INFORME DE ELBORACION DEL

CHORIZO AHUMADO

INTEGRANTES:

 NILDA ALLCCA MALDONAOD

 BEATRIZ DIANA ORTEGA ADRIANO

 YENNY CHIPAO LOPEZ

 DIANA IBIAS LOPEZ

 ESTEFANY ALRCON REYMUNDE

 DEYVI HUAMANI PEREZ

 INTRODUCCION.
Los embutidos son productos elaborados con cárnicos, mezclados y procesados, por lo general
están envasados en envolturas naturales o artificiales. Son preparados a partir de carne picada
a distintos procesos e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o escaldados. Los crudos
han sido únicamente adobados y amasados antes de meterlos entripa y sometidos después al
secado y ahumado o no (chorizo, embuchado de lomo, salchichón). Los escaldados son picados
más finos y sometidos a la acción del agua entre 70 y 80º C y posteriormente ahumados o
(salchichas, butifarra). El valor nutricional de los primeros, en general, es mayor que el de los
segundos, aunque pueden variar en todos ellos el contenido en grasa.

ESPESIFICACION

 Aprender el proceso de elaboración del chorizo

ahumado
 Comprender la función que cumple cada aditivo
utilizado en la elaboración del chorizo.
 Obtener el rendimiento que se alcanzó con el
chorizo terminado.

JUSTIFICACION.

La transformación de la carne se ha realizado desde

tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir
la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en
la carne un sabor exquisito. Con este presente trabajo se demostrará la elaboración de un
chorizo ahumado de buena calidad para garantizar al consumidor la seguridad total de
consumir este embutido, ayudándoles a aportar nutrientes a su dieta diaria.

DEFINICIÓN DE EMBUTIDO

Los embutidos frescos son un producto de carne compactado o desmenuzado (reducidos a

pequeños pedazos), preparados de una o más clases de carnes

por ejemplo: corazón, riñones o hígado).

Éstos pueden contener agua, sin exceder el 3% del total de ingredientes en el producto.
Usualmente son sazonados, curados frecuentemente y pueden contener ligas alimentarias.

LA CARNE: El tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta
su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos,
y tratados higiénicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que más se usa para
estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal.

GRASA: La más utilizada es la de cerdo por sus características de sabor y aroma que aportan
a los productos, la grasa que se emplea en la elaboración de productos cárnicos debe serla
correspondida a la grasa dorsal (tocino) o papada y debe mantenerse en congelación o
refrigeración preferiblemente
SAL: Se utiliza con los siguientes objetivos:

 Prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne

 Aumentar el poder de fijación de agua
 Favorecer la penetración de otras sustancias curantes
 Contribuye a la solubilizarían de las proteínas

CONDIMENTOS Y ESPECIAS:

La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica

distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Normalmente se emplean mezclas de
varias especias que se pueden adicionar enteras o no. Además de impartir aromas y sabores
especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón, el romero y
condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.

TRIPAS: La masa cárnica se embute en tripas que, además de determinar el tamaño y la

forma del producto, condicionan aspectos tecnológicos y el desarrollo de determinados
procesos fisicoquímicos que tienen lugar en estos productos, para ser llenados.

. Las tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes de los
intestinos delgados y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina. Las
artificiales pueden ser de celulosa, colágeno (no comestible) .

INSUMOS

 Carne de cerdo y res

 Grasa de cerdo
 Cebolla blanca
 Vinagre blanco
 Comino
 Pimentón
 Orégano
 Ajo en polvo, ajo entero
 Hielo picado
 Culantro

MATERIALES

 TABLA DE PICAR
 JARRA
 CUCHILLOS
 ENVASES
 PARRILLA
DIAGRAMA DE CHORIZO AHUMADO

Carne de res

Pesado Carne de res

Carne de cerdo
Grasa de cerdo

Lavado

Molido

Mesclado

Embutido

Ahumado

Almacenado
 PROCESOS DE ELABORACION

MATERIA PRIMA

 ES LA CARNDE DE RES Y EL CHANCHO.

Pesado
 Con la balanza reloj pesamos la materia prima, en la cual se obtuvo de tocino 2.73lb de
carne 7.8 lb.

Lavado
 Con agua corriente lavar el interior de la tripa de cerdo y retirar la grasa manualmente,
luego virar la tripa con agua corriente y la manguera después con ayuda de un cuchillo
limpiamos la tripa raspando con el borde sin filo y de ese modo limpiando
completamente la mucosa intestinal.

Mezclado
 Colocamos la carne y tocino al cúter, después de unos 4 minutos, se adiciona sal
curante (sal, nitrito), mientras va girando vamos añadiendo hielo y los demás
condimentos (aliños) y en el transcurso final se añade el tocino.

Embutido
 Una vez que se obtiene una masa homogénea se coloca en la embutidora manual y se
procede a embutir sin dejar aire en el interior.

Atado
 Manualmente se realizó con hilo chillo cada 7 cm.

Ahumado
 En el ahumador se coloca los chorizos colgados en las barras, por una hora y media 50°
C y al finalizar se incrementa a 80°C.

Almacenado
 En este caso no se realiza almacenado debido a que el chorizo se realizó en las
unidades, pero generalmente se lo hace a 4°C con una humedad relativa de 80%.