Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua.

Facultad de Ciencias Químicas.

Ingeniería de Alimentos.
Componente de Tecnología de Cárnicos.
UNAN – León.

Informe de laboratorio #5.

Tema:
Elaboración de embutidos cocidos.

Integrantes:
Marcela Margarita Picado González.
María Fernanda Espinoza Martínez.
Eliezer David Carrazco Rodríguez.
Deianneyra Jeruselky Ramírez Lovo.
Anyela Yaritza Olivas Caballero.
Katherin Mercedes Vergara Soza
Adriana Angelica Fonseca Arauz.
Diana María Median Rueda.
Edwing Antonio Martínez Castillo.
Luis Francisco Mora Gonzales.

Docente:
María del Carmen Fonseca.

Fecha de entrega:
23 de julio, 2020.
 Introducción
En el informe de práctica de laboratorio #5 de tecnología de cárnicos, se pretende realizar embutido
cocido, con el objetivo de desarrollar nuestras habilidades en a la elaboración de productos a base
de carne de calidad para dar valor agregado y aumentar la vida útil de los materias primas e insumos
del sector cárnico, considerando las tendencias del mercado nacionales e internacionales, así como
aplicando los parámetros de operaciones unitarias de transformación y/o conservación, las BPM
(Buenas prácticas de manufactura), teniendo como producto final un producto de calidad logrando
cumplir con todas las especificaciones, dentro de ciertos límites y tolerancias. Para este proceso los
principales equipos a emplear son el cúter y el molino.
Esta clase de embutidos se fabrica a partir de carne y grasa de cerdo, vísceras, sangre y despojos.
Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser molidas, trituradas y
embutidas. Los embutidos se cocinan de nuevo y se ahúman. Se clasifican en embutidos de sangre
como la morcilla y embutidos de hígado como pate. Los embutidos cocidos y/o ahumado son
hechos de una o más diferentes clases de carne picada o molida las cuales han sido sazonadas,
cocidas o ahumadas.

Objetivos:
Objetivo General:

 Obtener embutido cocido de carne avícola en el laboratorio Mauricio Muller.

Objetivos Específicos:

 Identificar los diferentes equipos a utilizar en el procesamiento de embutidos.

 Realizar la caracterización de la carne que se utilizara para la evaluación física de los
mismos.
 Someter la carne a proceso de cocción por 20-30 minutos a 100c
 Utilizar 50% de la cantidad de grasa.
 Marco Teórico.
Se denomina embutidos cocidos todos aquellos embutidos que se elaboran de materias primas
cocidas y que, una vez embutidos o reservados, son tratados otra vez al calor. Dependiendo del tipo
de embutido se agregan determinadas materias primas en crudo como, por ejemplo, hígado o
sangre.
Al contrario que los embutidos escaldados, los embutidos cocidos solo presentan consistencia firme
en frio. Si se calientan, se separan en sus distintas fracciones. Existen tres tipos principales de
embutidos cocidos:

 Embutidos de hígado (pates) cuya consistencia y untuosidad se deben a una

emulsión lípido-proteica.
 Embutidos de sangre (morcillas), cuya consistencia y firmeza al corte vienen
determinadas por tejidos conjuntivos ricos en colágeno y por la sangre coagulada.
Los embutidos de sangre o morcillas se elaboran principalmente con sangre, tejidos
grasos, sustancias gelatinosas (como chicharrón), vísceras y carne magra.
 Embutidos en gelatina (gelatinas), cuya consistencia y firmeza al corte vienen
determinadas por sustancias gelatinosas (gelatinas o pasta de chicharrón).
Dependiendo de la especialidad se utiliza gelatinas grasas y trozos de carne magra.

CARACTERISTICAS DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS

 Carnes curadas o sin curar, emulsionadas, sazonadas, embutidas en tripa, cocidas y en

ocasiones ahumadas.
 Generalmente se consumen como fiambre.
 Los embutidos cocidos solo presentan consistencia firme en frio y si se calientan, se
separan en sus distintas fracciones.
 La temperatura externa del agua vapor debe de estar entre 80-90 ° c, sacando el producto a
una temperatura interior de 80-83˚c.
 No requieren tratamiento posterior, pero pueden calentarse antes de ser consumidas.

EJEMPLOS DE EMBUTIDOS COCIDOS

 Morcilla

La morcilla es un embutido a base de sangre de cerdo coagulada a la que pueden añadirse

diferentes componentes según la localización geográfica donde se produzca, ya queda envuelta
en tripa de cerdo o film comestible.
Flujograma de proceso:
 Recepción de la materia prima

Lavado

Pesado
Preparación de arroz y col
Ingredientes
Mezclado

Embutido

Escaldado

Almacenado

Formulación:
Sangre de cerdo: 50% Arroz: 45%
Grasa de cerdo: 1% cabeza de ajo: 1%
Sal : 1%
col: 2%

 Queso de cerdo

El queso de cabeza, conocido también como queso de chancho, queso de puerco, cuando se elabora
a partir de una cabeza de un animal, una áspic (gelatina sin sabor moldeada y aromatizada de carne
de ternera o cerdo (a veces de una oveja o vaca). Puede incluir carne procedente de patas o el
corazón.
Flujograma de proceso
Recepción de materia prima

Lavado

Curado
 1er cocido
Lonja
Deshuesado-cortado

Mezclado Insumos

Embutido-prensado

2do cocido

Enfriado

Refrigerado

Desmoldado
Formulación:
Elementos:
Carne magra de cerdo: 50% cuero de cerdo: 47% fécula: 3%
Ingredientes:
Sal: 3% pimienta blanca: 0.15% comino: 0.15% agua: 5%.
DEFECTO DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS:
En la elaboración de los embutidos cocidos no es infrecuente que resulten productos con defectos
de producción. Los fallos normalmente se deben a la aplicación de técnicas incorrectas o al
desarrollo de bacterias indeseadas.
Alteraciones de la consistencia
Son especialmente frecuentes en las morcillas y en los fiambres de gelatina. Al corte se desprenden
trozos de la masa, sobre todo en la parte central de los embutidos. En otras ocasiones se pueden
observar que la más en general no está lista ni firme al corte, si no se desmigaja con facilidad. El
olor y el sabor en principio no se alteran. Estos defectos pueden tener diferentes causas:

 Los embutidos se han cocido durante demasiado tiempo a la temperatura correcta.

 La corteza se ha reblandecido en exceso.
Putrefacción de los embutidos cocidos:
Los fenómenos de putrefacción o descomposición bacteriana en los embutidos cocidos o en las
conservas de productos cárnicos cocidos se detectan por un olor desagradable fecal.
Causas: Este tipo de alteraciones suelen originarse por la utilización de materias primas con gran
cantidad de bacterias esporulantes y por almacenar los productos en condiciones incorrectas.
Enranciamiento
Los embutidos cocidos elaborados siguiendo todas las indicaciones se pueden conservar durante
largos periodos de tiempo en las condiciones adecuadas. El elevado contenido en grasa de las
morcillas las hace especialmente sensibles al enranciamiento. Por esta razón deben de mantenerse
en lugares oscuros y frescos y someterse a frecuentes controles si se desea conservarlas durante
periodos largos. Al menor indicio de enranciamiento se han de consumir inmediatamente.
Alteraciones de aroma:
Los productos cocidos embutidos en tripas naturales pueden presentar olores fecales una vez
cocidos. Esto se debe a que los intestinos empleados, sobre todo los intestinos gruesos, no hayan
sido limpiados bien antes de su utilización, a que hayan sido salados en exceso o que estuvieran ya
en descomposición.
VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE POLLO

La carne de pollo tiene un gran número de propiedades organolépticas y nutricionales favorables. Tiene entre
sus cualidades más importantes para el consumidor que es económica y que sus fibras cárnicas son suaves a
la mordida y fáciles de digerir. Además su sabor se puede combinar con muy variadas sazones. Entre sus
ventajas destacan que es un tipo de carne que rinde mucho, se encoje poco durante la cocción. El color de
estas carnes es muy variable dependiendo de la especie, edad y parte de la canal (claro en la musculatura
pectoral, oscura en las extremidades posteriores). La edad, el sexo y la alimentación influyen en gran medida
en la calidad de la carne.

La carne de pollo tiene una mayor proporción de ácidos grasos insaturados que las carnes rojas, pero menos
que los aceites de origen vegetal, por eso tiene tendencia a enranciarse. Es necesario recordar que son los
ácidos saturados los relacionados al aumento del nivel de colesterol en la sangre humana. También tiene una
menor cantidad de colesterol que otros alimentos de origen animal. Se ha reportado que la carne de pollo es
fuente importante de niacina y una fuente moderada de riboflavina, tiamina y ácido ascórbico (vitamina C).

COMPOSICIÓN DE LA CARNE DE POLLO

Reporta la composición de la carne de pollo sin piel: humedad 74,6%± 0. 09, proteína 20,0%± 0.2, grasa
4,57%±0,057, ceniza 1.35 ± 0.02, calorías (kcal/100g) 121 ± 1 y la composición de la carne de pollo con piel:
humedad 69,47%, proteína 17,44%, grasa 11,85%ceniza 1.19%, calorías (kcal/100g) 177.

Collazos et al. (1996) menciona que la carne de pollo presenta la siguiente composición química en 100 g de
porción comestible: agua 70,6 g; proteína 18,2 g; grasa 10,2 g; ceniza 1,0 g; calcio 14 mg; fosforo 200 mg;
hierro 1,5 mg; tiamina 0,08 mg; rivoflavina 0,16 mg; niacina 9,00 mg y 170 kcal/100 g.
 Metodología:
 Identificar los diferentes equipos a utilizar en el procesamiento de carne.
 Caracterización de la carne que se utilizara para la evaluación física de los mismos.
 Se prepara el equipo y materiales para el desarrollar dicha práctica cuyo objetivo principal
es obtener embutido cocido.
 Se recepciona la carne.
 Comenzar a preparar la carne, cortándola en trozos.
 Colocar la carne en trozos y los insumos en la marmita.
 Someter a proceso de cocción por 20-30 minutos a 100˚c, dejar enfriar.
 Pesar las especies que se añadirán como parte de la formulación.
 Pasar las carnes y la grasa (mantequilla), saborizantes por la maquina picadora (licuadora o
procesador) hasta obtener una masa fina.
 En la marmita colocar de nuevo la pasta con 50% de la cantidad de grasa, freír unos,
minutos hasta que la consistencia de la pasta sea untable.
 Luego se embute o empaca en cajas pequeñas de tapadera.
 Se mantiene en refrigeración hasta que sea el momento de su consumo.
Flujograma de proceso:
Lavado

Carne y subproductos cárnicos

Recepción de materia higiénicos y frescos.
prima

Caracterización de la
materia prima

Adecuación Retirar membranas

1era Cocción 20-30 minutos a 100˚c

Pesado de insumos,
Pesado grasa y carne

Formulación

Pasar por maquina

Mezclado picadora hasta obtener
una masa fina.

2da cocción Freír hasta obtener una

pasta untable

Embutido

Almacenado A 4˚c por 20-30 días

 Resultados:

B=227g D=10.9g F=4.89g

A=548.84g E=? H=?

1er Mezcla 2da Mezcla

C=270g G=192g

Proceso de
cocción por
20 minutos a
1.21 lb de pollo equivalen a=548.84
A= pollo
B= Cebolla
C= margarina
D= consume (sulfanato monosódico)
E= producto de la primera mezcla (Cúter)
F= sal de ajo
G= agua
H= producto final
A + B+ C= D
548.84g+10.9g+270g= 829.74g
E + F+ G= H
829.74g+ 4.89g+ 192g=1026.63g de producto final
 Resultados y análisis de resultados.
Materia prima Insumos Especias
Pechuga de pollo- 1.21lb Consume-10.9gr Sal de ajo-4.89gr
Mantequilla- 270gr Cebolla-227gr.

En la presente práctica de laboratorio de la preparación de embutidos crudos y cocidos, partimos de

la limpieza y sanitización del área de trabajo junto con las mesas y los utensilios, priorizando
eliminar las acumulaciones de agua en el suelo; dado que es una falla, ya que el suelo no posee la
inclinación correcta que se determina para este tipo de áreas de proceso.
Procedimos a la recepción de la materia prima; siendo carne de pollo, res, cerdo y de las especia a
emplear, antes de someterla a proceso ya que si no es debidamente lavada puede generar focos de
microrganismos patógenos no beneficiosos para el consumo. Los aditivos, especias y demás
ingredientes se deben recibir a temperatura ambiente, envasadas en atmósfera modificada para su
mejor conservación.
Distribuimos la materia en utensilios de acorde a la práctica que llevaríamos a cabo, separando las
carnes y especias, ya que nuestro grupo se integra por 10 personas, nos dividimos equitativamente,
distribuyéndonos equitativamente en las operaciones a realizar, en la reducción de tamaño,
realizamos cortes en la carne para reducir el volumen, quitando el tejido adiposo que contrae la
carne para facilitar el proceso al pasarlas por el molino, ya que este está conformado por:
Se nos asignó realizar la práctica #5 correspondiente a embutido cocido, para realizar el proceso de
manera más rápida y eficiente llevamos la carne de pollo cocida, lista para pasar directamente al
procedimiento de reducción de tamaño realizando el desmenuzamiento de la carne, el
desmenuzamiento en la picadora de carne es requisito imprescindible para mezclar la carne con la
grasa, además para dar consistencia a la masa y para hacer salir el líquido al ser destruidas las
uniones celulares. El tejido muscular cocido presenta agua, tanto en el interior de las células
musculares como en los espacios intercelulares es decir, entre las fibras musculares. Al ser picada la
carne, se libera esta agua arrastrando en su salida las proteínas solubles, proceso que facilita la
funcionalidad de la picadora ya que la carne gira y pasa continuas veces por las cuchillas que se
encuentra en el centro del equipo, de igual manera adicionamos las especias y aditivos;
garantizando la mayor homogeneidad de estos al ser mezclados tras varias repeticiones, además
adicionamos 3 barras de mantequilla de 90gr; siendo un total de 270gr proporcional a la cantidad de
pollo que empleamos siendo este de 1.21lb, la mantequilla es de vital importancia en la elaboración
de Patty de pollo ya que cumple con la función de otorgarle la textura, como aglutinante de unión.
Tiene la particularidad de solidificarse durante la fase de almacenamiento, esto le otorga la
consistencia pastosa a la masa, después de terminar con dicho proceso; le aplicamos calor el
producto empleando la cocina semi industrial hasta su punto de ebullición.
A la mezcla también adicionamos un 5% de sal común correspondiente a 4.89gr de sal de ajo, esta
cumple la función como saborizante y aumenta la cantidad de proteína soluble, favorece la
capacidad de retención de agua y ejerce un efecto conservador al reducir la actividad del agua. La
adición de sal provoca la disolución de los enlaces del segundo tipo e incremental así la proporción
de proteínas en disolución. La adición de sal común aumenta el poder de asociación del agua,
proceso de conveniencia ya que le adicionamos 287gr de agua a la mezcla, para facilitar la
homogeneidad de la mezcla al adicionar los insumos, pero al aplicarle calor ser eliminó por
evaporación.
Para culminar con el diagrama de flujo estipulado, realizamos el empacado del producto utilizando
bolsas pequeñas de 3x8, 5.28 onzas (0.330lb) obteniendo 11 empaques con 0.22lb (3.52onz)de
muestra siendo un total de producto final de 2.42lb, del cual le brindamos una muestra a nuestra
docente. De tal manera el producto ya estaba listo para aplicarle el método de conservación térmico
por congelación, durante este tiempo el producto mejora su consistencia y aroma típicos.
Puntualizamos que durante la realización de las operaciones que incluían el uso del equipo
industrial, la docente estuvo presente para evitar que ocurriera algún accidente, ayudándonos en los
procedimientos de mayor riesgo.
Finalmente procedimos a realizar nuevamente la limpieza y sanitización, del área y los equipos
empleando hipoclorito de sodio, detergente y para los instrumentos jabón líquido industrial y
detergente.

Conclusión:
Tras realizar el presente informe de laboratorio #5 referente a la elaboración de embutidos cocidos,
hemos llegado a las siguientes conclusiones:

 El principal equipo que utilizamos para el proceso de elaboración de embutido fue el la

maquina picadora de carne, el cual tiene la funcionalidad de picar los músculos de
la carne en pequeñas partes.
 Realizamos la caracterización de la carne referente a las evaluaciones organolépticas; si
la materia prima se encontraba acta para el proceso al cual se iba a someter.
 Le adicionamos 270gr de mantequilla correspondiente al 50% de grasa, esta cumple la
funcionalidad de otorgarle la textura, como aglutinante de unión. Tiene la particularidad
de solidificarse durante la fase de almacenamiento, esto le otorga la consistencia
pastosa a la masa. Para culminar la sometimos a cocción durante 20min hasta punto de
ebullición.
 La sal actúa como conservador retardando el crecimiento bacteriano, se comporta como
agente bacteriostático, en dependencia de la concentración.
 Los condimentos confieren sabor a los productos alimenticios, para sazonar embutidos
se emplean mezclas de diferentes especias, también poseen la acción antioxidante y
como conservante.
 El agua permite disolver las propiedades hidrosolubles y forma la salmuera que se
requiere para solubilizar las proteínas miofibrilares. Si la emulsión no contiene
suficiente cantidad de agua no se lograra toda la capacidad emulsionante de la carne.
 El agua constituye la fase continua de la emulsión cárnica, mejora las características
organolépticas contribuyendo a la blandura y jugosidad de los embutidos.
FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

Ficha técnica de producto Fecha:02/07/20

Producto: Patty de pollo. (imagen)

Pate de pollo
Datos técnicos
Ingredientes: Carne de pollo (88.6%), sal refinada, ajo en polvo, glutamato mono sódico.

Características generales de los componentes ( OGM, Alérgenos, irradiados)

Características organolépticas
Aspecto: Blanda
Olor: Mantequilla
Color: Crema.
Aroma: Característico del pollo.
Sabor: Característico del paty.
Información complementaria
Envasado: Bolsas plásticas de 3x8 , 5.28 onzas
(0.330lb)
Fecha de consumo preferente: Antes de 01 de
Julio.
Identificación de lote: Impreso en la etiqueta en el envase.
1er lote de producción piloto. Lote: SEDD
- SE: semana del año en que se llevó a cabo
la fabricación.
DD: día de la semana.
Instrucciones de conservación y uso: Se debe conservar a una temperatura de 1-4˚c.
CARTA TECNOLOGICA DEL PRODUCTO

Operación Materiales y equipos Descripción Parámetros de

control
Lavado Agua, baldes, pastes Los equipos y Utilizar solución de
de lavar trastes. materiales se hipoclorito de sodio
higienizan así como a 20ppm..
los insumos de la
práctica para
disminuir la carga
microbiana en estos
Recepción de la - Recepción de Utilizar equipos de
materia prima materia insumos, recepción limpios y
grasa y carnes para sanitizados.
su posterior
caracterización.
Caracterización de la Panas de acero Se verifica la La grasa debe de ser
materia prima. inoxidable o frescura, olor, color, fresca y no
plásticas textura y peso. congelada, sin olores
desagradables.
Adecuación Tablas de cortar, Se procede a la -
panas plásticas o de limpieza y trozado
acero inoxidable. de la carne, se
retiran pellejos y se
corta en trozos.
1era cocción Ollas de acero La carne se somete a Se realiza a
inoxidable cocción con el temperaturas de
objetivo de 100˚c por 20 a 30
ablandamiento para minutos.
obtener una pasta
suave y homogénea
que sea untable
Pesado Balanzas Se pesaron los -
insumos, grasa
(mantequilla) y
carne(pollo) para la
posterior
formulación.
Formulación - Se hizo los cálculos
para la formulación
de dicha emulsión.
Mezclado Maquina picadora Previo a la Calcular bien el
formulación se porcentaje de agua
procedio a pasar las añadir porque de lo
 carnes, grasas e contrario la mezcla
insumos para su será floja.
mezcla hasta obtener
una masa fina.
2da cocción Marmita u ollas de Se coloca en la Controlar la cantidad
acero inoxidable, marmita o en cocina de grasa y
cucharas de acero industrial, de nuevo la temperatura de
inoxidable, cocina pasta con 50% de la cocción.
cantidad de grasa, freír
industrial.
unos, minutos hasta
que la consistencia de
la pasta sea untable.

Embutido Se puede utilizar Se procedió a llenar Si se utiliza tripas se

recipientes con manualmente los debe asegurar que
tapaderas, tripas o recipientes sin dejar estas estén limpias y
bolsas plásticas. espacios vacíos. desinfectadas.
FICHA TECNICA DE LOS EQUIPOS.

BUENAS PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA
EQUIPOS.
PICADORA DE CARNE FECHA: 02/07/20

Descripción física Está fabricada con una cubierta de aluminio, lo que le permite una
fácil limpieza y operación.
Las cuchillas y el tazón son fáciles de desmontar. Cuentan con
adimento de seguridad que permite que el equipo opere sin tener
colocada la cubierta del tazón en su lugar.
Modelo 84185
Marca HOBART CORPORATION
Fecha de No registrada
Serie 56-027-463 compra

Código AE
Voltaje 115
ESPECIFICACIONES TECNICAS
Altamente versátil, con aditamentos para cortar y
triturar.
Disponible con tazones de 14'' y 18''.

Motores de uso rudo para operaciones exigentes.

Fácil de limpiar, cubierta en una sola pieza.

Tapa de tazón cuchillas y tazón desmontable.

Las cortadoras picadoras Hobart son altamente

versátiles, cuentan con tazones de acero
inoxidable y motores confiables de alta duración.
Las cuchillas dobles de acero inoxidable mezclan
de manera homogénea los ingredientes utilizados
para cualquier receta.
FUNCION
Cuchillos de acero inoxidable que reducen los alimentos a un tamaño pequeño y uniforme para
ensaladas, pastas, pan rallado, cualquier cosa que su receta requiera, además, requiere pocas afiladas.
Un cubo de acoplamiento le permite utilizar el cortador de alimentos como un interruptor de la carne
o cortadora de hortalizas.

Referencias bibliográficas:
 ANZALDUA Y MORALES (1996). La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la
Práctica. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-España.
 Oppel, K; LortzinaD; Shicffener E. (2013). Elaboración casera de carne y embutidos. Editorial
Acribian, S.A; Zaragoza, España.
 ALICEA MONTAÑEZ NELSON. 2005. Tiempo de Vida Útil de Pollo Fresco Almacenado a
Temperatura de Refrigeración. Tesis para el Grado de Maestro en Ciencias en Industria
pecuaria.Universidad de Puerto Rico. Recinto Universitario de Mayaguez.
 BEJARANO E., BRAVO, M. MAYOLA D., HUAPAYA C., ROCA A. Y ROJAS E. 2002. Tabla de
composición de alimentos industrializados. Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud. Lima-
Perú. 2002.
 CHIRINOS R., ELIAS C. y SALVA B. 2002. Guía de Industrias Cárnicas. Facultad de Industrias
Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima-Perú.
 HILARES REINOSO B. 1986. Elaboración del Pate Enlatado. Tesis. Universidad Nacional Agraria La
Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Lima-Perú.