LABORATORIO 07 ELABORACIN DE PAN FORTALEZIDO CON QUINUA Y KIWICHA

OBJETIVOS: Elaborar pan a partir de otros cereales, como la quinua y kiwicha, panes dulces y suaves y as agregndole valor nutricional y econmica. Incentivar el consumo de los granos andinos y evitar la desnutricin ya que la quinua y la kiwicha aportan aminocidos esenciales.

FUNDAMENTO TERICO: La elaboracin del pan se hace con masas cidas que son cultivos mixtos de bacterias cido lcticas y levaduras que crecen de manera espontnea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azcares formando cido actico, etanol, cido lctico y co2 dependiendo de la especie. Las levaduras tambin contribuyen a la formacin de gas con la fermentacin del azcar a etanol y co2. Los cidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azcares fermentables y la fraccin de bacterias lcticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa. PAN: El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y Amrica. Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada

fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna. El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo, tambin se utiliza el centeno, la cebada, el maz, el arroz. La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la masa antes del horneado, y como consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la produccin de pequeas burbujas de dixido de

carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa hmeda de la harina. Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama cimo, y que por ello carece de la esponjosidad tpica de los panes "hinchados" o "levados". Es muy posible que las elaboraciones ms primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol o que acababan entre las cenizas de un fuego. Los panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los ms antiguos. Una variante del pan con denominacin propia son las galletas y los pasteles que poseen diferentes masas azucaradas, es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes "ms portables" y nutritivos. A la masa se le puede dar diferentes formas debido al empleo de diversos moldes y tcnicas de amasado: de esta forma existen las barras, las trenzas, los aros, etc.

IMAGEN N1: elaboracin del pan

Fuente: http://fermentacionetanolica.wikispaces.com/PAN

INSUMOS PARA LA ELABORACION DEL PAN: 1. HARINA: Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extrada nicamente del trigo, por ser este cereal el nico conocido por el hombre que contiene una proporcin dos protenas principales que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten). Partes del trigo:

Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene grnulos de almidn, las protenas, material mineral.

Germen: representa el 2.5% del grano, contiene protenas. Azucares y tiene la proporcin de aceite. Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.

Tipos de harinas:

Harinas duras: alto contenido de protenas. Harinas suaves: bajo contenido de protenas. Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo. Harina completa: solo se utiliza el endospermo. Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo. Harina clara: es la harina que queda despus de separar la patente.

Clases de harina para pan:

Componentes caractersticos de la harina: Carbohidratos: formado por compuestos qumicos como el C, O e H. Constituyen la mayor parte del endospermo. Protenas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificacin:
o o

Protenas solubles: existen en poca en el grano de trigo. Insolubles: son las que forman el gluten.

Gluten Es la sustancia tenaz, gomosa y elstica que se forma en la mas mediante la adicin del agua. El gluten se forma por la unin entre otros de las protenas gliadina y glutenina.

Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva. Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos protenas son las que regulan la propiedad de retener el gas.

Calidad del Se mide por:

gluten:

Capacidad de absorcin y retencin del agua. Capacidad de retener el gas carbnico. La humedad tiene que estar alrededor de 14% Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).

Caractersticas de la harina: 1. 2. 3. 4. 5. Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso. Extraccin: se obtiene despus del proceso de molienda. Por cada 100 kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad. Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido despus de la fermentacin ideal sin que la masa sufra deterioro notable. Absorcin: es la propiedad de absorcin de la mayor cantidad de agua. Las harinas hechas de trigo con muchas protenas son los que tienen mayor absorcin. 6. 7. 8. Maduracin: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo. Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos qumicos. Enriquecimiento: con vitaminas y minerales. 2. AGUA: El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua quE usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las protenas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente ser responsable del volumen de la masa. Funciones del agua en panificacin:

Formacin de la masa: el agua es el vehculo de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen la masa. Tambin hidrata el almidn que junto con el gluten dan por resultado la masa plstica, suave y elstica.

Fermentacin: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a travs de la pared o la membrana que rodea laclula de levadura.

El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la accin del gas producido en la fermentacin.

Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan.

3. SAL: Es un compuesto qumico formado por cloro y sodio.

Caractersticas de sal a utilizar:

Granulacin fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgnicos, garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004).

Funciones de sal en panificacin

Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas. La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una accin bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa. Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.

4. AZUCAR: Compuesto qumico formado por c,h,o. En panificacin se utiliza la sacarosa o azcar de caa. Funciones del azcar en la panificacin:
Sirve de alimento para la levadura. Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la

caramelizacion del azcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y tambin para evitar la perdida del agua.
El azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de guardarse con

el agua. Le da suavidad al producto. 5. LEVADURA: Se utiliza en panificacin saccharomyces cereviseae.

Requisitos de la calidad de la levadura:

Fuerza, es la capacidad de gasificacin que permite una fermentacin vigorosa.

Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las mismas cantidades. Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres. Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe de mostrar algo de humedad.

Funciones de la levadura en panificacion:

Hace posible la fermentacin, la cual de alcohol y gas carbnico. Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan protena suplementaria. Convierte a la harina cruda en un producto ligera. Da el sabor caracterstico al pan. levadura:

Necesidades de la

Para actuar la levadura necesita:

Azcar, como fuente de alimento. Humedad, sin agua no puede asimilar ningn alimento. Materias nitrogenadas, necesita nitrgeno y lo toma de la protena de la harina. Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa. Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso.

6. GRASAS: Segn su origen las grasas se dividen en:

Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan. Mantiquilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido. Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de

prensado (girasol, man, ajonjol etc). Caractersticas de las grasas

Elasticidad, que es la dureza o labravilidad. Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de

batido fuerte, en unin con azcar o harina.

El punto de fusin, es la temperatura por la que es transformada

al estado liquido.

Funcin de la grasa en panificacin

Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificacin suministran

9.000 caloras por kilo.

Mejora la conservacin, la grasa disminuye la perdida de humedad y

ayuda a mantener fresco el pan. fuente: http://www.monografias.com/trabajos11/ferme/ferme.shtml

TIPOS DE PAN SEGN EL TIPO DE CEREAL UTILIZADO: existen infinidad de tipos de pan dependiendo de los cereales que se utilicen en su elaboracin. Por ello en este post vamos a ver algunos de los ms destacados. El pan de trigo es el ms utilizado y el tradicional que encontramos en todas las panaderas. Esto es as porque es un tipo de pan que tiene muy buena textura y un sabor sabroso. Su materia prima es el trigo y puede ser refinado o integral, dependiendo de la calidad de la harina y su elaboracin. El pan de cebada y de avena son otro tipo que debemos tener en cuenta. Es cierto que se diferencian mucho en el pan de trigo debido a que la materia prima es otra. Sobre todo el pan de cebada es ms inspido y compacto, mientras que el de avena es dulce y con una textura suave. El centeno es otro cereal que se utiliza muy a menudo a la hora de elaborar pan, y es que se trata de un cereal muy similar al trigo, pues tiene una textura suave y un sabor muy peculiar. Contiene gluten al igual que el pan de trigo, y un alto porcentaje de protenas que le hacen ser uno de los panes ms nutritivos que existe, ya que casi siempre en su elaboracin se suele mezclar con otro tipo de semillas que aportan ms nutrientes. Es un pan consistente y denso, lo que le dota de un poder de saciedad mayor. El maz tambin se utiliza en la elaboracin del pan. Su harina, al igual que la de cebada y avena no contiene gluten, por lo que suele mezclarse con otros tipos de harina para conseguir pan. Es un tipo de pan con un sabor dulce y suave, aunque su textura es ms dura que el pan convencional. No es habitual utilizarlo como pan bsico, aunque muchas culturas as lo han adoptado y es el pan de maz lo que siempre acompaa su comida. Lo mismo

sucede con el pan de arroz, que se suele utilizar como sustituto de las harinas con gluten a la hora de hacer pan para personas celiacas. La soja tambin se utiliza como materia prima para la elaboracin de pan, ya que es un tipo de harina que no contiene gluten. Aunque es cierto que se utiliza mezclada con otro tipo de harinas para dar ms consistencia al pan y sabor. Aunque es un tipo de harina muy valorada en ciertas culturas e ideal para algunos platos. Es cierto que existen muchos ms tipos de pan elaborado a partir de otro tipo de harinas, pero en esta ocasin hemos destacado los ms utilizados.

EQUIPOS Y MATERIALES: a. Materia prima: Harina de trigo Harina de quinua Harina de quiwicha Agua Azcar blanca Grasa Levadura Sal Mejorador Clara de huevo. b. Equipos: Amasadora sobadora de masa Horno Divisora de masa tipo PODESTAL Fermentador c. Materiales: Balanza: se pesara la materia prima para hacer un balance y ver rendimiento. Mesa de trabajo, donde se elabora el pan. Rodillos, que se usan para moldear el pan.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL: a) DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DEL PAN FORTIFICADO: Materias primas (segn la frmula y por orden de inclusion)

Pesado

Segn orden de inclusin velocidad 1 , =1-5

Mezclado

Masa hmeda pegajosa, buena destribucion.

Velocidad 2, =8-12-18 ensayo del gluten

Amasado

Desarrollo del gluten y vol. Masa seca elstica, tersa y suave Desprendimiento fcil. Estirar masa con dedos sin romper

Pesado 1.2Kg Cortes proporciones /30 peso/unidad 40g

Divisin de la masa

Para obtener porciones d peso homogneo No maltratar ni desgarrar la masa

Cada porcin Presionar con mov. Giratorio de la palma Colocar en orden

Boleado

Recuperar la masa del corte Recuperar elasticidad Acondicionar para moldeo

Dar forma a porciones por tipo de pan Usar rodillo

Moldeo

Darle forma boleada a cada porcin

Cmara cerrada T=30C- 40C %HR= 80-85% = 1.5-2 horas Aspecto: buen vol. Sin costra Brillado (clara de huevo)

Fermentacin leudado/madurado

T, y Vol. Elevada Se expanden celdas del gluten y almidn

Pre-calentado T=3175-185-200C Humedad = 15-20 minutos Aspecto dorado

Horneado

Formacin de corteza, color textura, sabor caracterstico y definitivo

Temperatura ambiente Proteger de contaminacion

Enfriado

Papel PP, PE, CELD T=< 30C

Empaque y venta

b) DESARROLLO DEL DIAGRAMA DE FLUJO: 1. Pesado: ingredientes quinua kiwicha % Harina de trigo 90 Harina de 10 quinua/kiwicha Agua tibia 40-50-55 Azcar blanca Grasa Levadura sal mejorador Clara de huevo 6-10-12 6-9-12 1-4-6 1-1.75-2 0-1 Peso (g) 3600 400 2000 400 240 160 70 40 % 85 15 40-50-55 15-20-25 4-5-6 2-6-10 0.5-0.6-1 0-10 Peso (g) 3400 600 2000 800 200 240 24 40

2. MEZCLA:

Esta etapa consiste en dosificar con exactitud la cantidad de los insumos que intervienen en la frmula, as el rendimiento de la produccin ser constante, la calidad estable y se podr establecer un control de costos. Primero se mezclan los insumos secos (todas las harinas) 3. AMASADO:

Medir cuidadosamente todos los ingredientes. Aadir el agua la sal, azcar, y revolver hasta crear una especie de masa. Aadir la harina. Agregar la levadura disuelta. Agregar la manteca. Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr una distribucin uniforme de todos los ingredientes y formar y desarrollar el gluten.

4. DIVISIN DE MASA: Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. El peso de cada pieza depender del tipo de pan que se va elaborar. Este proceso debe ser rpido.

Operaciones.

Verificar el buen estado de limpieza de la Divisora. Limpiar y desinfectar la superficie de la mesa que va a utilizar. Lavarse las manos con agua y jabn desinfectante. Engrasar la superficie de la divisora antes de usarla. Cortar la masa en porciones grandes segn el peso que se desee dividir, teniendo en cuenta que la divisora divide la masa en 30 porciones de igual peso.

Cortar la masa pesada y embolada haciendo uso correcto de la Divisora. Trasladar adecuadamente las piezas cortadas. Disponer ordenadamente las porciones de masa sobre la mesa de trabajo. Dejar en buen estado de limpieza la divisora

5. BOLEADO: El boleado o fuido se efecta de forma continua. Despus de dividir las piezas con la divisora volumtrica, los pastones pasan por la boleadora. Normalmente son sometidas al boleado las piezas esfricas de 400 y de 500 g. Esta etapa se realiza para facilitar las operaciones posteriores y para que el pastn recupere la retencin gaseosa, la cual se ha visto afectada por la agresin a la que ha sido sometida durante la divisin. Se produce una capa seca en las piezas individuales con el fin de admitir un formado formadora. Adems, el boleado da uniformidad fsica

6. MOLDEO: En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma establecida para cada tipo de pan.

Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si estn mal confeccionadas se deformarn durante la coccin. Para llevar a cabo cualquier formado es imprescindible que la masa haya reposado, pues si posee liga no se pueden armar los panes. Es otro proceso en el que se tiene que tener cuidado y por tanto no se debe durar ms de 20 minutos para evitar que la masa desarrolle ya que variara la calidad del pan. Cuando se trata de panes especiales con relleno, el formado es el momento en que se procede a rellenar la masa con manjar blanco, crema pastelera u otro relleno elegido. Fuente _http://www.tecnoalbura.net/material/Manual_desglosado/ Operaciones.

Limpiar la mesa de trabajo para recepcionar las piezas. Realiza el boleo usando ambas manos. Dar la forma a las piezas de masa dependiendo del tipo de pan a elaborar. Limpiar las bandejas donde se colocarn las piezas de pan. Engrasar las bandejas. Distribuir las piezas de pan de acuerdo con su tamao, forma, espacio disponible y tipo de masa en las bandejas para su fermentacin.

Colocar en coches para su fermentacin

7. FERMENTACIN LEUDADO/ MADURADO:

Comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan entre al horno ( a una temperatura de 32 a 35 grados centgrados. Existen 4 tipos de fermentacin: Fermentacin alcohlica o fermentacin de levadura, su temperatura ideal es de 26 En la fermentacin alcohlica se tiene 2 puntos importantes que son la produccin y retencin de gas. Factores que influyen en la retencin de gas: Suministro adecuado de azucares. Aumento en la concentracin de la levadura. Temperatura adecuada 26 a 27c.

Factores que reducen la produccin de gas: Exceso de sal. Temperatura excesivamente altas o bajas. Cantidades inadecuadas de levaduras. Fermentacin corta.

Otras fermentaciones: Fermentacin actica, el alcohol producido en la fermentacin alcohlica reacciona en presencia de la bacteria del cido actico. La temperatura ideal para este tipo de fermentacin es de 33 C. Fermentacin lctica, la lactosa en presencia de la bacteria del cido lctico, produce un azcar simple que se transforma en lactosa, glucosa y cido lctico. Fermentacin butrico, el cido lctico es transformado en cido butrico, este se produce a 40 C. 8. HORNEADO:

El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y digerible. La temperatura adecuada para la coccin del pan es de 190 y 270 C. Cambios durante la coccin:

Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de CO2. A una temperatura de 4 C, las clulas de las levaduras inactivan y cesa todo aumento de volumen. A los 55 C la levadura muere. Algunas de las clulas de almidn explotan comenzndose en jalea. La diastasa transforma el almidn en maltosa. Al llegar a 77C cesa la accin de la diastasa. Entre los 50 y 80 C las protenas del gluten se modifican. Empieza la caramelizacin de la capa externa del pan desde los 110 a 120 c. A los 200 C el pan esta cocido.

9. ENFRIADO: Luego de haber horneado los panes se proceden a enfriar a temperatura ambiente, para luego ser envasados 10. VENTA Y EMPAQUE: Definicin. Es la etapa final del proceso que se ocupa de la adecuada manipulacin del producto antes de llegar al consumidor final. Operaciones.

Preparar el lugar de almacenamiento o exhibicin. Verificar la temperatura del producto. Disponer los panes en el recipiente o empaque elegido para su almacenamiento o exhibicin. Manipular el producto evitando la contaminacin y el deterioro fsico. Trasladar los recipientes con panes al almacn o vitrina.

Controles.

Es importante controlas el estado sanitario de los recipientes de traslado, material de empaque y vitrinas de exhibicin. RESULTADOS: Ficha de calificacin: Excelente/ Muy bueno/ Buena/ Satisfactorio/ Regular/ Defectuoso/ Mala/ Muy malo/ Extremadamente mala/ Cualidad Fraccin/ quinua organolptica Aspecto Color Olor Sabor 7 8 5 7

Fraccin/ kiwicha 8 6 7 8

Comentario: El pan de quinua tiene una apariencia muy atractiva por su color y textura, pero tiene un sabor algo amargo debido al fuerte olor y sabor de la quinua seria bueno agregarle algn tipo de esencia y un poco mas de azcar. Pero si es un pan suave El pan de kiwicha tiene un sabor muy agradable, es un pan dulce, pero tiene una textura muy blanda y un color no muy adecuado. Seria bueno disminuir la cantidad de agua agregada y llevar a mayor tiempo en el horno.

CONCLUSIONES:

En la elaboracin del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la calidad de harina la levadura etc. Cada ingrediente indispensable, cumpliendo funciones especficas que despus repercutirn en el producto final.

Los mejorantes Son agentes que se aaden en pequeas cantidades como ingredientes del pan, con la intencin de mejorar las caractersticas inciales de la harina, referidas fundamentalmente al color, contenido en enzimas y caractersticas plsticas de la masa.

La fermentacin del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentacin primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamao debido a que la levadura (si se ha incluido) libera dixido de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de 'reposo'. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido a que la actividad metablica de las levaduras es mxima a los 35 C, pero de la misma forma a esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo tambin malos olores. Es por esta razn por la que la mayora de los libros de panadera sugieren emplear temperaturas inferiores, rondando los 27 C lo que supone un reposo de aproximadamente dos horas.

RECOMENDACIONES:

Antes de empezar el trabajo se debe desinfectar y lavar los utensilios de limpieza, cada operario deber estar debidamente limpio, con uniforme adecuado.

Para evitar el enmohecimiento del pan por cualquier contaminacin algunas masas se elaboran con fungicidas como el propionato clcico

BIBLIOGRAFA:

http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bibvirtual/bajada/mempan.pdf http://www.botanical-online.com/clasesdepan.htm http://rodwenvega.galeon.com/proceso.htm (etapas de la elaboracin del pan)