DERIVADOS CARNICOS

PAULA ANDREA GUTIERREZ

DESCRIPCION PRODUCTOS CARNICOS PRODUCTOS
COCIDOS CARNICOS CRUDOS
DIFERENCIAS 1. Se elaboran mediante triturado, 1. consisten en carne
picado y mezclado cruda y se añaden
2. El tratamiento térmico debe especias, sal común.
superar los 75 ºC antes del 2. Este producto debe
consumo coservarse bajo tecnicas
3 Se elaboran mediante proceso de refrigeracion.
de tratamientos termicos .
INGREDIENTES Base de carne, grasa y Carne fresca molida y
subproductos de animales de sazonada
abasto.
PROCESOS Tratamiento termico como: Fermentación
TECNOLOGICOS Pasteurizacion Secados
esterilizacion Salado
DEFECTOS  Separación de la grasa.  Color verdoso.
 Centro rojo.  Olor fuerte.
 Sabor amargo.  Hongos en la parte
 Acidificación externa.
• Mencione 4 ventajas y 3 desventajas de utilizar condimentos
naturales o artificiales en los derivados cárnicos.

VENTAJAS
 Ayudan a potenciar el sabor de
un alimento
 Son poco tóxicos para el ser
humano.
 Preservan el alimento
 Alargan la vida de un producto
 Evitan la oxidación
 Mejoran las propiedades
organolépticas.
 Mejorar el valor nutricional del
alimento
DESVENTAJAS
 Pueden provocar reacciones
alérgicas
 Son irritantes, al utilizar altas
cantidades 
 Estos pueden también ocultar el
mal estado, mala calidad,
contaminación y/o cocción de
los alimentos
 Aumentar la necesidad de
tomar líquidos, lo que conlleva
a una digestión más lenta.
Nombre 5 derivados cárnicos e identifique los aditivos
que se deben utilizar para cada uno de estos según las
normas establecidas
DERIVADO ADITIVOS
CARNICO
HotDog *Carne – base .*Aditivos. * Agua. *Sal . *Grasa .*Edulcorantes
(salchicha) *Sales para el curado. *Especias

Jamón *Sal .*Conservantes .*Antioxidantes .*Acidulantes.

*Azúcar (o lactosa, que es el azúcar de la leche
Rellena Sal, canela molida, nuez moscada molida, mezcla para morcilla
(anís, canela y comino).
Chorizo *Grasa. *Chile guajillo *Pimentón. *Sal común .*Orégano.
*Comino. *Vinagre. *Clavo. *Ajo
Costillas *Costilla de cerdo. *agua.*proteína de soya
ahumadas *sal *especias