Valor Nutricional de

Insumos en Pasteteleria

Lic. Rodwen Vega

DISTINTO, Mejor,
Superior,
al día anterior
Durante todos los
días de mi vida
¡YA!
Insumos en Pastelerìa
 HISTORIA DEL TRIGO
• Prehistoria
El trigo y su domesticación han acompañado a la
humanidad desde tiempos remotos. El primer molino de
trigo fue la mandíbula del hombre de las cavernas, que
posteriormente perfeccionó el procedimiento
machacando los granos con un mazo que golpeaba sobre
una piedra.  
• Siglo IV a.C.
Los pobladores del Medio Oriente (de los márgenes
de los ríos Jordán, Éufrates y Tigris) crearon
morteros rudimentarios, con los que molían el trigo
inmediatamente después de ser cosechado. Ellos
produjeron por primera vez harina, empleada para
hacer el pan cotidiano.
• Siglo I a.C.
El proceso se perfeccionó considerablemente en el
Imperio Romano, donde se inventó un sistema que
consistía en la molienda por medio de la fricción de
dos piedras cónicas, movidas por esclavos, que
giraban una sobre la otra para triturar el grano.
• Siglo I al Siglo V d.C.
Fue inventada, en Roma, la rueda de agua, que
aprovechaba la fuerza de los ríos y acueductos para
moler los granos de trigo. En el siglo V se perfeccionó
el procedimiento, y aparecieron los molinos de
esclusas, cuya fuerza motriz era también la
hidráulica.
• Siglo XV
Aunque se cree que aparecieran por primera vez en
Asia, en el siglo XII, los molinos de viento
(consistían en un sistema de fricción entre piedras
movidas por el viento), fue hasta el siglo XV que
aparecieron en Francia y Holanda, y pronto se
extendieron por todo Europa.
• Siglos XIX y XX
La revolución tecnológica de la molinería comienza
realmente en 1825, cuando la empresa Ganz lanza el
molino de cilindros. En el siglo XX, la energía
eléctrica revoluciona la industria de la molinería.
Gracias a ésta se incrementa considerablemente la
productividad y la eficiencia.
• Siglo XXI
La empresa suiza Buhler, líder mundial en tecnología
molinera, incorpora los últimos avances en eficiencia,
higiene y operación, entre los que destacan los nuevos
bancos de molienda Newtronic, colocándola a la
vanguardia mundial.
 ALMIDÓN Carbono
Ó 74%
Hidrógeno
CARBOHIDRATOS Oxígeno

HUMEDAD 13%

Carbono
PROTEÍNAS Hidrógeno
11%
Oxígeno
Nitrógeno
GRASAS 1.3% Azufre

CENIZAS Fosfato
O Calcio
11%
SALES Magnesio
Potasio
MINERALES
 Cloro: Acido un átomo de color blanco puro.
Sodio: Álcali un átomo soluble y granulada.
Resalta el sabor de los otros
Proporciona sabor ingredientes.

Regulador de la Mejor sabor a baja Tº

Fermentación
FUNCIONES
Mayor absorción
Fortalece al gluten de la masa
Fortalece al Capacidad de retención
gluten de la masa Uniformidad de CO2
Mejor estructura
Blanquea la miga
Retiene humedad

• Evita el desarrollo de cualquier acides excesiva en la masa.

• Contiene la humedad de: la masa y del pan.
CARACTERÍSTICAS • Tiene un efecto ligante o fortaleciente sobre el gluten y por
lo tanto le agrega fuerza a la harina.
• Ayuda a retener el anhídrido carbónico y el alcohol en la masa.
Según su origen las grasas se dividen en:
Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.
Mantequilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido.
Margarina: se vale de las grasas vegetales y animales.
Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas
a un proceso de prensado (girasol, maní, ajonjolí etc).
 Características de las grasas:
Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.

Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de

batidofuerte, en unión con azúcar o harina.

El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada al

estado líquido.

Función de la grasa:
La grasa cumple diversas funciones en los productos de panadería y pastelería:
1. CONSERVACIÓN.

Disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el producto.

2. VALOR ALIMENTICIO.

Las grasas suministran 9,000 calorías por kilo.

3. SUAVIDAD.

Produce un efecto lubricante dando

 Compuesto químico formado por C, H, O.
En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de caña.

Funciones del azúcar:

Dan cuerpo y favorecen la textura del producto de pastelería, ya que absorben
humedad y retienen el agua, dándole suavidad al producto.
• Dan sabor y color a la masa.
• Prolongan la vida del producto.