CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS

Que es la carne ?
El termino carne se utiliza para
denominar aquellos tejidos animales que
pueden emplearse como alimentos,
procedentes de animales domésticos y
acuáticos. Concepto que incluye las masas
musculares que componen los distintos cortes
de car nicería y las vísceras comestibles.
Asimismo, dentr o de esta definición de carne
se consider an a todos los productos cár nicos
procesados que se pr eparan a partir de tales
tejidos.
CLASIFICACION :

Clasificación de Carne

Según el Tipos de
Proceso de Categorías
Generales Cortes
Conservación

Según la Según el
Especie Contenido
Animal de Grasa
 Clasificación de la Carne según la Especie

Aves Batracios Mariscos

Mamiferos Reptiles Peces Insectos

 Clasificación de las Carnes según el
Proceso de Conservación

Congelada Curada Irradiada

Carne Desecada Ahumada Enlatada
Fresca

Envasada
Cortes Al Vacio

Carnes en Carne Envasada en Pausterizada

Canal Atmosfera Esterilizada
Picada Modificada
Carne Curadas
•Sal

Compuestos
Fijadores del
Color
Agentes
reductores
Fosfatos
alcalinos
Condimentos
 AHUMADO
Consiste en exponer la carne a la acción del
humo de madera durante algún momento de su
elaboración. El humo se origina en la combustión
incompleta de la madera, siendo ésta entre otra ceiba,
nogal, abeto, pino, robles.

Finalidad:
Desarrollar color, sabor y aroma que sean
atractivos para el consumidor, además de un efecto
conservados, puesto que proporciona protección contra
la oxidación de las grasas y es capaz de disminuir la
población microbiana.
 Compuestos que se Forman
Se han identificado mas de doscientos componentes
distintos.

 Fenoles: Actividad antioxidante, contribuyen con el

color y el sabor del producto ahumado.

 Formaldehido: Propiedades bacteriostáticas o

bactericidas.

 Ácidos: Formación de la piel que recubre el producto.

 Hidrocarburos Policiclicos (Benzpireno –
Bezoantraceno).
 Categorías Tipo de Contenido de
Generales Corte Grasa

Carnes Animales Mayor Menor

Acuáticos Grasa Magra
Rojas Valor Valor

Carnes de Carne de Mediano

Aves Caza Valor
 PRODUCTOS CARNICOS

Son aquellos que se les ha modificado las

propiedades de la carne fresca mediante la
aplicación de técnicas como el picado, triturado,
adicción de condimentos, modificación del color o
tratamiento térmico.
 CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS CARNICOS
Según el Tamaño de la
Partícula de la Carne Chorizos
Picados
Groseramente
Salamis
Embutidos
Picados Boloña
Productos Finamente
(Emulsificados)
Picados Salchichas
No Hamburguesas
Embutidos

Carnes en Moldes
Jamones
Productos
No Bacon
Picados
Roast Beef
 Métodos de Procesados

Productos Productos
Cárnicos Cárnicos Especialidades
Frescos Emulsificados Carnicas
Productos
Cárnicos Productos
Curados Y Carnicos
Ahumados Fermentados
 TECNOLOGIA DE CARNES
REESTRUCTURADA
Reestructuración: La reestructuración consiste en reducir los cortes a
delgadas capas o en pequeñas piezas, mezclarlos con sales para extraer
parte de sus proteínas y embutir la mezcla a presión en moldes dándoles
la forma que queramos. Una vez embutida, la mezcla se congela y en
estado congelado se corta en porciones listas para ser cocidas.

Objetivo: Agrega valor a los cortes de menor calidad. Se utiliza para

elaborar productos de primera calidad (alto valor) a partir de cortes de
segunda (valor intermedio) y tercera (bajo valor).
 DESCUARTIZAMIENTO DE LA RES

1. Fabricación de dos Cuartos Anterior o Delatenro

(Corte 5ta. Y 6ta. Costilla)

Posterior o Trasero

Deshuesado Piezas
de
2. Desposte o Destace
Separacion o Diseccion Carne
De las masas musculares
 Cortes de Carne de Res
• Cortes de Mayor • Cortes de Mediano • Cortes de Menor
Valor: Valor Valor
Localizacion: Localizacion:
Cuarto posterior: Region del Cuarto Anterior: Region
Lomo, Ultimas Costillas, Espalda, Flancos y Pierna.
Cadera y Muslos.
•Solomo Abierto •Costillas
•Lomito •Pecho con Hueso
•Paleta
•Solomo de Cuerito •Lagartos con Hueso
•Papelón o Pollito
•Ganso •Posterior o Anterior
•Lagarto de la Reina •(Osobuco)
•Punta Trasera
•Falda
•Pulpa Negra
•Pecho sin Hueso
•Chocozuela
•(Balona)
•Muchacho Redondo
•Muchacho Cuadrado
•Pollo de Res
RECOMENDACIONES PARA IDENTIFICAR LOS DISTINTOS
TIPOS DE CARNE

• Adquirir la pieza completa.

• Observar la pieza buscando en ella características
propias del corte.
• No dejarse llevar por las sugerencias del vendedor.
• Solomo de Cuerito (Lomo de Aguja) buscar punto
de referencia la grasa externa con presencia de sellos.
• Ganso (Entrecanto) forma de cojin.
• Punta Trasera (Cantico) forma triangular.
RECOMENDACIONES PARA IDENTIFICAR LOS DISTINTOS
TIPOS DE CARNE

• Chocozuela (Pelota) forma de balón de

football americano.
• Muchacho Cuadrado forma cuadrado
irregular.
• Muchacho Redondo Inconfundible forma
cónica redondeada.
• Lomito (Rabo de Lomo) forma cónica,
alargada y algo aplanada en su posición final
 ESTRUCTURA DEL TEJIDO MUSCULAR
Como se organiza el musculo?

Fibra Haces Musculo

Muscular Musculares
CARACTERES ORGANOLEPTICOS DE LAS
CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS

• Capacidad de Retención de Agua

(CRA)
Tiene repercusión en:
- Características Sensoriales
- Valor Nutritivo.
- Valor Comercial
• Jugosidad.
• Textura.
• Olor, Sabor.
• Color
ARACTERES ORGANOLÉPTICOS DE LAS CARNE

•Capacidad de retención de agua

•Jugosidad

•Textura y dureza

•Olor y sabor

•Color
 CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

Aptitud de la carne para retener total o

parcialmente el agua propia y
eventualmente el agua que se le
adiciona durante su tratamiento
 FACTORES QUE MODIFICAN LA CAPACIDAD DE
RETENCIÓN DE AGUA

Producción de ácido láctico

Pérdida de ATP
Instauración del rigor mortis
Actividad proteolítica enzimática
Ingredientes y operaciones (producto cárnico)
La CRA es mínima a pH 5-5.1
Los factores antemortem que disminuyen el
glucógeno incrementan la CRA
FACTORES QUE MODIFICAN LA DUREZA DE
LA CARNE

 Factores previos al sacrificio

 Factores posteriores al
sacrificio
 FACTORES PREVIOS AL SACRIFICIO
LA EDAD
LA ESPECIE Y RAZA
LA PORCIÓN DE LA CANAL
LA ALIMENTACIÓN
 FACTORES POSTERIORES AL SACRIFICIO

Desarrollo del rigor mortis

Maduración
Preparación culinaria
Ablandamiento artificial Métodos mecánicos,
enzimáticos, químicos, estimulando la actividad
de las propias enzimas musculares y el estimulo
eléctrico.