Programa de formación (2365446)

Control De Calidad De Productos Cárnicos

Actividad II – Evidencia “Derivados cárnicos”

Presentado por: John Jairo Beltrán Maldonado

Presentado a: Diego León Ramírez Builes

Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA

Medellín – Antioquia
20 de julio de 2021
 Desarrollo de la actividad:
Evidencia: Derivados cárnicos
Como gerente de la nueva sucursal de carnes, una de sus labores es garantizar que los
empleados tengan muy claro los ingredientes básicos, aditivos y derivados cárnicos que
existen en el mercado, para cumplir con esta labor es necesario hacer una presentación
teniendo en cuenta los siguientes aspectos:
 Elabore una matriz con las diferencias entre productos cocidos y crudos frescos;
con relación a los ingredientes, los procesos tecnológicos, los defectos de estos
productos y sus causas.
Producto Ingredientes Proceso Tecnológico Defectos Causas
base de carne, se elaboran mediante Los defectos que  Falencias en la
grasa y procesos de pueden presentar elaboración o
subproductos tratamiento térmico. estos preparación.
de animales de En este grupo se productos son:
Cocidos abasto; estos encuentran los pates, Separación de la  Mala cocción.
contienen morcillas, queso de grasa.
ingredientes, cabeza, entre otros. Centro rojo.  Falta de refrigeración.
aditivos Sabor amargo.
permitidos. Acidificación

El proceso de
manufactura consta
simplemente de la
mezcla de los
diferentes ingredientes
entre sí y que luego
son embutidos o no.
deben conservarse Los defectos que  Falencias en la
bajo pueden presentar elaboración o
técnicas de este tipo preparación.
base de carne refrigeración o de de productos son:
Crudos Frescos fresca molida congelación.  Color verdoso.  Mala cocción.
y sazonada. Los productos crudos  Olor fuerte.
frescos deben ser  Hongos en la parte  Falta de refrigeración.
sometidos a un externa
tratamiento térmico
antes de su consumo.
Generalmente, el
tratamiento térmico
que le aplique el
consumidor debe
superar los 75ºC.
 Mencione 4 ventajas y 3 desventajas de utilizar condimentos naturales o artificiales
en los derivados cárnicos.
VENTAJAS:
 Los condimentos alimenticios estimulan el apetito, ya que al realzar el sabor y aroma de
los alimentos incitan a comer más

 Ayudan a la digestión, ya que al aumentar las secreciones digestivas éstas se vierten al

conducto digestivo las cuales ayudan a una buen y correcta digestión.

 Los condimentos al realzar el sabor de los alimentos pueden ayudar a controlar

padecimientos como la hipertensión, la insuficiencia cardiaca o renal, pues se puede
prescindir del uso de la sal.

 Funcionan como conservadores naturales, pues los condimentos alimenticios contienen

propiedades antifúngicas que ayudan a inhibir el crecimiento de los hongos o moho

DESVENTAJAS
 Son irritantes, al utilizar altas cantidades de condimentos alimenticios, estos pueden
irritar la mucosa del estómago.

 Algunos de los condimentos alimenticios pueden causar alergias, tanto digestivas como
cutáneas.

 Los condimentos alimenticios pueden ser engañosos, pues estos pueden también ocultar
el mal estado, mala calidad, contaminación y/o cocción de los alimentos.

 Los condimentos alimenticios pueden aumentan la necesidad de tomar líquidos, lo que

hace que la digestión sea más lenta, debido a que los líquidos diluyen los jugos gástricos.

 Nombre 5 derivados cárnicos e identifique los aditivos que se deben utilizar para
cada uno de estos según las normas establecidas.
Núm. Denominación Dosis máxima
Derivado Cárnico
E Aditivo. (mg/l o mg/kg)
Tipo merguez, salchicha fresca, butifarra fresca,
E 100 Curcumina 20
longaniza y chorizo frescos.
E 120 Cochinilla, ácido 100 breakfast sausages con un contenido mínimo de
carmínico, cereales del 6 %.
carmines Burger meat con un contenido mínimo de vegetales
y/o cereales del 4%, mezclados con la carne (en estos
productos, la carne se pica de manera que el músculo y
la grasa están totalmente dispersos, de forma que se
produce una emulsión de la fibra con la grasa que da
lugar al aspecto típico de los productos en cuestión).
producto tipo merguez, salchicha fresca, mici, butifarra
fresca, longaniza fresca, chorizo fresco, cevapcici
 y pljeskavice.
breakfast sausages con un contenido mínimo de
cereales del 6 %.
Burger meat con un contenido mínimo de vegetales
y/o cereales del 4%, mezclados con la carne (en estos
E129 Rojo allura 25
productos, la carne se pica de manera que el músculo y
la grasa están totalmente dispersos, de forma que se
produce una emulsión de la fibra con la grasa que da
lugar al aspecto típico de los productos en cuestión).
Productos tipo merguez, salchicha fresca, mici,
E
Caramelo quantum satis butifarra fresca, longaniza fresca, chorizo fresco
150a-d
, cevapcici y pljeskavice.
Sólo productos tipo merguez, salchicha fresca,
Extracto de
E 160c 10 butifarra fresca, longaniza fresca, chorizo
pimentón
fresco, bifteki, soutzoukaki y kebap
Rojo de Sólo productos tipo merguez, salchicha fresca,
E 162 quantum satis
remolacha butifarra fresca, longaniza fresca, chorizo fresco
Sólo breakfast sausages; Burger meat con un
E 220-
Dióxido de azufre contenido mínimo de vegetales y/o cereales del 4%,
228(1), 450
(3) y sulfitos mezclados con la carne; salchicha fresca, butifarra
fresca, longaniza fresca
Sólo lomo de cerdo adobado, pincho moruno, careta de
cerdo adobada, costilla de cerdo adobada, Kasseler,
E 249-
Nitritos 150 Bräte, Surfleisch, toorvorst, šašlõkk, ahjupraad,
250(7)
kiełbasa surowa kiełbasa biała, kiełbasa surowa
metka y tatar wołowy (danie tatarskie)
Sólo preparados envasados de carne picada fresca y
E 260 Ácido acético quantum satis preparados de carne a los que se han añadido otros
ingredientes distintos de los aditivos o de la sal
Sólo preparados envasados de carne picada fresca y
E 261 Acetato potásico quantum satis preparados de carne a los que se han añadido otros
ingredientes distintos de los aditivos o de la sal
Sólo preparados envasados de carne picada fresca y
E 262 Acetato de sodio quantum satis preparados de carne a los que se han añadido otros
ingredientes distintos de los aditivos o de la sal
Sólo preparados envasados de carne picada fresca y
E 263 Acetato de calcio quantum satis preparados de carne a los que se han añadido otros
ingredientes distintos de los aditivos o de la sal
Sólo preparados envasados de carne picada fresca y
E 270 Ácido láctico quantum satis preparados de carne a los que se han añadido otros
ingredientes distintos de los aditivos o de la sal
Sólo preparados envasados de carne picada fresca y
E 300 Ácido ascórbico quantum satis preparados de carne a los que se han añadido otros
ingredientes distintos de los aditivos o de la sal