Ing.

Químico José Roberto

Huamán Tuesta
 PANIFICACIÓN
Características de materia prima: trigo
 TRIGO

La palabra trigo viene del vocablo latino TRITICUM

TRITICUM = “Quebrado”, “Triturado”, “Trillado”

Haciendo referencia a la actividad que se debe de

realizar para separar el grano de la cascarilla

TRIGO
Cereal del genero Triticum
 Especies:

HARD DURUM SOFT

(Panadero) (Fideero) (Galletero)

T. Aestivum : T. Durum : T.
trigo harinero trigos cristalinos, Compactum :trigo
para producción s para producción
panificable de de GALLETAS
sémolas y pastas
 IMPORTANCIA DEL TRIGO EN
PANIFICACIÓN
Proteínas del endospermo:

- glutenina (soluble en ácidos y álcalis diluidos)

- gliadina (soluble en alcohol)

Al contacto con agua y por medio de trabajo físico

desarrollan una red tridimensional (gluten) que
retiene el gas producido durante la fermentación.
 COMPOSICION PROXIMAL DE LOS
TRIGOS Y HARINAS

PARAMETRO TRIGOS HARINAS

Humedad, % 8.0 - 14.0 13.5 – 15.0

Cenizas, % 1.5 - 2.0 0.35 - 1.0
Proteína, % 8.0 - 16.0 7.5 - 15.0
Grasa, % 1.0 - 2.0 0.5 – 1.5
Fibra, % 2.0 - 3.0 1.0 - 2.5
CALIDAD DE LA HARINA DE TRIGO
-CONTENIDO DE CENIZAS

Indica una eficiente separación del salvado

-CONTENIDO DE PROTEÍNAS

Depende de la variedad de trigo

-CALIDAD DEL GLUTEN.

Depende de la variedad del trigo y eficiencia en molienda

Análisis reológico
 ANÁLISIS REOLÓGICO DE HARINAS
-FARINÓGRAFO: Determina absorción de agua y tiempo
óptimo de mezclado, la tolerancia y estabilidad al amasado
ANÁLISIS REOLÓGICO DE HARINAS
-EXTENSÓGRAFO: Determina extensibilidad y
resistencia máxima de la masa.
ANÁLISIS REOLÓGICO DE HARINAS
-AMILOGRAFO: Determina el poder de gelificación del
almidón, la actividad amilolítica y las propiedades de cocción
 ANÁLISIS REOLÓGICO DE HARINAS
ALVEOGRAFO: Determina la tenacidad de la masa
(cohesividad o resistencia), la extensibilidad y la fuerza del gluten.
 CLASIFICACIÓN DEL TRIGO
(CALIDAD DE GLUTEN)
GRUPO 1. FUERTES
GRUPO 2. MEDIO FUERTES
GRUPO 3. SUAVES
GRUPO 4. TENACES
GRUPO 5. CRISTALINOS (T. durum)

Grupos fuertes Grupos medio Grupos suaves Grupos tenaces Grupos

fuertes cristalinos
GRUPO 1. FUERTES
Alto contenido de proteína y en peso específico.
De gluten fuerte y elástico.
Se usan para panificación mecanizada
produciendo pan de alto volumen .

GRUPO 2. MEDIO FUERTES

Menor contenido proteico.
Gluten elástico y fuerza media.
Se emplean para pan francés, pan dulce
fermentados y galleta fermentada.
GRUPO 3. SUAVES
Gluten débil o suave, pero extensible.
Se emplea principalmente en la industria galletera.

GRUPO 4. TENACES
Gluten tenaz (cohesivo) pero poco extensible.
Se emplean en productos de pastelería y galletas
producidas por extrusión

GRUPO 5. CRISTALINOS (T. durum)

Gluten corto, no extensible de alta tenacidad.
Alto contenido proteico, el gluten no es panificable.
Para pastas y sémolas.
MEJORADORES DE HARINAS

 AGENTES MADURADORES

OXIDANTES: Actúan favoreciendo la formación de

puentes –S-S- entre las cadenas proteicas del gluten.
Ejemplos: Bromato de Potasio, Ac. Ascórbico,
Azodicarbonamida.

AGENTES ENZIMÁTICOS:
Proteasas: Reducen tenacidad y/o aumentan
extensibilidad .
Amilasas: Liberan azúcares fermentables y
contribuyen a una mejor calidad de la miga.
MEJORADORES DE HARINAS

 AGENTES BLANQUEADORES:

Actúan oxidando carotenoides.

Ejemplos: Peróxido de benzoilo,
Dióxido de Cloro,
Dióxido de Nitrógeno.
PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN

GALLETAS
 HISTORIA

Los orígenes de la galleta se remontan, cuando

nuestros antepasados descubrieron que una
especie de sopa de cereales, sometida a calor
excesivo, adquiría una consistencia que permitía
transportarla por largas travesías sin que se
deteriorara en el trayecto.
Las legiones romanas llevaban dentro
de sus provisiones unos panes duros,
cocidos dos veces, que les servía para
afrontar las largas caminatas y
combates.
La galleta adquirió entonces una
reputación de alimento menor y vulgar.
200 A.C se firma realmente el
nacimiento de la galleta con los
"dipyress" Griegos o los "Bis
Coctum" romanos, que significa
panes cocidos dos veces y de
donde nace la palabra cookies en
inglés y biscuit. en francés.
Fue en el siglo XIX cuando la galleta llegó
a su total consolidación.
La revolución industrial, auspiciada por
Inglaterra, produjo que la galleta
abandonara su rol de producto sustituto
del pan y adquiriera un protagonismo
propio en la industria alimentaria, como ya
había ocurrido en Francia, Holanda y
Prusia.
 GALLETAS

Son productos de consistencia más o menos

dura y crocantes, de forma variable, obtenidas
por el cocimiento de masas preparadas con
harina, con o sin leudantes, leches, féculas, sal,
huevos, agua potable, azúcar, grasas
comestibles, saborizantes, colorantes,
conservadores, y otros ingredientes permitidos
y debidamente autorizados.
 INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES EN
PRODUCCION DE GALLETAS
HARINA. Proporciona estructura a la galleta por medio de las
proteínas del gluten.
El almidón participa estructuralmente y en la textura
por sus propiedades gelificantes.

AGUA. Requerida para la hidratación del gluten y el almidón,

desarrollando sus propiedades funcionales.
Solvente para sal, azúcar y nutrientes de la levadura.

LEVADURA. Mediante una fermentación, produce el gas que

impartirá el volumen al pan.
Contribuye al aroma por la generación de alcoholes,
ácidos, esteres etc.
AZÚCAR. Fuente de carbono y energía para la levadura.
Balancea el sabor del producto y es higroscópica
contribuyendo a la retención de humedad (vida de
anaquel).

ALIMENTO PARA LEVADURA.

Sales minerales que controlan pH:
Carbonato de Calcio y Magnesio
Fuente de Nitrógeno para la levadura:
Sales de Amonio

GRASA. Lubrica la expansión de las celdillas de gas.

Contribuye a la textura de la miga y el producto.
Vida de anaquel.
SAL. Realza y balancea el sabor.
Se recomienda agregar en los últimos pasos del
mezclado para facilitar el trabajo de la masa y no
retardar la fermentación.

PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS. Incrementa el

sabor y el valor nutricional.
Contribuyen a la coloración por oscurecimiento
no enzimático (Caseína, Calcio y Lactosa).

EMULSIFICANTES . Facilitan la incorporación (mejor

distribución) de la grasa favoreciendo la textura.
Ejemplos: Lecitina, Mono y Diglicéridos.
 Aditivo Alimentario

Es cualquier sustancia que normalmente no se

consume como alimento ni se usa como
ingrediente característico del alimento tenga o no
valor nutritivo y cuya adición intencional es con
un fin tecnológico en la producción, envasado,
transporte o conservación del alimento.

Metabisulfito de Sodio, antioxidantes,

colorantes, etc.
 Clasificación de las galletas

• Por su sabor
• Por su presentación
• Por su forma de comercialización
 GALLETAS DULCES
(SABORIZADAS)

Por su sabor

GALLETAS SALADAS
 Rotativas
(short cake)
Wire Cut
Dulces
Depositadas

Rout Press
GALLETAS
DULCES

Semi Laminadas
Dulces (rotocortadas)
(troqueladas)
 Directas

Laminadas
GALLETAS
Enzimaticas (rotocortadas)
SALADAS (troqueladas)

Fermentadas
 Por su presentación
• Galletas Simples: Cuando el producto se
presenta sin ningún agregado posterior luego de
cocido.

• Galletas Rellenas: Cuando entre dos galletas se

coloca un relleno apropiado.

• Galletas Revestidas : Cuando exteriormente

presentan un revestimiento o baño apropiado.
• Pueden ser simples o rellenas.
 Por su forma de
comercialización
• Galletas Envasadas : Son las que se
comercializan en paquetes, bolsas y/o
envases sellados.

• Galletas a Granel : Son las que se

comercializan generalmente en bolsa
plástica, cajas de cartón, hojalata o
tecnoport.
 TIPOS DE GALLETAS

Galleta dulce Galleta Semi-dulce Soda - Crackers

Galleta por
Waffers Cookies
extrusión
 PROCESO DE FABRICACION DE
GALLETAS
AMP

ZONA DE ZONA DE ZONA DE

MASERIA LAMINADO HORNO

ZONA DE ZONA DE ENFRIAMIENTO

EMPAQUE

APT
 ZONA DE MASERIA
Area física donde los ingredientes son
recepcionados, dosificados de acuerdo a las
formulaciones de cada producto y
transformados en masa.

1.- Area de Pesado de ingredientes

( accesorios gravimétricos y volumétricos)
2.- Area de Transferencia de Harina (transportadores)
3.- Area de Molino de azúcar, fundido de manteca
4.- Area de Cámara de acondicionamiento de masas.

5.- Area de Cámara fría.

MEZCLADORA HORIZONTAL
MEZCLADORA VERTICAL
MEZCLADORA PLANETARIA
MEZCLADORA EN ESPIRAL
Masa para galleta Semi Dulce
ZONA DE LAMINADO Y MOLDEADO
Lamina, pliega y moldea la masa
elaborada, dándole las características de
forma, peso y espesor requeridos para el
producto final.

Dispone de circuitos conmutables así

como de Moldes intecambiables para los
diferentes sistemas de moldeado y corte.
Productos laminados, rotativos, rout press,
wirecut. (galletas depositadas)
LAMINADORA Y MOLDEADO
LAMINADORA Y MOLDEADO
PARES LAMINADORES
PLEGADO DE MASA
Máquina Wirecut
MOLDEADORA DE PRODUCCION
PRODUCTOS COEXTRUIDOS
ZONA DEL HORNO DE PRODUCCION

A continuación de la laminadora, recepciona la

masa moldeada, en forma continua, entregando a
los transportadores de enfriamiento el producto
cocido y seco, apto para ser envasado.

Esta unidad de cocción, genera calor por

combustión de GLP, GN en quemadores, opera en
forma continua y tiene velocidad y temperatura
variables.
Horno Indirecto por Convección
Horno de Convección Directa
Indirect Radiating (Cyclotherm)
 Horno Híbrido
Gas directo - Ciclotérmico
Quebradora de galletas
 ZONA DE ENFRIAMIENTO

•Las galletas después de horneadas deben ser

ser enfriadas antes de empaquetarse.

• Fajas transportadoras.

• Enfriamiento natural lentamente

• Evitar cambios bruscos de temperatura

para evitar el CHECKING.
 CHECKING
Llamado cuarteamiento.

Resultado de tensiones que se producen

al enfriarse las galletas y son debidas a
alteraciones dimensionales asociadas con el
equilibrio de humedad dentro de la misma

Distribución de la humedad relacionada con

la elasticidad de la estructura de la galleta
cuando se enfría.
 MAQUINA DE APILAR

Función es recoger las

galletas de la faja de
enfriamiento, reunir las hileras
y apilarlas de canto o
sobreponer unas sobre las
otras para facilitar su manejo.
penny stacker
 MESA DE EMPAQUETAR

El apilador acumula las galletas

directamente sobre la mesa de
empaque.

Dotadas con guias de acero

inoxidable
FAJAS DE ENFRIAMIENTO Y APILADO DE GALLETAS
FAJAS DE ENFRIAMIENTO
 ZONA DE EMPAQUE

Se encuentra al final de la línea de

producción y en ella se encuentran :

• Máquinas empaquetadoras
• Máquinas embolsadoras
• Máquina Encremadora
• Máquina bañadora de chocolate.
 ENVASADO
• El éxito y la rentabilidad en la fabricación de galletas
está relacionado con las operaciones de ENVASADO.

El objetivo
• Reunir galletas en grupos de tamaño adecuado

• Protegerlas de forma que se conserve, durante el

periodo más largo posible, su sabor y aspecto.

• La preparación del envasado requiere

de máquinaria especializada.
 Funciones del Envasado
• Protección ó Barrera a la humedad
• Protección ó barrera a la luz
• Protección contra olores fuertes y
penetrantes
• Resistencia por deterioro mecánico
• Higiene
• Presentación de envasado. Pqte chico,
fam, granel
• Información legal en el envase
• Material de envasado
MATERIALES PARA
EMPAQUE Y
EMBALAJES
 ¿ Qué se entiende por Empaque ?

Se entiende por empaque a todo

producto fabricado con materiales que se
utilizan para contener, proteger,
manipular, distribuir, y presentar
mercancías.
 ¿ Qué se entiende por Embalaje ?

El Embalaje es el acondicionamiento de la
mercadería para proteger las características
y la calidad de los productos, durante su
manipuleo y transporte.
Los empaques se clasifican:
Primario : Está en contacto directo con el producto con la
función de envasarlo, protegerlo.
Ejemplo: vasos, botellas, garrafas, bolsas, envoltura flexible,
envolturas de papel, tubos, etc.

Secundario : Se usa como complemento externo con la

función de contener o agrupar varias unidades de empaque
primario.
Ejemplo: cajas de cartón, cubetas plásticas, stretch film, etc

Terciario : Se usa como complemento externo con el objeto de

agrupar o contener varias unidades de empaque secundario.
Ejemplo: Cajas de cartón corrugado, cajas de madera, stretch
film, etc
 MATERIALES PARA EMPAQUE Y
EMBALAJES
1.- Películas flexibles, con propiedades
impermeables. (termosellables)
2.- Papel, bandejas, cajas de cartón y cartón
corrugado, incluidos dentro de la barrera
impermeable del paquete.
3.- Cartones y cajas en el exterior de la cubierta
impermeable.
4.- Envoltura contráctil. (termocontraibles)
 LAMINAS FLEXIBLES
1.- Celofán : Basadas en celulosa (cubierta de
zaran)

2.- Polietileno, de alta o baja densidad

3.- Polipropilenos, BOPP, OPP

4.- Poliester, PET

 LA IMPERMEABILIDAD
Se mide por la velocidad con que pasa el vapor
de agua a través de la película, cuando ésta
está separando aire con una humedad
determinada, de aire con humedad cero a
temperatura también determinada.

Condiciones std de ensayo

a.- Templada (HR 75% - 20 a 25°C)
b.- Tropical (HR 90% - 38°C)
 PROPIEDADES DE LAS PELICULAS
FLEXIBLES
La T° necesaria para el sellado de depende de:
• Los materiales que forman la unión
• Lapso de tiempo entre las mordazas
• La presión ejercida por las mordazas

EL DESLIZAMIENTO (COF)
Permite que la envoltura se deslise por las
diferentes etapas de la máquina empaquetadora

LA RESISTENCIA A LA TRACCION
Relacionada con el espesor del material
 LA FRAGILIDAD
Determina la tendencia a quebrarse ante
los Esfuerzos de flexión a diferentes T° y
humedades.

El GRADO DE ADHERENCIA DE LAS

TINTAS

Manera como las tintas de impresión se fijan

en las láminas (anclaje)
• Cinta adhesiva
• Rayando
 PELICULAS DE CELOFAN

• Láminas transparentes hechos de pulpa de

madera (CELULOSA)
• La impermeabilización se hace cubriendo la
película con Nitrocelulosa, o con un
polímero de cloruro de polivinilo(PVC) y
cloruro de polivinilideno (PDVC) (SARAN)
–(Luz verde)
• Estas cubiertas son termoplásticos por lo
tanto la envoltura se torna termosellable.
 PELICULAS DE POLIETILENO

No tienen propiedades suficientemente buenas

respecto a la permeabilidad del vapor de agua,
para ser utilizadas en los envoltorios de
galletería.(Gotean)

CLASES
• Alta densidad
• Baja densidad
 PELICULAS DE POLIPROPILENO
• Por naturaleza una buena barrera para la
humedad.
• Películas muy finas con mejores rendimientos.
• Es muy superior se ha difundido para todo tipo
de Empaquetados.(Se contraen)

ESPESORES
La típicas es de 20 micras (0.020 mm)----- 55 m2/kg
Hay de 15, 20, 25, 30 micras.
• A diferencia del CELOFAN No son afectados por los cambios de
temperatura
 CLASES
• OPP : Polipropileno monoorientado
• BOPP : Polipropileno biorientado (biaxially oriented)

VARIEDADES DE BOPP
• A .- Monocapa Cristal
• B.- Laminados
• Laminado BOPP Cristal / BOPPCristal
• Laminado BOPP Metalizado / BOPP Cristal
• Laminado BOPP Perlado / BOPP Cristal
• Laminado Papel / BOPP Cristal
• Laminado PET / BOPP Metalizado
 DETERMINACION DEL TIPO DE
ENVOLTURA
MANERA DE COLOR DE OLOR DESPUES
PELICULA CONSUMIRSE DE LA
LA LLAMA EXTINCION
Se funde, se Azull Acre
BOPP - OPP encoge, se contare

Se funde gotea azul Vela encendida

PE ardiendo

Se consume como Amarilla Papel quemado

CELOFAN papel, arde

Se ablanda, arde Amarilla, humo Agradable,

POLIESTER sin gotas negro resinoso

Se funde, gotea y Azul con cima Pelo quemado

NYLON espuma amarilla
 MULTIPAQUETES
Los paquetes individuales se agrupan y
se envasan en otra segunda máquina
empaquetadora, utilizando una película
de baja permeabilidad a la humedad,de
bajo espesor.

• Se denominan pack,
• Presentación : ten, eigth, etc. packs.

• El fin es netamente de presentación

PAPELES - BANDEJAS Y CARTONES DENTRO
DE LOS ENVASES FLEXIBLES
Para sostener las galletas antes de ser envueltas en
laminas flexibles, se utilizan papel (cazoletas), ó piezas
formadas de papel o cartón (bandejas) sin ningún
revestimiento.

Inconveniente : migración de la grasa de la galleta

dando mal aspecto o produciendo rancidez que es
Catalizada por las trazas de metal presente en los
Cartones.

Para evitar se utilizan bandejas de BOPP

termoendurecido ó de teknopor.
 TIPOS DE SELLADOS

1.- TIPO ALETA

2.- TIPO SOBRE
Tipo Aleta : Sólo una de las superficies de la
lámina sea sellable térmicamente.

Tipo Sobre : Necesita que las dos superficies de

la lámina sean sellables térmicamente.
GALLETAS
RELLENAS
 PROCESO DE FABRICACION DE
GALLETAS SIMPLES
AMP

ZONA DE ZONA DE ZONA DE

MASERIA LAMINADO HORNO

ZONA DE FAJAS DE ENFRIAMIENTO

EMPAQUE

APT
 PROCESO DE FABRICACION DE
GALLETAS BAÑADAS CON ACEITE
AMP

ZONA DE ZONA DE ZONA DE

MASERIA LAMINADO HORNO

ZONA DE BAÑADO
EMPAQUE ACEITE

APT
 PROCESO DE FABRICACION DE
GALLETAS BAÑADAS CON
CHOCOLATE
AMP

ZONA DE ZONA DE ZONA DE

MASERIA LAMINADO HORNO

ZONA DE ZONA DE BAÑADO ENFRIAMIENTO

EMPAQUE ACONDICION CHOCOLATE

APT
 PROCESO DE FABRICACION DE
GALLETAS RELLENAS CON CREMA
AMP

ZONA DE ZONA DE ZONA DE

MASERIA LAMINADO HORNO

ZONA DE MAQUINA ENFRIAMIENTO

EMPAQUE SANDWICHERA

APT CREMA
 I A S
RA C
G