Ingeniería

Agroindustrial
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Dr. Jorge E. Silva Y.
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CAPITULO VI
LA INDUSTRIA DE LA CARNE Y
PRODUCTOS CÁRNICOS
PRODUCTOS CÁRNICOS

La carne se comercializa en forma fresca o en forma elaborada en una

gran variedad de productos cárnicos.

Mejorar la conservación

OBJETIVOS Desarrollar sabores diferentes

Elaborar partes del animal que son

difíciles de comercializa en estado fresco

Según el método, se puede variar el sabor de la carne mediante el empleo

de especias, el modo de presentación, el grado de salazón curación,
desecación y ahumado. Además, el método de elaboración influye en la
calidad del producto terminado.
PRODUCTOS CÁRNICOS

Chorizo

EMBUTIDOS CRUDOS Salami

Mortadela
EMBUTIDOS ESCALDADOS Salchicha viena

Morcilla
EMBUTIDOS COCIDOS
DIVISIÓN DE Queso de puerco

PRODUCTOS Jamón
CÁRNICOS CARNES CURADAS
Tocin
o
Guisados
CARNICOS ENLATADOS
Paté

GRASAS Manteca
sebo
MATERIAS PRIMAS

Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienen

en distintas formas en la elaboración de los productos cárnicos.

CARNE

GRASA

VISCERAS Y DESPOJOS

TRIPAS NATURALES Y ARTIFICIALES

SANGRE
MATERIAS PRIMAS
SUSTANCIAS CURANTES
ESPECIAS
CARNE

La carne es el tejido muscular de los animales; en la alimentación

humana se utiliza en forma directa o procesada. Para la obtención de
una materia prima adecuada, se necesita un buen conocimiento de los
diferentes tejidos musculares, de sus modificaciones después de la
matanza y de su calidad durante el despiece.