SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

BUENAS PRÁCTICAS EN LA MANIPULACIÓN DE LA CARNE (2717910)

IMPARTIDO POR: ADRIANA ISABEL LUJAN GARCÍA

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
DEL PRODUCTO CÁRNICO
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POR JUAN FRANCISCO SAAVEDRA

Introducción
La carne se convirtió en una parte predecible de la dieta humana hace unos 9.000 años, cuando los
antiguos pobladores de Oriente Próximo consiguieron domesticar una serie de animales salvajes. El Codex
Alimentarius define la carne como «todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas
y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin». Sin embargo, normalmente se denomina
carne al músculo esquelético de los animales de sangre caliente, producidos principalmente por las
técnicas ganaderas modernas y en parte por la caza. En el mundo una variedad muy grande de mamíferos,
aves e incluso reptiles se consumen como carne. Destacando especies tales como: el vacuno, cerdo, ave y
ovino, en menor cuantía el equino y caprino tienen importancia en la producción de carne.

Composición Química de la Carne

En relación a la composición química la carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales,

grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de
hidratos de carbono. La composición química de la carne varía según distintos factores, tales como:
especie, raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica. La composición de la carne magra es
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relativamente constante en una amplia diversidad de animales. En general, podemos abordar su

composición de la siguiente forma:.

1. Agua
El agua en la carne se encuentra en un 75% y está compuesta por dos átomos de hidrógeno y uno de
oxígeno, éstos se encuentran ligados por una unión entre átomos, lo que hace que ésta sea bipolar, que
significa que tiene cargas positivas y negativas. El contenido del agua en la carne está relacionado con las
proteínas, pues cuando éstas aumentan o disminuyen, el contenido de agua aumenta o disminuye.

2. Proteínas
La carne contiene de un 15 a un 20% de proteínas, diferenciándose las miofibrilares (miosina, actina y
troponina) y las del sarcoplasma (enzimas de la glicolisis, mioglobina) y el estroma (colágeno, elastina,
reticulina y tropomiosina). Las proteínas de la carne contienen todos los aminoácidos esenciales, aunque
la carne no contiene aminoácidos;

3. Grasas

Las grasas en la carne están formadas por carbono, hidrógeno y oxígeno. El término grasa animal
compone todos los lípidos, lo cual incluye a los triglicéridos que son los que forman las grasas naturales
más abundantes, pues se encuentran en los vegetales y animales. Otros lípidos que también se encuentran
en la carne son fosfolípidos, esteroles y ésteres de esterol. Los fosfolípidos son componentes esenciales
para la membrana celular pues ayudan a regular el metabolismo de las células, y están presentes por lo
general en tejidos magros, cuando estos tejidos tienen contacto con el aire ocurren cambios en color y olor
de carne.

Los ácidos grasos más comunes en las carnes son: ácido oleico, el linoleico y el linolénico.

4. Hidratos de carbono

Los hidratos de carbono contenidos en la carne son el glucógeno y el ácido láctico, el hidrato más
conocido es el glucógeno, que contiene azúcares libres, principalmente glucosa y fructosa. En carne de
reses recién sacrificadas este compuesto se encuentra en una proporción de 3 mg por cada gramo, la
producción de glucógeno disminuye durante el almacenamiento de la carne dado que el tejido muscular se
transforma en ácido láctico por las condiciones anaerobias después del sacrifico del animal.
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5. Vitaminas

Muchas de las vitaminas de la carne son relativamente estables a procesos como el cocinado, como es el
caso de la riboflavina y niacina , otras vitaminas como B1 y la B6 son termolábiles, o sea que se alteran
con facilidad por el calor.

Estas vitaminas se desnaturalizan en procesos como el curado, el ahumado, la deshidratación, el enlatado

y el tratamiento con irradiación ionizante, claro está que la vitamina B6 sufre menos pérdidas, es decir es
más estable que la tiamina.

6. Sales y Minerales

Los minerales son sustancias que hacen parte de la conformación del cuerpo humano, nuestra capacidad
de absorberlos está ligada al hecho de que actúan como iones, es decir que poseen una carga negativa o
positiva, son esenciales en la dieta de las personas y son de carácter inorgánico. Su participación
porcentual en la carne no supera el 2%.

Es importante destacar que, las carnes tienen un rico contenido de minerales como el hierro y el fósforo,
pero estas no aportan calcio de manera significativa. Pueden contribuir en la dieta del ser humano con
cantidades aceptables de potasio y magnesio.

Tabla 1: Composición química de diferentes carnes (100 gramos).

Carnes Calorías Humedad Proteínas Grasa (g) GS (g) GMI (g) GPI (g) Colester
(kcal) (g) (g) ol (mg)
Carne de vacuno 174 65 23,6 5,7 2,1 2,4 0,2 69
Carne de cordero 258 58 25,5 16,5 6,9 7 1,2 93
Carne de cerdo 293 53 25,1 20,7 7,5 9,5 2,3 93
Carne de pollo 176 67 27,3 6,7 1,8 2,4 1,5 83
Vitaminas Vitaminas del grupo B
Minerales Hierro, Zinc, Fósforo, Potasio

Fuente: Porciones de intercambio y composición química de los alimentos de la pirámide alimentaria Chilena,
INTA. 1997. GS: Grasa saturada; GMI: Grasa Monoinsaturada; PI: Grasa Polinsaturada
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Conclusión

El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en
particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y
relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el análisis químico es de
importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos. La carne tiene
una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto
extrínsecos como intrínsecos. En relación a la composición química la carne se compone de agua,
proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así
como pequeñas cantidades de hidratos de carbono.

La composición de la carne magra es relativamente constante en una amplia diversidad de animales. El

sabor de las carnes posee cerca de 1000 compuestos químicos identificados en los constituyentes volátiles
de la carne de vaca, ternera, pollo, cerdo y cordero. La carne se convirtió en una parte predecible de la
dieta humana hace unos 9.000 años, cuando los antiguos pobladores de Oriente Próximo consiguieron
domesticar una serie de animales salvajes. Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte
de proteínas y aminoácidos esenciales, siendo además responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo
humano.

Cien gramos de carne roja aportan aproximadamente 20,7 g de proteínas y la misma cantidad de carne
blanca aporta 21,9 g de proteínas. La cantidad de vitaminas en la carne se ve reducida en gran medida, y
la reducción será mayor cuanto más tiempo se cocine, o cuanto mayor sea la temperatura. Para resumir, se
puede decir que la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando macronutrientes como las
proteínas y los ácidos grasos, y micronutrientes como minerales.

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