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Tabla de Contenido

1. Generalidades ....................................................................................................3
1.1 Definición de carne....................................................................................3
1.2 Composición de la carne...........................................................................3
1.3 Aspectos microbiologicos de la carne.......................................................5
1.4 Calidad de la carne....................................................................................6
2. Análisis bromatologico de la carne.....................................................................7
2.1 Determinación de las características organolépticas................................7
2.2 Determinación de pH.................................................................................7
2.3 Determinación de la ácidez.......................................................................8
2.4 Determinación del contenido de agua.......................................................9
2.4.1 Determinación de humedad/materia seca ........................................9
2.4.2 Capacidad de retención de agua.....................................................10
3. Determinación del contenido de nitritos....................................................11
4. Determinación del contenido de nitratos ..................................................12
5. Determinación de cenizas.........................................................................13
6. Determinación de sal.................................................................................14
7.Determinacion del contenido de proteina...................................................15
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1. GENERALIDADES

1.1 DEFINICION DE CARNE

Se define en forma genérica como Carne la porción comestible, sana y limpia de
los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la
alimentación humana por la inspección veterinaria oficial, antes y después de la
faena.

1.2 COMPOSICION DE LA CARNE

CARNE AGUA PROTEINA GRASA MINERALES CONTENIDO

ENERGETIC
O
Kcal/100g
Vacuno 76,4 21,8 0,7 1,2 96
Ternera 76,7 21,5 0,6 1,3 93
Cerdo 75 21,9 1,9 1,2 108
Cordero 75,2 19,4 4,3 1,1 120
Cabra 70 19,5 7,9 1,0 153
Conejo 69,6 20,8 7,6 1,1 155
Pollo 72,2 20,6 5,6 1,1 136
Tabla 1: composición de la carne

a) Proteínas
Fuera de su importancia nutritiva, las proteínas cámeas desempeñan la función
tecnológica de emulsionar grasas, ligar agua y proporcionar color, sabor y textura.
Pueden distinguirse en la carne las siguientes clases de proteínas:

 Proteínas musculares:
Se identifican las proteínas contrúctiles, ubicadas en las fibras, que son solubles
en sal y, por tanto, extraíbles por la salmuera. Se trata de la miosina que existe en
las fibrillas como gel concentrado y que es el principal causante del efecto
emulsionante de la carne. Y las proteínas solubles del sarcoplasma, responsables
del metabolismo celular y en especial de la glicolisis, es de gran importancia la
mioglobina o hemoglobina del músculo pues es el almacén temporal del oxígeno
utilizado en los procesos bioquímicos normales del músculo vivo.

 Proteínas insolubles del tejido conjuntivo:

Se identifican el colágeno de la piel, ligamentos e intestinos, que suele utilizarse
para la envoltura de productos cámeos. Está formado por pocas cadenas de
polipéptidos, entrelazados en forma helicoidal y a través de puentes de hidrógeno.
Y la elastina, abundante en tendones y ligamentos. Forma largas cadenas de
polipéptidos, ubicados unas al lado de otras y enlazadas por uniones covalentes
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de los aminoácidos integrantes, lo que le da mayor resistencia a la hidrólisis pero

es desdoblable por las proteasas vegetales.

 Nucleoproteínas:
Forman el grueso del material genético que controla las características
hereditarias de la célula

b) Grasas

 Existe en la carne en diversas formas (37):

 Extracelular, como tejido subcutáneo y de depósito;
 Intramuscular, contribuyendo al aspecto marmóreo de la carne;
 Gotitasfinus de grasa en el sarcoplasma.
Se observa una cierta relación inversa entre el contenido de grasa y agua que son
los componentes más variables dentro del animal. Es de interés su punto defusión
y su susceptibilidad a la rancidez.
c) Carbohidratos
Sólo existen en forma de glucógeno que en el animal vivo alcanza sólo un 1 % en
el vacuno, el cual desaparece prácticamente antes de llegar la carne a la
preparación culinaria; pero en la carne de equino alcanza un 44% del cual persiste
en su carne una porción residual, base para su reconocimiento químico.
d) Agua
En la carne se distingue entre el agua de hidratación, tan fuertemente ligada a las
proteínas hidrosolubles a través de puentes de hidrogeno. Y el agua libre pero
bien incorporada debido a microestructura del tejido muscular, el cual actúa como
un cuerpo sólido, elástico. El poder de retención del agua por parte de la carne
experimenta, sin embargo, cambios según su fase de elaboración y con la edad
del animal. Siendo la retención bastante alta en las horas que siguen de la
matanza, desciende después y vuelve a subir durante la maduración, pero sin
alcanzar a menudo la retención original.
Estos cambios en el contenido de agua se deben esencialmente a la interrelación
entre las cargas eléctricas de las proteínas y el carácter dipolar de las moléculas
de agua, cuya intensidad depende, a su vez, del pH de la carne.
e) Sales minerales
Especialmente los iones calcio desempeñan un importante papel en el desarrollo
de la rigidez cadavérica, en su desaparición durante la maduración y en la terneza
de la carne resultante. Si la carne se congela antes del rigor mortis los iones Ca se
liberan durante la congelación o el deshielo posterior desde el retículo del
sarcoplasma hacia los espacios miofibrilares del músculo, provocando una fuerte
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contracción de las fibras musculares. Esto tiene como consecuencia una gran
pérdida de jugo celular y una gran dureza viscosa, con ausencia de terneza
suficiente; se habla de “rigidez de deshielo”. Lo mismo sucede al someter la carne
antes de la rigidez cadavérica a congelación y liofilización, resultando un producto
con escaso poder de fijación de agua en la rehidratación: “rigidez de
rehidratación”. Tanto esta contracción por el frío como esta rigidez pueden
evitarse, si la carne se mantiene, después de la matanza, unas horas a 12-15°C o
si se somete al salado que produce una liberación de los iones Ca de la estructura
miofiblar del músculo.

1.3 ASPECTOS MICROBIOLOGICOS DE LA CARNE

La carne es un alimento altamente perecible ya que posee ciertas propiedades de

importancia microbiológica que la hacen un excelente medio para el desarrollo de
microorganismos. Entre estas propiedades se pueden citar por ejemplo:
- Nutrientes: el desarrollo de los microorganismos se realiza primariamente a
expensas de los constituyentes solubles como carbohidratos, ácido láctico y
aminoácidos. La digestión de proteínas se produce en etapas secundarias. Por su
aporte nutritivo, es un excelente medio de cultivo para toda clase de
microorganismos.
- Actividad de agua (a/w) o Coeficiente de agua libre: en la carne fresca tiene un
valor aproximado de 0.99; en cecinas de hígado, de 0,96; en salami de 0,84; en
embutido de sangre 0,97 y jamón crudo 0,93. Estos valores son apropiados para
la mayoría de los microorganismos, principalmente las bacterias.
- Potencial de óxido-reducción: tiene una gran importancia microbiológica. El
factor central es la respiración tisular que consume O2 y produce CO2. Después de
la muerte del animal, el potencial redox va bajando paulatinamente hasta que la
masa cárnea se hace anaeróbica después de unas pocas horas post mortem,
salvo una capa superficial aireada de unos pocos milímetros de espesor (±10 mm).
- pH: en la carne varía entre valores de 7.0 (que es el pH Óptimo para muchas
bacterias alterantes y patógenas) y 5.0. Valores de pH inferiores a 5.5 son
desfavorables para bacterias importantes y en combinación con otros factores,
como temperatura baja, pueden prevenir el desarrollo bacteriano.
Los microorganismos más frecuentemente aislados de carne fresca son:
- rnicrofloru suprófltu (alterante): Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes,
Fíavobacterium, Moraxella, Pseudomonas, Enterobacteriaceae, Micrococ- CUS
sp., Staphylococcus sp., Streptococcus (fecales), bacterias ácidolácticas,
Microbacterium, Cladosporium, Sporotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium,
Torulopsis, Rhodotorula y Trichosporum.
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- rnicrofloru con carácter patógeno: Staphylococcus aureus, Clostridium

perfringens, Salmonella, Escherichia coli patógenos, Virus entéricos. Clostridium
botulinum.
La alteración producida por el desarrollo microbiano puede manifestarse en la
superficie de la carne por una exudación mucosa, blanca o amarillenta constituida
por una acumulación de bacterias o levaduras o la aparición de un color verdoso
en forma de núcleo o anillos. Así el Lactobucilius viridescens produce color gris-
verdoso, con formación de peróxido de hidrógeno, el cual oxida a la mioglobina.
Otras veces tiene lugar una acidificación, acompañada de una decoloración
grisácea.
1.4 CALIDAD DE LA CARNE
El concepto “calidad de carne” fue definido desde 1973, como la suma de todas
las propiedades sensoriales, nutritivas, higiénicas, toxicológicas y tecnológicas de
la carne (Hofmann, 1973); el autor argumenta que el término “suma” no debe de
entenderse como una expresión matemática, sino más bien como un sinónimo del
término “conjunto”.
La calidad de un producto cárnico, al igual que para cualquier alimento,
corresponde a un conjunto de características que diferencian unidades
individuales del producto y que determinan el grado de aceptabilidad de esa
unidad por parte del consumidor. Para mantener constante o uniforme la calidad
de productos cárnicos se requiere que se elaboren las especificaciones
correspondientes para materias primas o ingredientes de formulación, para los
procesos tecnológicos a aplicar, para el producto final y para las condiciones de
almacenamiento y distribución. Se considera que un producto es de calidad
cuando se ha logrado cumplir todas las especificaciones, dentro de ciertos límites
o tolerancias.
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2. ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA CARNE Y SUS DERIVADOS

2.1 DETERMINACION DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

DE LA CARNE
La carne de bovino adulto debe presentar un color rojo-rosáceo vivo y de
apariencia marmórea y brillante: al tacto será firme-elástica, ligeramente húmeda.
Al cortarla debe presentar un olor fresco y dejar escurrir una pequeña cantidad de
jugo con reacción débilmente ácida al tornasol. La grasa que la acompaña será
firme al tacto y no debe presentar puntos hemorrágicos. Debe carecer de color
verdoso o anormal y de olor extraño o rancio.
Color
El color es unos de los atributos sensoriales más importantes en el momento de
decidir la primera compra, debido a que la apariencia es casi el único parámetro
que el consumidor puede utilizar para juzgar su calidad.
El color no es una propiedad del objeto sino que depende de tres factores
- Luz (iluminación)
- Que el objeto absorba o refleje luz.
- La visión del observador.
Olor
Este es de suma importancia a la hora de evaluar un alimento debido a que forma
parte del sabor y por lo tanto influye en la aceptabilidad del alimento.
Existen diversos factores que influyen en la percepción del mismo como lo son:
- Temperatura
- Humedad
- Tiempo de exposición

2.2 DETERMINACIÓN DE PH

Procedimiento

Se analizarán muestras de carne de tres especies: res, cerdo y pollo, y tres

cárnicos: chorizo, salchicha y jamón.

1) Pesar 10g de muestra.

2) Añadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.
3) Estandarizar el PH en el potenciómetro con buffer de fosfatos con PH = 6.0.
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4) Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo.

5) Después de leer el PH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.

2.3 DETERMINACION DE ACIDEZ (como ácido láctico)

1) Pesar 10 g. de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de licuadora.
Moler junto con 200 ml. de agua destilada.
2) Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el
filtrado en un matraz de 250 ml. y aforar con agua destilada.
3) Tomar 25 ml. de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml.
Añadir 75 ml. de agua destilada.
4) Titular con NaOH 0.01 N, usando fenolftaleína como indicador. Esta
determinación debe hacerse por triplicado.
5) Se prepara un blanco usando 100 ml. de agua destilada.
6) Informar como porcentaje de ácido láctico.

V ( NaOH )∗N ( NaOH )∗Meq ( ac .lactico )∗f

%acidolactico= ∗100
peso de la muestra
Donde:
V: volumen de NaOH.
N: normal de NaOH.
Meq: miliequivalentes del ácido láctico.
f: factor de dilución.
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2.4 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE AGUA

2.4.1 DETERMINACION DE HUMEDAD/MATERIA SECA

El análisis del contenido de humedad o de materia seca, es en el análisis
bromatológico probablemente el más frecuentemente realizado, debido a que
permite conocer el grado de dilución de los nutrimentos o componentes de la
muestra (Bradley, 2003). A diferencia de las determinaciones de capacidad de
retención de agua y pérdida por goteo, el análisis de humedad permite conocer el
contenido total de agua en la muestra. La determinación de la humedad, se basa
en la pérdida del agua por efecto del calentamiento en estufa con condiciones de
aire forzado.
Equipo
- Estufa de aire con convección mecánica, preferentemente que alcance 105
°C.
- Balanza analítica (precisión 0.1 mg).
- Desecador (deshidratante eficaz).
Materiales
- Espátula.
- Crisoles identificados a peso constante.
- Pinzas para crisoles. Metodología a. Pesar cuidadosamente 10 g de cada
muestra, previamente homogeneizada, en los crisoles.
Metodología
a) Pesar cuidadosamente 10 g de cada muestra, previamente
homogeneizada, en los crisoles.
b) Colocar en una estufa, a una temperatura de 105 ºC durante15 a 18 h.
c) Sacar las muestras de la estufa (Fotografía 15) y colocarlas en un
desecador durante 30 min por lo menos, o hasta que alcancen la
temperatura ambiente.
d) Pesar cada muestra.
e) Registrar su peso en una bitácora y repetir las operaciones de secado
hasta que alcance un peso constante.
f) Se recomienda efectuar al menos tres determinaciones sobre la misma
muestra.
La diferencia entre los resultados de las repeticiones no debe ser superior a 0.1 g
de agua por 100 g de muestra (0.1%).
Los porcentajes de materia seca (%MS) o humedad (%H) se calculan por
diferencia de pesos, de la siguiente manera:
peso de la muestra seca (g)
%MS= ∗100
peso de la muestra humeda(g)
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H =100−%MS

2.4.2 CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA

La capacidad de retención de agua se puede definir como la aptitud de la carne
para mantener ligada su propia agua, incluso bajo la influencia de fuerzas externas
(presión, calor, etc.), o también como la aptitud para fijar agua añadida (Swatland,
1991).
La CRA es influenciada (hasta cierto punto) por el pH del músculo, mientras más
alejado este el pH del punto isoeléctrico de las proteínas del músculo, más agua
se retendrá. Por ejemplo, en valores superiores a 5.8 de pH, se favorece la
capacidad de las proteínas para ligar las moléculas de agua.
2.4.2.1 Método de centrifugación
Equipo
- Balanza analítica.
- Centrífuga refrigerada con capacidad de alcanzar 10,000 rpm.
- Molino (Foss KNIFETEC 1095 Sample Mill) o bien, una licuadora con vaso
pequeño.
Materiales
- Tubos de centrifuga con capacidad de 160 ml.
- Espátula.
- Pipeta de 10 ml.
- Agitador de vidrio.
- Probeta de 10 ml.
Reactivos
- Baño de hielo.
- Solución de NaCl 0.6M.
Metodología (Guerrero et al., 2002)
a) Pesar 10 g de carne y molerla (en su defecto, picarla finamente).
b) Colocar 5 g de muestra (por duplicado) en tubos para centrífuga con 8 ml
de solución de NaCl 0.6M.
c) Agitar con una varilla de vidrio durante 1 min.
d) Colocar los tubos en un baño de hielo durante 30 min.
e) Agitar durante 1 min nuevamente con la varilla de vidrio.
f) Centrifugar la muestra durante 15 min a 10,000 rpm (Fotografía 2).
g) Recoger el sobrenadante por decantación. h. Medir el volumen final y
restar el volumen inicial (8 ml)
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3 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE NITRITOS

El nitrito y/o nitrato sódico se añade a los embutidos como agentes de curado. Se
llevará a cabo la determinación de contenido en nitritos de los productos a base de
carnes siguiendo el método operatorio descrito a continuación expresándolo en
miligramos de nitrito sódico por kilogramo: extracción del nitrito por agua caliente
del producto a base de carnes, precipitación de las proteínas y filtración. Adición
de ácido sulfanílico y de alfa-naftilamina al filtrado y determinación fotométrica de
la intensidad de la coloración rosa así obtenida.
Precipitación de las proteínas:
- Trasvasar la muestra pesada al erlenmeyer y añadir sucesivamente 5 mL
de la solución saturada de bórax y 100 mL de agua a una temperatura de
70oC como mínimo.
- Calentar el erlenmeyer durante 15 minutos al baño maría a ebullición y
agitar varias veces.
- Dejar enfriar a temperatura ambiente el erlenmeyer y su contenido.
- Añadir sucesivamente 2 mL del reactivo I y 2 mL del reactivo II, mezclar
cuidadosamente después de cada adición.
- Trasvasar a un matraz aforado de 200 mL. Dejar reposar 30 minutos a
temperatura ambiente completando con agua a 200 mL.
- Mezclar cuidadosamente el contenido del matraz aforado y filtrar en papel
filtro.
Medida del contenido de nitritos:
- Tomar con pipeta volumétrica una alícuota de 10 mL y ponerla en un tubo
de ensayo
- Añadir 10 mL del reactivo colorimétrico, mezclar y dejar reposar durante 15
minutos a temperatura ambiente, al abrigo de la luz solar directa.
- Montar un blanco utilizando para ello 10 mL de agua y 10 mL del reactivo
colorimétrico.
- A partir de 20 minutos, pero dentro de las 4 horas, medir la densidad óptica
de la solución en una celda de 1 cm de recorrido óptico, con una longitud de
onda aproximada de 529 nm. Si la solución coloreada obtenida a partir de la
muestra es superior a la de la solución patrón más concentrada, disminuir la
cantidad de filtrado tomado con la pipeta. Efectuar dos determinaciones
sobre la muestra preparada.

4 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE NITRATOS

Preparar el extracto de la manera siguiente:

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- Pesar, con precisión de 1 mg, alrededor de 10 g de la muestra

homogenizada previamente, introduciéndola en un Erlenmeyer de 250 ml.
Añadir 200 ml de agua destilada y adicionar consecutivamente 5 ml de cada
uno de los reactivos de Carrez.
- Agitar durante 2 horas y dejar 10 min en reposo y filtrar.
- Valoración de la muestra: Introducir en un matraz aforado de 50 ml de
capacidad 10 ml del extracto, 1 ml de la solución brucina-ácido sulfanílico y
10 ml de la solución de ácido sulfúrico muy lentamente, mezclar y dejar en
reposo durante diez minutos al abrigo de la luz. Pasado este tiempo, añadir
agua destilada, agitando hasta completar unos 40 ml. Y dejar reposar
durante quince minutos en la oscuridad.
- Enfriar el matraz en un baño de hielo hasta que alcance la temperatura
ambiente, preferiblemente también en la oscuridad. A continuación, enrasar
a 50 ml con agua, homogenizar el contenido del matraz y leer la
absorbancia a 410 nm. El cero se ajusta con 20 ml de agua sometida al
proceso anteriormente descrito.
- Preparación de la curva patrón: Tomar distintas alícuotas de la solución
patrón y tratar del mismo modo que la muestra.

Materiales y aparatos

- Matraz aforado de 50 ml de capacidad.

- Espectrofotómetro o colorímetro capaces para lecturas a 410 nm.

- Cubetas de 1 cm de paso específicas para luz visible.

5 DETERMINACION DE CENIZAS
Las cenizas son conformadas por los residuos después de incinerar u oxidar
completamente la materia orgánica de la carne; tanto el agua como los ácidos
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volátiles se evaporan, y las sustancias orgánicas se queman en presencia del

oxígeno del aire, hasta convertirse en CO2 y óxidos de nitrógeno.
La mayoría de los minerales se convierten en óxidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y
silicatos; sin embargo, elementos como el Fe, Se, Pb y Hg se pueden volatilizar, lo
que debe considerarse si se tiene interés en un análisis secuencial para la
determinación de estos minerales, para lo cual sería más recomendable un
procedimiento de cenizas húmedas. Se considera que para la determinación de la
cantidad de cenizas en muestras de carnes con alto contenido de grasa es
necesario secar y extraer la grasa antes de realizar el análisis de cenizas
(Marshall, 2010).
Equipo
- Balanza analítica (precisión 0.1 mg).
- Horno mufla (que alcance al menos 800 °C).
- Estufa.
- Desecador (agente deshidratante en óptimas condiciones).
Materiales
- Espátula.
- Pinzas para crisoles.
- Crisoles (resistentes a la temperatura de uso y a los cambios de
temperatura).
Metodología
a) Pesar 10 g de muestra húmeda o 1.5 g si es muestra seca y
desengrasada, en crisoles previamente tarados.
b) Colocar los crisoles en una mufla a 550 ºC durante al menos 12 horas (o
hasta observar que las cenizas están completamente de color blanco)
(Fotografía 16).
c) Sacar los crisoles de la mufla e introducirlos en una estufa a 105 ºC por 1 h.
d) Introducir los crisoles con las cenizas en un desecador hasta alcanzar
temperatura ambiente.
e) Pesar los crisoles conteniendo las cenizas hasta alcanzar el peso
constante.
f) Se aconseja efectuar al menos dos determinaciones de la misma muestra.
La diferencia entre ambos resultados no deberá ser superior a 0.1 g de
ceniza por 100 g de muestra.
peso de las cenizas(g)
%cenizas= ∗100
peso de la muestra seca (g)

6 DETERMINACION DE SAL
Material y equipo:
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- 1 Balanza analítica.
- 1 Matraz volumétrico.
- 3 Matraz Erlenmeyer.
- 1 Vaso de Precipitados.
- 1 Varilla de Vidrio.
- 1 Pipeta volumétrica de 10 ml.
- 1 Equipo de titulación.
Sustancias:
- Muestra de carne carne (pollo, res y/o cerdo).
- Agua destilada.
- Solución de Nitrato de Plata al 0.1 N.
- Cromato de potasio (KCrO2).
Metodología
a) Montar el Aparato de Titulación llenando la bureta con Solución de Nitrato
de Plata al 0.1 N.
b) Pesar 10 gr de muestra de carne (pollo, res y/o cerdo).
c) Colocar en un matraz volumétrico, la carne pesada.
d) Aforar a 100 ml y agitar.
e) De la solución resultante, colocar en cada matraz Erlenmeyer, 5 ml de la
muestra.
f) Aplicar 2 a 3 gotas de dicromato de potasio a cada muestra.
g) Esperar el viraje de color a rojo ladrillo o mostaza.
AxBxC
FORMULA: % de cloruro = -------------------- x 100
D
A = Cantidad en mililitros del nitrato de plata usado (paso 8).
B = Normalidad del Nitrato de Plata
C = Miliequivalente expresado en gramos del cloruro.
D = Peso de la muestra en miligramos

7 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE PROTEINA

Las proteínas de la carne, se caracterizan por tener un alta valor biológico, lo que
implica una muy adecuada proporción entre los aminoácidos que la conforman ya
que proporciona todos los aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a
 15

los requerimientos del humano. Es una proteína altamente digestible y fácilmente

absorbible. El contenido de proteína de la carne cruda es aproximadamente de 19-
23%, éste varía inversamente proporcional a la grasa y debido a las pérdidas de
humedad y grasa durante el cocinado; la proteína de la carne cocinada aumenta a
25-30%.
El método Kjeldahl tiene la ventaja de ser el método en el que se basan la mayoría
de las tablas de composición de alimentos y, de ser el principal método reconocido
en las legislaciones de varios países. Sin embargo, el método de combustión ha
incrementado su aceptación en la última década por ser un método muy rápido y
amigable con el medio ambiente.
El método de combustión determina el nitrógeno liberado durante la combustión
de las muestras a temperaturas de 900 a 950 °C mediante cromatografía de gases
con un detector de conductividad térmica (Nielsen, 2010).
Equipo
- Digestor de proteína.
- Destilador.
- Balanza analítica (precisión 0.1 mg).
Materiales
- Cuchillo.
- Tabla para picar.
- Tubos de digestión Kjeldahl.
- Matraces Kjeldahl.
- Embudos de vástago largo.
- Papel encerado.
- Espátula.
- Matraces Erlenmeyer de 250 ml.
- Probetas de 100 ml.
- Bureta de 25 ml.

Reactivos
- Tabletas catalizadoras Kjeldahl. Mezcla catalítica. (400 g de sulfato sódico,
16 g de sulfato de cobre hidratado y 3 g de dióxido de selenio)
- Ácido sulfúrico concentrado.
- NaOH.
- Ácido bórico al 4%. Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne 65
- HCl 0.1N.
- Indicador de ácido bórico.
- Indicador de rojo de metilo (se disuelven 0.016 g de rojo de metilo y 0.083 g
de verde de bromocresol en 100 ml de alcohol).
 16

Metodología
a) En un papel encerado, pesar 0.1 g de muestra por duplicado (muestras
resultantes de la determinación de humedad) y registrar el peso de la
muestra.
b) Colocar la muestra en el tubo de digestión.
c) Pesar de 1.5 a 2 g de la mezcla de catalizadores y verterlo dentro de un
matraz Kjeldahl de 100 ml; o añadir una tableta catalizadora Kjeltabs.
d) Añadir 5 ml de HSO4 concentrado.
e) Digestión. Colocar los tubos en una unidad de digestión a una temperatura
media (420 °C) dentro de una campana de extracción y dejar digerir la
muestra hasta la destrucción total de la materia orgánica (color verde-azul
traslúcido del líquido).
f) Finalizada la digestión, dejar enfriar las muestras
g) Destilación. Acoplar los tubos en el destilador.
h) Añadir 50 ml de NaOH al 40 % en el receptor del destilador; recoger poco a
poco el destilado (100 ml) en matraces Erlenmeyer de 250 ml que
contengan 50 ml de indicador de ácido bórico.
i) Titular el destilado con una solución de HCl 0.1N, hasta la aparición de un
color rosa permanente. En cada turno, incluir un blanco de reactivos.
j) Registrar el volumen gastado y calcular el porcentaje de proteína.
Cálculos
El porcentaje de proteína se calcula de acuerdo con la siguiente fórmula:
V HCl∗C ( HCl)∗0.014
N base seca= ∗100
peso de la muestra
Donde:
N: nitrógeno total
V HCl : Volumen de HCl consumido por la muestra en la valoración, menos el
volumen del blanco de reactivos.
C( HCl) : Concentración de la solución de HCl utilizada en la valoración.
0.014: peso molecular del nitrógeno, divido por 1000 para llevar el volumen
consumido en la valoración (VHCl) de ml a L.

N base humeda = N base seca∗%MS /100

Donde:
%MS: porcentaje de materia seca (100 - % humedad).
 17

%proteina= N base humeda∗6.25

Donde:
6.25: Factor que se deriva de asumir que las proteínas contienen 16% de
nitrógeno.

BIBLIOGRAFIA
1. Prof. Dr. Hennann Schmidt Hebbel, Santiago de Chile (julio de 1984). Carne y productos
cárnicos su tecnología y análisis. Obtenido de
http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/121407/schmidth05.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
 18

2. L. serna y s. D¨maría López (2010). Universidad tecnológica de Pereira. Actualización del

manual del laboratorio de análisis de alimentos. Obtenido de
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/11059/1824/1/66407S486.pdf
3. D. Braña, E. Ramirez, M de la salud. Octubre 2011.Manual de análisis de calidad en
muestras de carne Obtenido de
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Documents/MANUALES%20INIFAP/3.%20Manual
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