Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
ESTUDIANTES:
Burga Bautista, Yony
Díaz Oblitas, Ronal
Idrogo Lulimache, Wilson
Osores Ortiz, Denis Manuel
Tafur Vásquez, Elser CICLO: VII
OBJETIVO GENERAL
Conocer el procesamiento del embutido (salchichón),
teniendo en cuenta los parámetros de fabricación y
estándares de higiene y calidad.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Colorantes y conservantes:
Se emplean sales de curado. Sales de nitrito, nitrato potásico,
algunos colorantes rojos, como las sales sódicas y cálcicas del
ácido L-ascórbico y la delta-lactona del ácido glucónico.
Antioxidantes:
Para evitar que la carne se enrancie debido a
procesos oxidativos.
Proteína de la leche: Se trata de caseinato sódico, que
no contiene todas las propiedades de las proteínas de la
leche.
Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes
condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos:
Tripas artificiales:
Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas
naturales ya que están fabricadas con el mismo
compuesto químico.
Cortadora de carne
Estas máquinas incorporan un cuchillo afilado y redondo,
que gira a alta velocidad. No es fácil cortar un trozo de
carne en rodajas finas sin herramientas especiales.
Molino
Está conformada por acero inoxidable, permitiéndose
tener un molido de calidad, son convenientes para ser
usadas en carnicerías, restaurantes, cocina, etc
Embutidora
Las embutidoras cuentan con una tolva donde se deposita la masa
cárnica que se desea embutir en tripas naturales o sintéticas.
Secado en horno
Báscula y balanza
Suelen encontrarse fijas en alguna dependencia de la
sala de despiece. Presentan un soporte en el suelo
donde se deposita el objeto o producto a pesar y una
pantalla que nos dará la información de forma digital.
Licuadora Culantro
Pesaje Pesaje
Troceado Refrijerado
Carne de cerdo y grasa de cerdo
SCN= 200 ppm
Sal 1,8. 2,2 % C y G
Formulacion Polifosfato= 3-5 g/kg C y G
Reposado PCC
Ascorbato=0,05% C y G.
Condimento 1,5 % MT
Presado Humo: 0,1% MT
Harina: 0,5 Kg
Choque Termico
Sal 1,8 – 2,2 % Hielo; 18- 20 % MT
NO2 80-200ppm Proteína: 0,05% C y G.2,0 – 2,5 % M Temperatura H2O 75-78 ºC
Disco 5 mm
Molienda T Escalado PCC T promedio interna 67-72 ºC
T: 20 min
Tripa artificial
calibre 26
Cutiado Embutido Porcionada
INFORME DE PRODUCTO CARNICO PROCESADO SALAMI O SALCHICHÓN
CONCLUSIONES