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CICLO : 2016 II
II. OBJETIVOS
La harina
Humedad: 13 - 15%.
Almidn: 68 - 72%.
Vitaminas: B y E.
Sal
Levadura
o Extensibilidad.
1. Ovilladora
2. Cmara de Fermentacin
3. Amasadora
4. Sobadoras
5. Hornos
6. Carro Bandejero y Bandejas Cortadores
7. Usleros
8. Moldes
9. Herramientas menores por ejemplo:
10. Esptulas, cuchillos, tableros, brochas, jarros, etc.
INGREDIENTES: SU IMPORTANCIA
HARINA DE TRIGO
Tcnicamente la harina es el producto pulverulento obtenido por la molienda
gradual y sistemtica de granos de trigo de la especie triticum aestivum sp.
Vulgares, previa separacin de las impurezas y lavado hasta un grado de
extraccin determinado (78%). Las protenas contenidas en ella definen los tipos
de harina en calidad y uso final.
Se extrae del endospermo, que constituye la parte principal del grano de trigo y
que est formado en su mayor parte por almidn y protenas.
las protenas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten,
que forma la estructura de la masa, que retendr todo el gas producido
y formar el volumen final del pan.
la cantidad y calidad de las protenas de la harina, dependen de la
variedad del trigo, del promedio de lluvias durante la poca de las
cosechas, de la fertilidad del suelo y del rea geogrfica en la cual se
cultiva el trigo.
Una harina con contenido de protenas del 10 al 13%, se clasifica
como harina dura y se usa para la produccin de pan.
Harinas con un contenido de protenas del 7,5 al 10%, son especiales
para la produccin de galletas, queques y tortas, son las harinas
dbiles o blandas.
Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de protenas,
forman un gluten tenaz y elstico, que tiene buena propiedad de
retencin de gas y es fcil de ser horneado y convertido en pan con
buen volumen y miga de buena textura. Necesitan una cantidad de
agua relativamente grande para hacer una masa de buena
consistencia, por lo tanto dan gran rendimiento, necesitan ms tiempo
para mezcla y amasado y tienen buena tolerancia a la fermentacin.
Las harinas blandas o dbiles, contienen menor cantidad de protenas
y forman gluten blando, dbil y sin elasticidad, que no retiene bien el
gas. Tiene poca capacidad de absorber agua y necesitan menos
tiempo de trabajo y amasado, adems tienen poca tolerancia a la
fermentacin.
HARINA DE PANIFICACIN:
HARINA DE MAZ:
Cereal de la familia de las gramneas, es el que ms almidn tiene (65 a 67%),
es rica en materias grasas lo que hace muy delicada su conservacin, si se utiliza
sola no se puede panificar. El almidn de maz o maicena se usa bsicamente
en repostera, ya sea en cremas, salsas o para aligerar algn pastel y prolongar
su frescura.
HARINA DE CENTENO:
Es la ms utilizada en panificacin despus de la de trigo. Es muy pobre en
gluten y de calidad mediocre, adems est compuesta de una sustancia viscosa,
el muclago, que se disuelve en el agua formando goma y que impide la cohesin
del gluten en el momento de la formacin de la masa, lo que genera una masa
pegajosa, difcil de trabajar, para paliar las deficiencias, se le aade un
porcentaje de harina de trigo.
HARINA DE ARROZ:
Cereal de la familia de las gramneas que se cultiva en Asia, muy rico en almidn
y pobre en gluten, se empieza a utilizar para panes especiales (para personas
celacas). Productos derivados: copos y sake (alcohol).
HARINA DE CEBADA:
De la familia de las gramneas. Productos derivados: whisky (alcohol), cerveza,
horchata, alimentos para lactantes.
AGUA:
Despus de la harina, el agua es el componente ms importante de la masa y
desempea un papel primordial en la elaboracin del pan.
Tipos de agua
1.- Agua Blanda: aquella que est libre de minerales como el agua de lluvia
2.- Agua Dura: aquella que tiene gran cantidad de sales minerales
3.- Agua salina: aquella que contiene cloruro de sodio, como el agua de mar.
El agua ms recomendada para la panificacin, es la dura, ya que tiene sales
minerales suficientes para reforzar el gluten y as servir de alimento a la levadura.
El agua blanda produce masas pegajosas.
LEVADURA
2.- riqueza de la frmula: frmulas con alto contenido de azcar, sal, leche
grasas y huevos deben llevar ms levadura.
Condiciones de vida
Para que la levadura pueda desarrollarse plenamente y cumplir con su funcin
de leudar la masa, le preparamos las condiciones ms favorables para su
existencia.
Calor: La levadura necesita calor, las mejores temperaturas son entre 20 y 40C.
Para su crecimiento y multiplicacin prefiere temperaturas ms bajas, durante la
fermentacin temperaturas superiores.
Temperatura ms conveniente para la multiplicacin = 25 a 27C
Temperatura ms conveniente para la fermentacin = 35C
La levadura no resiste temperaturas sensiblemente superiores
A 55C suspende su actividad de vida
A 60C muere la clula de levadura, coagula su protena celular.
La clula de levadura obtiene la energa y el calor necesarios de la combustin
de la glucosa. La levadura posee una importante enzima: la zimasa, sta
transforma a la glucosa en alcohol y dixido de carbono. Con esta reaccin se
libera adems calor, ambos productos de la fermentacin son excretados. Este
proceso es la fermentacin y como en l se produce alcohol, se le llama tambin
fermentacin alcohlica. El dixido de carbono gaseoso queda retenido en
pequeos poros en la masa, produciendo as el levado o esponjado de la misma.
Como la levadura es un eficiente productor de gas, resulta muy adecuada para
el levado de las masas. La levadura de panificacin se la utiliza slo para este
objeto. A la capacidad de formacin de gases, se le llama tambin fuerza de
esponjado. La mejor fuerza de esponjado la tiene siempre la levadura fresca.
Las levaduras normales contienen sacarosa, por ello masas con agregados de
sacarosa producen un buen levado. Las levaduras de accin rpida contienen
adems maltasa.
SAL
Es otro de los ingredientes bsicos en la elaboracin del pan.
Funciones
1.- controla la accin de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la
masa, retarda la fermentacin de la levadura y con la mayor fuerza del gluten,
produce una fermentacin ms lenta y equilibrada, con suficiente estabilidad en
la fermentacin final. La miga resulta de poros finos.
2.- mejor coloracin de la corteza: la sal por s misma no produce color, pero
como en la masa quedan ms azcares (al demorar la fermentacin se
consumen menos azcares) con capacidad de oscurecer la corteza.
3.- ejerce una funcin bactericida
4.- da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes
5.- fortalece el gluten, mejora la consistencia y capacidad de elaboracin de la
masa.
6.- la cantidad de sal a utilizarse, vara con el tipo de pan que se desea producir,
de acuerdo a la formulacin. El porcentaje vara del 1% al 2,5%.
AZCAR
El azcar es usado en la panificacin por diversas razones, las principales son:
1.- es un alimento de la levadura
2.- contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla
3.- aumenta la tolerancia de la fermentacin
4.- determina la temperatura del horneo
5.- da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la coccin
6.- mejora la conservacin
7.- mejora la textura de la miga
8.- da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor
La cantidad de azcar vara dependiendo del tipo de producto los porcentajes
van del 2% al 25%
Los mejoradores tienen azcares propios, por tanto no es necesario agregar
ms cantidad.
Los edulcorantes: son fabricados por la industria qumica y son sustitutos del
azcar. Los conocidos son: Sacarina y Ciclamato, tienen un alto poder
edulcorante, pero no poseen valor nutritivo. Los edulcorantes son muy valiosos
para la alimentacin de diabticos, la utilizacin de edulcorantes debe ser
declarada en los rtulos.
LECHE
1.- Mejora el color de la corteza debido a la caramelizacin de la lactosa
2.- Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada
3.- Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito
4.- Incorpora al pan ms nutriente, elevando su valor proteico
5.- La leche en polvo aumenta la absorcin de agua y la masa trabaja mejor
6.- Aumenta la conservacin del pan, ya que retiene la humedad
7.- La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentacin, pero hace a la
masa bien flexible y elstica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de
poros pequeos y suaves. El producto de repostera se mantiene fresco durante
ms tiempo.
8.- Las protenas de la leche hacen a la masa ms esponjosa, son principalmente
la casena sensible al cido y la albmina sensible al calor.
9.- El azcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura
contienen la enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en
los productos de repostera mejorando su gusto y produciendo corteza bien
dorada y crocante.
10.- Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor
consistencia. Con ello se demora algo la fermentacin, pero el producto
terminado adquiere una miga de pequeos poros.
11.- El agua de la leche sirve como lquido para formar la masa, para el
hinchamiento de los constituyentes de la harina (protena-gluten) y la posterior
gelificacin del almidn en el proceso de coccin.
Propiedades y Modificaciones
El color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de la grasa
de la leche que contiene carotenos. La leche descremada o aguada tiene una
tonalidad blanco-azulina.
Leche en Polvo
Por desecacin de la leche se obtiene leche en polvo, casi libre de agua, de color
blanco a blanco amarillento, se la puede preparar a partir de leche entera, leche
descremada, leche cida y tambin de crema.
La leche en polvo puede mezclarse en forma seca durante la preparacin de las
masas junto con la harina o adicionarse con 7 veces su cantidad de agua. La
leche en polvo es higroscpica y por tanto debe ser conservada en lugar seco y
fresco.
HUEVOS
Igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la fabricacin
del pan, solo se utilizan para la elaboracin de panes especiales, cuya calidad
permite mejores precios.
Funciones
1.- aumentar el volumen del pan
2.- suavizar la masa y la miga
3.- mejorar el valor nutritivo
4.- dan sabor y color
5.- aumentan el tiempo de conservacin
6.- ayudan a una distribucin de la materia grasa
7.- ayudan a retener el agua, por su accin emulsificante.
Conservacin:
Las claras se conservan bastante bien en el fro en recipientes hermticos y que
no produzcan alteraciones:
- entre 4 y 5 das para las preparaciones no cocidas (mousses)
- entre 10 y 15 das para las preparaciones cocidas (merengue francs)
- las claras soportan muy bien varias semanas de congelacin.
- Las yemas difcilmente se pueden conservar, slo 24 horas en el refrigerador,
teniendo cuidado de humedecerlas con un poco de agua para evitar que
se endurezcan y en un envase cerrado.
- Para congelarlas, tienen que estar ligeramente azucaradas (10% de azcar) y
luego batidas enrgicamente, comenzar a convertirlas en mousse. En
esta condiciones se pueden conseguir de 3 a 4 semanas de conservacin
a -25C.
Los huevos son un ingrediente de mucha importancia en la elaboracin de
algunos tipos de panes y en la mayor parte de los productos de pastelera.
El huevo se compone de tres partes: la cscara, la clara y la yema o vitelo. La
clara contiene fundamentalmente albuminoides; la yema materias grasas y, a
pesar de su poco volumen, es seis veces ms nutritiva que la clara, conteniendo
adems gran cantidad de fsforo. La cscara est recubierta por dos membranas
que forman en los polos del huevo dos cmaras de aire. El tamao de sta
determinar la calidad y el tiempo del huevo, pues cuanto mayor es su tamao
ms tiempo ha transcurrido desde la puesta.
La clara por otro lado, representa el 55% del peso del huevo y es una sustancia
viscosa, transparente y soluble, que se coagula y blanquea a la temperatura de
65C. La yema corresponde al 33% del peso total.
Un huevo medio tiene un peso de 60 gramos aproximadamente, y para tener una
idea de sus cualidades nutritivas, dos huevos proporcionan 140 caloras, lo cual
equivale a unos 350 gramos de leche y 50 gramos de carne.
Es un alimento de fcil digestin y asimilacin, aunque no conviene abusar de l
por el colesterol y porque algunos de sus residuos son inconvenientes para el
hgado. Asimismo, es muy importante conocer la frescura de los huevos, debido
a que mientras ms frescos ms nutrientes tienen.
El huevo es un alimento casi completo, rico en protenas, lpidos e hidratos de
carbono. La mayor concentracin de lpidos est en la yema, donde adems hay
vitaminas liposolubles. En la clara tambin se encuentran vitaminas,
principalmente la vitamina B2.
Desde el punto de vista microbiolgico, es importante destacar que el huevo
antes de ser puesto es prcticamente estril, si hubiere contaminacin se
debera a infecciones en los ovarios de las gallinas por distintos microorganismos
entre los que se encuentran la Salmonella. La contaminacin del huevo, se
produce entonces principalmente una vez puestos y esto es as porque la
cscara es porosa y a travs de estos poros podran pasar los microorganismos
al interior, podran, porque existen en la cscara distintos mecanismos de
defensa para evitarlo, desde distintas capas protectoras hasta sustancias
antimicrobianas.
As, se puede afirmar que el huevo es un alimento muy seguro, siempre y cuando
se realice una buena manipulacin higinica de los mismos.
El huevo es un elemento imprescindible en la pastelera, especialmente en las
masas fermentadas y batidas. En el caso de las masas fermentadas, la
utilizacin de huevo otorga el color amarillo caracterstico que las torna ms
sedosas y suaves, con un sabor especial, aumentando la conservacin de los
productos.
Para las masas batidas, bizcochuelos, el huevo es fundamental para obtener una
buena miga dar mayor emulsin y aumentar el volumen, obtener una textura mas
esponjosa, adems de permitir que se conserven ms blandas durante ms
tiempo.
MATERIAS GRASAS
La materia grasa es el ingrediente enriquecedor ms importante de la masa,
pues lubrica, suaviza y hace ms apetitoso el producto.
Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados
animales o vegetales, o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o
grasa de vacuno. En los comienzos de la industria panadera se utilizaron estos
productos, sin embargo presentaban diversos problemas, como la dificultad de
contar con ellas en ciertos perodos del ao, alteraciones microbiolgicas y
qumicas, problemas de manipulacin y de almacenamiento por su corta
duracin. Posteriormente con el avance tecnolgico se solucionan estos
problemas al aparecer las grasas hidrogenadas, con las cuales se alcanza una
calidad constante y una mejor estabilidad en el tiempo, evitando una rpida
rancidez del producto.
Funciones
1.- funcin lubricante: es la ms importante en el proceso de panificacin. La
grasa se distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fuga de humedad
del producto.
2.- funcin aireadora: importante en el ramo de la pastelera, donde se requiere
Incorporar al batido gran cantidad de aire para incrementar su volumen. Esta
tarea la debe realizar la materia grasa, que captura el aire en forma de pequeas
burbujas para acumular el vapor durante el horneo, generando as el volumen.
3.- funcin estabilizadora: confiere resistencia a loa batidos para evitar su cada
durante el horneo. Se encuentra estrechamente ligada con la funcin aireadora
de la masa en la panificacin. Sirve para acondicionar el gluten, permitindole
un adecuado desarrollo.
4.- conservacin del producto: las propiedades de los productos que nosotros
percibimos con los sentidos, se conservan con la adicin de la materia grasa.
Propiedad organolptica. El producto se conserva fresco durante un tiempo ms
prolongado, debido a que mantiene una mayor cantidad de humedad retardando
el proceso de envejecimiento.
Porcentaje de uso:
Las cantidades a utilizar dependen del tipo de producto.
Vara as 2% al 40% para panadera
50% al 100% para pastelera y bizcochera.
Punto de fusin: es la temperatura en que una grasa pasa del estado slido al
Lquido, cuanto ms alto es el punto de fusin, mayor ser
la adherencia al paladar que evidenciar el consumidor.
Rancidez: es cuando el producto se descompone, adquiriendo olor
desagradable, sabor picante, y colores variables en funcin de su grado de
rancidez e impurezas.
Humedad: es la cantidad de agua contenida en la materia grasa.
ADITIVOS
Los aditivos son sustancias que agregadas a los productos alimenticios
aseguran la conservacin y calidad de los alimentos, adems mejoran la
apariencia y cualidades organolpticas del producto, para hacerlo ms atractivo
al consumidor. Ejemplos de aditivos: colorantes, saborizantes, conservadores,
qumicos para leudados: bicarbonato de sodio, cremor trtaro. El uso de aditivos
o coadyuvantes se justifica por tres razones, economa: se tiende a sustituir las
grasas animales por vegetales; conservacin: se usan para prolongar la vida til
de los productos almacenados; y, tercera razn es que con ellos se puede
mejorar la calidad de los productos finales.
LOS HIDROCOLOIDES
Son polmeros que se dispersan o disuelven en el agua y su efecto es espesante
o gelificante, dependiendo del elemento que se use, actan modificando la
textura y con ello se consigue estabilizar suspensiones, emulsiones o estructuras
tipo espuma. Tienen una elevada capacidad de agua, lo cual los hace muy tiles
cuando se desea estabilizar ciclos de congelacin y descongelacin. Permiten
modificar la gelatinizacin del almidn y pueden prolongar la vida til de los
productos. A nivel de panificacin los hidrocoloides afectan tanto a las
propiedades de la masa durante el amasado, la fermentacin y la coccin, como
a las del pan fresco, en cuanto a su calidad y proceso de envejecimiento.
MEJORADORES
Son un conjunto de ingredientes entre oxidantes, enzimas, emulsificantes y
azcares principalmente.
Para qu sirven?
refuerzan el gluten, logrando ms elasticidad, fuerza y resistencia en la masa.
Factores que impiden la fuga de gas y producen panes con mejor
volumen.
controla tiempos de fermentacin
blanquea la miga y da un color apetitoso a la corteza
En las masas francesas otorga crocancia a la corteza, e incrementa la
capacidad de absorcin de agua en la masa, para as aumentar el
rendimiento. Los mejoradores ms usados en la industria panadera y
pastelera son: panodan, delox, trimalt, harina de malta, cido ascrbico,
s-500, azcar.
LOS EMULSIONANTES
Se denominan emulsionantes a las sustancias que favorecen la formacin y
estabilizacin de las emulsiones. Una emulsin est compuesta por dos
elementos no mezclables: uno de ellos es un producto con afinidad por las
materias grasas (lipfilo) y el otro con afinidad por el agua (hidrfilo), es decir, el
objetivo principal de estos productos es unir molculas de agua y aceite en forma
homognea lo que se denomina balance hidrolipoflico.
Hay que considerar que no todos los emulsionantes son capaces de retener la
migracin de humedad del producto, en especial la de los precocidos, donde su
retencin es un parmetro clave de la calidad final de esas elaboraciones.
Emulsionantes ms utilizados: La Lecitina es el primer emulsionante que se
utiliz en panadera y an sigue siendo el ms empleado. Es obtenido en la
extraccin y refinamiento del aceite de soya. Las lecitinas utilizadas en panadera
se presentan comercialmente de dos formas: una fluida, de color oscuro y
aspecto pastoso, y otra en polvo, de aspecto graso y color amarillento.
Sus propiedades como emulsionante, humectante y antioxidante, mejoran la
tolerancia del amasado, lo que favorece la retencin de aire y la dispersin de
otros emulsionantes evitando la oxidacin excesiva de las masas.
Su uso est indicado en procesos no intensivos, como artesanos de fabricacin
lenta y los de fermentacin prolongada como el pan francs o el precocido.
Adems no deteriora el aroma y el sabor del producto final y mantiene una
coloracin muy natural.
Equipamiento de referencia.
IV. CONCLUSIONES
V. BIBLIOGRAFIA
http://www.maquinasdepanaderia.com.ar/maquinaria-
maquinasdepanaderia.htm