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Guia Laboratorio Productos Carnicos Crudos

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TÉCNICAS AGROALIMENTARIAS II ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS INTRODUCCIÓN.

El embutido crudo se fabrica a partir de carne y tocinos picados crudos, a los que se añade sal común, sal curante de nitrito o nitrato, azúcar, especias y otros condimentos y aditivos. Mientras que los embutidos escaldados son compuestos por tejido muscular crudo y tejido graso finamente picados, agua, sales y condimentos, que mediante tratamiento térmico (coagulación) adquieren consistencia sólida, que se mantiene aún cuando el artículo vuelve a calentarse. Los procesos de elaboración se realizaron inicialmente utilizando una serie de cuchillos afilados y un molino eléctrico. Luego se adicionó la sal, especias y otros condimentos y aditivos. Posteriormente se pasó a embutir, ahumar, escaldar (según el producto) y enfriar. Es importante que el producto salga enrojecido, con un pH inferior a 5.5, la microflora constituida de manera prevalente por lactobacillus y especies de micrococos en el caso de embutidos crudos. Esta experiencia se realiza con un fin de tener conocimiento acerca de la elaboración de embutidos, especialmente a las proporciones de los ingredientes, además el conocimiento de los equipos y los efectos o función de las especias y los diferentes condimentos y aditivos que se le agregan al producto. La carne es comercializada en forma fresca o en forma elaborada en una gran variedad de productos cárnicos. Estos últimos son importantes ya que presentan diferentes sabores, mejoran la conservación y proporcionan una fuente de proteínas variables en la dieta humana. Es de gran importancia la elección de la materia prima que intervienen en distintas formas en la elaboración de productos cárnicos ya que la calidad de los productos elaborados depende también de la correcta utilización y de la calidad de estas. La carne como materia prima hay que tenerle en cuenta sus características organolépticas y calidad microbiológica hay que tener un buen manejo de la materia prima antes y durante la elaboración de estos productos. TEORÍA FUNDAMENTAL EMBUTIDOS CRUDOS. Los embutidos son productos de salchichería elaborados con carne, grasa, vísceras, despojos y condimentos. La masa cárnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores. De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparación y la tecnología de elaboración se distinguen los embutidos en tres clases: crudos, escaldados y cocidos. Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua. Pueden consumirse en estado fresco o cocinado, después de una maduración. Según la capacidad de conservación, los embutidos crudos pueden clasificarse en embutidos de larga, media y corta duración. Existen diferentes clases de embutidos crudos. Se diferencian por las sustancias curantes y por los condimentos, que se adicionan a la masa, de acuerdo con el aroma, color, sabor y consistencia deseados. La carne que se utiliza en la fabricación de los embutidos se clasifica en las siguientes categorías: • Primera: Lomo, filete, costillar y tercio trasero. • Segunda: Espaldilla, papada, tocino dorsal y del pecho. • Tercera: Cabeza, patas, vísceras, despojos, carne con tendones y cartílagos. Si se quiere obtener productos exentos de defectos y con el sabor, color y consistencia deseados, la fabricación de embutidos exige un amplio y detallado conocimiento de las materias primas componentes, del equipo necesario, y de las correctas normas de higiene y limpieza. Algunas clases de embutidos crudos y cocidos, que se encuentran en el mercado, son las siguientes: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Chorizo común. Longaniza. Salami tipo húngaro. Salami tipo italiano. Morcilla común. Morcilla con lengua.

E-mail: joseaoo@yahoo.es, joseaoo@ingenieros.com José Alejandro Orozco Ochoa Ing. Agroindustrial

7. 8.

Queso de puerco. Hamburguesa.

MATERIAS PRIMAS PARA EMBUTIDOS CRUDOS. En la elaboración de embutidos crudos se utilizan: Carne de cerdo y de res, grasa, sustancias curantes, condimentos y envolturas. La carne debe ser de fibra consistente, bien coloreada y seca, y con un pH 5.5 y 6.2, es decir, correctamente madurada. Para fabricar embutidos de larga duración y de corte resistente, como el salami, se utiliza carne de las categorías 1 y 2. Para embutidos crudos frescos de corta duración, como el chorizo, se usan las categorías 2 y 3. Si se utiliza carne congelada, ésta debe ser descongelada de manera que el jugo celular pueda fluir de la carne. Si permanece en contacto con la carne proporciona un medio de desarrollo para los gérmenes de putrefacción. Toda la carne que se introduce en una picadora debe ser refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado por la acción de picar. La grasa debe ser de corte resistente, como el tocino dorsal del pecho, para que los trozos no se vuelvan viscosos al ser molidos y para que el embutido no suelte grasa líquida a temperaturas elevadas. La grasa debe ser enfriada o, mejor, congelada a –10°C al introducirla a la picadora. La sal se añade en un 3%. Actúa como generadora de sabor y como reductora del contenido de agua en la masa del embutido. Como consecuencia, se solubilizan proteínas que favorecen la trabazón y la consistencia del producto. También se utilizan mezclas curantes que contienen nitratos y nitritos. Además, se añaden azúcares, sustancias coadyuvantes del curado y especias según la fórmula de elaboración. OBJETIVOS.

• •

Reconocer la importancia de la elaboración de la gran variedad de productos cárnicos. Al elaborar productos cárnicos se busca: Mejorar la conservación de la carne mediante grados de salazón, curación, desecación y ahumado. Mejorar y desarrollar sabores diferentes mediante la utilización de distintas especias. Elaborar productos con partes del animal que son difíciles de comercializar en su estado fresco. Mejorar la presentación del producto. Obtener un producto terminado de buena calidad a través de un buen método de elaboración y un buen control de limpieza y desinfección.

Realizar una buena elección o combinación de las sustancias curantes para mejorar la conservación, color, aroma, sabor y consistencia. Además de aumentar el rendimiento en peso de los productos elaborados. Hamburguesa molida La hamburguesa es un producto cárnico crudo; no embutido que se moldea en formas cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Según la norma Técnica del Icontec 1325 la hamburguesa "Producto cárnico procesado, sometido o no a tratamiento térmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adición de sustancias de uso permitido". Este producto es importante por su gran aceptación y consumo, que permite obtener un producto cárnico rápido, en diversas presentaciones y con carne de variadas especies. Evaluación de Defectos: 1 2 3 Color verdoso y/o café. Olor rancio. Pasta sin consistencia.

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Formulación Carne magra de res Grasa de cerdo, tocino Agua bien fría Harina de trigo = = = = 70% (80:20) 10% 15% 5% 100%

Condimentos y Aditivos: Cebolla cabezona picada Perejil crespo picado Sal Sal de cura Pimienta negra Humo líquído 25 gramos por kilo de Carne y grasa 10 gramos por kilo de carne y grasa 2 % sobre total de carne y grasa 5 gramos por kilo de sal o 200PPM 1 gramo por kilo de carne y grasa 1 ml por kilo de grasa

PROCESO DE ELABORACIÓN

Operación o proceso

Parámetros de control
Evaluación color, olor, textura,

Recepción materias Primas

Recepción materias Primas

Evaluación color, olor, textura,

Selección-clasificación

Limpieza externa e interna. Eliminar sangre, sutancias extrañas, mugre y hueso.

Troceado

En cubos de 5 a 10 cm de lado

Presalado

Con sal nitrada 80 ppm

Reposo-curado

Cálculo y pesado de ingredientes

Molido

Carne baja temperatura. Disco 5mm de diámetro. Grasa y carne. Grano pequeño.

Mezclado

Carnes con grasa, agua, condimentos y demás ingredientes.

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Moldeado

Moldeadora de hamburguesas. En cajas de cartón con interior plástico. Separar las hamburguesas con papel parafinado.

Empaque

En congelación a -18°C por 30 a 60 días. Almacenamiento

Control de calidad

Evaluación de características organolépticas, empaque, químicas y microbiológicas.

ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE POLLO DEFINICION: producto cárnico procesado, sometido o no a tratamiento térmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adición de sustancias de uso permitido. FORMULACIÓN. Carne de pollo Tocino de cerdo Hielo Sal Fosfato Pimentón rojo Cebolla cabezona Ajo Comino en polvo Pimienta blanca Nuez moscada Perejil liso (Hojita) 80 % 20% 10% 18 gr. /Kg. De Producto 3 gr. /Kg. De Producto 10 gr. /Kg. De Producto 20 gr. /Kg. De Producto 4 gr. /Kg. De Producto 1.5 gr. /Kg. De Producto 2 gr. /Kg. De Producto 0.5 gr. /Kg. De Producto 5 gr. /Kg. De Producto

PROCEDIMIENTO: Higienización, desinfección y alistamiento de la planta de procesos, pesaje de los ingredientes según la formulación. Trozar la carne y el tocino con la ayuda de un cuchillo formando cubos de aproximadamente 5 Cms. De lado, llevarlos al molino y moler con disco de 6 mm. Mezclar los ingredientes antes pesados con las carnes y grasa molida, a continuación se moldea en moldes de 10 a 12 Cms de diámetro, se empacan y se lleva al congelador. CHORIZO

En España es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado), elaborado principalmente a base de carne de cerdo picada y adobado con especias, siendo la más característica el pimentón, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y también el que le da su color característico rojo. La piel de este tipo suele ser intestino delgado de cerdo, aunque también se utiliza el intestino grueso del mismo para la variedad de chorizo cular. En España, para que un embutido sea llamado chorizo, ha de llevar necesariamente pimentón y ajo; esto lo diferencia del chorizo de otros países.

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En cada una de las cuales la tradición ha impuesto sus particulares condiciones de cocina. El chorizo español, posee más de una docena de versiones y la preparada en esta práctica se le agrega ajo, tocino, cebolla larga, harina de trigo y otros que serán definidos en la tabla de materiales y procedimiento. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

LA CARNE: Fresca, no madurada y debe tener una alta capacidad fijadora de agua y el pH debe ser alto (5,8-6.4). Se deben utilizar carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados. Todo esto permite una mejor trabazón para un embutido de textura consistente, no debe utilizar carne congelada, de animales viejos, ni carne con vetas de grasa o marmóreo. LA GRASA: Debe ser dura, con alto punto de fusión con tejido conectivo y blanco. La grasa porcina es la más utilizada por las características que le confieren a los productos cárnicos fabricados con ésta los tejidos más adecuados son el dorsal y el tocino descortezado. La grasa se debe mantener refrigerada higiénicamente en cuartos fríos a una temperatura de 0-2°C, por un tiempo mínimo, no mayor de 2-3 días, para evitar la acidez, el enrancia miento y el sabor a pescado, ó de lo contrario se debe congelar a - 18°C. El HIELO: Debe ser fabricado con agua potable, libre de impurezas y sustancias extrañas. El hielo debe adicionarse en forma picada o de escarcha para evitar daño al molino; la adición de agua-hielo evita la desnaturalización de las proteínas y ayuda a la pasta. LA SAL: Debe ser sal yodada (común blanca), limpia y seca. También la sal nitro (rosada). LA HARINA DE TRIGO: Debe estar fresca, libre de hongos e insectos, su adquisición deberá hacerse en sitios ó supermercados con una rotación rápida y de una marca reconocida. Este ingrediente mejora textura y le da cohesión a la pasta; si se adquiere en malas condiciones puede causar defectos de sabor y de conservación en el producto terminado. LOS ADITIVOS: Como los nitritos, los fosfatos y antioxidantes, deben ser puros, permanecer cerrados, en lugares frescos y secos, debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo que puedan perjudicar a los consumidores. LOS CONDIMENTOS: Condimento industrial para elaborar chorizo español. EMPAQUE: Coria. Se utilizan empaques artificiales (Plástico) que fue el utilizado en la práctica.En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. 1. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

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 Aditivos (ascorbato, fosfato, humo líquido).  Ajo.  Balanza.  Baldes aforado (Lts)  Caldero grande o marmita.  Cebolla larga.  Condimento para chorizo.

Coria.

 Cuchillos en acero inoxidable.

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 Embutidor mecánico.  Especias (comino, ajo).  Estufa industrial.  Harina de trigo.  Hielo  Hipoclorito.  Humo líquido.  Limpión.  Materia prima (Carne de cerdo, Carne de res, Grasa de cerdo)  Mesa en acero inoxidable.  Molino eléctrico.  Nylon.  Recipientes de pasta.  Sal común.  Sal nitro.  Tabla para picar.  Jabón en polvo.

FORMULACIÓN El chorizo español, de manera generalizada tiene la siguiente proporción de ingredientes principales: Carne de cerdo (Relleno) Grasa de cerdo (Tocino) Harina de trigo Proteína de soya Agua /hielo 61,28% 14,73% 4,09% 1,64% 16,37%

Sin embargo; la formulación en la práctica se toma como base de la cantidad de materia prima obtenida (carne magra de cerdo y tocino); obteniendo los siguientes datos: MATERIAS PRIMAS Carne de cerdo (Relleno) Grasa de cerdo (Tocino) Agua /hielo Harina de trigo % 64,8% 10% 16,8% 4,6% PESO gr 7700 1200 2000 501

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ADITIVOS Y CONDIMENTOS Fosfato Sal nitral (200 ppm) Sal natural Ascorbato Condimento 0,3% 0,3% 1,8% 0,05% 1,3% 27 30 136 5 116

Ajo fresco Cebolla larga Humo liquido TOTAL PRODUCTO BRUTO

0,4% 1,4% 0,1%

36 125 9 11885

NOTA: LOS PORCENTAJES PARA EL FOSFATO Y EL ASCORBATO SE SACAN CON RESPECTO A LA CANTIDAD DE CARNE (CARNE MAGRA+GRASA) El valor de la sal nitral se obtiene a través del siguiente procedimiento: PPM= mg nitrit/kg carne 200 PPM= 200 mg nitrit/kg carne= 0,2 gr nitrit/kg carne Como en este caso la composición de la sal nitral es 6% nitritos y 94% sal común entonces formulo una regla de 3 para saber cuantos gr de sal nitral necesito para hallar los 0,2 gr de nitritos por cada kg de carne. De esta forma obtenemos que se requieren de 3,3 gr de sal nitro/kg carne; como son 9 kg al multiplicar obtenemos 30gr sal nitro. Este es el valor que adicionamos. Posteriormente, como la sal común ya tiene un porcentaje al adicionar la sal nitro (que tiene 94% sal común); para hallar el valor a adicionar realizamos la siguiente operación: Gr sal común= kg carne y grasas*18- gr sal nitro(94/100) Donde el 18 hace referencia al 1,8% de sal común acordado inicialmente y a ello se le resta el porcentaje de participación que tienen la sal común en la sal nitro adicionada anteriormente.

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DIAGRAMA DE LA ELABORACIÓN DEL CHORIZO ESPAÑOL

BIBLIOGRAFÍA

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