejercida en su
superficie. El ahumado en caliente, es para productos más grandes y utiliza
temperaturas superiores a 50 º C, hasta 75 º C.

b) Elabore un cuadro comparativo donde relacione las ventajas,

desventajas de su uso de diferentes métodos de conservación por frio
(mínimo 6 métodos).

MÉTODO VENTAJAS DESVENTAJAS

Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de

multiplicación bacteriana. Conserva el alimento sólo por días
o semanas, ya que la humedad favorece la proliferación de
hongos y bacterias. La conservación por refrigeración se
lleva a cabo con temperatura por encima de 0 grados
(generalmente entre -2 y 15ºC en frigoríficos industriales, y
entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos) La aplicación de frío
permite la
Existen 5 Tipos De Refrigeración: conservación de la
Refrigeración

carne y su posterior
Refrigeración Lenta: (una temperatura de 5°C y una Este tipo de
utilización, el frío
humedad de 80% por 24 horas) conservación es
elimina el calor
temporal y se debe
natural de la carne y
Refrigeración Rápida (temperatura de -10°C) considerar la
con esto frena el
temperatura del
desarrollo de los
Refrigeración Por Choque: (enfriamiento con volteo de almacén, su
procesos de
aire, primero sin refrigeración activa, hasta que la humedad relativa,
descomposición, se
temperatura de la carne sea de 0°c.) velocidad del aire,
divide en tres
composición de la
partes: refrigeración
 Refrigeración Polifásica atmósfera.
lenta, refrigeración
(Constituye una perfección por la refrigeración de choque, rápida y
que consiste en que la temperatura no aumente almacenamiento
progresivamente, si no que se mantenga constante.) refrigerado.
Refrigeración Monofásica
                                                                                                   
      
Este método acorta el tiempo de refrigeración de las canales
disminuyendo por otra parte las pérdidas de peso, también
detiene la multiplicación microbiana. Consiste en mantener la
Es un método muy recomendado, para transporte de canales
-Dado que el
a largo plazo, se lleva a cabo bajando la temperatura hasta
proceso no destruye
-18°C.La congelación conserva los alimentos impidiendo la
a todos los tipos de
multiplicación de los microorganismos.
bacterias, aquellos
que sobreviven se
Congelación

Existen 4 Tipo de Congelación

reaniman en la
Los alimentos
comida al
Congelación Lenta: (Provoca la formación de cristales de pueden permanecer
descongelarse y a
hielo de dimensiones más grandes, las cuales proporcionan en un congelador
menudo se
un producto de calidad más baja, debido a la elevada perdida doméstico entre 3 y
multiplican mucho
de exudado durante la descongelación.) 12 meses con toda
más rápido que
Congelación Rápida: (Provoca cristales pequeños- Pocas seguridad y sin que
antes de la
pérdidas de líquido celular por exudado-Bajo ablandamiento su calidad se vea
congelación.
de los tejidos durante la descongelación.) afectada.
Congelación por contacto: (Se efectúa introduciendo el
- la conservación es
producto entre 2 placas de metal, cuyo interior se efectúa  la
temporal, debido a
expansión de líquido refrigerante las placas tienen una
que solo se inhibe la
temperatura de -35°C.)
actividad de los
Congelación por inmersión: (Se introduce el producto en
microorganismos.
una solución de salmuera a bajas temperaturas la cual hace
contacto con todo y producto.
 El ahumado
Ahumado en frío favorece
conservación de los
la

alimentos, por
El proceso del ahumado, consiste en quitar el agua a los impregnación de
productos cárnicos ya desecados o salados. El humo tiene sustancias químicas En frío, es para
sustancias que ejercen una acción bactericida y que conservadoras del productos pequeños
proporcionan un color, olor y sabor característicos del humo mediante una y la temperatura no
producto. acción combinada debe ser mayor de
de estos 25 a 30 º C.
conservadores y el
calor durante el
proceso del
ahumado y por la
acción
deshidratadora

c) Elabore un cuadro comparativo con 3 métodos químicos de conservación

de la carne

MÉTODO BENEFCIOS DEL MÉTODO

 Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la

El proceso del ahumado, deshidratación para la conservación y la adición de
consiste en quitar el agua a determinadas sustancias que se desprenden de las
maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a
los productos cárnicos ya
los productos así conservados.
desecados o salados. El humo
tiene sustancias que ejercen El ahumado favorece la conservación de los alimentos,
Ahumado por impregnación de sustancias químicas conservadoras
una acción bactericida y que
proporcionan un color, olor y del humo mediante una acción combinada de estos
conservadores y el calor durante el proceso del
sabor característicos del
ahumado y por la acción deshidratadora ejercida en su
producto. superficie.

En las carnes se utilizan  en

los procesos para la alteración
microbiana  método en el que La fermentación de productos cárnicos se ha utilizado
se añade microorganismos a desde la antigüedad debido a las numerosas ventajas
la carne  para alterar su que presentan estos productos sobre los frescos:
composición, los
Fermentación microorganismos acidificantes
 Conserva productos por largo tiempo debido al pH
bajo
ayudan a destruir  Características organolépticas muy apreciadas.
microorganismos patógenos.  Elevada calidad del producto.
la adición de los
microorganismos le dan mejor
sabor y textura a la carne.

Es la conservación de la
carne, mediante la adición de
sustancias curantes, como Tipos De Curado.
Sal, con este sistema se
obtiene un producto cárnico Encurtido con Salmuera: Consiste en marinar la carne en
más o menos conservable. una solución de Sal y azúcar disuelta en agua.
Las sustancias curantes
Curado por inyección: Nos referimos a inyectar la
penetran en la carne y
Curado proporcionan un ambiente
Salmuera en la carne, generalmente es un curado de
uso comercial
menos favorable para el
desarrollo de los Curado en seco: Consiste en curar los alimentos en un
microorganismos, sobre todo, mezcla de Sal y azúcar, más otras sustancias curantes.
la Sal impide la putrefacción y
se distinguen tres sistemas de
curado: en seco, en húmedo y
por inyección.
 CONCLUSIONES

 Después de estudiar  y realizar el anterior trabajo  se adquirieron conocimientos  y se logró

alcanzar apropiaciones básicas de herramientas y/o teorías  que permiten mejorar el
desarrollo de las siguientes actividades que se planteen  en el transcurso del curso
académico (Tecnología de Possacrificios y Poscaptura)  y en el  desarrollo de una carrera
profesional.
 La calidad de la carne fresca, Refrigerada, congelada o sometida a cualquier otro
tratamiento tecnológico,  encierra una serie de consideraciones explicitadas en el conjunto
de propiedades biológicas, químicas y físicas que determinan el grado de adecuación de la
misma conforme a las condiciones nutricionales. 
 La tecnología en cárnicos se ubica en un primer plano hacia la conservación de la calidad
de la carne, y satisfacer  las necesidades de los consumidores. 
 En la actualidad los consumidores han mejorado los hábitos a la hora de comprar carne,
buscan un alimento que no  contenga mucha gasa que sea nutritiva y que  también se
mantenga refrigerada para garantizar su inocuidad. 
 Las características  organolépticas de la carne como el color, olor, sabor y ternura
determinan la aceptabilidad de la carne por parte  del consumidor.
 En esta actividad logramos identificar las caracteristicas fisicoquimicas y sensoriales de la
carne lo cual nos permite retroalimentarnos al tener que profundizar los parámetros como
el pH, el color, la capacidad de retención de agua (CRA), la textura  y los porcentajes de:
proteína bruta (PB), grasa intramuscular (GI), grasa total (GT) y perfil de ácidos grasos
saturados (AS) e insaturados (AI))
 Retomamos temas  como los de las caracteristicas de la carne fresca en los animales de
basto pero esta vez cada uno de los estudiantes tuvo que investigar  los ganados ovinos,
porcinos y aves lo cual nos da un enfoque más amplio y nos permite retroalimentarnos mas
en cada uno de estos 
 Características organolépticas de la carne fresca del ganado bovino, ganado porcino, aves
son las características detectadas por los órganos de los sentidos como el color, olor,
aroma, sabor, textura y jugosidad, que la hacen o no aceptable por el consumidor.
 Se logra realizar un video mostrando no solo las caracteristicas sensoriales y
fisicoquimicas de la carne fresaca, sino tambien un panorama más amplio reconiciendo los
amimales de absto, y entender un poco más los factores antemorten como lo  son  las 
 condiciones  del  sistema  del transporte de los animales: amontonamiento, temperatura
durante los kilómetros recorridos desde la granja hasta el rastro, el método de descarga,
tiempos de reposo y ayuno, contención y el insensibilizado, ya que esto influira sobre la
calidad de la carne
 Vemos como una vez ocurrida la muerte del animal se lleva a cabo el proceso de
transformación del musculo en carne recordemos q la carne es el resultado de dos
cambios bioquímicos que ocurren en el periodo post-morten: el establecimiento del rigor
mortis y la maduración. El principal proceso que se lleva a cabo durante el establecimiento
del rigor mortis es la acidificación muscular.

BIBLIOGRAFIA

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 https://es.dreamstime.com/foto-de-archivo-pedazo-de-la-carne-fresca-del-olor-de-la-mujer-del-cocinero-
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