La bollería tiene como elemento clave el trabajo con masas fermentadas.

Aunque puede haber similitudes con elaboración del pan, la bollería se diferencia de este por el uso de ingredientes
más grasos. Los ingredientes básicos que se suelen añadir a la masa fermentada son huevos, leche, azúcar,
mantequilla u otras grasas.

HISTORIA DE LA BOLLERIA Y SUS INGREDIENTES

La edad antigua, medieval y la conquista de América

LA MASA FERMENTADA: Antiguamente en Mesopotamia y en otras culturas se usaba miel para endulzar el pan
plano y las creaciones con harinas tipo galleta. Hoy en día, aún se puede ver la influencia de la miel en los postres y
dulces del Próximo Oriente. Pero es la masa fermentada lo que da un vuelco tanto a la elaboración del pan como la
de los bollos. Esto ocurrió en el antiguo Egipto, donde se tiene constancia la primera
masa fermentada.

LA “VIENNOISERIE”: Ya en el siglo XIX, la elaboración de pasteles y bollos se distinguió completamente y como

hecho simbólico se toma la apertura en 1840 de una tienda especializada en bollería en París, propiedad de August
Zang, de origen austríaco, donde fabricaba pan y bollos cuya su esponjosidad tomó tal popularidad que hoy en día
aún se utiliza el nombre “viennoiserie” para referirse a la bollería.

LA MANTEQUILLA: También en Mesopotamia se le atribuye el descubrimiento de la mantequilla, 8.000 años a.C.

El Imperio Romano no acabó de asimilar la mantequilla en su dieta posiblemente por su difícil conservación y
aunque se consideraba comida bárbara, también era apreciada. En su defecto, se utilizaban aceite de oliva o manteca
de
cerdo. En la edad media se empezó a elaborar para un uso más común, sobretodo en el norte de Francia (Normandía
y Bretaña).

AZÚCAR: El azúcar en forma de cristal era conocido en la época antigua, pero su extracción era costosa. Alejandro
Magno tras su conquista cerca de la India trajo cañas de azúcar, pero su éxito fue escaso. No fue hasta la conquista
de América -mil quinientos años después- cuando empezó a cultivarse y exportarse a gran escala. Además, de
América llegaron algunos ingredientes muy preciados en la bollería como, por ejemplo, el cacao.

HARINA: Es un polvo hecho de la molienda del trigo y que se emplea para consumo humano. La harina de trigo es
la que más se produce de entre todas las harinas.

La fuerza de las harinas (W)

En la Península Ibérica las harinas de trigo se clasifican según su fuerza (W), definida por el porcentaje de proteínas
que posee cada harina. En esta clasificación tiene especial importancia la proteína ya que, tanto su cantidad como su
composición en glutenina y gliadina, determinarán el uso al que se destinarán.
De gran fuerza
Con un alto porcentaje de proteínas, más del 13%. Se utilizan para productos tipo brioche o panettone, ya que
requieren un gluten tenaz para que el producto tenga fuerza en la fermentación.
Fuerza media
Tienen un porcentaje de proteínas entre 11-13%. Se destinan básicamente para hacer productos de bolleríacomo
croissants, hojaldre y panes enriquecidos.
Panificables
Tienen porcentajes de proteínas entre 9-11%. Se destinan a panificación, ya que presentan un equilibrio entre la
tenacidad y extensibilidad.
Floja
Tienen en entre 7-9% de proteínas. Se utilizan básicamente para la elaboración de bizcochos y productos de
pastelería.

La tenacidad de las harinas (P)

Otro de los parámetros que mide la resistencia de la harina es la tenacidad (P), la cual mide la resistencia a la
deformación de la masa.
La extensibilidad de las harinas (L)
A parte de la fuerza y la tenacidad la malla glutínica también posee la cualidad de la extensibilidad, que le permite
expandirse y cuya representación es la letra L.

El amasado
La masa bollería en general necesita mucha fuerza, mucha resistencia, debido a la elevada carga de ingredientes que
se le agrega. Además de harina y agua lleva: huevo, azúcar, aceites, grasas, mantequilla, a veces fruta… Es una
masa muy pesada por lo que una harina, en algunos casos, si no es muy fuerte no va a poder aguantar todo el
proceso. El
amasado es una parte fundamental para que todo salga bien.

Malla glutínica: Cuando se trabaja con masas fermentadas es necesario conseguir una masa que no se deforme
cuando se hornee, quede demasiado dura, etc. Para este fin, hay que hacer un buen proceso de amasado, ya que es en
este proceso cuando vamos a crear la malla glutínica el elemento que regulará el agua y nos dará forma y
esponjosidad al producto final. Mediante el proceso mecánico de amasado (con la fricción entre la harina y el agua,
ya sea manual o con una máquina) se generará la proteína del gluten y la malla glutínica. Este tejido que crea el
gluten permite que haya una estructura consistente con el agua. De hecho, lo que diferencia una harina fuerte de una
floja es el gluten. Por eso es importantísimo trabajar con una harina adecuada, tanto en su fuerza (W), tenacidad (P)
como extensibilidad (L). Si las paredes de la malla son demasiado gruesas/poco desarrolladas (es decir, si se han
trabajado poco) el resultado será un producto duro, casi sin textura. En cambio, si la masa está demasiado
desarrollada, el resultado será un producto blando y sin forma.

Prueba de membrana
Para saber si el amasado ha sido correcto se suele realizar la prueba de membrana, consiste en coger un poco de
masa con los dedos, estirarla a modo de red. Si la masa se deja estirar sin romperse, será indicio de que el amasado
es correcto, ya que habremos llegado a un equilibrio perfecto entre la extensibilidad y la tenacidad. También cuando
veamos que las paredes de la masa de despegan de lateral del recipiente y la masa brilla significa que la malla
glutínica está desarrollada.
En bollería los pasos a seguir para elaborar una pieza son principalmente 4, con algunas diferencias, repeticiones e
incluso más procesos, en función del producto que se quiera conseguir. Cada uno de estos procesos se tiene que
cuidar al máximo detalle para que el resultado sea óptimo

Amasado
Escoger buenas materias primas

Reposo
La espera es básica pues es necesario que la fermentación haga su proceso

Laminado
En el caso de hojaldre y otras masas

Horneado
La masa crecerá, la humedad cristalizará, si se pinta con yemas de huevo adquirirá color.

La fermentación y las levaduras:

Con reposo y unas condiciones específicas las levaduras inician el proceso de fermentación. Éstas son
microorganismos de la familia de los hongos. Se dispersan uniformemente en la masa y actúan sobre los azúcares
fermentables produciendo dióxido de carbono (CO2) y alcohol. Los productos de esta fermentación influyen
directamente sobre la acidez, el volumen y las características químicas de la masa. La masa se hincha de gas y
aparecen burbujas. A finales del siglo XIX, la levadura de cerveza empezó a hacer acto de presencia en las
panaderías. Más tarde, apareció la levadura prensada obtenida de las destilerías de alcohol del centro de Europa.
Hoy en día, se puede encontrar bastantes tipos de levadura en el mercado y en las panaderías.

Tipos de levadura
Levadura fresca prensada Es el producto formado por una masa de seres unicelulares vivos llamados
Saccharomyces cerevisiae. Finalizando la fase de crecimiento de estas células, se lavan, centrifugan, filtran y a
continuación se prensan para envasarlas en pastillas o bloques, que es la forma más habitual de comercializarla.
Tiene una conservación relativamente corta, de 20 a 25 días.
Levadura deshidratada o en polvo
Se obtiene a partir de la levadura fresca, pero pasa por un proceso de secado o deshidratación que mejora su
conservación. Es más concentrada que la fresca y esto hace que su poder de levado sea superior.
Tipos de fermentación
Fermentación alcohólica: Es un proceso llevado a cabo por las levaduras principalmente, en el que a partir de
ciertos azúcares, se produce una cantidad de alcohol etanol, dióxido de carbono y ATP, este es el proceso empleado
para producir bebidas alcohólicas.
Fermentación láctica: Es un proceso celular anáerobico donde se utiliza la glucosa para obtener energía y donde el
producto de desecho es ácido láctico.
Fermentación butírica: Consiste en la conversión de la glucosa en ácido butírico y gas, esto último confiere un olor
típicamente desagradable. Es llevada a cabo característicamente por las bacterias del género Clostridium y requiere
la presencia de lactosa.
Fermentación acética: Propia de las bacterias de género Acetobacter, transfroma el alcohol etílico en ácido acético,
o sea, el alcohol en vinagre, Es, no obstante, un proceso aeróbico, por lo que puede darse en los vinos expuesto al
aire
Desgasificación
Es el proceso por el cual se comprime la masa tras una primera fermentación para que las burbujas grandes que se
puedan haber generado desaparezcan y den lugar a un resultado esponjoso, con burbujas pequeñas. Para comprobar
que una masa responde correctamente a la fermentación, se puede apretar suavemente con el dedo. Si la masa
recupera su forma significa que ha quedado bien.

Reposo
La espera y el reposo es fundamental en bollería. Normalmente hay dos tipos de fermentación: en bloque donde toda
la masa fermenta una vez y la fermentación individual, donde cada pieza fermenta con su forma final. Reiber Falcón
suele hacer fermentación individual durante poco tiempo a 26-28ºC dentro de un horno (nunca a más temperatura)
Laminado
El laminado es el proceso por el cual se aplana la masa mediante rodillos para generar una estructura de láminas de
masa y grasa. Para que salga bien, es necesario que los componentes de la masa estén frías, sobre todo si trabajamos
con mucha mantequilla. Primero se introduce una masa, se expande, luego la otra y también se expande. Una vez las
dos han sido aplanadas, se ponen una encima de la otra si se encierran haciendo pliegues. Para luego volver a
laminar y volver a plegar. Cuantos más pliegues, más capas tendrá el producto y más alveolada podrá quedar la
masa, y por lo tanto más esponjosa.