Está en la página 1de 26

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARAS

Departamento de Ciencia, Tecnologa e Ingeniera de Alimentos

EQUIPAMIENTOS DE UNA PLANTA PANIFICADORA, DE FORMA


SEMIINDUSTRIAL E INDUSTRIAL

CURSO : TRANSFERENCIA DE TECNOLOGIA

PROFESOR : Ing. Victor E. Condori Rondan.

INTEGRANTES : ENCISO LOPEZ DEYNER

CICLO : 2016 II

Tingo Mara, Per


2016
I. INTRODUCCION

El pan tiene su origen en las primeras pocas de la historia del


hombre. Con el paso del tiempo han aparecido infinidad de variedades. Este
alimento es bsico en el consumo diario posee propiedades nutritivas muy
valoradas en los ltimos tiempos.

Los ingredientes utilizados en el proceso de elaboracin del pan se


han empleado desde muy antiguo, ya en la Edad de Piedra se elaboraba una
especie de torta agua y trigo machacado, que resultaba muy poco digestiva.
Poco a poco se descubri que al mezclar una masa del da anterior con la inicial,
esta torta se haca ms blanda e iba perdiendo esa forma tan grotesca que tena.
As comienza la levadura natural gracias a lo que hoy es llamado masa madre.
Fue bien entrado en el siglo XIX se descubri la levadura artificial revolucionando
el concepto de panadera. El principal componente de la formulacin de la masa
panaria, es la harina, que procede del proceso de molturacin de los cereales,
siendo la harina de trigo la ms importante. Los principales ingredientes
empleados en la fabricacin de pan precocido son: harina, agua, sal, levadura,
masa madre, mejorantes y grasas.

II. OBJETIVOS

Conocer los equipamientos de una planta panificadora, de forma


semindustrial e industrial utilizados en panificacin

Conocer el procesamiento para la elaboracin de productos de


panificacin.
III. MARCO TEORICO

1.1. Historia del pan


El pan comienza en el Neoltico 6000 aos a. C. En Egipto, se
consuma el trigo triturado y calentado se pasaba con agua, esto cuando el
hombre era recolector. Se tienen dos surgimientos del pan, el hombre
recolectaba el trigo silvestre, lo pona en piedras calientes lo trituraba y lo pasaba
por agua, el hombre era recolector.

En el 4000 a. C. se cultiva el trigo por lo que se vuelve ms suave,


el trigo se mola con piedras formando una papilla con agua, se dejaba caer
sobre unas piedras calientes y se formaba el pan tostado pero duro. En el 2400
el hombre olvida la papilla en una especie de olla, al volver encuentra una torta
granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de tomar forma. Ya en el ao
2000 a.C. el hombre forma la masa y no la cose inmediatamente siendo esto el
descubrimiento del gas carbnico y la fermentacin por la levadura

Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolucin del


hombre, ha estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones,
descubrimientos, es decir formando parte de la cultura universal del hombre.

1.2. Definicin del pan


Segn la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la Fabricacin,
Circulacin y Comercio del Pan y Panes Especiales el pan y sus distintos tipos
se definen de la siguiente manera (Tejero, 1992-1995; Madrid y Cenzano, 2001;
Callejo, 2002): El pan es el producto perecedero resultante de la coccin de una
masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable,
fermentada por especies propias de la fermentacin panaria, como
Saccharomyces Cerevisiae.
1.3. Materias primas principales

La harina

Aunque, cualquier producto procedente de la molturacin de un


cereal puede denominarse harina, nos referiremos exclusivamente a la
procedente del trigo. Solamente, el trigo y el centeno producen harinas
directamente panificables, para lo que es precisa la capacidad de retener los
gases producidos durante la fermentacin, que ocasiona el aumento del volumen
de la masa.

La composicin media de las harinas panificables oscila entre los siguientes


valores:

Humedad: 13 - 15%.

Protenas: 9 - 14% (85% gluten).

Almidn: 68 - 72%.

Cenizas: 0.5 - 0.65%.

Materias grasas: 1 - 2%.

Azcares fermentables: 1 - 2%.

Materias celulsicas: 3%.

Enzimas hidrolticos: amilasas, proteasas, etc.

Vitaminas: B y E.

La legislacin espaola limita al 15% el mximo de humedad, al 9%


el mnimo de protena y al 30% el mximo de acidez de la grasa. El 85% de las
protenas son Gliadinas y Gluteninas, protenas insolubles que en conjunto
reciben el nombre de gluten debido a su capacidad para aglutinarse cuando se
las mezcla con agua dando una red o malla que recibe igualmente el nombre de
gluten. Esta propiedad que poseen las protenas del trigo y que (salvo raras
excepciones como el centeno) no poseen las protenas de otros cereales, es la
que hace panificables las harinas de trigo y la que proporciona las caractersticas
plsticas de la masa de pan (Calvel, 1983; Eliasson y Larsson, 1993; Calaveras,
1996).
Agua

Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace


posible el amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formacin
del gluten, con ello y con el trabajo mecnico del amasado se le confieren a la
masa sus caractersticas plsticas: la cohesin, la elasticidad, la plasticidad y la
tenacidad o nervio (Calvel, 1983). La presencia de agua en la masa tambin es
necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la
fermentacin del pan.

Sal

Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel, 1994). Adems es


importante porque hace la masa ms tenaz, acta como regulador de la
fermentacin, favorece la coloracin de la corteza durante la coccin y aumenta
la capacidad de retencin de agua en el pan (Calvel, 1983).

Levadura

En panadera se llama levadura al componente microbiano aportado


a la masa con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y
CO2. Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de
volumen. A este fenmeno se le denomina levantamiento de la masa (Humanes,
1994; Tejero, 1992-1995; Guinet y Godon, 1996). Los microorganismos
presentes en la levadura son principalmente levaduras que son las responsables
de la fermentacin alcohlica, pero tambin se pueden encontrar bacterias que
actan durante la fermentacin dando productos secundarios que van a conferir
al pan determinadas caractersticas organolpticas, en concreto una cierta
acidez.

Propiedades para la panificacin.

o Lubricacin. Hace al pan crujiente y suave.

o Extensibilidad.

o Volumtrica. Hace que el pan adquiera un mayor volumen.


o Emulsificante. La grasa repele el agua, pero al interconectarse con
molculas de agua producen un efecto emulsionador, donde tiene
mucho que ver el gluten de la harina.

Maquinaria y herramientas para plantas semindustriales

1. Ovilladora
2. Cmara de Fermentacin
3. Amasadora
4. Sobadoras
5. Hornos
6. Carro Bandejero y Bandejas Cortadores
7. Usleros
8. Moldes
9. Herramientas menores por ejemplo:
10. Esptulas, cuchillos, tableros, brochas, jarros, etc.
INGREDIENTES: SU IMPORTANCIA

HARINA DE TRIGO
Tcnicamente la harina es el producto pulverulento obtenido por la molienda
gradual y sistemtica de granos de trigo de la especie triticum aestivum sp.
Vulgares, previa separacin de las impurezas y lavado hasta un grado de
extraccin determinado (78%). Las protenas contenidas en ella definen los tipos
de harina en calidad y uso final.
Se extrae del endospermo, que constituye la parte principal del grano de trigo y
que est formado en su mayor parte por almidn y protenas.
las protenas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten,
que forma la estructura de la masa, que retendr todo el gas producido
y formar el volumen final del pan.
la cantidad y calidad de las protenas de la harina, dependen de la
variedad del trigo, del promedio de lluvias durante la poca de las
cosechas, de la fertilidad del suelo y del rea geogrfica en la cual se
cultiva el trigo.
Una harina con contenido de protenas del 10 al 13%, se clasifica
como harina dura y se usa para la produccin de pan.
Harinas con un contenido de protenas del 7,5 al 10%, son especiales
para la produccin de galletas, queques y tortas, son las harinas
dbiles o blandas.
Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de protenas,
forman un gluten tenaz y elstico, que tiene buena propiedad de
retencin de gas y es fcil de ser horneado y convertido en pan con
buen volumen y miga de buena textura. Necesitan una cantidad de
agua relativamente grande para hacer una masa de buena
consistencia, por lo tanto dan gran rendimiento, necesitan ms tiempo
para mezcla y amasado y tienen buena tolerancia a la fermentacin.
Las harinas blandas o dbiles, contienen menor cantidad de protenas
y forman gluten blando, dbil y sin elasticidad, que no retiene bien el
gas. Tiene poca capacidad de absorber agua y necesitan menos
tiempo de trabajo y amasado, adems tienen poca tolerancia a la
fermentacin.
HARINA DE PANIFICACIN:

Producto de la molienda del grano de trigo Triticum aestivum sp. vulgares o


mezcla con Triticum durum (candeal)
HARINA INTEGRAL:
Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen.
HARINA DE AVENA:
La avena es un cereal de la familia de las gramneas que se cultiva en Rusia y
USA principalmente, esta harina se utiliza en productos de rgimen, en alcohol
(ginebra) y como alimento para ganado.
HARINA DE GLUTEN:
Se extrae industrialmente del grano de trigo. Est compuesta del gluten seco y
se emplea como mejorador para corregir una harina pobre.

HARINA DE MAZ:
Cereal de la familia de las gramneas, es el que ms almidn tiene (65 a 67%),
es rica en materias grasas lo que hace muy delicada su conservacin, si se utiliza
sola no se puede panificar. El almidn de maz o maicena se usa bsicamente
en repostera, ya sea en cremas, salsas o para aligerar algn pastel y prolongar
su frescura.
HARINA DE CENTENO:
Es la ms utilizada en panificacin despus de la de trigo. Es muy pobre en
gluten y de calidad mediocre, adems est compuesta de una sustancia viscosa,
el muclago, que se disuelve en el agua formando goma y que impide la cohesin
del gluten en el momento de la formacin de la masa, lo que genera una masa
pegajosa, difcil de trabajar, para paliar las deficiencias, se le aade un
porcentaje de harina de trigo.
HARINA DE ARROZ:
Cereal de la familia de las gramneas que se cultiva en Asia, muy rico en almidn
y pobre en gluten, se empieza a utilizar para panes especiales (para personas
celacas). Productos derivados: copos y sake (alcohol).
HARINA DE CEBADA:
De la familia de las gramneas. Productos derivados: whisky (alcohol), cerveza,
horchata, alimentos para lactantes.

AGUA:
Despus de la harina, el agua es el componente ms importante de la masa y
desempea un papel primordial en la elaboracin del pan.

Tipos de agua
1.- Agua Blanda: aquella que est libre de minerales como el agua de lluvia
2.- Agua Dura: aquella que tiene gran cantidad de sales minerales
3.- Agua salina: aquella que contiene cloruro de sodio, como el agua de mar.
El agua ms recomendada para la panificacin, es la dura, ya que tiene sales
minerales suficientes para reforzar el gluten y as servir de alimento a la levadura.
El agua blanda produce masas pegajosas.

Funciones del agua en la panificacin


1.- hace posible la formacin de la masa y desarrollo del gluten
2.- disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyndolos en la masa
3.- ayuda al control de la temperatura de la masa
4.- determina la consistencia de la masa
5.- crea el medio propicio para producir la fermentacin
6.- ayuda al crecimiento final del pan en el horno
7.- hidrata el almidn y permite su gelatinizacin
8.- determina el tiempo de conservacin del pan.

LEVADURA

La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando


encuentra el ambiente propicio. Conocida tcnicamente como Saccharomyces
Cerevisae, es un vegetal unicelular o especficamente un hongo.

La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos


azucares: azcar comn o sacarosa y azcar natural de harina o maltosa,
transformndolas en alcohol y anhdrido carbnico, gas que hace que las masas
tomen volumen. Este proceso es conocido como fermentacin. Merece tambin
ser destacada la importancia de la levadura por el gran poder alimenticio que
provee al organismo, ya que posee un alto contenido de protenas y complejo
vitamnico del grupo B.

La levadura para actuar necesita

1.- humedad: sin agua no puede asimilar ningn alimento

2.- azcar: es el alimento de la levadura

3.- materias hidrogenadas: la levadura las toma de las protenas de la harina

4.- minerales: los obtiene de la harina, del agua y azcar

5.- temperatura: la recomendada para una buena accin de la levadura es 26C.


Temperaturas ms bajas retendrn la accin, temperaturas altas debilitan su
accin (sobre 35C) sobre los 60C se muere totalmente. Para una buena
conservacin se puede refrigerar a 5C.

La cantidad de levadura a utilizar en una masa est regulada por

1.- tiempo de fermentacin: fermentaciones largas necesitan menos levadura

2.- riqueza de la frmula: frmulas con alto contenido de azcar, sal, leche
grasas y huevos deben llevar ms levadura.

3.- la fuerza de la harina: harinas duras requieren ms tiempo de fermentacin y


menos cantidad de levadura. Harinas blandas requieren ms levadura para
reducir el tiempo de fermentacin.
La levadura es gris-amarillenta y no es otra cosa que un enorme nmero de
clulas de levadura fuertemente prensadas entre s. El paquete de medio kilo
contiene cerca de

5.000.000.000.000 (5 billones) de clulas. Las clulas de levadura son cultivadas


en cultivos especiales puros (fbricas de levaduras)

Condiciones de vida
Para que la levadura pueda desarrollarse plenamente y cumplir con su funcin
de leudar la masa, le preparamos las condiciones ms favorables para su
existencia.

Alimentacin: La levadura la encuentra abundantemente en las masas. Vive de


los nutrientes de la harina y agregados de azcar, que son degradados por las
enzimas de la harina y de la levadura, para ser entonces consumidos. Esto
produce una prdida de peso por fermentacin, que puede alcanzar, segn el
tipo de conduccin de la masa, entre 1 a 4,5%. El alimento preferido por la
levadura es la glucosa.

Humedad: Las clulas de levadura slo pueden tomar nutrientes disueltos a


travs de los finos poros de su pared celular. Para ello debe disponerse de
suficiente cantidad de agua. Masas blandas facilitan el trabajo de la levadura.
Oxgeno: Durante el crecimiento y reproduccin, la levadura necesita mucho
oxgeno para respirar, lo obtiene del aire de la harina ventilada y suelta, y con el
agregado de lquidos ricos en aire. Tambin es favorable una conduccin de la
masa airendola durante el trabajo mecnico. El oxgeno es necesario para la
combustin de la glucosa (oxidacin).

Calor: La levadura necesita calor, las mejores temperaturas son entre 20 y 40C.
Para su crecimiento y multiplicacin prefiere temperaturas ms bajas, durante la
fermentacin temperaturas superiores.
Temperatura ms conveniente para la multiplicacin = 25 a 27C
Temperatura ms conveniente para la fermentacin = 35C
La levadura no resiste temperaturas sensiblemente superiores
A 55C suspende su actividad de vida
A 60C muere la clula de levadura, coagula su protena celular.
La clula de levadura obtiene la energa y el calor necesarios de la combustin
de la glucosa. La levadura posee una importante enzima: la zimasa, sta
transforma a la glucosa en alcohol y dixido de carbono. Con esta reaccin se
libera adems calor, ambos productos de la fermentacin son excretados. Este
proceso es la fermentacin y como en l se produce alcohol, se le llama tambin
fermentacin alcohlica. El dixido de carbono gaseoso queda retenido en
pequeos poros en la masa, produciendo as el levado o esponjado de la misma.
Como la levadura es un eficiente productor de gas, resulta muy adecuada para
el levado de las masas. La levadura de panificacin se la utiliza slo para este
objeto. A la capacidad de formacin de gases, se le llama tambin fuerza de
esponjado. La mejor fuerza de esponjado la tiene siempre la levadura fresca.
Las levaduras normales contienen sacarosa, por ello masas con agregados de
sacarosa producen un buen levado. Las levaduras de accin rpida contienen
adems maltasa.

SAL
Es otro de los ingredientes bsicos en la elaboracin del pan.
Funciones
1.- controla la accin de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la
masa, retarda la fermentacin de la levadura y con la mayor fuerza del gluten,
produce una fermentacin ms lenta y equilibrada, con suficiente estabilidad en
la fermentacin final. La miga resulta de poros finos.
2.- mejor coloracin de la corteza: la sal por s misma no produce color, pero
como en la masa quedan ms azcares (al demorar la fermentacin se
consumen menos azcares) con capacidad de oscurecer la corteza.
3.- ejerce una funcin bactericida
4.- da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes
5.- fortalece el gluten, mejora la consistencia y capacidad de elaboracin de la
masa.
6.- la cantidad de sal a utilizarse, vara con el tipo de pan que se desea producir,
de acuerdo a la formulacin. El porcentaje vara del 1% al 2,5%.

AZCAR
El azcar es usado en la panificacin por diversas razones, las principales son:
1.- es un alimento de la levadura
2.- contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla
3.- aumenta la tolerancia de la fermentacin
4.- determina la temperatura del horneo
5.- da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la coccin
6.- mejora la conservacin
7.- mejora la textura de la miga
8.- da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor
La cantidad de azcar vara dependiendo del tipo de producto los porcentajes
van del 2% al 25%
Los mejoradores tienen azcares propios, por tanto no es necesario agregar
ms cantidad.

Aparte de conferir gusto y de endulzar los productos, rellenos, cremas, helados


y todos los dems productos de confitera y repostera, el azcar se utiliza
tambin por sus dems propiedades:
solubilidad e higroscopicidad para el abrillantado y conservacin de
frutas
capacidad de caramelizacin para trabajos de caramelo, crocantes
y oscurecimiento de masas
efectos de decoracin para espolvorear, cubrimientos con azcar
cristal, flor y otros.

El agregado de pequeas cantidades de azcar a masas de levadura, produce


una fermentacin ms activa al ser demolido por las enzimas de la levadura
(sacarosa, zimasa).
Mayores cantidades de azcar, en cambio, demoran la fermentacin, pues el
azcar daa la levadura al extraer el agua. Las masas ricas en azcar, deben
por ello, llevar una mayor cantidad de levadura y se recomienda la preparacin
de una esponja.

Los edulcorantes: son fabricados por la industria qumica y son sustitutos del
azcar. Los conocidos son: Sacarina y Ciclamato, tienen un alto poder
edulcorante, pero no poseen valor nutritivo. Los edulcorantes son muy valiosos
para la alimentacin de diabticos, la utilizacin de edulcorantes debe ser
declarada en los rtulos.

Reemplazantes del azcar en repostera son: sorbitol, manitol xilitol.

LECHE
1.- Mejora el color de la corteza debido a la caramelizacin de la lactosa
2.- Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada
3.- Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito
4.- Incorpora al pan ms nutriente, elevando su valor proteico
5.- La leche en polvo aumenta la absorcin de agua y la masa trabaja mejor
6.- Aumenta la conservacin del pan, ya que retiene la humedad
7.- La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentacin, pero hace a la
masa bien flexible y elstica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de
poros pequeos y suaves. El producto de repostera se mantiene fresco durante
ms tiempo.
8.- Las protenas de la leche hacen a la masa ms esponjosa, son principalmente
la casena sensible al cido y la albmina sensible al calor.
9.- El azcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura
contienen la enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en
los productos de repostera mejorando su gusto y produciendo corteza bien
dorada y crocante.
10.- Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor
consistencia. Con ello se demora algo la fermentacin, pero el producto
terminado adquiere una miga de pequeos poros.
11.- El agua de la leche sirve como lquido para formar la masa, para el
hinchamiento de los constituyentes de la harina (protena-gluten) y la posterior
gelificacin del almidn en el proceso de coccin.

El porcentaje de uso vara del 3% al 6% para leche en polvo


La leche lquida puede reemplazar total o parcialmente el
contenido de agua de la receta
existen mejoradores con slidos lcteos que reemplazan el
uso de la leche.

Propiedades y Modificaciones
El color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de la grasa
de la leche que contiene carotenos. La leche descremada o aguada tiene una
tonalidad blanco-azulina.

El olor es agradable y fresco.


El gusto es suave y dulce. La leche no debe tener gusto amargo, spero o rancio.
Un gusto cido es seal del comienzo de la acidificacin de la leche. Esa leche
al hervir se cortar inmediatamente.
La acidificacin se produce por bacterias lcticas. Estos microorganismos pasan
del aire a la leche y se desarrollan muy rpidamente a temperaturas entre 30 y
40C. Entonces descomponen a la lactosa en cido lctico. El contenido de
acidez de la leche aumenta por ello y produce finalmente la coagulacin de la
casena sensible a la acidez. Tambin se presentan otros microorganismos
generadores de enfermedades patgenos- bacilos de tuberculosis-
generadores de tifus-. Estas bacterias deben ser eliminadas por calentamiento
antes de que la leche sea comercializada. (Pasteurizacin)
La leche debe ser limpia, fresca, sin alteraciones y sin adulteraciones.

Leche en Polvo
Por desecacin de la leche se obtiene leche en polvo, casi libre de agua, de color
blanco a blanco amarillento, se la puede preparar a partir de leche entera, leche
descremada, leche cida y tambin de crema.
La leche en polvo puede mezclarse en forma seca durante la preparacin de las
masas junto con la harina o adicionarse con 7 veces su cantidad de agua. La
leche en polvo es higroscpica y por tanto debe ser conservada en lugar seco y
fresco.
HUEVOS
Igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la fabricacin
del pan, solo se utilizan para la elaboracin de panes especiales, cuya calidad
permite mejores precios.
Funciones
1.- aumentar el volumen del pan
2.- suavizar la masa y la miga
3.- mejorar el valor nutritivo
4.- dan sabor y color
5.- aumentan el tiempo de conservacin
6.- ayudan a una distribucin de la materia grasa
7.- ayudan a retener el agua, por su accin emulsificante.

Conservacin:
Las claras se conservan bastante bien en el fro en recipientes hermticos y que
no produzcan alteraciones:
- entre 4 y 5 das para las preparaciones no cocidas (mousses)
- entre 10 y 15 das para las preparaciones cocidas (merengue francs)
- las claras soportan muy bien varias semanas de congelacin.
- Las yemas difcilmente se pueden conservar, slo 24 horas en el refrigerador,
teniendo cuidado de humedecerlas con un poco de agua para evitar que
se endurezcan y en un envase cerrado.
- Para congelarlas, tienen que estar ligeramente azucaradas (10% de azcar) y
luego batidas enrgicamente, comenzar a convertirlas en mousse. En
esta condiciones se pueden conseguir de 3 a 4 semanas de conservacin
a -25C.
Los huevos son un ingrediente de mucha importancia en la elaboracin de
algunos tipos de panes y en la mayor parte de los productos de pastelera.
El huevo se compone de tres partes: la cscara, la clara y la yema o vitelo. La
clara contiene fundamentalmente albuminoides; la yema materias grasas y, a
pesar de su poco volumen, es seis veces ms nutritiva que la clara, conteniendo
adems gran cantidad de fsforo. La cscara est recubierta por dos membranas
que forman en los polos del huevo dos cmaras de aire. El tamao de sta
determinar la calidad y el tiempo del huevo, pues cuanto mayor es su tamao
ms tiempo ha transcurrido desde la puesta.
La clara por otro lado, representa el 55% del peso del huevo y es una sustancia
viscosa, transparente y soluble, que se coagula y blanquea a la temperatura de
65C. La yema corresponde al 33% del peso total.
Un huevo medio tiene un peso de 60 gramos aproximadamente, y para tener una
idea de sus cualidades nutritivas, dos huevos proporcionan 140 caloras, lo cual
equivale a unos 350 gramos de leche y 50 gramos de carne.
Es un alimento de fcil digestin y asimilacin, aunque no conviene abusar de l
por el colesterol y porque algunos de sus residuos son inconvenientes para el
hgado. Asimismo, es muy importante conocer la frescura de los huevos, debido
a que mientras ms frescos ms nutrientes tienen.
El huevo es un alimento casi completo, rico en protenas, lpidos e hidratos de
carbono. La mayor concentracin de lpidos est en la yema, donde adems hay
vitaminas liposolubles. En la clara tambin se encuentran vitaminas,
principalmente la vitamina B2.
Desde el punto de vista microbiolgico, es importante destacar que el huevo
antes de ser puesto es prcticamente estril, si hubiere contaminacin se
debera a infecciones en los ovarios de las gallinas por distintos microorganismos
entre los que se encuentran la Salmonella. La contaminacin del huevo, se
produce entonces principalmente una vez puestos y esto es as porque la
cscara es porosa y a travs de estos poros podran pasar los microorganismos
al interior, podran, porque existen en la cscara distintos mecanismos de
defensa para evitarlo, desde distintas capas protectoras hasta sustancias
antimicrobianas.
As, se puede afirmar que el huevo es un alimento muy seguro, siempre y cuando
se realice una buena manipulacin higinica de los mismos.
El huevo es un elemento imprescindible en la pastelera, especialmente en las
masas fermentadas y batidas. En el caso de las masas fermentadas, la
utilizacin de huevo otorga el color amarillo caracterstico que las torna ms
sedosas y suaves, con un sabor especial, aumentando la conservacin de los
productos.
Para las masas batidas, bizcochuelos, el huevo es fundamental para obtener una
buena miga dar mayor emulsin y aumentar el volumen, obtener una textura mas
esponjosa, adems de permitir que se conserven ms blandas durante ms
tiempo.

MATERIAS GRASAS
La materia grasa es el ingrediente enriquecedor ms importante de la masa,
pues lubrica, suaviza y hace ms apetitoso el producto.
Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados
animales o vegetales, o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o
grasa de vacuno. En los comienzos de la industria panadera se utilizaron estos
productos, sin embargo presentaban diversos problemas, como la dificultad de
contar con ellas en ciertos perodos del ao, alteraciones microbiolgicas y
qumicas, problemas de manipulacin y de almacenamiento por su corta
duracin. Posteriormente con el avance tecnolgico se solucionan estos
problemas al aparecer las grasas hidrogenadas, con las cuales se alcanza una
calidad constante y una mejor estabilidad en el tiempo, evitando una rpida
rancidez del producto.
Funciones
1.- funcin lubricante: es la ms importante en el proceso de panificacin. La
grasa se distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fuga de humedad
del producto.
2.- funcin aireadora: importante en el ramo de la pastelera, donde se requiere
Incorporar al batido gran cantidad de aire para incrementar su volumen. Esta
tarea la debe realizar la materia grasa, que captura el aire en forma de pequeas
burbujas para acumular el vapor durante el horneo, generando as el volumen.
3.- funcin estabilizadora: confiere resistencia a loa batidos para evitar su cada
durante el horneo. Se encuentra estrechamente ligada con la funcin aireadora
de la masa en la panificacin. Sirve para acondicionar el gluten, permitindole
un adecuado desarrollo.
4.- conservacin del producto: las propiedades de los productos que nosotros
percibimos con los sentidos, se conservan con la adicin de la materia grasa.
Propiedad organolptica. El producto se conserva fresco durante un tiempo ms
prolongado, debido a que mantiene una mayor cantidad de humedad retardando
el proceso de envejecimiento.

Almacenamiento y cuidado de las materias grasas


Todas las materias grasas y aceites comestibles se deterioran con el tiempo. El
panificador debe estar seguro de usar primero las ms antiguas. Las materias
grasas deben almacenarse a una temperatura de 21C, a fin de que tengan una
buena consistencia cuando se use.
El aroma y el sabor de las materias grasas expuestas a altas temperaturas y a
la luz especialmente la del sol, se deterioran rpidamente.
El lugar de almacenamiento debe conservarse limpio, bien ventilado y libre de
olores fuertes.

Porcentaje de uso:
Las cantidades a utilizar dependen del tipo de producto.
Vara as 2% al 40% para panadera
50% al 100% para pastelera y bizcochera.

Como elegir las materias grasas:


Para elegir las materias grasas ms adecuadas para la elaboracin del pan, se
debe elegir entre aquellas especialmente formuladas para dicho uso. Aspectos
a considerar son:
Plasticidad y facilidad de manipulacin
Facilidad de integracin a la masa
Adecuado punto de fusin para altas o bajas temperaturas
Que no presenten olor, sabor o colores extraos
adecuadas condiciones microbiolgicas
Envases y dosificaciones en tamaos adecuados al proceso productivo
Confiabilidad que ofrece el productor en el abastecimiento del producto
que se especifique claramente la fecha de elaboracin en el envase.

Punto de fusin: es la temperatura en que una grasa pasa del estado slido al
Lquido, cuanto ms alto es el punto de fusin, mayor ser
la adherencia al paladar que evidenciar el consumidor.
Rancidez: es cuando el producto se descompone, adquiriendo olor
desagradable, sabor picante, y colores variables en funcin de su grado de
rancidez e impurezas.
Humedad: es la cantidad de agua contenida en la materia grasa.

ADITIVOS
Los aditivos son sustancias que agregadas a los productos alimenticios
aseguran la conservacin y calidad de los alimentos, adems mejoran la
apariencia y cualidades organolpticas del producto, para hacerlo ms atractivo
al consumidor. Ejemplos de aditivos: colorantes, saborizantes, conservadores,
qumicos para leudados: bicarbonato de sodio, cremor trtaro. El uso de aditivos
o coadyuvantes se justifica por tres razones, economa: se tiende a sustituir las
grasas animales por vegetales; conservacin: se usan para prolongar la vida til
de los productos almacenados; y, tercera razn es que con ellos se puede
mejorar la calidad de los productos finales.

LOS HIDROCOLOIDES
Son polmeros que se dispersan o disuelven en el agua y su efecto es espesante
o gelificante, dependiendo del elemento que se use, actan modificando la
textura y con ello se consigue estabilizar suspensiones, emulsiones o estructuras
tipo espuma. Tienen una elevada capacidad de agua, lo cual los hace muy tiles
cuando se desea estabilizar ciclos de congelacin y descongelacin. Permiten
modificar la gelatinizacin del almidn y pueden prolongar la vida til de los
productos. A nivel de panificacin los hidrocoloides afectan tanto a las
propiedades de la masa durante el amasado, la fermentacin y la coccin, como
a las del pan fresco, en cuanto a su calidad y proceso de envejecimiento.

MEJORADORES
Son un conjunto de ingredientes entre oxidantes, enzimas, emulsificantes y
azcares principalmente.
Para qu sirven?
refuerzan el gluten, logrando ms elasticidad, fuerza y resistencia en la masa.
Factores que impiden la fuga de gas y producen panes con mejor
volumen.
controla tiempos de fermentacin
blanquea la miga y da un color apetitoso a la corteza
En las masas francesas otorga crocancia a la corteza, e incrementa la
capacidad de absorcin de agua en la masa, para as aumentar el
rendimiento. Los mejoradores ms usados en la industria panadera y
pastelera son: panodan, delox, trimalt, harina de malta, cido ascrbico,
s-500, azcar.

LOS EMULSIONANTES
Se denominan emulsionantes a las sustancias que favorecen la formacin y
estabilizacin de las emulsiones. Una emulsin est compuesta por dos
elementos no mezclables: uno de ellos es un producto con afinidad por las
materias grasas (lipfilo) y el otro con afinidad por el agua (hidrfilo), es decir, el
objetivo principal de estos productos es unir molculas de agua y aceite en forma
homognea lo que se denomina balance hidrolipoflico.

La margarina por ejemplo es una emulsin de agua en aceite, es decir, el agua


se encuentra dispersa en el interior del aceite, debido a la repulsin que ejerce
una sobre la otra, las dos tienen una tendencia natural a separarse. Las gotas
de agua dispersas se reagrupan para formar una capa acuosa diferenciada de
la capa aceitosa. Los emulsionantes, gracias a la estructura particular de sus
molculas, compuestas de una parte hidrfila y otra lipfila, forman una pelcula
resistente en la superficie de las gotitas dispersadas y evitan as su combinacin.
De esta forma los emulsionantes sirven de unin entre las dos fases de la
emulsin.

De manera simplificada y para caracterizar el comportamiento de cada uno de


los emulsionantes, estos suelen separarse en dos grandes categoras: los
acondicionadores de masa y ablandadores de la miga.

Acondicionadores de Masa: la accin principal de estos emulsionantes es la


de reforzar la masa, hacindola ms tolerante a todos los esfuerzos a que se le
somete desde su paso por las mquinas que intervienen en el proceso de
elaboracin del pan, hasta su llegada final de horneado. Al mejorar el
comportamiento de la masa, favorece una mejor retencin del gas con lo cual se
obtienen productos de mayor volumen, con miga ms fina y uniforme.

Ablandadores de Miga: en los panes de molde, la suavidad y flexibilidad de la


miga se ven favorecidas por el uso de emulsionantes. El deterioro de estas
cualidades se ha relacionado con la retrogradacin del almidn. Este fenmeno
que se produce desde la salida del horno, se debe a la recristalizacin de la
amilosa, lo cual se impide con el uso de emulsionantes.

Efectos de los Emulsionantes: los beneficios que reportan los emulsionantes


es que mejoran las propiedades fsicas de los productos cocidos. Para todos
ellos se observa siempre un mayor volumen, lo que se explica por una adecuada
captacin de aire durante el amasado. Tambin se observa un refuerzo de la
malla de gluten que permite retener mejor los gases de la fermentacin y se
obtienen migas ms flexibles, con alveolados ms finos y uniformes. Como
consecuencia de una mayor tolerancia, se reducen los problemas derivados de
la fatiga de la masa en su transformacin por las mquinas.
Otro aspecto importante es que mantiene la frescura del pan, la cual depende
del tipo de producto utilizado. Por ejemplo, para algunos el concepto de frescura
significa mantener la corteza crujiente y en otros se aprecia por la flexibilidad y
elasticidad de la corteza y de la miga. En todos los casos se aprecia el
mantenimiento de la humedad, caracterstica fundamental de estos dos factores.
La prdida parcial de flexibilidad se asocia con el fenmeno de la retrogradacin
del almidn. Si este proceso se retarda se puede mantener la miga por mayor
tiempo.

Hay que considerar que no todos los emulsionantes son capaces de retener la
migracin de humedad del producto, en especial la de los precocidos, donde su
retencin es un parmetro clave de la calidad final de esas elaboraciones.
Emulsionantes ms utilizados: La Lecitina es el primer emulsionante que se
utiliz en panadera y an sigue siendo el ms empleado. Es obtenido en la
extraccin y refinamiento del aceite de soya. Las lecitinas utilizadas en panadera
se presentan comercialmente de dos formas: una fluida, de color oscuro y
aspecto pastoso, y otra en polvo, de aspecto graso y color amarillento.
Sus propiedades como emulsionante, humectante y antioxidante, mejoran la
tolerancia del amasado, lo que favorece la retencin de aire y la dispersin de
otros emulsionantes evitando la oxidacin excesiva de las masas.
Su uso est indicado en procesos no intensivos, como artesanos de fabricacin
lenta y los de fermentacin prolongada como el pan francs o el precocido.
Adems no deteriora el aroma y el sabor del producto final y mantiene una
coloracin muy natural.

Los mono y diglicridos de los cidos grasos, se aplican en la elaboracin de


margarina, mezclas de grasas emulsionadas y batidos de pastelera. Su
fabricacin se basa en el calentamiento de grasas animales o vegetales ricos en
triglicridos. De stos, los monoglicridos que se comercializan en pasta y polvo,
se emplean en panaderas por su notorio efecto retardante del endurecimiento.
Los diglicridos de los cidos grasos conocidos por DATA, se obtienen a partir
de grasas comestibles. La funcin de este emulsionante es reforzar y
acondicionar la masa produciendo mayor fuerza y capacidad de retencin de
gas. Tambin posee caracterstica de suavizante de la miga.
Otro tipo de emulsionante son los Lactilatos que se dividen en dos grupos. El
primero se denomina Estearoil Lactilato de Sodio y su efecto apunta ser un
buen reforzador de la masa y suavizante de la miga. El segundo es Estearoil
Lactilato de Calcio y su funcin es acondicionar la masa, aumentando la
tolerancia de sta en el amoldado, su fermentacin y suaviza la miga.

Maquinaria para alto rendimiento y produccin para plantas industriales.

La amplia gama de mquinas ofrecidas buscan poder resolver las distintas


problemticas que se presentan en la elaboracin a gran escala. La tecnologa
de punta que hoy conocemos, nos permite resolver los distintos cuellos de botella
en los procesos productivos.

Son automticos para cualquier tipo de panificado, hornos estticos automticos


para pan de miga, hornos rotativos, armadoras, amasadoras, sobadoras
manuales y sobadoras automticas, lneas industriales de produccin para pan
de miga, elaboracin y moldeo de galletas, etc.

Equipamiento de referencia.

Le presentamos un listado de las principales maquinarias industriales como


referencia.

Amasadora tres brazos sin fro


Amasadora tres brazos con fro
Amasadora tres brazos siglo XXI
Amasadora horizontal tipo Z
Amasadora volcable
Amasadora / batidora espiral
Amasadora / batidora planetaria
Armadora (formadora) de pan de molde / pan de miga / pan ingls -
envoltura simple
Armadora (formadora) de pan de molde / pan de miga / pan ingls -
envoltura doble
Cmara fermentadora controlada
Cmara fermentadora artesanal
Cortadora pan de molde / pan de miga / pan ingls
Equipo automtico para pan de miga
Elaboracin y moldeo de galletas
Horno esttico automtico para 2 carros
Horno esttico automtico para pan de miga
Horno rotativo automtico
Horno para puntos calientes
Sobadora manual
Sobadora automtica industrial
Trinchadora para pan francs

IV. CONCLUSIONES

Se lleg a conocer los equipamientos de una planta panificadora, de forma


semindustrial e industrial utilizados en panificacin, de una forma terica. A
travs de la revisin bibliogrfica.

Se lleg a conocer el procesamiento para la elaboracin de productos de


panificacin y adems las ingredientes y sus propiedades y beneficios.

V. BIBLIOGRAFIA

Tejero, F. 1992-1995. Panadera Espaola. (2 Vols.). Ed.


Montagud, Barcelona.

Calaveras, J. 1996. Tratado de Panificacin y Bollera. Ed.


AMV, Madrid.
Calvel, R. 1983. La Panadera Moderna. Ed. AmricaLee,
Buenos Aires.

http://www.maquinasdepanaderia.com.ar/maquinaria-
maquinasdepanaderia.htm