MANUAL ALUMNO

BASES DE PANADERIA

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 PLANEACION

 LUNES
 BRIOCHE
 SAVARIN
 JARABE PARA PANES

 MARTES
 PAN DE CAJA
 BOLILLO
MIERCOLES
 BAGUETTE
 MASA DE LECHE
 PAN ESPAÑOL
JUEVES
 MASA DE CROISSANT
 MASA DANES

 VIERNES
 EXAMEN PRACTICO
 PAN DE CAJA
 BOLILLO

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 EL PAN EN LA HISTORIA

Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horneó el pan, se tornó civilizado”.

Y el ingrediente principal era la harina, ya que los granos se cultivaban desde el año 10.000
A.C. en Egipto.

El hombre del neolítico hacía sus tortas aplastando los cereales que posteriormente cocía
encima de piedras calientes.

Las primeras noticias que se tienen sobre el pan se remontan a Babilonia y al antiguo
Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas
variedades de panes según las variedades de harina, el grado de cocción o los productos
que se le añadían, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc.

Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cereales machacados y
molidos y que se vendía no por piezas sino valiéndose de medidas de capacidad. Los
asirios, más tarde, comían unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres la
acompañaban con cebolla.

Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin
levadura tal y como la conocemos hoy. En el siglo II D.C. un escritor grecorromano
describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan. Desde la época clásica podía
encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de
avena, etc., y también con distintos tipos de elaboración, cocido en molde, al rescoldo, entre
dos planchas de hierro, a la sartén, amasado con leche y con especies.

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Con el paso del tiempo, el hombre inventaría molinos muy rudimentarios para moler los
granos, estos eran accionados por esclavos o animales. Los romanos fueron los primeros en
instalar pequeños molinos a la orilla de los ríos para que con ayuda de la corriente fluvial
poner en movimiento sus grandes ruedas. También se descubrió que el viento era una buena
fuente de energía barata para mover las aspas de los molinos.

En España el pan se elabora para los ricos con trigo de primera.

Al parecer no está claro quienes construyeron los primeros hornos, los que indistintamente
son atribuidos a los egipcios y a los griegos, de todas maneras esta invención representó un
gran adelanto.

En la edad media solamente los castillos y los conventos tenían panaderías, en el siglo XVII
Francia pasó a ser el centro de la fabricación de panes de lujo con la introducción de
modernos procesos de panificación, más de veinte variedades de panes. Luego esta
supremacía pasó a Austria.

En 1784 aparecen los molinos accionados por vapor, La nueva tecnología desarrollada
permitió la utilización del vapor como fuerza motriz. Se dio un proceso de migración
masiva del campo a la ciudad. Con el crecimiento de la población, se necesitaron nuevos
métodos de molienda y panificación. La utilización de piedras en la molienda fue
reemplazada por acero. La harina de estos molinos era más fina y el pan era más liviano.

Con la invención de la energía eléctrica se sustituyen las aspas de los molinos por la
electricidad. Surgen los motores eléctricos. Aparecen los cilindros en reemplazo de las
muelas del molino. A sí cada vez más se van reduciendo los costos de producción, además
se aumenta la producción y las variedades y calidades del pan.

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Ya en el siglo XX surgieron los molinos automáticos que incrementaron la productividad.
Los molinos consisten en parejas de cilindros que giran en sentidos opuestos a velocidades
diferentes. Se obtienen harinas más blancas debido a la incorporación del cernido (separar
el salvado y las partículas de la harina). Actualmente las fábricas de harina son
mecanizadas requiriendo una cantidad inferior de mano de obra. Los molinos tienen una
capacidad productiva muy superior y las harinas tienen mayor calidad.

En las panaderías el proceso de panificación se automatiza. Se introducen las amasadoras,

que airean la masa, las cámaras de fermentación controlada y las cámaras de ultra
congelación. Se empiezan a utilizar los aditivos para lograr panes de mayor calidad y se
mejoran los sistemas de horneado (surgen los hornos rotativos).

El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias de la
gente que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las regiones, por ejemplo: baguette en
París, pan amasado en el campo, etc.

La composición del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa, materias

dulces, etc.: pan de molde, pan integral, pan de huevo. También depende de otros
ingredientes, como por ejemplo especias o hierbas aromáticas: pan de ajo, de cebolla, de
comino, de aceitunas etc.

Su fabricación depende de los métodos de panificación, masa fermentada, levadura,

depende también de la velocidad del amasado o del tiempo de fermentación

Estos hongos llamados CELULAS son de forma ovalada o redonda de un diámetro menor
de 1/100 de milímetro. Tienen el poder de transformar el azúcar en gas carbónico y alcohol.

HARINA

Definición.

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Se entiende por harina aquel polvo obtenido de la molienda del trigo y solo del albumen del
grano del trigo que se emplea mayormente en la elaboración de pan y pasteles.

Características

Está compuesta de agua, gluten (proteína elástica de la masa), almidón, grasas, celulosa y
cenizas.

Almidón 70% Glúcidos

Humedad 15% Agua
Proteínas 11% Gluten
Azucares 2% Glúcidos
Grasa 1.5% Lípidos
Cenizas 0.5 Material mineral
Vitaminas ByE

La fuerza y calidad de la harina se mide en un aparato denominado alveografo el cual

permite insuflar aire en un plaston de masa hasta su ruptura, un manómetro registrador
forma una curva que permite cifrar los elementos de la fuerza de la harina. La W representa
la fuerza de la harina y sirve de guía para las distintas labores de pastelería y panadería, así
tendremos que una harina de 100 W es floja, ideal para bizcochos, pastas de té, pasta brisa,
etc., entre 100 y 200 W es una harina de media fuerza, indicada para hojaldres y similares;
y entre 200 y 300 W es una y elaboraciones especiales.

Gluten

Es una proteína ergastica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con
almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El
gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación así
como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masa horneadas.

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FECULA Y ALMIDONES

Entre la fécula y el almidón no existe ninguna diferencia química es un hidrato de carbono que en
forma de granos microscópicos y como sustancia de reserva se encuentra principalmente en las
células de las semillas, tubérculos y raíces de muchas plantas como el maíz que, de hecho es el que
más usamos en la pastelería.

Tiene un poder de ligazón superior al de la harina.

LEVADURA

OBJETIVO ESPECÍFICO: IDENTIFICAR Y CONOCER LA FUNCION DE LA

LEVADURA EN UNA MASA

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DEFINICION.

Nombre genuino de ciertos hongos unicelulares de forma ovoide, que se reproducen por
germinación o división cada tres horas, suelen estar unidas entre sí, en forma de cadena y
producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgánicos, principalmente
azucares, entre otros más sencillos.

Conocida técnicamente como Saccharomyces Cerevisiae, es un vegetal unicelular o

específicamente un hongo.

TIPOS DE LEVADURAS.

 LEVADURA DE CERVEZA, FRESCA, BIOLOGICA O PRENSADA:

microorganismo unicelular que se alimenta del azúcar contenida en el almidón de
las harinas y la transforma en gas carbónico y alcohol etílico, todo ello es un hábitat
de calor adecuado (no superior a los 50º).
 LEVADURA DESHIDRATADA: es la misma que la anterior solo que se le ha
desprovisto del agua. Puede presentarse granulada, en polvo o comprimida.
 LEVADURA QUIMICA (gasificaste): es una mezcla de sustancias químicas.
Suele emplearse en la repostería doméstica y en algunos casos en la profesional. No
posee, como las anteriores ningún valor nutritivo. Esta levadura actúa con el calor,
sin reposo; todo lo contrario que las anteriores.
 LEVADURA ROJA: es un tipo de levadura silvestre que se vende seca y se
emplea principalmente como agente de fermentación, principalmente en vinagres
orientales.

La levadura para actuar necesita de los siguientes aspectos:

1) Humedad: sin agua no puede asimilar ningún alimento

2) Azúcar: es el alimento de la levadura
3) Materias hidrogenadas: la levadura las toma de las proteínas de la harina
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 4) Minerales: los obtiene de la harina, del agua y de la azúcar
5) Temperatura: la recomendada para una buena acción de la levadura es de
26ºC. Temperaturas más bajas retardaran la acción, temperaturas muy altas
debilitan su acción (sobre los 45ºC). y sobre los 60ºC se mueren totalmente
los fermentos. Para una buena conservación se puede refrigerar a 5ºC.

La cantidad de levadura a utilizar en una masa está regulada por:

1) Tipo de fermentación: fermentaciones largas necesitan menos levadura

2) Riqueza de la fórmula: formulas con alto contenido de azúcar, sal, leche, grasas y
huevos deben llevar más levadura
3) La fuerza de la harina: harinas blandas requieren de más levadura para reducir el
tiempo de fermentación.

MASA MADRE

Se trata de una masa acida que fermenta y se deja envejecer mediante distintas operaciones
de refresco, cada cierto tiempo cada vez que fermenta.

Esta masa se confecciona, partiendo de un trozo de masa de pan, y añadiéndole harina de

fuerza, agua, sal y un poco de levadura, convirtiendo esta masa en una pasta relativamente
dura se reservara en la nevera cubierta con un paño húmedo o un plástico para envejecerla
esta masa aun en la nevera va creciendo y doblando su tamaño.

Realizaremos la operación de refresco de cinco a seis veces obteniendo de esta forma una
levadura natural que se conservara en la nevera.

FERMENTACION CONTROLADA

Es la acción de controlar a nuestra voluntad la fermentación de una masa destinada a la

fabricación del pan mediante una combinación de temperaturas de frio a calor.

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Ventajas

Evitar el trabajo nocturno. Se puede elaborar el pan de día y se hornea a la hora deseada.

Posiblemente un ahorro de levadura al poder programar en la cámara el tiempo de

fermentación deseado.

Mejor conservación y sabor del producto final al poder disponer de un largo tiempo de
fermentación.

Posibilidad de disponer de pan caliente en el punto de venta durante un mayor margen de

tiempo aplicando el sistema.

Dormilón que detiene parcialmente la fermentación de una masa una vez lista para su
cocción.

Proceso

El proceso no varía excesivamente de que se utiliza normalmente para cualquier

elaboración, pero si hay que tener en cuenta que al ralentizar la acción de la levadura se
debe acondicionar la masa para poder soportar los cambios de temperatura y una
fermentación más larga.

 La harina debe de ser de buena calidad(W120-130P/L0.3-0.4 según alveograma

Chopin)
 La masa madre debe ser preferiblemente fresca, si es imposible añadir una masa
madre fresca, se reduce la dosificación de masa acida.
 Es muy probable que se deba añadir un porcentaje mayor de mejórate respecto a la
harina, y si el que se utiliza normalmente es lecitinado quizás habría que sustituirlo por otro
que contenga DATA (E-427e) ´para dar mayor estabilidad a la masa.

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 La dosificación de levadura es preferible que no supere al 3% sobre la harina para
evitar cualquier fermentación antes del proceso de fermentación de la masa.
 Si se trabaja con máquinas de amasar lentas es recomendable añadir la levadura
poco antes de finalizar el amasado para evitar un comienzo de la fermentación antes del
bloqueo de la masa.
 No superar la temperatura al final del amasado de 23°C para evitar cualquier
fermentación antes del bloqueo de la masa.

Una vez elaborada la masa siguiendo las citadas pautas se seguirá con el normal
procedimiento de pesado, boleado, reposo, formado de la pieza. Al introducir las piezas a la
cámara, esta debe cumplir con las condiciones en lo que respecta a temperatura, tiempos y
humedad relativa que se diferencian en los siguientes apartados:

 La temperatura de bloqueo: es la temperatura que debe tener la cámara al introducir

la masa y debe ser de -8°C para lograr un efecto de choque que no permita reaccionar a la
levadura (la levadura en una masa de un pan empieza a reaccionar a partir de los 4°C) la
temperatura durara hasta que el interior de la masa alcance los 2°C. si la cámara no permite
alcanzar los -8°C utilizaremos la mínima temperatura que nos permita el equipo de
enfriado.
 La temperatura de mantenimiento: es la temperatura que debe existir en el interior
de la cámara desde que termina la temperatura de bloqueo, hasta que empieza la
fermentación y será de 0°C y -2°C
 La temperatura de fermentación: es la temperatura que deberá tener la cámara el
finalizar el mantenimiento y oscilara entre 20°C y 28°C (ni aun trabajando sin fermentación
controlada es recomendable fermentar a más de 30°C) el cambio de temperatura de
mantenimiento a fermentación no debe ser brusco para así evitar que fermente solamente
la parte exterior de la masa, sino que será paulatino para conseguir una fermentación por
igual en toda la pieza. La humedad relativa de la cámara en esa etapa será entre 75% y
85%.

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 El dormilón: es un sistema que permite aguantar el pan una vez fermentado para ser
cocido posteriormente. La temperatura será entre 10°C y 14°C y lo podremos aguantar
entre 3 y 4 horas, incluso más dependiendo de la calidad de harina utilizada.

Es posible que al coser el pan que a pasado por una fermentación controlada se note un
ligero y desagradable color rojizo en la corteza del producto. Esto se puede solucionar
rebajando en 10°C la temperatura del horno durante la cocción respecto a lo acostumbrado.

LAS 7 ETAPAS DE LA PANIFICACION

1.- Identificar Y Pesar Los Ingredientes

2.- Incorporar Los Ingredientes Y Amasar Hasta Alcanzar Una Temperatura De

26°C

3.- Primera Fermentación De 25°C A 35°C Hasta Que Doble Su Tamaño.

4.- Ponchar Y Formar El Producto

5.- Segunda Fermentación De 35°C A 45°C Hasta Que Doble Su Tamaño

6.- Confección Del Producto

7.- Horneado Del Producto

MASAS LEUDADAS O LEVADAS

Estas masas se pueden clasificar de la siguiente manera:

Bizcochería Panadería

Pasta brioche Bolillo

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Pasta savarín ó Baba Baguette
Estas pastas se caracterizan por tener una gran elasticidad y una miga en forma de espiral
(pan de caja). La materia prima para elaboración de estas pastas puede variar, pero el modo
de elaboración no. Se puede trabajar de la siguiente manera:

 Directo
 Masa madre, vieja, poolish o pata
Fermentación en panadería

La fermentación es un proceso químico-biológico que comienza en la incorporación de la

levadura biológica a una pasta.

La levadura al tener contacto con la humedad y el calor comienza a activarse.

El la panadería se emplean dos fermentaciones:

 Primera fermentación: 25º a 35º C (temperatura interna de la masa)

 Segunda fermentación: 35º a 45 º C (temperatura interna de la masa)
En este procedimiento la levadura se activa, es decir, empieza a romper azúcares y
transformarlos a su forma más sencilla (glucosa y fructuosa) para irse alimentando de ellos,
tanto de los azúcares agregados como de los que contiene la harina, ya que es de la parte de
los carbohidratos.

Esta levadura comienza a generar alcohol etílico (aroma) y gas carbónico (CO2) que es lo
que da volumen al pan. Este gas carbónico es atrapado por una red formada por el gluten
(proteína de la harina), que se formó en el amasado.

LA PASTA BRIOCHE

Elaboración de pastelería de masa fermentada, ligera e hinchada, más ó menos fina según la
proporción de mantequilla y huevos. Esta masa es una mezcla de harina, levadura, agua o
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leche, azúcar o sal, huevos y mantequilla. El brioche se forma de diversas maneras. El
brioche con “cabeza”, llamado “parisiene”, se elabora con dos bolas superpuestas, una
pequeña sobre otra de mayor tamaño. Los brioches de Nanterre se forman en
paralelepípedos con secciones marcadas. El brioche muselina, alto y cilíndrico, es el más
delicado.

El brioche es una de las elaboraciones regionales de pastelería más difundidas: Brioche

corriente de Normandía (fallue), Brioche de Saint-Genix con praliné, pastel de Reyes de
Burdeos (tortillón), pastel de novia en La Vendée (que pueden alcanzar 1,30 m de
diámetro), Brioche de los Vosgos (relleno de avellanas, uvas pasas y peras secas), Brioche
de Gannat (con queso blanco o gruyère), sin olvidar los fouaces, las pompes, las corques y
las cramiques.

BRIOCHE
Ingredientes Cantidades
Harina 250 Gramos

Levadura 10 Gramos

Azúcar 20 Gramos

Sal 3 Gramos

Materia grasa 100 Gramos

Agua 75 Mililitros

Huevos 2 Piezas

Método de elaboración

Pesar e identificar todos los ingredientes

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Hacer una fuente con los ingredientes secos

Hidratar la levadura en agua

Incorporar los huevos

Agregar la materia grasa y amasar hasta obtener una pasta lisa y tersa

Primera fermentación

Formación del producto en porción de 50grs

Segunda fermentación

Confección con huevo

Horneado a 180°C

LA PASTA SAVARIN

(La Pasta Baba)

Historia

El origen del “baba” es en el siglo XVIII (1740). Se creó por Stanislas Leczinski (1677-
1766), para el Rey de Polonia y el duque de Loraine. Inicialmente se hacía como un
kouglof (pan en forma de rosca alto) de ron decorado con crema Chantilly. El creador era
un apasionado de la historia Las mil y una noches y de ahí tomo el nombre de “Ali-Baba”,
pero como era un nombre muy largo solo lo nombró “Baba”, que en polaco significa
“bonne femme”.

Posteriormente el baba se elaboraba con un jarabe aromatizado con ron y decorado con
Chantilly.

La creación del savarín es más reciente. Una anécdota dice que Julián (pastelero célebre)
tomó la pasta de la baba pero lo formo en un molde especial (molde de savarín). Después

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de horneado lo sumergió en un jarabe de ron y lo decoró con crema Chantilly y lo nombro
“Brillant Savarin”, en honor al famoso gastrónomo francés; pero como es un nombre muy
largo solo se le llama “savarin”.

La composición de las pastas para savarin y babas son prácticamente iguales, solo que se le
agregan pasas a la pasta de baba, que es la pequeña diferencia.

SAVARIN

INGREDIENTES CANTIDAD

Harina 250 Gramos

Sal 3 Gramos

Azúcar refinada 15 Gramos

Levadura 10 Gramos

Agua 150 Mililitros

Huevos 2 Piezas

Materia grasa 100 Gramos

Pasas 50 Gramos

Método de Elaboración de la masa

Pesar e identificar todos los ingredientes

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Hacer una fuente y amasar

Hidratar la levadura con agua

Mezclar huevos

Agregar la materia grasa y amasar hasta obtener una pasta lisa y tersa

Primera fermentación

Formación del producto en molde previamente engrasado y enharinado

Segunda fermentación

Confección con huevo

Horneado a 180°C

Enfriar y sumergir en jarabe con ron

JARABE PARA PANES

INGREDIENTE CANTIDAD

Agua 250 Mililitros

Azúcar 125 Gramos

Ron 50 Mililitros

Método de Elaboración del jarabe

Hervir el agua y el azúcar por 10 minutos

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Enfriar

Agregar el ron

Reservar para sumergir los productos

MARTES

MASA PARA PAN DE CAJA

La pasta para pan de caja, es una pasta leudada, que en su composición no usa huevos y
muy poca cantidad de materia grasa.

Esta pasta puede tener especias, se forma en moldes rectangulares o cilíndricos, para poder
obtener un producto como su nombre lo dice “pan de caja”

El pan de caja tiene la característica de tener una costra muy pequeña, de color tenue; una
miga abundante y fina (forma de espiral), de color blanco; que se puede conservar por
varios días.

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 PAN DE CAJA

INGREDIENTE CANTIDAD

Harina 250 Gramos

Sal 5 Gramos

Azúcar 10 Gramos

Levadura 10 Gramos

Leche 150 Mililitros

Materia grasa 25 Gramos

Método de Elaboración

Pesar e identificar todos los ingredientes

Hacer una fuente y amasar

Hidratar la levadura con la leche e incorporar

Agregar la materia grasa y amasar hasta obtener una pasta lisa y tersa

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Primera fermentación

Formación del producto en molde de caja o cilíndrico

Segunda fermentación

Confección con leche o huevo

Horneado a 190°C

MASA PARA BOLILLO

En México y El Salvador, el bolillo es un pan económico elaborado con harina de trigo, que
no es considerado dulce. Tiene unos quince centímetros de largo y forma ovalada con un
corte en la parte superior, por afuera es dorado y crujiente, por dentro es blanco y suave, a
esta parte se le conoce como migajón. El bolillo es similar al pan francés. Con él se
preparan los molletes y las tortas mexicanas. A veces, a la masa del bolillo se le da la forma
de un pan en tres cuerpos, y comercialmente se le da el nombre de Telera.

Se cree que la manera de elaborar la pasta y el pan bolillo tal cual es, llegaron a México en
el siglo XIX, durante la intervención francesa en México. En ciertas partes del país (por
ejemplo, Jalisco), pan similar al baguette se elaboraba con antelación a la popularización de
dicho pan en los supermercados, acaecida durante la acelerada urbanización en el siglo XX.

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 BOLILLO

INGREDIENTE CANTIDAD

Harina 250 Gramos

Sal 5 Gramos

Levadura 10 Gramos

Mejorador 5 Gramos

Manteca vegetal 50 Gramos

Azúcar 10 Gramos

Agua 175 Mililitros

Método de Elaboración

Hacer una fuente con harina, sal, mejorador, azúcar

Incorporar la levadura previamente hidratada con agua

Agregar manteca

Amasar hasta llegar a 26°C

Primera fermentación

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Formación del producto de 60 a 80 g aprox.

Segunda fermentación

Confeccionar con agua y sal

Hornear a 220º C por 10 minutos aprox. Y con 25 segundos de vapor

MIERCOLES

BAGUETTE

INGREDIENTES CANTIDAD

Harina 250 Gramos

Levadura 10 Gramos

Sal 5 Gramos

Mejorador 5 Gramos

Agua 200 Mililitros

Masa madre 10 %

Método de Elaboración

Elaborar una fuente con la harina, sal, mejorador.

Incorporar la levadura previamente hidratada con el agua y la masa madre

Primera fermentación.

Formar producto.

Segunda fermentación.
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Cortar en forma sesgada la baguette, rosear con agua y confeccionar con ajonjolí o harina

Hornear a 225º C con 20 segundos de vapor

MASA DE LECHE

INGREDIENTE CANTIDAD

Harina 250 Gramos

Leche en polvo 5 Gramos

Huevo 1 Pieza

Mantequilla 40 Gramos

Levadura 5 Gramos

Sal 5 Gramos

Azúcar 10 Gramos

Agua 100 Mililitros

10 % de masa madre 10 %

MODO DE PREPARACION.

Elaborar una fuente con harina, leche en polvo, sal, azúcar.

Hidratar la levadura con agua y mezclar con huevo

Amasar e incorporar la masa madre junto con la mantequilla en pomada

Primera fermentación.

Formar producto

Segunda fermentación.

Confeccionar con huevo

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Hornear por 15 – 20 min. A 180°c.

PAN ESPAÑOL

INGREDIENTES CANTIDAD

Harina 250 Gramos

Levadura 7 Gramos

Sal 5 Gramos

Azúcar 10 Gramos

Manteca vegetal 25 Gramos

Agua 175 Gramos

Masa madre 10 %

Método de Elaboración

Elaborar una fuente con harina, sal, azúcar

Hidratar la levadura con agua e ir agregando poco a poco a la fuente

Agregar la masa madre

Amasar hasta despegar de la mesa e incorporar la manteca

Primera fermentación.

Formar producto

Segunda fermentación.

Confeccionar con harina

Hornear por 15 – 20 min. A 180°c.

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JUEVES

MASAS LEUDADAS HOJALDRADAS

Las masas leudadas hojaldradas se dividen en las siguientes categorías:

 Las masas de Croissant

 La masas de danes ó masas à couques

Pasta de Croissant

El origen de este producto de bollería se remonta a la época en la que los turcos, sitiaban
Viena (1683). Una noche los panaderos de Viena oyeron los ruidos de zapatos de los
enemigos, y dieron alarma a la policía, lo que permitió repeler el asalto. Cuando los
otomanos (turcos) fueron vencidos, Juan III Sobieski otorgó a los panaderos el privilegio de
fabricar un bollo que inmortalizara el acontecimiento. Así nació el Hörchen (cuerno
pequeño, en alemán), alusión al creciente que adorna el estandarte turco. Fue María
Antonieta quien lo introdujo a la corte Francesa, en 1770, al llegar de Austria.

Otra tradición atribuye la invención del croissant a un cierto Koloschitsky, cafetero vienés
de origen polaco. Como recompensa a su valentía durante el asedio, recibió unos sacos de
café tomados al enemigo, y tuvo la idea de servir dicho café acompañado por un bollo en
forma de cuerno.

Se pueden servir como entremés caliente, rellenos, también se le llama “croissant” a un

petit four de pasta de almendra, con piñones o almendras en láminas y en forma de
semicírculo.

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 MASA DE CROISSANT
INGREDIENTE CANTIDAD

Harina 500 Gramos

Azúcar 50 Gramos

Sal 10 Gramos

Leche 260 Mililitros

Levadura seca 14 Gramos

Margarina 300 Gramos

Método de Elaboración

Identificar y pesar los ingredientes.

Hidratar la levadura con leche.
Elaborar una fuente con la harina, azúcar, sal.
Incorporar poco a poco el líquido e ir amasando.
Amasarla hasta que tenga una textura lisa y tersa.
Primera fermentación.
Extender la pasta en forma de rectángulo con 1 cm. de espesor.
Ablandar la margarina colocarla sobre la masa extendida.
Doblar en tres, comenzando de arriba hacia abajo.
Extender y dar 4 vueltas sencillas, ó 2 vueltas dobles.
Refrigerar la masa de preferencia de un 1 día para otro.
Formación del producto.
Segunda Fermentación.
Confección con huevo.
Hornear 180ºC.

MASA DE DANES

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INGREDIENTE CANTIDAD

Harina 500 Gramos

Azúcar 90 Gramos

Sal 10 Gramos

Huevos 2 Piezas

Levadura 14 Gramos

Leche 160 Mililitros

Margarina 250 Gramos

PARA FORMAR PRODUCTOS:

Chocolate oscuro 200 gramos

Mermelada de fresa 200 gramos

Crema pastelera 200 gramos

Cajeta 200 gramos

Método de Elaboración

Identificar y pesar los ingredientes

Hidratar la levadura con leche

Elaborar una fuente con la harina, azúcar, sal.

Incorporar poco a poco el líquido junto con huevo e ir amasando

Amasarla la masa hasta obtener textura lisa y tersa

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Primera fermentación (de 10 a 15 minutos)

Extender la masa en forma de rectángulo con 1 cm. de espesor

Ablandar la margarina colocarla sobre la masa extendida

Doblar en tres, comenzando de arriba hacia abajo

Extender y dar 1 vuelta sencilla y 1 vuelta doble o tres vueltas sencillas.

Refrigerar la masa de preferencia de un 1 día para otro

Formación del producto (ver demostración del chef para elaborar los derivados)

Segunda fermentación

Barnizar los productos con huevo

Dejar secar el barnizado a temperatura ambiente por unos minutos

Hornear a 180º C

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