UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS Y

PECUARIAS.

ELABORACION DE
QUESO DE CERDO
UNIVERSITARIOS: POZO ROCHA DIEGO ENRIQUE

BUSTAMANTE HUAQUIPA PAOLA MICHEL

MATERIA: TECNOLOGIA DE LA CARNE II

DOCENTE: ING. EDITH VALENTINA AREVALO ALFARO

COCHABAMBA-BOLIVIA
INTRODUCCION

Hoy en la actualidad se busca el aprovechamiento total del animal faenado para alcanzar
mayores créditos económicos y además lograr la disminución de la contaminación
ambiental provocada por algunos subproductos de la actividad de faena miento; para
alcanzar estos dos objetivos es necesario la industrialización de los subproductos en su
totalidad. El presente trabajo permitirá un aprendizaje tanto teórico como practico de la
utilización de la piel de cerdo principalmente para la elaboración de QUESO DE CERDO,
dándole así un valor agregado a este subproducto pecuario.

Después del proceso de faena miento no solo obtenemos canales, sino también los
subproductos provenientes de la mismas, algunos de estos son comestibles directamente y
otros deben ser sometidos a procesos de industrialización más largos complicados. El
corazón, cerebro, la piel del animal en especial del cerdo, entre otros pueden ser
consumidos directamente o utilizados en la preparación de productos de gran interés.

En el caso específico de la cabeza de cerdo a más de poder consumido directamente,

también puede ser utilizado por la industria de los derivados cárnicos, uno de los múltiples
usos que se le puede dar a esta parte del cerdo es en la elaboración de múltiples usos que se
le puede dar a esta parte del cerdo es en la elaboración de QUESO DE CERDO, o también
llamado QUESO DE CABEZA, principalmente en nuestro país se elabora como ya se
anotó anteriormente a partir de la piel y carne de este animal.

OBJETIVOS

 Elaborar queso de cerdo

 Realizar el pesado correcto de los insumos a utilizar
 Utilizar los equipos y maquinarias necesarias

REVISION BIBLIOGRAFICA

El queso de chancho está elaborado a partir de la carne de la cabeza, orejas,

hocico y cachetes de cerdo picados, cuero y grasa de porcino triturado; todos
estos ingredientes deben estar perfectamente mezclados para proporcionar cl
sabor descado, se agregan diversos condimentos y especies al gusto del
consumidor.

Esta elaboración corresponde a los Componentes Básicos De Los Embutidos que

se trabaja con la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la
presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados.

La composición básica de los embutidos son los compuestos cárnicos, grasa

agua, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se
incluyen otros componentes producto durante el curado.
En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen
lugar en los productos cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la
microbiana natural o añadida, que se desarrolla en el producto durante la
fermentación y maduración de este y ejerce una actividad enzimática intensa.

Hoy día los productos cárnicos fermentados se pueden definir como una mezcla
de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos
que es introducida plásticos artificiales y sometida a un proceso de fermentación llevado a
cabo por microorganismos, seguida de una fase de sacado.

El producto final se almacena en refrigeración y se consume sin tratamiento térmico.

Sazonar
los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Como ejemplos tenemos
la pimienta negra, cl clavo, cl jengibre, la cl romero, la salvia y el tomillo.

MATERIALES Y METODOLOGIA

UBICACIÓN

La práctica de la elaboración de enrollado de pollo se llevó a cabo en el departamento de

Cochabamba, provincia santivañez en predios de la planta de cárnicos de la universidad
mayor de san simón.
MATERIALES E INSUMOS

MATERIALES INSUMOS EQUIPOS

Bañadores Cabeza de cerdo Balanza
Cuchillos Ajo (molido) Cocina
Olla de presión Pimienta dulce (molido) Garrafa
Cucharras Hoja de laurel
Agua Comino(molido)
Prensa Pimienta picante (molido)
Vinagre
Azúcar
Pimienta dulce (en grano)
Sal de cocina
Pita de algodón

METODOLOGIA

1. Lavar bien la carne de cabeza, se pueden incluir diferentes partes como las orejas y
también algunas patas.

2. Hervir en una olla grande u olla a presión todas las piezas.

3. Sazonar la carne con vinagre, especias, cebolla o ajo.

4. Cocer la carne en una olla a fuego lento, por varias horas, hasta que casi se consuma
todo el caldo.

5. Retirar la carne, dejar enfriar y picar las piezas en trozos o tiras pequeñas,
incluyendo los cartílagos.

6. Vertir la carne en un tompeate o canasto de palma, también puedes utilizar

pequeños moldes o en un trozo de manta atada con hilos. Hay que cuidar que todo
quede bien compactado.

7. Dejar enfriar o colocar en el refrigerador durante un día entero.

8. Desmoldar y degustar.
 QUESO DE CERDO

Lavado
QUESOde laDE
cabeza del
CERDO
cerdo

Cortado

Cocción

Picado

Pesado

Mezclado de
ingredientes

Caldo de coccion

Moldeado

Enfriado

Conservación en
refrigeración
RESULTADOS

en los resultados pudimos observar que el producto nos salió de buena calidad con las
características adecuadas ala elaboración del queso de cerdo
CONCLUSIONES

En respuesta a nuestros objetivos planteados se llego a las siguientes conclusiones:

 Se realizó la correctamente la práctica de elaboración de queso de cerdo.

 Se pesó cada insumo de acuerdo a lo previsto por la cantidad total de la carne de
cerdo.
 El queso de cerdo elaborado es muy apreciado por la docente ya que presenta un
buen color, aroma y sabor.

CITAS BIBLIOGRAFICAS

 MIRA, J. 1998. Compendio de Ciencia y Tecnología de la Carne. Editorial AASI.

Primera edición. Riobamba-Ecuador.
 CUERONET. 2003. Técnica del cuero. Estructura del colágeno.
 http://www.cueronet.com/tecnica/colageno.htm
 FORREST, J. 1989. Fundamentos de la Ciencia de la Carne.
 Edit. ACRIBIA. Zaragoza, España. PP. 10-19.
 VILLASEÑOR, S. 1997. El uso de almidones en los productos cárnicos. Laboratorios
Griffith. Rev. Cametec, septiembre/octubre. México. 20pp.

ANEXOS