Alcalinizacion 20-21

ALCALINIZACIÓN
ALCALINIZACIÓN
Introducción
Historia
Importancia
Proceso
Usos
Ejemplos
Introducción
¿QUÉ ES?
La nixtamalización es un proceso precolombino de tratamiento de las

diversas variedades de maíz seco para la obtención de granos suaves,
sin piel y altos en nutrientes disponibles.
La aplicación más común es la elaboración de una masa para fabricar

las tortillas mexicanas.
Como es de esperar, existe un proceso tradicional de nixtamalización y

procesos alternativos, más modernos.
Historia
Historia
Historia:
• La historia de la nixtamalización se inicia junto con la historia del consumo de tortilla

en Mesoamérica ( probablemente 3500 años).
• Podría remontarse su uso a alrededor de 2 mil o hasta 3 mil años, ya que el maíz en
Mesoamérica –cuyo origen es México- se desarrollo entre 4 y 6 mil años.
• los primeros indicios de la nixtamalización se observan en ollas con cenizas de brasas de un

fogón u hoguera y a lo largo de los siglos se introdujeron otros alcalinos como cal de mina,
cal de costas, diatomeas secas.
Historia
Hipótesis histórica:
• La fabricación de tortillas a partir del maíz seco se iniciaría con la búsqueda de formas para
elaborar aquel grano que se conservaba secándose.
• Tal vez el primer sistema que se empleó para elaborar las tortillas fue moler el maíz
directamente y obtener un polvo al que, si agregaba agua, podía amasar en forma de una
pasta que se cocía fácilmente y con la que podía hacer tortillas.
PROBLEMAS
Debido a ello, al
Este polvo se descomponía La causa de esta
prehispánico no le quedaba
con facilidad y adquiría mal descomposición es
otra posibilidad que la del
olor en unos pocos días. la oxidación de las grasas del
empleo del fuego para
germen debido a las enzimas
romper los granos por
que la provocane.
cocción y desprender la
punta.
SOLUCIÓN
CENIZAS
Se descubrió que la ceniza producida por la leña

1. Concretar
u t i l i z a d a pel
a r uso
a cocer los alimentos les era de gran
u t i l i d a dla, densidad3
2. Definir porque mezclada con agua, se convierte en
una lejía alcalina que ablanda y destruye la cáscara
del grano.
Importancia
PROPIEDADES DE LA NIXTAMALIZACIÓN
Aumenta la
Disminuye las grasas Aumenta el contenido
disponibilidad de los
del maíz de calcio
aminoácidos
Mejora la digestión de
La niacina se vuelve
los almidones y la fibra
disponible
soluble
Importancia
Nutricionalmente…
Al elevar la disponibilidad de niacina, es de suma importancia en poblaciones que

consumen maíz como cereal principal o exclusivo, y que consecuentemente están en riesgo
de padecer pelagra por la deficiencia de niacina, sin el complemento de otras fuentes que
sean ricas en vitamina B₃.
Otros alimentos ricos en B₃:

• Leche.
• Trigo.
• Espárragos.
• Borrajas.
Importancia
Bactericidamente…
Si el maíz es dañado en su parte externa, pueden proliferar

hongos y crecer fácilmente en ellos. El problema es que
algunos de estos hongos pueden generar micotoxinas (
entre ellas aflatoxinas del tipo aspergyllus).
La nixtamalización destruye las aflatoxinas, con lo que se

consiguen alimentos más seguros.
Proceso
Proceso
Procesos:
• Alcalinización con cocción.

• Llamada nixtamalización en el caso
de que sea de maíz.
• Alcalinización en frío.
EN FRÍO / EN CALIENTE
EN FRÍO EN CALIENTE
1. Concretar el uso
Cualquier producto Nixtamalización del maíz
2. Definir la densidad3
rico en pectinas
Proceso
Nixtamalización :
• El maíz se cocina por 45-60min en agua con cal.
• Posteriormente, el maíz cocido se deja reposar

entre 2 y 16 horas en la solución alcalina. El
enfriamiento es a Tº ambiente.
• Transcurrido el reposo, el grano cocido (nixtamal) se separa del agua residual (nejayote) y
se lava con agua fría y limpia.
• Si el uso es para la elaboración de tortillas, se muele en un molinillo o se trabaja con un

metate.
• Durante el lavado del nixtamal se remueve el germen, el exceso de cal y parte del
endospermo ( aunque no por completo, para no alterar las propiedades del maíz).
Proceso
Fases del proceso:
Nixtamal
Maíz +
Cocción Reposo
Alcalino + H20
EN CALIENTE
NIXTAMALIZACIÓN
45-60 minutos Abundante agua fría
COCCIÓN LAVAD
MAÍZ ALCALINO AGUA FUENTE DE CALOR
O
REPO USO
Más de 250 Cenizas 40gr de cal por Fuego directo SO
Entre 2 y 16 Moler
tipos litro 98ºC
horas
Dióxido de calcio
Diatome
as
Proceso
Parámetros:
• Maíz:
– Más de 250 variedades.
– 19,8% de maíz.
• Alcalinos:
– Cenizas (carbonato de sodio/ carbonato de potasio/ fosfato de calcio). (1,4%)
– Cal (óxido de calcio).(1,2%)
– Diatomeas (silicato). (2%)
• Agua:
– Alcalinidad del agua.
– 79% de agua.
• Cocción:
– 98 grados Tº promedio.
• Reposo:
– Entre 2 y 16 horas.
Proceso
Tiempo de reposo:
Queretana
• 2 h / Masa Tortillas Yucateca
suave • 8-10 h • 14-16 h
Corta Larga
Nicuatole Veracruzana
• 6h • 12 h
Proceso
Alcalinización en frío:
• Cuando el calcio entra en contacto con las péctinas, se forma una capa de pectinato
de calcio. Al mismo tiempo genera una deshidratación.
• Dado que el pectinato cálcico no es soluble, en un proceso de cocción, se mantiene

inalterable, al mismo tiempo que el interior se hidroliza adoptando una textura
cremosa
Proceso
Fases del proceso:
Alcalinización en frío
Producto + Cal
Reposo Coccion
+ H20
EN FRÍO
ALCALINIZACIÓN
Depende del
producto
COCCIÓN
PRODUCTO ALCALINO AGUA REPO LAVAD
SO O USO
Rico en Cal 20 gr de cal por Entre 45 minutos Abundante agua
pectinas litro y 3 horas fría
Proceso
Parámetros:
• Producto:
– Rico en pectinas.
• Alcalino:
– Cal (óxido de calcio).
– 20 gramos.
• Agua:
– Alcalinidad del agua.
– 1 Litro de agua.
• Reposo:
– Entre 45 minutos y 3 horas
– Mover constantemente para que no decante el alcalino.
• Cocción:
– Diferentes tipos dependiendo del uso posterior.
Proceso
Proceso:
1. Agua + cal.
2. Verdura o fruta (pelada).
3. Inmersión de las piezas en cal apagada.
4. Combinación, puentes de las pectinas con el hidróxido de calcio.
5. Transición a la creación del pectinato cálcico.
6. Cocción o asado.
7. Hidrolización de los diferentes componentes internos.
8. Aspecto exterior seco, interior cremoso.

Usos
Usos
Usos:
• Clarificación de impurezas:
– azucar de remolacha.
– Sal.
• Sistemas de conservación:
– “Arrop i tallaetes”
– Calabaza en tacha.
• “Cocción” en frío:
– Aceitunas.
• Disposición de aminoacidos:
– Nixtamales.
• Neutralización de ácidos:
– Leche
– Gelatinas
Ejemplos
Ejemplos
La Conceptualización
Ejemplos
Ejemplos
Ejemplos
Ejemplos
Ejemplos
Ejemplos
Ejemplos
Ejemplos
Ejemplos
Ejemplos
Ejemplos
Ejemplos
Ejemplos
Ejemplos
Ejemplos
Ejemplos
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ALCALINIZACIÓN

La nixtamalización es un proceso precolombino de tratamiento de las

La aplicación más común es la elaboración de una masa para fabricar

Como es de esperar, existe un proceso tradicional de nixtamalización y

• La historia de la nixtamalización se inicia junto con la historia del consumo de tortilla

• los primeros indicios de la nixtamalización se observan en ollas con cenizas de brasas de un

Se descubrió que la ceniza producida por la leña

Al elevar la disponibilidad de niacina, es de suma importancia en poblaciones que

Otros alimentos ricos en B₃:

Si el maíz es dañado en su parte externa, pueden proliferar

La nixtamalización destruye las aflatoxinas, con lo que se

• Alcalinización con cocción.

• El maíz se cocina por 45-60min en agua con cal.

• Posteriormente, el maíz cocido se deja reposar

• Si el uso es para la elaboración de tortillas, se muele en un molinillo o se trabaja con un

Fases del proceso:

45-60 minutos Abundante agua fría

• Dado que el pectinato cálcico no es soluble, en un proceso de cocción, se mantiene

Fases del proceso:

2. Verdura o fruta (pelada).

3. Inmersión de las piezas en cal apagada.

4. Combinación, puentes de las pectinas con el hidróxido de calcio.

5. Transición a la creación del pectinato cálcico.

7. Hidrolización de los diferentes componentes internos.

8. Aspecto exterior seco, interior cremoso.

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