ELABORACIÓN DE MORTADELA

Los productos procesados se clasifican en

- Productos procesados, cocidos

- Productos procesados, crudos
- Productos procesados, enlatados

Los productos cárnicos se dividen en las siguientes clases:

 Embutidos crudos: Chorizo y salami
 Embutidos Escaldados: Mortadela y salchicha tipo Viena
 Embutidos cocidos: Morcilla y queso de puerco
 Embutidos curados: Jamón y tocino
 Productos cárnicos enlatados: Guisados y pate
 Grasas: Manteca y sebo.

Los productos procesados, cocidos:

Los productos procesados, cocidos, a los productos que son sometidos a un

tratamiento térmico de acuerdo con sus características, sean o no embutidos.

MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES QUE SE USAN EN LA

ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS:

La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y

de la calidad de las materias primas. Las materias primas más importantes
son:

CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como

alimento para el hombre y que es obtenida en el sacrificio de animales aptos
para consumo. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su
estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales
sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza.

GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos.

La grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda
que normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los
tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente
al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos. La más
utilizada es la de cerdo por sus características de sabor y aroma que aporta al
producto. Esta grasa a usar debe mantenerse en refrigeración o congelación
preferiblemente para impedir alteraciones.

AGUA: El agua ayuda a disolver la sal y demás ingredientes de los diferentes

productos, disminuye los costos en la elaboración de productos cárnicos. El
agua a usar debe ser potable y se utiliza en forma líquida o en escarcha
(hielo).

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SAL: La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el
1 y el 5% ó 20 g/Kg. Los embutidos madurados contienen más sal que los
frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al
producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la
capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el
crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones favorables durante la
elaboración de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable en
algunos casos ya que favorece el enranciamiento de las grasas.

AZUCARES: Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el

sabor amargo de las sales, pero principalmente sirven de fuente de energía
para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que a partir de los azúcares producen
ácido láctico, reacción esencial en la elaboración de embutidos fermentados.
Se usa generalmente 3 g/Kg de carne. Los azúcares más comúnmente
adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la
glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol.

NITRATOS Y NITRITOS: Actúan junto con la sal y el azúcar en el curado de

las carnes con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el
crecimiento de microorganismos nocivos para la salud de los consumidores.
Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de
características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición
del color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al
producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos
como Clostridium botulinum. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy
pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada
generalmente de 0.2 g/Kg de carne.

FOSFATOS: Se utilizan para aumentar la retención de agua en los productos

cárnicos y ayudar a solubilizar las proteínas, lo recomendado es de 3 g/Kg de
carne.

ASCORBATOS: Aceleran la formación y preservación del color durante el

almacenamiento de los productos curados. Se usa generalmente de 1 – 2
g/Kg de carne.

ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las especias y condimentos son sustancias

aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para
conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y
los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, también se
encuentran: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre,
canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo,
entre otros.

PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL: Actúan como sustancias que

ayudan a mejorar la retención del agua y grasa durante la cocción de los
productos cárnicos, optimizan su consistencia y aspecto. Dentro de las
proteínas de origen vegetal se encuentran la vegetal texturizada, la
concentrada de soya y aislada de soya; y dentro de las proteínas de origen
animal esta la concentrada de suero de leche y la aislada de caseína.

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TRIPAS NATURALES Y ARTIFICALES: Son un componente fundamental
puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la
maduración del producto. Las tripas naturales corresponden a partes del
tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos. Las tripas
artificiales son elaboradas a partir de la celulosa y el colágeno y pueden tener
diferentes calibres.

OPERACIONES BÁSICAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

CÁRNICOS

DESHUESE Y SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA: Esta operación se realiza

de forma manual con el fin de acondicionar la carne y la grasa que se
requieren para los diversos productos, labora que se realiza con la ayuda de
un cuchillo. La carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser
refrigerada o almacenada en congelación.

RECIBO Y SELECCIÓN: Cada embutido tiene unas características propias que

son debidas tanto a los distintos ingredientes empleados en su elaboración
como al proceso tecnológico utilizado. En cuanto a la materia prima utilizada, la
elección está en función del producto a desarrollar, que va a determinar el tipo
de carne seleccionado, principalmente procedente de porcino y vacuno.

La materia prima debe ser procedente de animales sanos, bien nutridos, etc.,
que proporciona carne con niveles de pH adecuados, 5.8 a 6.2 ha de estar
sometida a condiciones higiénicas idóneas color: rojo, usencia de hematomas
ausencia de líquido sanguinolento, olor: fresco característico, mesó filos totales
1 x 104/g, patógenos: ausentes/g durante las operaciones de sacrificio,
despiezado, etc. Después deben ser rápidamente refrigeradas, en ocasiones
incluso congeladas, principalmente cuando el período hasta la elaboración del
embutido es prolongado. La aplicación de estos tratamientos frigoríficos tiene
como objetivo retardar el desarrollo de los microorganismos, evitar la aparición
de alteraciones fermentativas en el tocino que favorecen el enranciamiento, y
aumentar la consistencia, tanto de la carne como del tocino, para facilitar el
cortedurante su posterior picado o triturado.

PESADO: Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente

pesados según la formulación del producto y lo que indica la norma. Las
cantidades grandes (carne) pueden ser pesadas en balanzas.

Se realiza el pesado de la carne de cerdo y res.

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PREPARACIÓN DE LA CARNE: Una vez pesadas las principales materias primas,
se deja refrigerar luego de estar fría se corta en cuadritos y se vuelve a
refrigerar. Los cubitos se dejan enfriar y escurrir.
Temperatura de 0 a 4 ⁰C
El tocino se corta en cubitos de 1 cm y se escalda en agua a 75⁰C hasta que
adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar y escurren.

MOLIDO: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que

conduce la carne mediante un tornillo sinfín hacia una serie de discos y
cuchillas que permiten la obtención de carnes de granos de diferentes
diámetros.

CURADO : Almacenar a temperatura entre 0 a -4 ⁰C por 24 horas

CORTADO: Operación opcional que consiste en el cortado y mezclado de las

carnes y demás ingredientes hasta obtener una pasta de diferentes texturas,
la formación de la emulsión cárnica. El cutter o cortadora está formado de un
platón que gira horizontalmente y por un brazo que hace girar un juego de
cuchillas en forma vertical, los ingredientes se colocan sobre el platón móvil el
cual se pone en contacto con las cuchillas las cuales al giran producen un
efecto de picado y mezclado. Propósito es formar una emulsión (mezcla muy
fina)

MEZCLADO: El mezclado se hace con un orden: primero la carne, hielo, luego

la sal y nitritos, fosfatos con la mitad el agua que se formula, una vez
incorporada el agua y los demás ingredientes se introduce la grasa que debe
estar molida previamente, finalmente se adiciona los condimentos y el resto
de a gua y se mezclan hasta obtener una emulsión homogénea.

Esta operación permite incorporar aditivos, condimentos y demás ingredientes

hasta obtener mezclas uniformes sin necesidad de formar una emulsión
estable. Las mezcladoras constan de paletas móviles y fijas las cuales
mediante un movimiento especial distribuyen la pasta de forma uniforme. La
pasta debe tener una temperatura no mayor de 12⁰C

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EMBUTIDO: Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes)
dentro de tripas naturales o artificiales por medio de la embutidora que puede
ser de pistón o al vacío. Esta labor se facilita mediante el acondicionamiento
de boquillas de diversos calibres. Existen embutidoras manuales, hidráulicas,
eléctricas y pueden operar en forma horizontal o vertical.

Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no

excesivamente largas que impidan el calentamiento de la masa. Se debe evitar
la presencia de aire, tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo
de mezcladoras al vacío como el que se pudiera producir durante el llenado de
las tripas, por ejemplo, al realizarse ésta con presión insuficiente. El aire da
lugar a la formación de cavidades que pueden provocar en el producto
decoloraciones o aparición de coloraciones anormales, enmohecimiento, etc.
También se debe evitar durante el embutido que la masa entre en contacto con
agua o con zonas húmedas que favorecían también la aparición de
coloraciones anormales. Las tripas, que como se ha señalado pueden ser
naturales o artificiales, se deben lavar antes de su llenado para retirar la sal
y evitar que ésta forme una costra en la superficie del producto. La mayoría de
las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con ácido
láctico, con bajo pH, que abre los poros de la tripa haciéndola más permeable.

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ESCALDADO: Es la etapa del proceso que consiste en introducir los
productos dentro de una marmita u olla con agua caliente a una temperatura
de 75 a 80 ºC. Esta operación permite incrementar la temperatura interna del
producto hasta alcanzar 68 a 70º C. A nivel industrial este proceso es
realizado en hornos donde se precalienta la cámara a 55 ⁰C se introduce el
producto por dos horas se eleva la temperatura a 65 ⁰C, se introduce humo si
se desea ahumar. El ahumado se realiza en dos horas.

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ENFRIAMIENTO: Después de la cocción, la mortadela debe ser enfriada en el
menor tiempo posible hasta unos 10º C. en su centro. HR de 80 a 85 %. Una
temperatura elevada por mucho tiempo comporta la aparición de acidez
debida a la actividad de microorganismos presentes en el pastón. Para
obtener una buena velocidad de enfriamiento, la mortadela viene puesta bajo
una ducha de agua y luego transferida en celdas refrigerantes. El duchazo,
además de bajar la temperatura superficial, tiende el saco externo así de
asumir un aspecto brillante sin rugosidades.

REBANDO: Esta operación se realiza con una maquina tajadora, la cual se

encarga de rebanar la pieza a un espesor específico. (2 a 5 mm de espesor)

EMPACADO
La mortadela se debe ser empacado en material grado alimenticio al vacío,
elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del
proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus
características microbiológicas, físicas, químicas y sensoriales.

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ALMACENAMIENTO: -10 ⁰C, HR entre 80 a 85 %

DISTRIBUCIÓN : Transporte refrigerado, circulación de aire frío entre cajas ,

mantener temperatura por debajo de 5 ⁰C.

DEFINICIÓN
Producto: MORTADELA, tipo: popular.
Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsión de
carne vacuna (res), carne de cerdo y gordura de cerdo finamente picada,
mezclada con dados de tocino de cerdo en cubos ( 10 x 10 mm ) y
embutidos en una tripa natural como la vejiga o sintética como celofán,
fibrosa o poliamida.
FÓRMULA
Carne de res 1600g
carne de cerdo 400g
tocino (grasa de cerdo sin cuero) 600g
harina 40g
almidon (yuca) 40g
sal 80g
condimentos 80g
nitrito 0.05g
hielo 1000g ( 34 %)
fosfato 200g

Según codex alimentarius

Nitrito, sales de potasio y/o de sodio 200 mg/kg en total de nitrito, expresados
en nitrito sódico Dosis máxima calculada sobre el contenido neto total del
producto final.
Nitrito de potasio y/o sodio 125 mg/kg en total, de nitrito, expresados en nitrito
sódico.
Agentes de retención del agua Fosfatos (los presentes naturalmente más los
añadidos) 1 8000 mg/kg (expresados en P2O5) (Mono-, di- y poli-) fosfatos de
sodio y de potasio añadidos 2 3000 mg/kg (expresados en P2O5) solos o
mezclados .

COMPOSICION NUTRICIONAL

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100 gramos de Mortadela, carne de res, cerdo contienen 16,37 gramos de
proteína, 25,39 gramos de grasa, 3,1 gramos de carbohidratos, y no contienen
fibra.
Hay 311 calorías en 100 gramos de Mortadela, carne de res, cerdo, el 16% del
total diario que necesitas. Contienen 25,39 gramos de grasa y 56 mg de
Colesterol.
Hay minerales presentes en Mortadela, carne de res, cerdo, como Potasio (163
mg), Fósforo (97 mg) o Selenio (22,6 µg) pero no Flúor.
Contienen algunas vitaminas importantes: Vitamina B-9 (3 mg), Vitamina B-3
(2,7 mg) o Vitamina K (1,6 µg).

PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES

Envasado al vacío. Envase primario: bolsa plástica. Peso por unidad: 1,1 kg.
Aproximadamente.
Características organolépticas
Color: color deseado es rosado pálido
Consistencia: firme característico de él
Sabor Y olor: agradable y característico del producto.
Vida Útil
La Mortadela de Res tiene 45 días a partir de su elaboración, desde que se
cumplan las instrucciones y recomendaciones de uso y manipulación indicadas
en el empaque.

Recomendaciones 
Manténgase refrigerado entre 0 a 4 grados centígrados. Una vez abierto
consumirlo en el menor tiempo. Limpiar y desinfectar muy bien los sitios de
almacenamiento del producto. Transpórtese en vehículos con sistema de
refrigeración (entre 0 y 4ºC) y con las condiciones higiénicas requeridas. En
almacenamiento no es recomendable la luz artificial directa sobre el producto.
REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVAS
En Nicaragua a embutidos se cumplen únicamente estas dos normas.
NTON 03 054‐04 ‐ Norma Técnica Obligatoria para jamón curado cocido
• NTON 03 021 – 99    Norma de etiquetado de alimentos preenvasados para
consumo Humano

CONTROL DE MATERIAS PRIMAS: CARNES Y GRASAS

Materia prima: carne vacuna o res de 2a., fresca.

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 Especificaciones de calidad: carne vacuna de delantero y trasero,
con 10% de grasa visible (6 a 12 %) y presencia de telas o
ligamentos

- temperatura de almacenamiento: 2 a 5ºC

- pH: entre 5.8 y 6.2
- color: rojo
- ausencia de hematomas
- ausencia de líquido sanguinolento
- olor: fresco característico
- mesófilos totales :1 x 104/g
- patógenos: ausentes/g

Uso: chorizos, emulsión de pasta fina

Forma de entrega a planta:

- fresca: directamente del deshuese o de cámara de
almacenamiento
- congelada: envasada en polietileno y caja de cartón o red

CONTROL DEL PROCESO

Producto: MORTADELA popular.
1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
Deberán escribirse con el mayor número posible de detalles los pasos
sucesivos que se van a ir dando para elaborar el producto, haciéndolo
siempre de la misma forma y verificando que temperaturas, tiempos,
características de las materias primas coincidan siempre con las
especificaciones establecidas previamente; haciendo hincapié en aquellos
puntos críticos de control.

2. PREPARACIÓN DE LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS

2.1. Carnes (vacuna o res de 2a y de 3a, y cerdo de 3a )

Primeramente se verifica si la carne que es suministrada corresponde a

las especificaciones de este tipo de carne de acuerdo al Manual de Gestión
de Calidad, en el capítulo sobre Control de Materias Primas, sección de
Carnes.

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 Si las materias primas cumplen con las especificaciones de calidad, se
informa en la planilla de control de proceso la conformidad y se hacen las
observaciones necesarias.
En caso de existir fallas graves, se informa al Jefe de Producción y de
Control de Calidad para buscar la forma de enmendar el defecto y señalar
su equivocación al proveedor de materias primas.
Se pesan en forma individual las carnes de res de 2a y de 3a y la carne
de cerdo de 3a. Controlado el peso, si coincide con especificaciones de
formulación, se pican las tres carnes conjuntamente con un disco de 3 mm.

2.2. Emulsión de grasa

En el Manual de Gestión de Calidad, en el capítulo de Control de

Materias Primas Cárnicas, en la sección Grasa, se deberá detallar el
procedimiento de elaboración de la emulsión de grasa, sus especificaciones
técnicas y puntos críticos de control.
Siguiendo esas instrucciones, se controla diariamente que dichas
elaboraciones respeten la fórmula, el procedimiento establecido y sus
especificaciones de calidad.
El preparador pesa y pone en recipientes individuales el peso adecuado
de emulsión de grasa de acuerdo con la fórmula.

2.3. Emulsión de cuero crudo

La emulsión de cuero crudo es comúnmente llamada de esta forma,

aunque en realidad es una dispersión de cuero de cerdo, finamente picado,
en hielo. Se sigue el mismo procedimiento que el descrito para la emulsión
de grasa. El preparador pesa la emulsión de cuero de acuerdo a la fórmula
de la mortadela.

2.4. Hielo

De nuevo, se aplican los mismos procedimientos y se pesa la cantidad

necesaria de hielo de acuerdo a la fórmula.

2.5. Fécula de mandioca (yuca) o maíz

También para cada una de estas materias primas se establecen

especificaciones de calidad, se verifica diariamente el cumplimiento de las
especificaciones, se pesan las cantidades necesarias de acuerdo a la
fórmula.

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2.6. Dados de tocino

Por aparte se tiene disponible en cámara fría (2 a 4ºC) los dados de

tocino previamente lavados con agua a 40ºC para eliminar el exceso de
grasa de los dados y facilitar así su adherencia a la pasta de carne.
Este procedimiento de lavado debe detallarse en el Manual de Control
de Preparación de las Materias Primas. Se incluyen datos sobre la
temperatura del agua, el peso de los dados a tratar, el tamaño de los dados,
la textura del tejido graso, la ausencia de carne en el tejido graso, el tiempo
y velocidad de agitado del agua, el escurrido de los dados y posterior lavado
con agua fría, a qué temperatura y cuánto tiempo; finalmente su
acondicionamiento en bandejas y la altura máxima de la bandeja, la
temperatura de almacenamiento, los tiempos mínimo y máximo de
almacenamiento de los dados. En caso de no usarse de inmediato se
congelan y se describe este procedimiento.
Todo se detalla para que sea cual sea el operario, los procedimientos
sean los mismos y así evitar fallas por decisiones individuales, diferentes a
las aceptables.

2.7. Mezcla de especias, condimentos y aditivos

El preparador suministra las partidas de mezclas de condimentos,

especias y aditivos para este tipo de producto (mortadela popular) con su
identificación y fecha de mezclado.

2.8 PROCEDIMIENTO DE PICADO EN EL CUTTER

Con todos los elementos disponibles, se inicia el picado en el cutter.

Se comienza, con el orden establecido, poniendo las carnes frescas (2 a
4ºC ) en el plato limpio del cutter. Se empieza picando con velocidad lenta
de plato y cuchillas e inmediatamente se agregan la sal, el azúcar, los
polifosfatos y las especias, previamente mezclados en una bolsa.
Luego de 6 a 8 vueltas, se agrega el 50 % del hielo, se aumenta la
velocidad del plato y cuando la temperatura de la pasta llega a 4ºC, se
agrega la emulsión de cuero, luego la emulsión de grasa, se aumenta la
velocidad de las cuchillas y se sigue picando hasta llegar a 8ºC.

Se agrega la mitad del saldo de hielo, se baja la velocidad del plato,

se agrega la fécula, el resto del hielo y finalmente se agrega el ácido
ascórbico en las últimas 3 vueltas. La temperatura final de la pasta no debe
pasar de 10 a 12ºC.
Se coloca en un carro tipo europeo, y se comprueba el peso de la
pasta final para verificar la pesada correcta de todos los componentes.

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2.9 MEZCLADO DE PASTA Y DADOS DE TOCINO

La pasta de carnes (emulsión) preparada en el cutter se lleva a la

mezcladora al vacío, donde se agregan los dados de tocino previamente
tratados de acuerdo a especificaciones (lavado y enfriado).
Se mezcla durante el tiempo establecido y se hace vacío para eliminar las
posibles burbujas de aire atrapadas en la pasta durante el picado. Se verifican
tiempo de mezclado y temperatura de salida de la pasta.

2.10 EMBUTIDO

Se lleva la pasta a la embutidora y se embute en el tipo establecido de

tripa, cuyos calibres ya fueron controlados en el depósito, al certificar la
compra de acuerdo a especificaciones.
Muchas veces hemos visto o detectado fallas en la compra de las tripas
cuando ya estamos en plena producción y, al no poder ya tomar acciones
correctivas, tenemos fallas en la presentación del producto final.
Las piezas serán todas iguales, con un peso establecido.

2.11 COCCIÓN

Las piezas se cuelgan en carros, evitando que se toquen entre sí

para que no queden manchadas luego de la cocción, y se introducen en el
horno donde se aplican los tiempos, temperaturas y condiciones de
humedad previamente establecidos para la cocción de cada formato de
mortadela.
2.12 ENFRIADO

2.12 – 1 Enfriado bajo lluvia de agua corriente

Se detalla el sistema de enfriado con agua especificando a qué

temperatura, durante cuánto tiempo, si la ducha es continua o a
intervalos, de cuánto tiempo cada intervalo, etc.

2.12 – 2 Enfriado a temperatura ambiente

Se hace un segundo enfriado a temperatura ambiente; aquí se

especifica durante cuánto tiempo y en qué condiciones de humedad
ambiente y temperatura, con o sin velocidad de aire.

2.13 ALMACENAMIENTO Y VENTA

Finalmente se acondiciona en una cámara de frío, detallando a qué

temperatura, durante cuánto tiempo mínimo y máximo, qué control de
humedad tendrá esa cámara y qué velocidad del aire (control de mermas).

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“Con esto hemos visto en forma detallada todos los pasos en el procedimiento
de elaboración de la mortadela.”

3.1 DETERMINACIÓN DE PATRONES DE CALIDAD

Suponiendo que todo ha sido hecho siguiendo las especificaciones
establecidas en el Manual de Calidad, se está en condiciones de establecer
análisis físico-químicos y microbiológicos para ir fijando el estándar de
calidad.

Control de Producción

MATERIAS PRIMAS PUNTOS CRÍTICOS

Carne vacuna de 2a, temperatura 2 a 6 ºC

carne vacuna 3a y pH : 5.8 a 6.2
carne de cerdo de 3a: color
olor
textura

Emulsión de grasa: higiene

Emulsión de cuero: tamaño picado (mm)

Hielo: peso
Fécula de maíz:
Dados de tocino:
Sal nitrificada:
Azúcar:
Mezcla de especias:
Polifosfato común:
Acido ascórbico:

Cutter picado-emulsión: afilado cuchillas

higiene
orden de picado
temperatura final pasta 12
ºC

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Mezclado Peso de los ingredientes
tiempo de mezclado 4 a 6
minutos
sentido de giro
higiene
temperatura final pasta 12 a
14ºC

Embutido, atado-clipeado: higiene

presión de vacío embutidora
0.9 bar
ausencia de oclusión de aire
presión de engrapado
presión de amarre

Cocción: correcto colgado piezas

temperatura 90ºC
tiempo 5 horas
humedad relativa 30 %
temperatura interior final 70ºC

Enfriado: agua a 1º, 5 -5 -5 minutos

a temperatura ambiente, 2
horas cámara a 5-10ºC

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