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UNIVERSIDAD NACIONAL de

EDUCACION LA CANTUTA
FACULTAD DE AGROPECUARIA Y
NUTRICION
Dpto.: I. Alimentaria y Nutricin
TECNOLOGA
DE
CEREALES Y
DERIVADOS
El trigo y la
panificacin

DOCENTE: Ing. Ricardo Llungo M.


Ingeniero en Industrias Alimentaria

TRIGO (Triticum sp.)


T. aestivum
T. durum

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: trigo harinero panificable


: trigos cristalinos (smolas y pastas)

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TRIGO (Triticum sp.)


FRACCIN

TRIGO

Albmina

Leucocina

Globulina

Edestina

Prolamina

Gliadina

Glutelina

Glutenina

CLASIFICACION DE OSBORNE
Albminas- solubles en agua
Globulina- solubles en disolucin salina
Prolaminas- solubles en alcohol al 70%
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Glutelinas- en el residuo de la harina

CALIDAD DEL GRANO


Mnimo de material extrao
Mnimo de semillas
quebradas
Grano brillante
Tamao uniforme y grande
Color blanco (T. durum) y
rojo (cultivado
comercialmente)
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ALMACENAMIENTO
CALIDAD

TIPOS DE
ALMACENAMIENTO

Humedad (12%)

Apilacin
Grano daado
Peso hectolitro
Impurezas

Sacos de yute o
algodn
Torres o silos

Dureza

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Casi todo el trigo se destina a la fabricacin de harinas para


panificadoras y pastelera. El trigo se usa tambin para fabricar
cereales de desayuno y, en menor medida, en la elaboracin
de cerveza, whisky y alcohol

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industrial.

RECEPCION

Control de calidad
Separador magntico
Separador aspirador
Despiedradora
Separador de discos
Pulidora

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ACONDICIONAMIENT
O
Mezcla
Trituracin
Cernido
Purificador
Cilindros de germen
Cilindros reductores

Es una operacin unitaria, a pesar de implicar solo una


transformacin fsica de la materia sin alterar su
naturaleza.
Reduce el volumen promedio de las partculas de una
muestra slida.
Tiene como finalidad bsica, la obtencin de harina a partir
de los granos de trigo, para la fabricacin de pan, pastas
alimenticias o galletas
A travs de las fases de la molienda del trigo se obtienen
una serie de productos como: harinillas, harina, residuos
de harina, salvado fino y desechos de molienda

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RECEPCION
El proceso de molienda empieza con la recepcin del
trigo, que es recibido a granel , donde se recibe
mecnicamente y se lleva a los silos en donde se
almacena
CONTROL DE CALIDAD
Se analiza y clasifica el trigo segn su calidad
Separador magntico : las partculas son separadas por
imanes
Separador : Se separan piedras, madera y partculas
ajenas al trigo
Aspirador: se separan partculas finas del trigo por medio
de aire
Despiedradora: separa piedras por movimientos

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Acondicionamiento : El agua endurece y hace elstica


la capa externa para eliminar el endospermo
Mezcla : Diferentes tipos de trigo para obtencin de
diferentes harinas
Trituracin : El trigo es estriado por medio de cilindros
en partculas gruesas
Cernido: tamizado de trigo
Purificador : Se separan las impurezas finas del trigo
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Cilindros de germen : La smola se comprime y


luego se cierne para la obtencin del germen laminado
Cilindros reductores: reduccin de
semolinas para la obtencin de harina

semolas

Esterilizador mecnico: Destruccin de insectos,


larvas y sus huevecillos por medio de centrifugacin
Almacenaje a granel: la Harina es almacenada

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BLANQUEO DE LA HARINA
La decoloracin de los
pigmentos
naturales
tiene lugar rpidamente
por oxidacin cuando la
harina
se
expone
directamente
a
la
atmsfera
y
ms
lentamente cuando se
almacena en grandes
DIXIDO
DE CLORO: Agente mejorante y blanqueante, se
montones.
aplica en dosis
tocoferoles.

de

gramos

por

saco,

destruye

PERXIDO DE BENZOILO: Agente blanqueante slido se


suministra mezclado con almidn. Se usa en dosis de 10
20 ppm, el blanqueo se presenta 48 horas despus de la
aplicacin. El almacenamiento y conservacin del
producto no presenta peligros.

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MADURACIN DE LA HARINA
La harina madura se diferencia de la
nueva en que tiene mejores propiedades
manuales, presenta mayor tolerancia de
la masa a las distintas condiciones de
fermentacin y produce panes de mayor
volumen y con miga de mejor textura.
Dixido de cloro, bromato potsico,
persulfato potsico, persulfato amnico,
bifosfato clcico y cido ascrbico.
No incrementan la produccin de gas
carbnico en la masa fermentada, pero
s la retencin de ste, debido a que la
masa se hace ms elstica y con ello se
aumenta el volumen del pan.

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PRODUCTOS DE LA MOLIENDA Y SUS


APLICACIONES
Harina : productos para la panificacin y repostera
Smola: Elaboracin de sopas y pastas secas,
cereales para el desayuno.
Semolina: Similar a la smola
Harinilla: Alimento animal

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PANIFICACION
Pruebas qumicas para la determinacin de harinas
panificables:
Indice de acidez
Contenido de gluten
Prueba de inhibicin de gluten
Actividad amilsica

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LA CALIDAD DE LA HARINA
Extraccin. El contenido en cenizas da una idea de la mayor o
menor presencia de partculas minsculas de salvado, que
contribuyen a dar un color ms oscuro. Asimismo, se tendr en
cuanta para establecer el grado de hidratacin conveniente.
Fuerza (W). Este factor, junto al equilibrio (P/L), nos permitir fijar el
tiempo de amasado, el grado de hidratacin, as como de gua
para fijar la cantidad de masa madre y de aditivo a incorporar.
Tenacidad (P). La tenacidad es la resistencia de la masa a la
deformacin, esto es la mayor o menor dificultad para estirar la
masa durante su elaboracin.
Extensibilidad (L). Expresa la capacidad de la masa para
extenderse, formando finas pelculas.
Equilibrio (P/L). Al ser la relacin entre la tenacidad y la
extensibilidad, nos indica si la masa va a ser ms bien tenaz, o
ms bien extensible.
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PANIFICACION
Calidad de la Masa
Faringrafo
Extensibilidad
Tenacidad
Elasticidad

-FARINGRAFO: Determina
absorcin de agua y tiempo
ptimo de mezclado, la
tolerancia y estabilidad al
amasado
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PANIFICACION
Calidad de la Masa

-EXTENSGRAFO: Determina
extensibilidad y resistencia mxima de
la masa.
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PANIFICACION
Calidad de la Masa
-AMILOGRAFO: Determina el poder de gelificacin del
almidn, la actividad amiloltica y las propiedades de
coccin

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PANIFICACION
Calidad de la Masa
Alvegrafo

ALVEOGRAFO: Determina
la tenacidad de la masa
(cohesividad o resistencia),
la extensibilidad y la fuerza
del gluten.
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PANIFICACION
Calidad de la Masa
Clasificacin de harinas con base en el anlisis
alveogrfico

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PANIFICACION
Calidad de la Masa
Mixgrafo

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PANIFICACION
Calidad de la Masa
Extensgrafo

Prueba de panificacin

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BASES DEL INFRARROJO CERCANO


Durante ms de 30 aos la
Espectroscopia en el Infrarrojo
Cercano (NIR) ha sido usada
como una tcnica analtica
rpida
(segundos)
para
alimentos,
grano
y
otros
productos agrcolas.
El

NIR permite anlisis no


destructivos sin necesidad de
reactivos o mtodos complejos.
Puede ser operado por personal
no tcnico y ser calibrado para
una amplia gama de granos y
oleaginosas.

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HARINA. Proporciona estructura al producto por


medio de las protenas del gluten. El almidn
participa estructuralmente y en la textura por sus
propiedades gelificantes.
AGUA. Requerida para la hidratacin del gluten y el
almidn, desarrollando sus propiedades
funcionales. Solvente para sal, azcar y nutrientes
de la levadura.
LEVADURA. Mediante una fermentacin, produce el
gas que impartir el volumen al pan. Tambin
contribuye al aroma por la generacin de
alcoholes, cidos, esteres etc.
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AZCAR. Fuente de carbono y energa para la


levadura. Balancea el sabor del producto y es
higroscpica contribuyendo a la retencin de
humedad (vida de anaquel).
ALIMENTO PARA LEVADURA.
Sales minerales que controlan pH: Carbonato de
Calcio y Magnesio
Fuente de Nitrgeno para la levadura: Sales de
Amonio
Agentes Oxidantes, para mejorar harinas.
GRASA. Lubrica la expansin de las celdillas de
gas. Contribuye a la textura de la miga y el
producto. Vida de anaquel.31/12/16
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SAL. Realza y balancea el sabor. Se recomienda


agregar en los ltimos pasos del mezclado para
facilitar el trabajo de la masa y no retardar la
fermentacin.
EMULSIFICANTES Y SUAVIZADORES. Facilitan la
incorporacin de la grasa favoreciendo la textura.
Ejemplos: Lecitina, Mono y Diglicridos.
GLUTEN. Reforzante de harinas para incrementar
el volumen del producto. Ingrediente en panes de
harina integral.
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HARINA DE SOYA. Se adiciona desgrasada.


Incremente al contenido proteico y por lo tanto el
valor nutricional.
SLIDOS DE LECHE Y SUERO. Incremento a valor
nutricional. Contribuyen a la coloracin y sabor por
el oscurecimiento no enzimtico (Casena, Calcio y
Lactosa).
SUBSTITUTOS DE LECHE. Leche en polvo
descremada, suero, caseinatos, protenas de soya.
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MASA DIRECTA. Todos los ingredientes se


mezclan en un solo paso
ESPONJA-MASA. Proceso en dos pasos:
primeramente se prepara una esponja con una
porcin de los ingredientes y se lleva a
fermentacin. Posteriormente se incorporan el
resto de ingredientes y procede una segunda
fermentacin resto de operaciones.
ESPONJA LQUIDA. Primera fermentacin en
medio lquido (fermento) y posteriormente se
incorporan los siguientes ingredientes.
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El maz

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UN.

POROTOS
(Navy)

LENTEJAS

63,8

69,6

60,2

69,5

62,6

Energa

kcal

140

116

164

118

173

Protena

8,2

9,0

8,9

8,3

16,6

Lpido total (grasa)

0,62

0,38

2,59

0,39

8,97

Hidratos de
carbono

26,0

20,1

27,4

21,1

9,9

Fibra, diettica total

10,5

7,9

7,6

8,3

6,0

COMPONENTES

Agua

GARBANZOS

GUISANTES

POROTO
DE SOYA

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43

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45

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