República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para Ciencia y Tecnología

Universidad Nacional Experimental Sur del lago Jesús María Semprúm
Programa Nacional de Formación de Médicos Veterinarios
Procesamiento e higiene de los alimentos -Trayecto V – Trimestre II.

Carnes procesadas, productos

cárnicos y formulación de productos
cárnicos.

Integrantes:

Alvarado Zuleanly

Bueno Karen

Guerrero Karen

Peña Rhoniria Antonella

 Introducción

Los productos cárnicos procesados son grandes tradiciones y alimentos icónicos, se

denominan comúnmente carnes de conveniencia porque fueron preparados para un
consumo fácil y seguro por parte de los consumidores. Estos productos se ofrecen en una
gran variedad de opciones para ajustarse a diferentes estilos de vida. Las carnes procesadas
son productos frescos que han sido cambiados de su estado original. Algunos han añadido
ingredientes como especias. Algunos están cocidos y otros están curados. Algunos están
listos para cocinar y otros están listos para comer.

En relación a los productos cárnicos, gozan de gran demanda y tienen un lugar importante
en la alimentación humana por su contribución proteica. Aunque, en la actualidad, los
esfuerzos de la industria cárnica se han enfocado en la reducción de costos de estos
productos, conllevando en muchos casos a utilizar materias primas de baja calidad, que
proporcionan características desfavorables en la textura y sabor de los productos con origen
cárnico.

Por otro lado, la formulación de productos cárnicos es un proceso importante que permite
controlar la composición de los ingredientes y mejorar la calidad del producto final. La
formulación matemática previa a la elaboración del producto permite un control estricto de
la composición de los ingredientes, lo que puede ser beneficioso para el control de calidad.
Además, la formulación de productos cárnicos también puede ser utilizada para desarrollar
productos cárnicos funcionales, que contienen compuestos bioactivos beneficiosos para la
salud. Estos productos pueden ser especialmente útiles para grupos específicos de la
población en situación de riesgo de deficiencias nutricionales o con elevado riesgo de
determinadas enfermedades crónicas.

En la presente investigación, se explica de forma detallada y puntual el significado de cada

uno de los puntos mencionados anteriormente, considerando que, a través de la información
plasmada sobre, el origen, métodos, características, objetivos, importancia y formulación de
los productos cárnicos pueden aportar el conocimiento necesario sobre el tipo de alimento
que adquiere el consumidor.
 ¿Qué son las carnes procesadas?

Según la OMS, se refiere a la "carne que ha sido transformada a través de la salazón, el

curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su
conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de res,
pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos
cárnicos tales como la sangre. Algunos ejemplos de carnes procesadas son las salchichas,
las hamburguesas, los embutidos y las carnes enlatadas, entre otras.

Para profundizar sobre este tema, es importante conocer un poco sobre su historia. Su
origen provino de las prácticas como la salazón y el ahumado que se implementó hace
siglos. Consistía en técnicas que conservaban las carnes y las mantenían seguras para
poderse consumir durante un tiempo más largo debido a que en esta época no existían los
refrigeradores y para ese momento, era el único método de conservación que empleaban.

Por otro lado, hablemos sobre los productos cárnicos procesados. Son una categoría muy
amplia, todos definidos por haber sido sometidos al menos a un paso adicional de
procesamiento o preparación, como moler, añadir un ingrediente o cocinar, lo que ayuda a
cambiar la apariencia, textura o el sabor. Algunas carnes procesadas están listas para ser
cocinadas por ejemplo las salchichas frescas, los cortes de carnes marinadas de diferentes
especies como, res, cerdo pollo, pavo, entre otros. Los productos cocidos incluyen
salchichas ahumadas que se curan ligeramente mediante la adición de nitrito de sodio, el
cual le imparte el característico color rosa y el sabor distintivo de las salchichas y otros
embutidos como el jamón, la mortadela y la bologna.

Otros productos procesados como la carne asada en rodajas y el pavo no se curan, sino que
se cocinan con otros ingredientes para mejorar el sabor y más recientemente para mejorar la
seguridad alimentaria. Las carnes curadas tienen un color característico, un sabor único y
una vida útil más larga. Algunos productos se curan y fermentan con condimentos o
aditivos como nitrito de sodio y ácido láctico, que proporciona un sabor picante y ejercen
un efecto de curado en la carne evitando la proliferación de bacterias como Clostridium
botulinum, en esta categoría se incluye al salami, pepperoni, carnes secas y otros tipos de
salchichones cuya categorización depende del nivel de humedad que exista en el producto
final y estos pueden ser clasificado como secos o semi-secos.

Por último, es necesario conocer los niveles de nutrición que aportan las carnes procesadas.
Las carnes procesadas son elaboradas comúnmente de carne de res, cerdo, pollo y pavo y
cada uno de ellos ofrecen proteínas, vitaminas y minerales absorbibles de alta calidad,
como el hierro, el zinc y la vitamina B12. Estos alimentos también son ricos en selenio,
colina, vitamina B6, tiamina, niacina, y riboflavina. A menudo se utiliza sal para aromatizar
y mejorar la inocuidad de los alimentos, las fábricas de estos productos han realizado
esfuerzos para reducir el sodio y ofrecer una amplia gama de opciones con diferentes
contenidos de sodio, incluyendo sodio reducido, en el que un producto presenta una
reducción del 75%, esto es debido a que, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha
clasificado la carne procesada como un carcinógeno de grado 1, lo que significa que hay
evidencia suficiente para demostrar que puede causar cáncer en los seres humanos.

Cabe mencionar que, las fábricas que elaboran este tipo de alimento han mostrado el
interés para diseñar y ofrecer productos convenientes, deliciosos y nutritivos que se
adapten a todas las necesidades nutricionales y preferencias del consumidor.

Productos cárnicos

Los productos cárnicos son productos preparados, total o parcialmente, con carnes, grasas y
subproductos comestibles, estos proceden de animales de abasto, aves y caza con o sin
grasa, en algunos casos, pueden ser elaborados con condimentos, aditivos y especias,
además, estos alimentos pasan por diferentes tratamientos, como el de desecación, salazón,
cocción, embutido o algún otro proceso de transformación

La inocuidad de los productos cárnicos es un tema de suma importancia en la industria

alimentaria, ya que son muy susceptibles a la contaminación microbiológica y química.

La seguridad alimentaria es fundamental para garantizar que los productos cárnicos sean
seguros para el consumo humano y cumplan con las normativas y regulaciones
establecidas, por ello es importante garantizar la inocuidad de los alimentos cárnicos que se
elaboran, los productos cárnicos pueden ser susceptibles a la contaminación por patógenos
como la Salmonella, la Escherichia coli y el Campylobacter, así como por agentes químicos
como los pesticidas y los metales pesados

Formulación de productos cárnicos

Requerimientos:
 Grado de extensión/rendimiento.
 Precio de venta.
 Características organolépticas.
Métodos:
 Premezclas
 Cuadro de Pearson.
 Tanteo manual.
Programación Lineal:
 Modelo de formula simple o individual.
 Modelo compuesto.
 Modelo multiformula.
 Modelo multiformula con restricciones.

Elaboración de Premezclas
CARNE

 Composición uniforme lote a lote.

 Cortes magros. grasos, especie (res, cerdo, pavo).
MEZCLAR
Formula:
 Carne (100kg).
 Sal (2kg). ALMACEN
 Nitrito (1.8g). ANALISIS
 Eritorbato (12.4g).
 Agua opcional.
 Cuadrado de Pearson Valores Valores Valores a
disponibles Requeridos Obtener

Premezclado de carnes Cont. grasa Cant. Material

Mat. graso Graso-
Materiales Disponibles Premezcla

% Graso Precio Valor requerido

Ejemplo de grasa (10%)
Recorte 1 25% U$ 1,5 kg
Cont. grasa Cant. Material
SeRecorte
requiere
2 una materia4%prima cárnica
U$MC1,
3,5kg Mat. magro Magro-
de un 10% de contenido graso, y además Premezcla
Recorte 3 de las materias
disponemos 8% primas mostradas
U$ 2,5kg
en la tabla superior.

Programación Lineal
 Proceso de optimización matemática para optimizar recursos y reducir costos.
 Demandas:
- Tiempo, costos, CRA, disponibilidad, etc.
 Modelo de formula individual.
- Formulación a mínimo costo de un producto para cumplir las especificaciones
predeterminadas del producto.
- Simple en concepto y base para el desarrollo de modelos más elaborados.
 Modelo compuesto.
- Formulas a mínimo costo de varios productos, uno a la vez.
 Modelo multi- formula.
- A mínimo costo en donde la disponibilidad de las materias primas es limitada.
- Analizar las operaciones de fabricación con otras restricciones, tales como las
limitaciones en producción y capacidad de almacenamiento.
 Modelo multi-formula con varias restricciones de producción y de compras.
- Diseñado para analizar decisiones relativas a la mezcla de productos y a estrategias
de precios.
 Conclusión

Para garantizar la inocuidad de los productos cárnicos, es importante tomar medidas

preventivas para evitar la contaminación. Los agricultores y los procesadores de carne
deben seguir buenas prácticas agrícolas y de manejo de alimentos para minimizar el riesgo
de contaminación microbiana, esto puede incluir la implementación de medidas de higiene
en la granja y en la planta de procesamiento, la utilización de prácticas de gestión ambiental
y la implementación de programas de control de calidad

En conclusión, las carnes procesadas y la formulación de productos cárnicos juegan un

papel significativo en la industria alimentaria y en la dieta de muchas personas en todo el
mundo. A lo largo de la historia, los productos cárnicos han sido una fuente importante de
proteínas, nutrientes y sabor, y han desempeñado un papel crucial en la preservación de
alimentos antes de la invención de la refrigeración moderna. Sin embargo, la formulación
de productos cárnicos es un proceso complejo que requiere un profundo conocimiento de la
ciencia de los alimentos, la tecnología de procesamiento de la carne, las preferencias del
consumidor y las consideraciones nutricionales. Cabe destacar que, la formulación de
productos cárnicos también enfrenta desafíos en términos de la percepción pública de los
productos procesados. La preocupación por la salubridad y los posibles riesgos para la
salud asociados con el consumo excesivo de carnes procesadas ha llevado a un impulso
para desarrollar alternativas más saludables y reducir los ingredientes y aditivos no
deseados, esto debido a que según la OMS el incluir consecutivamente o de forma excesiva
este tipo de productos en nuestra dieta puede aumentar la predisposición y riesgo a padecer
o desarrollar cáncer.
 Referencias Bibliografícas

Como garantizar la inocuidad alimentaria. Disponible en:

https://thefoodtech.com/seguridad-alimentaria/como-garantizar-la-inocuidad-de-los-
productos-carnicos/

North American Meat Institute (NAMI). Processed Meats: Convenience, Nutrition, Taste.
Consultado el 16 de enero de 2024 de:
https://www.meatinstitute.org/index.php?ht=d/sp/i/102310/pid/102310

Qué se considera carne procesada y qué no?. Disponible en:

https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/nutricion/2023/01/03/considera-carne-
procesada-180261.html.

Qué es la carne procesada? | Fundación Dr. Antoni Esteve. Disponible en:

https://www.esteve.org/otras-sugerencias/materia-carne-procesada/.
 Anexos

Imagen 1: carnes procesadas Imagen 2: productos cárnicos

Imagen 3: formulación y procesados cárnicos