UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Tecnología e industria de la
Carne.
PRACTICA N° 6

Elaboración de embutidos crudos: Chorizo

1. INTRODUCCION
El embutido se fabrica a partir de carne, tocino crudo y picado, a los que se añade sal común, sal
de nitrito como sustancia curante, azúcar, especias, otros condimentos y aditivos. (Frey 1983)

En la industria cárnica, las nuevas tendencias de consumo se han enfocado principalmente a

productos económicos, bajos en grasa y colesterol, lo cual ha determinado la expansión de la
oferta de este tipo de productos cárnicos a nivel mundial Es en este escenario, es donde las carnes
exóticas comienzan a posicionarse en los mercados nacionales y mundiales como productos
innovadores y principalmente más saludables que las carnes tradicionales como lo son la de
ganado vacuno o del cerdo. La elaboración de embutidos de forma natural, que tradicionalmente
se ha venido realizando y que da lugar a productos muy apreciados por su gran calidad, está sujeta
a las variaciones climáticas habituales, lo que determina cierta dificultad para garantizar las
características del producto final. Esto resulta problemático, porque la sociedad actual demanda
alimentos con una calidad definida y constante. Es por ello por lo que paulatinamente, a nivel
industrial, se van desarrollando tecnologías que permiten sustituir etapas del procedimiento de
elaboración que escapan al control del hombre por procesos en los que los parámetros de interés
puedan ser regulados a voluntad. Para la elaboración de un producto embutido así por ejemplo en
la presente, la elaboración de chorizos tiene que contar con los parámetros como la longitud que
tiene que ser de 10 cm aproximadamente así mismo el diámetro de 4 cm. De la misma forma debe
ser visible en la coloración el sabor que los caracterizan estos que están dados en los aspectos
sensoriales que caracteriza a un chorizo. En la actualidad estos productos forman parte en la dieta
de la sociedad consumidora de carne, ya que podemos encontrarlo en diferentes presentaciones
como crudos, pre cocido, cocidos. Teniendo una facilidad en una de estas, y llamado también por
su sabor y su condimentación.

2. OBJETIVOS

 Conocer el proceso para elaboración de chorizo, considerando parámetros.

 Determinar las características organolépticas del producto elaborado.
 Aplicar las Buenas Prácticas de Higiene en el proceso de elaboración de
chorizo.

3. FUNDAMENTO

El embutido se fabrica a partir de carne, tocino crudo y picado, a los que se añade
sal común, sal de nitrito como sustancia curante, azúcar, especias, otros
condimentos y aditivos.

Según INDECOPI, los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes
crudos y que no han sido sometidos a un tratamiento térmico durante su
procesamiento. Los principales embutidos elaborados en el Perú son: chorizo,
salchicha tipo huachana o colorada.

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El chorizo es un embutido crudo, curado o curado ahumado, constituido por una

más a base de 60% de carne como mínimo y 40% de tejido graso de porcino
como máximo, todo lo cual debe ser perfectamente triturado y mezclado con
agregados de condimentos uniformemente distribuidos. Del porcentaje de carne
señalado, el 50% como mínimo debe ser de porcino y 50% de bovino o porcino.

La materia prima puede ser carne de porcino o vacuno, secas y firmes; en el caso
sea de cerdo puede provenir de la panceta. Cuando las carnes son muy húmedas,
se contraen mucho durante el secado e influye desfavorablemente en la calidad.

Las grasas a usar deben ser firmes, compactas y frescas, preferiblemente

congelada de antemano. El tocino dorsal es una grasa que se presta muy bien para
este tipo de embutido. Las tripas son generalmente naturales, frescas o saladas,
sin grasa, pues esta provoca la oxidación y cierra los poros impidiendo la
deshidratación posterior.

Nutricionalmente, cada 100 g de chorizo aporta en promedio 287 Kcal.

Tipos de chorizo.
 Chorizo recto.
 Chorizo sarta.
 Chorizo pamplona.
 Chorizo fresco.

4. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 INSUMOS

 Carne de cerdo o vacuno.

 Sal común.
 Sales de cura.
 Azúcar: glucosa.
 Fosfatos
 Ácido ascórbico y sales sódica
 Tripas de cerdo limpias (intestino delgado)
4.2 Materiales y equipos.

 Moledora de carne.
 Embutidoras (manuales y al vacío)
 Mezcladoras
 Utensilios.
 Ollas.
 Balanza.
 Cocina.
4.3 Formulación

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Existen diversas variaciones en la formulación para chorizo, pero a continuación
se muestra algunas de ellas.

CANTIDAD
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS (gramos)

Carne de cerdo 750

Grasa dura de cerdo 250

Total 1000 g.

Sales de cura 2

Polifosfatos 5

Ajos 1

Azúcar blanca 5

Sal común 20

Conservante 2

Nuez moscada rallada 0.5

Pimienta negra 2

Vinagre blanco 5

Maicena 10

4.4 Flujo para la elaboración de chorizo

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Diagrama de flujo de la elaboración de chorizo

4.5 Procedimiento.

a) La carne de cerdo cortada en trozos es previamente curada con:

 Sal: 20 g/kg en peso.

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 Azúcar: 4 g/kg en peso.
 Sales de cura: 4 g/kg en peso.

b) Se deja en refrigeración a una temperatura =1°C por espacio de 24

horas.
c) Se pica la grasa y carne por una moledora por separado.
d) Se mezcla la carne, polifosfatos, grasa y condimentos. En forma
opcional se puede añadir 5 ml de colorante carmín.
e) Se embute en tripas de cerdo, con un diámetro aproximado de 30 a 45
mm y 10 cm de longitud.
f) Colgar y dejar secar por una hora.
g) Opcionalmente se puede ahumar para mejorar su sabor y prolongar su
tiempo de conservación)
h) Refrigerar a 5 °C.

5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

5.1 Evaluación organoléptica de la carne

Evaluación organoléptica de las muestras

Producto: Embutido crudo: Chorizo.
Apariencia Color Olor Peso
Día general
1.
Día 3
Día 5
Día 7

5.2 Construir la gráfica Días & Peso

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6. CONCLUSIONE

 De acuerdo a los objetivos hemos logrado conocer cómo se emplea la maquinaria para la
elaboración de CHORIZO, asimismo su proceso y los parámetros para su elaboración.

 Se logró conocer y aprender el proceso de elaboración de chorizo, los parámetros en los

que se deben encontrar dichos productos y todos aquellos insumos que son necesarios
para poder elaborarlos y así obtener un producto tenga un buenas características
organolépticas y cumplan con lo deseado.

 La finalidad del curado desde el 1er día, se realiza con el objetivo de que la carne tenga
una mayor absorción de los fosfatos y polifosfatos añadidos durante la elaboración de la
pasta, estos permitieran que se tenga una pasta ligosa debido a la mezcla de grasa y la
solubilidad de las proteínas.

DISCUSIONES.

 Según Aldana, (1995) en los embutidos crudos curados en los que se añade sólo nitrato
debe evitarse una acidificación rápida, ya que cuando el pH es inferior a 5,4 no se
produce la reducción del nitrato a nitrito por acción de las bacterias con capacidad
nitrato reductasa. Se puede producir nitrificación en la zona externa que es más propicia
al crecimiento de bacterias con capacidad nitrato reductasa (más aerobia y de pH
superior), y en cambio no se produce nitrificación en las zonas más anaerobias y ácidas
del interior. Si al aplicar al embutido una solución acuosa que contenga 0,1 g/l de nitrito
se observa un cambio de color de gris a rojo es un indicio claro de insuficiente
transformación de nitrato a nitrito y por ende las coloraciones serán desfavorables.
 Con respecto a la grasa empleada (Porras B., 2007) menciona que el exudado de
aceite en el exterior del embutido constituye un problema importante especialmente en
embutidos grasos. Dicho exudado se ve favorecido por la adición de grasas de bajo
punto de fusión es decir líquidas, el embarrado de la masa y una temperatura elevada.
Dado que la mayor parte del agua del tejido graso está asociada con las membranas de
los adipocitos, una disminución del contenido de agua puede dañar su estructura y
facilitar el exudado de grasa.

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 Los embutidos pueden presentar formaciones de gas dentro de las tripas, estas
formación de gas como nos manifiesta (Aldana, 1995) suele ser producido por bacterias
henterofermentativas. Debido a que en productos no ácidos o en reposo de la pasta
previo al embutido y el secado lento favorecen dicha formación. Cuando se envasan
piezas tiernas al vacío es frecuente que se produzca gas. Para evitarlo el tratamiento por
altas presiones una vez envasado es de mucha utilidad,

De los objetivos:

Al terminar la practica sobre elaboración de chorizo se conoció el proceso y todos aquellos
insumos e ingredientes necesario y básicos que debe presentar, además de los parámetros en
cuento a sus características fisicoquímicas y organolépticas.
El producto elaborado debe de presentar un color rojizo naranja debido a los insumos
añadidos como el carmín. Es decir, se determinó el causante del color característico que
presenta el chorizo en su forma terminada.
Durante la práctica se debe tener en cuenta las buenas prácticas de higiene, evitando que
las muestras de carne tuvieran excesivo contacto con la superficie de utensilios y equipos,
además de la manipulación.

De los resultados:

Durante la elaboración de la práctica se debe lograr determinar el rendimiento en peso de

carne llegando a ser del 68 % es decir un valor muy aceptable. Este porcentaje, aunque se
considera bajo, pero debido a la deficiencia de equipos, resultó en un rendimiento satisfactorio.

En cuento a la materia prima utilizada (carne de cerdo) se considera curar haciendo uso de
sales de cura, con 24 horas de anticipación, debido a que las sales tanto la sal común como las
de cura permiten la solubilidad de las proteínas, y el azúcar a mejorar el sabor de las misma.
.

7. Cuestionario.

7.1Describa los parámetros de calidad que debe presentar un chorizo durante la

elaboración y producto terminado.

7.2Describa brevemente los principales defectos en embutidos crudos (Chorizos),

en consideración a:
a) Coloración:
Existe deficiencias cuando se produce en la superficie de los embutidos
cuando por acción del óxido nítrico (NO) procedente de la reducción del

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nitrito, estos reaccionan con el oxígeno dando dióxido de nitrógeno (NO 2),
el cual produce una coloración grisácea o verdosa dañando completamente
la estructura de la tripa si esta es natural.

Cabe recalcar que este problema no se observa cuando se usa nitrato como
agente nitrificante debido a que, cuando el nitrato se reduce a nitrito, en la
superficie del embutido, hay unos contajes de microorganismos muy
elevados que pueden consumir el oxígeno que se absorbe en la superficie, y
no permiten la reacción del oxígeno con el óxido nítrico procedente de la
reducción del nitrito (Jacint , 2011).

La coloración grisácea también se puede producir por la oxidación

superficial del pigmento de curado (nitrosilmioglobina) y para evitarlo debe
mantenerse la superficie con una humedad suficientemente baja (evitando el
encostrado) para reducir la absorción de oxígeno y utilizar cultivos
microbianos con capacidad estabilizadora del color (por ejemplo,
Staphylococcus xylosus, S. carnosus) según (Jacint , 2011).

b) Aspecto:
En el aspecto la textura puede ser muy variada, tal es el caso del
encostrado. Se entiende por encostrado la presencia de una zona
superficial o resecamientras indicando que el embutido está aún tierno en
su interior. Cuando se efectúa un secado muy rápido de la superficie la
migración del agua del interior no es suficiente para compensar la
deshidratación superficial y se produce la formación de una costra reseca.
Un pH superficial elevado favorece el encostrado ya que la carne a este pH
es más blanda a altos contenidos de agua (no hay gelificación de las
proteínas) y más dura a un contenido de agua bajo debido a una menor
proteólisis (Ruiz-Ramírez et al., 2006).

c) Aromas y sabores: En cuanto a los aromas estos productos pueden ser

diferentes como.

El sabor salado suele ser debido a un exceso de sal en algún punto del
producto. Si el proceso de secado es muy rápido se produce un gradiente de
agua que hace que el interior del producto tenga un mayor contenido de sal
que el exterior. En este caso el sabor salado se reducirá si se reduce el
gradiente, bien sea mediante un secado más lento o mediante envasado
permitiendo su homogeneización. Por otra parte, el uso de tripas naturales
insuficientemente desaladas también contribuye a aumentar el contenido de
sal en el producto
El sabor amargo no suele ser común en embutidos crudos curados. Puede
darse si se produce una proteólisis intensa o se añaden cantidades
importantes de sales de potasio o magnesio.

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El flavor rancio es una nota indeseable en los embutidos crudos curados.
Su aparición se favorece con el uso de carne con grasas insaturadas y que
contenga pocos antioxidantes, especialmente si se ha mantenido congelada
por un largo período de tiempo. Las tripas pueden conferir notas rancias si
han estado almacenadas durante mucho tiempo en contacto con el aire. La
adición de antioxidantes y de cultivos apropiados a la masa retrasa el
enranciamiento, mientras que la luz, las temperaturas elevadas y el
envasado en atmósfera con oxígeno lo favorecen.
Aroma a amoniaco es un olor que se observa en ocasiones especialmente
en embutidos de pH elevado con flora de cobertura y almacenados en
condiciones de humedad elevada

7.3Que daños microbiológicos son los más frecuentes en este tipo de producto.
Daño por mohos
Los daños más comunes y de deterioro consiste son los causados por los mohos o los hongos.
Cuando en los embutidos crudos curados se desea el crecimiento de mohos se suele realizar una
siembra previa con una suspensión de esporas de Penicillium evitando contaminaciones
cruzadas con otros embutidos que tengan crecimiento indeseado. En los embutidos en los que
no se realiza siembra se puede producir un crecimiento de flora salvaje, que puede generar un
aroma desagradable en el embutido si la HR es elevada.

Para evitar el crecimiento de mohos, los embutidos se tratan con antifúngicos ya que estos tipos
de microorganismos crecen a pH ácido y Aw de agua baja; se desinfectan los secaderos, se
ahúman, se evita la contaminación durante el proceso, se mantiene a una temperatura y HR
bajas, y finalmente el producto se envasa en atmósfera sin oxígeno residual. El sorbato si bien
es efectivo para frenar el crecimiento de mohos, puede metabolizarse a 1,3-pentadieno que
confiere al embutido un aroma desagradable a queroseno (Esperanza Dorado, 2013).

Manchas negras
Algunos mohos como Cladosporium herbarum son de color oscuro y pueden producir
pequeñas manchas negras (Leistner y Ayres, 1969). Por otra parte, Hugas y Arnau (1987)
describen otra problemática de manchas marrones que pasan rápidamente a negras. Arnau y
Garriga (1993) demostraron que dichas manchas negras se producían por acción de un
microorganismo cuando crecía en un medio aerobio que contenía alguno de los siguientes
azúcares: glucosa, maltosa, jarabes de glucosa o dextrinas.

Por otra parte, los ácidos, el nitrito, la cisteína, el sulfito y el metabisulfito inhiben dicho
pardeamiento. Este microorganismo fue clasificado como una especie nueva denominada
Carnimonas nigrificans (Garriga et al., 1998) capaz de producir pardeamiento en soluciones
acuosas de glucosa y glutamato (Arnau y Garriga, 2000).

7.4Describa los tipos de chorizos que existen en el país y el mundo.

SEGÚN EL LUGAR DE FABRICACIÓN:

Chorizo de león: Es un chorizo que suele presentarse en forma de herradura y que
tiene un notable sabor y olor ha ahumado. Su color rojo intenso característico se debe

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a su proceso de curación marcado por las bajas temperaturas a la que se somete. Es
típico un poco de picante. Se puede consumir crudo o cocinado.
Chorizo riojano: Es un chorizo que se presenta en forma de herradura. Su sabor es
intenso un poco picante y tienen una gran presencia de pimentón. Suele ser un poco
más estrecho que el de león. Se puede consumir crudo o cocinado.
Chorizo de navarra o pamplonica: Es uno de los más antiguos y tradicionales de
España. Se caracteriza por ser más ancho y presentar puntitos de grasa más uniformes.
Su sabor como casi todos los chorizos es intenso al igual que su aroma.
Chorizo gallego: Es un chorizo que suele presentarse en ristras con forma ancha y corta. Suele
ser utilizado para la cocina (frito, asado, cocido, a la parrilla) aunque si se deja curar bien,
también se consume crudo. Tiene toques ahumados y picantes y su sabor es intenso.
Chorizo cántabro o chorizo de potes: Es un chorizo que suele presentarse en
ristras con forma ancha y corta. Es secado en un ambiente natural utilizando madera
para sahumado. Es muy utilizado en cocidos, pero también en crudo o mediante
cualquier método de cocción.
Chorizo de Canarias: Es uno de los embutidos más famosos de las islas. El más
común es el de Teror y su particularidad es que es uno de los pocos chorizos que se
suele comer untado. También puede comerse cocinado.
Chorizo de Segovia o chorizo cantimpalo: Suele presentarse en ristras y su
peculiaridad reside en su falta de tocino, su pimentón debe ser de La Vera y no debe
contener aditivos.
Chorizo de Salamanca, Extremadura y Huelva: es donde suele producirse el
chorizo ibérico y el ibérico de bellota. Esto es debido a su tradición en la producción
de alimentos procedentes de cerdos ibéricos.
CHORIZO SEGÚN EL TIPO DE ANIMAL
Chorizo de cerdo: Es el más popular y por lo tanto el que estamos más
acostumbrados a ver y consumir. Dependiendo de la variedad de cerdo utilizado y de
la alimentación de este hablaremos de:
Chorizo tradicional: es el chorizo hecho de cerdos de capa blanca. El sabor es
menos intenso y la grasa y el magro no tienen la misma armonía que en las otras
variedades.
Chorizo ibérico: se producen con cerdos de raza ibérica por lo que el sabor es más
intenso y la grasa es más untuosa y agradable.
Chorizo ibérico de bellota: se producen con cerdos de raza ibérica alimentados con
bellota. Es el chorizo de mayor calidad y el más saludable: un bocado irresistible.
Chorizo de jabalí: Es un embutido de caza. Es una carne similar a la del cerdo,
aunque de color y sabor más intenso.
Chorizo de pavo: Se realiza con carne de pavo y especias. Su sabor es más suave y
su carne baja en grasa y alta en proteína la hace ideal para dietas hipocalóricas.
Chorizo de ciervo: Es también embutido de caza. Su sabor es más refinado y suave
que el de la carne de cerdo y jabalí. Tiene una concentración alta de hierro y proteína
por lo que es una carne muy saludable.
Otros animales: prácticamente se puede realizar chorizo con la carne de cualquier
animal. Otros animales característicos son la vaca o el caballo.

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VARIEDADES DE CHORIZOS SEGÚN SUS INGREDIENTES O PROCESOS CARACTERÍSTICOS:
Chorizos ahumados: Son aquellos que en su proceso de secado están expuesto a
curaciones con humo para otorgar el sabor ahumado característico.
Chorizos picantes: Son los que en la composición de la pasta utilizan ingrediente
como pimentón picante, pimientas o ajos en cantidades elevadas.
Chorizos dulces: Son los que utilizan como ingredientes para la elaboración del
chorizo pimentón dulce y nada de alimentos picantes o dosis muy reducidas.
Chorizos con hortalizas: Son típicos de algunos chorizos la utilización de calabaza o
cebolla en la elaboración, así como ajo.
Chorizos especiados: Son los que además de las especias típicas en la elaboración, utilizan
también otras especias como tomillo, orégano, pimientas varias.
8. BIBLIOGRAFÍA.

 Aldana, H. M. (1995). Enciclopedia Agropecuaria Terranova. Tecnología de la carne y

los productos cárnicos. Tomo 5. Bogotá-colombia: Editores Ltda.
 Esperanza Dorado, M. (2013). Acondicionamiento de la carne para su
comercialización. INAI0108 (reimpresa ed.). (I. Editorial, Ed.) Málaga. Recuperado el
Julio de 2017
 Fernández , P., & Jimenez , F. (1992). Tratamiento y conservacion de la carne por frío.
(B. Mrtín, Ed.) Madrid: Ediciones Martín y Macías. Recuperado el Julio de 2017
 Forrest, J. (1995). Fundamentos de la ciencia de la carne. España: Acribia S.A.
 Jacint , A. (2011). Problemas de los embutidos crudos curados. Girona-España:
Aurora.
 Consumer. (8 de abril de 2018). consumer.es. Obtenido de consumer.es:
https://www.consumer.es/alimentacion/la-carne-de-cerdo-es-roja-o-es-
blanca.html
 Guerrero , Perez, & Ponce . (2006). Fabricacion Fiable de Embutidos . Scielo ,
6-9.

9. ANEXOS
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