RESUMEN

EL PAN, MUCHO MAS QUE UN ALIMENTO

EL PAN A TRAVÉS DE LA HISTORIA.

Los orígenes del pan se sitúan cuando el hombre nómada conoce las semillas y
cereales. El pan ha sido de referencia en la historia de la humanidad, formando
parte de la cultura universal del hombre y su trascendencia en la historia.
EL PAN EN EGIPTO.
El río Nilo ha sido relacionado con el cultivo de cereales, sus crecidas producto del
deshilo de las montañas ha sido favorable para el desarrollo de estas plantas desde
los comienzos de la civilización egipcia. Estos originaron las primeras técnicas de
panificación e inventaron los primeros hornos donde horneaban el pan, también la
costumbre de colocar pan de trigo como acompañamiento en sus comidas. El
alimento de los grupos más pobres de esta civilización era principalmente pan y
cebolla. La evolución de la panificación se produjo fundamentalmente entre los
egipcios, ya que fueron quienes descubrieron la fermentación y el verdadero pan
fermentado.

EL PAN DE LOS GRIEGOS.

Estos adquirieron el pan debido a las relaciones comerciales que mantenía con los
egipcios y transformaron el arte de la panadería creando más de setenta panes
diferentes de formas variadas y utilizados en sus fiestas religiosas, ellos laboraron
variedad de masas de panadería a base trigo, avena y salvado añadiendo diferentes
aceites, frutos secos y miel, para ellos el pan era un alimento sagrado.

EL PAN DE LA ÉPOCA ROMANA.

Aquel país Roma era muy reducido el consumo del pan pues era considerado por el
pueblo como un producto que no podían adquirir fácilmente pues solo lo podían
consumir las personas de un alto nivel. Este país tiene muchas panaderías
organizadas por profesionales griegos quienes se encargaban de realizar los
diferentes procesos de elaboración, amasado, fermentación y horneo. Fueron ellos
quienes se encargaron de mejorar los molinos, las máquinas de amasar y los
hornos.
LA EDAD MEDIA
En esta época los que se encargaban de fabricar el pan eran los monjes, igual que
en la época romana estos le daban un status puesto que solo los de la clase más alta
eran quienes podían consumirlo.
EL PAN EN LA ÉPOCA MODERNA.
En esta época se mejora la técnica de molienda de la harina, desarrollando
productos más finos y de mejor calidad esto hace que haya un incremento de la
producción del trigo. Durante este tiempo se desarrolla el molino de vapor y
permitiendo este que los métodos de elaboración etapas en el proceso de
panificación y técnicas mecánicas de amasado sean mucho más rápidas.
EQUIPOS USADOS EN PANADERÍA
A través de los años podemos apreciar que día a día el desarrollo de la panadería y
pastelería han ido mejorando de acuerdo a los diferentes equipos que han sido
descubiertos permitiendo agilizar cada proceso. Aquí nombraremos algunos de
ellos: Amasadora y batidora.

CUARTOS DE CRECIMIENTO Y CÁMARAS DE FERMENTACIÓN

Son las encargadas como su nombre lo indica de fermentar la masa del pan las
cuales se distribuyen de la siguiente manera:
Fermentación tradicional: El cual funciona con calor y humedad.
Fermentación controlada: En esta se aplica calor, humedad y frío.
Bloqueo de la fermentación: Solamente se aplica el frío.
Fermentación global retardada: En esta se aplica calor, humedad y frío.

HORNO
Es un aparato el cual genera altas temperaturas controlado por un termostato,
algunos de estos trabajan con gas y otros son eléctricos. Los egipcios fueron
quienes empezaron a utilizar estos hornos los cuales eran elaborado con ladrillos
en otras culturas utilizaban era hornos abiertos.
HORNO MODERNO: Aquí han descubierto diferentes mecanismos de
temperatura y tiempo de hornear los cuales son los que determinan la cocción de
los alimentos.
HORNO A VAPOR: Es muy fácil encontrar la definición debido a que como su
nombre lo indica lo que hace es incorporar vapor en la cocción evitando que
durante su preparación no se sequen.
TIPOS DE HORNOS CONVENCIONALES
 HORNO DE LEÑA: En este horno su proceso se da por medio de a leña o
del carbón vegetal, su encendido y calentamiento es lento, pero así mismo se
mantiene por mucho tiempo.
 HORNOS MODULARES O GAVETEROS: Este es el horno perfecto
para llevar a cabo los procesos de panadería, pastelería puesto que su
temperatura es automática estos funcionan a gas o eléctrico.
 HORNO ROTATORIO: El desempeño de este horno es excelente debido a
que es eléctrico el cual le da la temperatura perfecta para la cocción ideal de
los alimentos.
 HORNO GIRATORIO: Este horno lo utilizan las grandes industrias
debido a que tienen una alta eficiencia puesto que tienen capacidad para más
de diez latas.
INGREDIENTES Y MATERIAS PRIMAS USADAS EN PASTELERÍA
Se revisan los diferentes ingredientes utilizados para panadería y pastelería los
cuales son importantes para llevar a cabo el correcto desarrollo de los mismos. A
continuación, veremos algunos de ellos:
 TRIGO: Es un cereal, la palabra trigo proviene del latín Triticum ya que
para obtener la harina hay que triturarlo, este fue de los primeros en ser
sembrados en la época en que aparece la agricultura. Se clasifican en tres
tipos: trigo común, trigo duro y trigo espelta.
 HARINA DE TRIGO: Desde la época antigua la extraían del trigo, su
manera de obtenerla era con piedras donde se trituraba de allí de la cual
resultaba un polvo el cual fue utilizado para diferentes elaboraciones. Es la
base de la panadería debido a que contiene un gran porcentaje de glutenina y
gliadina quienes forman el gluten. Se clasifican en Harinas flojas, Harinas
media fuerza o panificables, Harinas fuera y gran fuerza.
  GLUTEN: Es la principal proteína de la harina la cual se forma al ser
mezclada con agua, desarrollando la estructura en la masa.
 SAL: Es una parte fundamental puesto que es la que les da el sabor y la
sazón a los platos, en la panadería fortalece el gluten.
 AGUA: Es de suma importancia para el desarrollo de la masa puesto que
controla la temperatura de esta en su proceso de amasado, también le da
consistencia a la misma. Se divide en agua blanda, agua dura y agua salina.
 HUEVO: Sus funciones son de coagulante, espumante, emulsionante,
aglutinante y colorante. Además de ello incrementa el volumen del pan y en
el horneo su estructura es mayor.
 AZUCAR: Aporta sabor a cada preparación, además de ellos le da color y
cristalización. Se clasifican en azúcar moreno, azúcar rubio y azúcar
blanco y azúcar refinado.
AGENTES LEUDANTES USADOS EN PANADERÍA Y PASTELERÍA
Se clasifican de la siguiente manera:
 LEUDANTES FISICOS: Son producen aire a las masas sin ninguna ayuda.
 LEUDANTES QUIMICOS: Reaccionan a altas temperaturas cuando se
hornea. Algunos de ellos son: Bicarbonato de sodio, polvo para hornear,
crémor tártaro.
 LEUDANTES BIOLÓGICOS: Entre ellos encontramos la levadura
PRODUCTOS LACTEOS
Encontramos la leche la cual se utiliza para diferentes procesos. Aportan color a la
corteza del pan debido al azúcar que se encuentra en esta misma, aumenta la vida
útil del pan, da elasticidad a la masa. Se clasifican en leche entera, crema o nata,
leche descremada, suero de mantequilla, yogurt, queso.
MATERIAS GRASAS
Se encarga de lubricar y que los productos que se hornean sean mucho más suaves.
Allí encontramos la mantequilla y la margarina. Aporta diferentes funciones en
el momento de la panificación como lo son de la función de lubricante aireadora,
saborizante, estabilizante, y conservación del producto.
 PROCESOS Y TÉCNICAS DE PANIFICACIÓN
Cada día la industria de la panadería y pastelería se vuelve más exigente y
competitiva debido a las diferentes técnicas y procesos que se han ido
desarrollando.
TIPOS DE MASAS: Encontramos tres tipos:
 MASAS FERMENTADAS CON HUEVO
 MASAS FERMENTADAS CON HUEVO + LECHE O AGUA
 MESAS FERMENTADAS CON LECHE O AGUA
PREFERMENTOS
Son elaboradas a base de harina, agua y levadura, se dejan leudar durante cierto
tiempo con temperatura controlada.
 MASA MADRE: Se leudar con bacterias acido lácticas, conceden un sabor
acido al producto final. madre utilizada en panadería potencializa las
propiedades órgano- lépticas del pan; genera aromas característicos, cortezas
más desarrolladas con textura crujiente.
 ESPONJA: Dia a día a cambiado el proceso de masa directa como
acondicionador de masa, tiene cierta cantidad de absorción de humedad y así
mismo se genera una masa más consistente.
 POOLISH: Mezcla de harina y agua de la misma medida.
 BIGA: Se elabora a base de harina, agua y levadura.
PROCESOS DE PANIFICACIÓN
El objetivo de reunir el conjunto de principios fundamentales y normas que el
panadero puede seguir si busca lograr productos de la mejor calidad, consistentes
día a día; optimizando los recursos y manteniendo la mejor productividad.
 PESADO: Aquí se hace el proceso de pesar todos los ingredientes de acuerdo
a su receta estándar.
 AMASADO: Se mezclan los ingredientes y los convierte en una masa. Tipos
de amasado son los siguientes: amasado corto, amasado intermedio y
amasado intensivo.
 REPOSO DE LA MASA: Es el tiempo entre el pesado y el amasado que
existe donde permite que la masa tenga su consistencia.
 DIVISIÓN DE LA MASA: Se toma la masa y se divide en las diferentes
porciones que se necesiten puede ser manual o mecánica.
  BOLEADO O HEÑIDO: Se da en medio entre la división y formado es
donde se le da como su nombre lo indica hacer una bola luego de la división
que se hace.
 EL FORMADO: Luego de realizar los procesos anteriores en esta parte de da
la forma a la masa.
 LA FERMENTACIÓN: Es un proceso muy importante debido que es allí
donde se da el crecimiento de la masa y peste permitirá que el pan sea
esponjoso, alveolo y ligero. Encontramos diferentes tipos de fermentación:
alcohólica, acética, láctica, y butírica.
 LA COCCIÓN: Este proceso cierra todas las etapas de la elaboración del pan,
es aquí donde se define su calidad.
 ENFRIAMIENTO: Aquí es donde se conserva la calidad de los productos.

COSTEO DE RECETA
COSTEOS DE PANADERÍA: Son los que permiten desarrollar los procesos es
aquí donde se estandariza y se saben las pérdidas y las ganancias. Para llevar un
correcto proceso en este caso se tiene en cuenta lo siguiente:
 Estandarizar procesos
 Control de compras
 Costeo de productos
 Determinar costos fijos y variables
 Punto de equilibrio