Está en la página 1de 12

Introducción

La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias ácido lácticas
y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales. Estas bacterias fermentan los
azúcares formando ácido acético, etanol, ácido láctico y CO2 dependiendo de la especie. Las
levaduras también contribuyen a la formación de gas con la fermentación del azúcar a etanol y CO2.

Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y la fracción
de bacterias lácticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y
ligereza de la masa.

Harina

Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es


extraída únicamente del trigo, por ser este cereal el único conocido por
el hombre que contiene una proporción dos proteínas principales que al
unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten).

Partes del trigo:

 Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene


gránulos de almidón, las proteínas, material mineral.
 Germen: representa el 2.5% del grano, contiene proteínas.
Azucares y tiene la proporción de aceite.
 Salvado o Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.

Tipos de harinas:

 Harinas duras: alto contenido de proteínas.


 Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.

Clases de harina para pan:

 Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.
 Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
 Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo.
 Harina clara: es la harina que queda después de separar la patente.

Componentes característicos de la harina:


Carbohidratos: formado por compuestos químicos como el C,H,O. Constituyen la mayor parte del
endospermo.
Proteínas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificación:

 Proteínas solubles: existen en poca en el grano de trigo.


 Insolubles: son las que forman el gluten.

Gluten

Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la mas mediante la adición del agua. El
gluten se forma por la unión entre otros de las proteínas gliadina y glutenina.

 Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.


 Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son las que regulan la propiedad
de retener el gas.

Calidad del gluten: Se mide por:

 Capacidad de absorción y retención del agua.


 Capacidad de retener el gas carbónico.
 La humedad tiene que estar alrededor de 14%
 Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).

Características de la harina:

1. Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.


2. Extracción: se obtiene después del proceso de molienda. Por cada 100 kg de trigo
se obtiene 72 a 76 kg. De harina
3. Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.
4. Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido después de la fermentación ideal
sin que la masa sufra deterioro notable.
5. Absorción: es la propiedad de absorción de la mayor cantidad de agua. Las harinas
hechas de trigo con muchas proteínas son los que tienen mayor absorción.
6. Maduración: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.
7. Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos químicos.
8. Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.

Agua

El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber.
Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al
mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del
volumen de la masa.

Funciones del agua en panificación:

 Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los ingredientes al


mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten dan por
resultado la masa plástica, suave y elástica.
 Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan
difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura.
 El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de
modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.
 Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan.

Sal

Es un compuesto químico formado por Cl y Na.

Características de sal a utilizar:

 Granulación fina, posee una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgánicos,
garantiza una pureza por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004).
Funciones de sal en panificación

 Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas.
 La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una acción bactericida no permite
fermentaciones indeseables dentro de la masa.
 Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.

Azúcar

Compuesto químico formado por C,H,O. En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de caña.
Funciones del azúcar en la panificación:

 Sirve de alimento para la levadura.


 Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelizacion del azúcar
permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que
pueda cocinarse y también para evitar la pérdida del agua.
 El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da
suavidad al producto.

Leche

Se utiliza la leche en polvo. Debido a:

 Fácil almacenamiento, sin refrigeración,


 Fácil manejo para pesar y controlar.

Funciones de la leche:

 Da color a la corteza (lactosa se carameliza).


 La textura del pan con la leche es mas suave.
 Mejora el sabor del pan.
 Eleva el valor nutritivo del pan.
 Aumenta la absorción del agua.
 Aumenta el tiempo de vida útil ya que retiene la humedad.

Grasas

Según su origen las grasas se dividen en:

 Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.


 Mantequilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido.
 Aceites vegetales y margarinas: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de
prensado (girasol, maní, ajonjolí etc).

Características de las grasas

 Elasticidad,
 Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte, en
unión con azúcar o harina.
 El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada al estado liquido.

Función de la grasa en panificación


 Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante
 Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación suministran 9.000 calorías por kilo.
 Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener
fresco el pan.

Levadura

Se utiliza en panificación saccharomyces cereviseae.

Requisitos de la calidad de la levadura:

 Fuerza, es la capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa.


 Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.
 Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe de mostrar algo
de humedad.

Funciones de la levadura en panificación:

 Hace posible la fermentación, la cual transforma los azucares en gas carbónico, alcohol y
algunas sustancias aromaticas.
 Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína suplementaria.
 Convierte a la harina cruda en un producto ligera.
 Da el sabor característico al pan.

Necesidades de la levadura: Para actuar la levadura necesita:

 Azúcar, como fuente de alimento.


 Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento.
 Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la harina.
 Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa.
 Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso.

Las enzimas de la levadura: Las enzimas de la levadura actúan como catalizadores en la


fermentación ayudando a la conversión de algunos azucares compuestos a azucares simples y
fácilmente digeribles por la levadura.

Las enzimas que hay en la levadura son las siguientes:

 Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la proteína.


 Invertasa, actúa sobre los azucares compuestos.
 Maltasa, actúa sobre la maltosa.

Zimasa, actúa sobre los azucares simples.


METODOS DE FERMENTACIÓN
La fermentación hace referencia al crecimiento de microorganismos en los alimentos. Existen dos
tipo de fermentación según el metabolismo empleado, sea aeróbico (el oxígeno es usado) y
anaeróbico (ningún oxígeno es usado). La fermentación cambiará gradualmente las características
de los alimentos por la acción de enzimas, producidas por algunas bacterias, mohos y levaduras.

Durante el proceso de fermentación de pan, el azúcar es convertida en alcohol etílico y dióxido de


carbono. El dióxido de carbono formará burbujas, que serán atrapadas por el gluten del trigo que
causa que el pan se levante. Debido a la rapidez con que se fermenta el pan, se requieren apenas
pocas cantidades de alcohol, cuya mayoría se evapora durante el proceso de horneado.

La meta de la fermentación de una masa es la producción apropiada de gas mediante la actividad


de la levadura y la retención de gas mediante el acondicionamiento del gluten. Una segunda
función es la de desarrollar el sabor a través de reacciones bioquímicas.

Con la fermentación adecuada, se crean condiciones favorables para la acción de la levadura


sobre los carbohidratos disponibles (azúcares), convirtiéndolos en dióxido de carbono y alcohol.
Las enzimas (principalmente proteasa y amilasa) naturalmente presentes en la harina, contribuyen
al proceso de fermentación acondicionando la proteína del gluten, además de convertir el almidón
a una forma útil para la levadura.

Existen diferentes métodos de fermentación en panificación, que varían en su proceso de


elaboración, provocando variedad y mejora de las características físicas y organolépticas de los
productos procesados.

Los métodos utilizados son:


 Esponja Masa,
 Método directo,
 Esponja liquida,
 Mezclado continuo,
 Masa sin tiempo,
 Proceso Chorleywood

Procesos de Fermentación

Metodo de Esponja Masa


 Esponja: La mayor parte de harina, agua, y levadura junto con otros ingredientes
 Masa: Lo que en la fórmula no se incluye en la esponja es añadido en la masa junto con la
esponja fermentada

Cambios en la Formulación
 Que puede ir en la esponja: Reforzadores de masa, gluten vital, margarina o aceite,
variedad de harinas, etc.
 Reducir levadura ( de 1 a 2% menos)
 Reducir Azúcar ( de 1 a 2% menos)
 Reducir agua ( de 1 a 2% menos)

Manipulación de la Esponja
 Tiempo de Mezclado: 1 a 2 minutos en velocidad baja y 4 a 6 minutos e velocidad alta
 Temperatura determinada Inicial: 23-26°C
 Consistencia de la Esponja: dura, seca

Cuarto de Fermentación
 Condiciones Ideales: 27°C y80% humedad relativa
 Tiempo de Fermentación: 3-5 horas
 La temperatura se eleva durante la fermentación: 4.4 a 5.5°C por una esponja de 4 horas

Esponja inicial Esponja Fermentada

Esponja - Relación de Harina


 Definición: la relación entre la harina y la esponja comparado con la harina en la masa.
 Relación Normal = 60-80%
 Relación mas harina en la esponja: Nos da un mayor tiempo de vida, aumenta el
debilitamiento, incrementa el pan flow, y todo lo que la fermentación proporciona.
 Relación menos harina en la esponja: Da mayor elasticidad a la masa, buffering, e
incrementa la tolerancia a la sobre fermentación.

Mezclado Masa
 Tiempo de Mezclado: 8 a12 minutos
 Temperatura Deseada de masa: 25-28°C
 Consistencia de la masa después del mezclado: suave, plegable, extensible sin estar muy
pegajosa
 Tiempo de Reposo: 0-20 minutos
 Consistencia de la masa después del tiempo de reposo: Seca, mas elástica, se rompe
limpiamente cuando se jala

Esponja MasaVentajas
 Mejor tolerancia a la Fermentación
 Se puede corregir errores en el segundo mezclado
 Incrementa el tiempo de vida
 Buen sabor de fermentación
 Mejora en la manipulación de la masa

Esponja Masa: Desventajas


 Pobre tolerancia al mezclado
 Se incrementa las pérdidas por fermentación
 Mayor Trabajo
 Incrementa el costo de energía
 Incrementa el espacio requerido
 Incrementa el costo de equipos
 Incremento del tiempo de producción requerido
Método Directo: Una sola etapa de mezclado, donde el tiempo de fermentación es considerado
ANTES del moldeo.
 Tiempo de Fermentación de1 a 3 horas
 Los tiempos de mezclado generalmente son largos : 15-25 minutos para pan blanco
 Temperatura deseada de la Masa: 24-28°C

Consideraciones en el Tiempo de Fermentación del Método Directo


 Primera subida: La masa triplica su tamaño sin excesiva debilidad
 Comprobar con la prueba de la huella del dedo en la masa
 Después de la primera subida, bajar la masa golpeándola hacia abajo y doblando los lados
hacia el centro (60 % TIEMPO)
 Segunda subida debería tomar la mitad de tiempo que en la primera (30% TIEMPO)

Que es lo que hace la bajada de gas?


 Subdivide las células de gas para un grano mas fino
 Iguala la temperatura de la masa
 Desarrolla el gluten

Método Directo Sobre fermentado


 Dificultad en el moldeo: Masas BUCKY
 Problemas en el producto final: Exceso de volumen, desfibrar y rotura salvaje, Color de
corteza pálido, lados redondeados, grano abierto, simetría pobre
 Como se arregla? Mezclar nuevamente para mejorar extensibilidad, reemplazar la azúcar
perdida, reducir la temperatura de la masa, añadir entre 10 a20% de ingredientes frescos.

Ventajas Método Directo


 Buena fermentación sabor y aroma
 Fácil de usar
 Buena tolerancia al sobre mezclado
 Reducción de tiempo, trabajo y equipo comparado con el método de esponja masa

Desventajas Método Directo


 Pobre tolerancia a la fermentación
 No se puede corregir errores(solo 1 mezclado)
 Ligeramente superior en costos comparado con el método esponja masa(levadura, azúcar)
 Mayor dificultad en el proceso de moldeo comparado con otros métodos

Cuando usar Métodos Directos


 Cuando necesite mejorar la tolerancia al sobre mezclado
 Cuando necesite mas aroma y sabor de fermentación

Método Esponja Liquida: Un método por el cual la fermentación se realiza en un medio líquido.
También llamado caldo, cultivos, poolish, fermento líquido

Fermentando en un Medio líquido


 Mayor actividad de la levadura
 Mas fácil de manipular
 Mas fácil de limpiar

Requerimiento mínimos para un Fermento líquido


 Agua
 Levadura
 Carbohidratos Fermentables: Harina y/oAzúcar.
 Añadir los ingredientes faltantes igual al proceso de esponja masa

Impacto al incrementar los niveles de harina en la Esponja líquida


 Volumen: Se incrementa debido al debilitamiento del glúteny al acondicionamiento de la
levadura.
 Grano: Fino debido a una mayor fermentación.
 Gusto: Se incrementa debido a mayor fermentación.
 Aroma: Se incrementa debido a mayor fermentación.
 Tiempo de vida: Se incrementa debido a mayor fermentación.
 Costo de Equipos: Se incrementa debido a tanques grandes, bombas y tuberías.
 Espacio: Incremento de requerimientos para la ubicación de los equipos.

Tiempos de Proceso y Temperaturas


 Temperatura deseada del Fermento: 24-30°C.
 Tiempo de Fermentación: 45 minutos a 3 horas
 Agitación continua es requerida para fermentos con poca harina.
 Agitación intermitente puede ser aceptable para fermentos con mayor cantidad de harina.
 Cuando el batch del fermento está completado, todo elbatch es enfriado para estabilizar la
actividad de la levadura.

Controlando la fermentación de los Cultivos


 La inspección visual es mas dificultoso comparado a la esponja masa.
 pH y TTA (acidez total titulable) son usados para monitorear la fermentación.
 pH debería estar entre 4 y 6. El pH disminuye durante la fermentación.
 TTA debería incrementarse a través de la fermentación.

Método del Líquido Fermento Ventajas


 Uniformidad del producto: Una esponja para mucha masas, estabilidad del fermento debido
a la capacidad de enfriarse.
 Menos tiempo de fermentación debido a la disponibilidad del agua para la levadura.
 Recuperación del espacio comparado con el de esponja masa: El uso del espacio vertical
mas eficientemente, no se requiere espacio adicional para manipulación y transferencia.
 Menos trabajo debido al fácil manipuleo de la producción , mantenimiento, y sanitización.

Método Fermento Liquido Desventajas


 Menos sabor y aroma.
 Menor tiempo de vida
 Altos costos de ingredientes.
 Se incrementan los requerimientos del mezclado.
 Dificultad en manipuleo sin equipo especial.
 Costo del equipo
 Los problemas en los productos son menos severos a medida que los niveles de harina se
incrementen.

Método Mezcla Continua: Se refiere al sistema donde la masa para pan es elaborado en forma
continua y automatizada.

Mezcla Continua Ventajas


 Reducción de equipos
 Reducción de espacio
 Reducción de trabajo
 Reducción de ingredientes
 Exactitud en el pesado

Mezclado Continuo Desventajas


 Pobre en fuerza en la miga.
 Pobre en sabor.
 Pobre en tiempo de vida.

Masa sin tiempo: Un método de productos con levadura donde es pequeña o no hay fermentación
antes de empezar el moldeo

Desarrollo del Gluten


 Se usan agentes reductores para prevenir una espera excesiva y altas temperaturas que
ocurren en masas con tiempos de mezcla largos
 Los agentes reductores NO se usan en algunos países debido a que usan harinas con baja
proteína que no le pueden dar excesivos tiempos de mezcla

Agentes Reductores
 L- Cisteina: 10-40 ppm
 Bisulfitode Sodio: 20-100 ppmen pies, galletasde soda, galletas, tortillas
 Acido Sorbico: 15-30 ppm
 Usado para reducir el tiempo de mezclado en 25-40% ( tiempo similar al de esponja masa)

Agentes Oxidantes
 Mejora la habilidad del gluten para retener el gas reparando el “daño” hecho por agentes
reductores
 Da grano fino con celdas de paredes delgadas brindando características de una masa
“joven”
 Permite al panadero duplicar las calidades físicas del producto sin fermentación panadera

Formulaciones –Cambios del Método Directo


 Agua: Usar1-3% más para ayudar la actividad de la levadura y mejorar el manipuleo de
masas con baja fermentación
 Levadura: Usar 0.5-1% más para lograr tiempos de fermentación con levaduras de menor
actividad
 Azúcar: Usar1-2% menos para controlar el color de la corteza y ayudara la actividad de la
levadura

Masa Sin-Tiempo Ventajas


 Tiempo de producción mínima:
 3 a 3.5 horas tiempo total (Menos de la mitad comparado al de esponja masa)
 Alto rendimiento por kilo de harina: No hay pérdidas por fermentación y alta absorción de
harina
 Fácil manipuleo para añadir y cortar
 Menos equipo requerido
 Se requiere menos espacio(Cuarto de fermentación y almacenamiento de ingredientes)
 Ahorro de trabajo(Menos manipuleo, menos entrenamiento requerido)
 Menos requerimientos de refrigeración

Masa Sin-Tiempo Desventajas


 Pobre en sabor y aroma (fermentación)
 Pobre en tiempo de vida
 Elevado costo de ingredientes
 Pobre tolerancia a retrasos(Alta oxidación)

Cuando Usar
 Producción de masa congelada
 Panaderías pequeñas y puntos de venta

 Proceso Chorleywood
 También llamado “Desarrollo de masa de alta velocidad”
 Muy similar al proceso de Masa sin tiempo
 Acción mecánica intensiva a la masa por mezcladoras diseñadas especialmente para
trabajar a muy altas RPM (285 a 1200 RMP). Los tiempos de mezclado son cortos de 3.5 a
5 minutos para Pan Blanco.

Ventajas
 Menos tiempo de producción
 Menos espacio
 Más grande Rendimiento por libra de harina, más absorción de agua y no perdida por
fermentación
 Uso de harina con baja proteína
 Ahorros laborales

Desventajas
 Alto costo del equipo
 Capacidad de mezclado limitada a 770-1100 libras de masa
 Alta necesidad de Energía
 Falta de sabor a fermentación
 Vida útil más corta
INTERACCIONES ENTRE LA FORMULACION Y LOS METODOS DE PROCESADO
La elaboración de todos los productos de panadería se basa en complejas interacciones entre los
ingredientes, la formulación y los métodos de elaboración, y las capacidades que todos ellos tienen,
es decir, si cambiamos un solo aspecto de esta relación, cambiara la forma de interacción y dará
como resultado uno o más cambios en la calidad del producto. Los métodos actuales de procesado
utilizados en la elaboración de productos de panadería son el resultado de muchos años de
principalmente, pruebas de ensayo y error. Se han realizado estudios científicos de muchos
elementos involucrados en el proceso, pero la mayoría de estos trabajos se han centrado en
aspectos individuales del proceso como mezclado, el moldeado, etc., y por lo tanto, muchos de los
desarrollos tienden a ser modificaciones de tecnologías existentes, en lugar de cambios de un paso
en la elaboración.
Existe también la tendencia a desarrollar nuevos procedimientos y equipos enfocados estrictamente
hacia un único producto de panificación especifico, y posteriormente, se hacen intentos de extender
los aparentes beneficios obtenidos a un rango más grande de productos. Se produce a menudo el
caso de que estos desarrollos tienen que ser adaptados a la tecnología del producto ya existente
para que estas nuevas tecnologías funcionen. Estas aproximaciones llevan a cambios en las
características del producto existente, que son inaceptables en el sistema de producción del producto
e incluso a nivel del consumidor.

Mientras que los detalles de las tecnologías de procesado usadas para los subgrupos de productos
de panificación son muy diversos, hay relativamente algunas etapas comunes en el camino que lleva
desde los ingredientes hasta los productos finales de panadería. Los elementos comunes son:
 Mezclado: la unión íntima de los ingredientes.
 División/ escalado/depositado: es la división posterior del volumen inicial del producto
intermedio a sus piezas unitarias
 Formación/moldeado/formado: manipulación de una pieza única de masa para la
obtención de un concepto particular de producto
 Expansión y relajación: modificación de las propiedades reológicas del producto
intermedio para prepararlo para su horneado
 Horneado: transformación final para la obtención de un producto cocido.

FORMACION DE LA ESTRUCTURA DE LOS PRODUCTOS DE PANIFICACION

La formación de la estructura de los productos de panificación depende de dos mecanismos: uno se


basa en la formación de una red de proteínas, mientras que el otro se basa en la presencia de grasas
y emulgentes. En ambos casos, la espuma se crea mediante la incorporación de pequeñas burbujas
de aire que deben permanecer atrapadas y estabilizadas en el interior de la masa o su batido. La
expansión de los gases (CO2) se produce por el aumento de la temperatura.
MEZCLADO

El primer paso en la elaboración de cualquier producto de panadería es la mezcla de todos sus


ingredientes. Se produce la solubilización, hidratación y dispersión de varios ingredientes y sus
componentes principalmente por el agua.
En el mezclado se obtiene el gluten. El gluten como tal no existe ni en el grano de trigo ni en la
harina molida proveniente de él. Los dos factores principales que contribuyen a la formación de la
estructura del gluten son: la hidratación de las proteínas de la harina de trigo y la adición de energía
a la mezcla agua-proteína. Una vez formada, la naturaleza visco-elástica del gluten juega un papel
fundamental en el desarrollo de las estructuras alveolares que caracterizan el pan y los productos
fermentados.
Las burbujas de aire que se han mezclado en el interior de la masa están compuestas de una mezcla
de nitrógeno y oxigeno. En panadería el dióxido de carbono no puede formar una burbuja de gas por
si mismo, normalmente escaparía a la atmosfera que lo rodea, sin embargo, las burbujas de aire que
quedan atrapadas en la masa proporcionan lugares denominados puntos nucleares, para la
acumulación del CO2 y la difusión del gas en las burbujas proporcionan las bases para la expansión
que se ven en la fermentación y en el horneo.

FERMENTACION

Uno de los objetivos del tiempo de prueba es modificar las propiedades reológicas de la masa para
prepararlo para el horneado y así obtener un producto de calidad superior.
En la elaboración de pan, las piezas moldeadas se transfieren a un ambiente húmedo y caluroso en
el cual la levadura continua produciendo gas CO 2 e infla los núcleos de las burbujas de gas de
nitrógeno. Como el gas es retenido en la masa, esta se expandirá y puede llegar incluso a más del
doble del tamaño original, en un periodo de tiempo determinado.

HORNEADO

La transición de la masa, batido de masa o pasta, hasta la forma horneada requiere la aplicación de
una energía considerable. Los cambios que tiene lugar en los productos cuando estos son horneados
son muchos, variados y complejos. Se resumen en:
 Evolución de los gases: se libera gas dióxido de carbono de la solución de la masa y del estallido
final de la actividad de la levadura, hasta una temperatura de 55°C. El volumen de la masa de
pan aumenta rápidamente durante los primeros minutos en el horno. Este fenómeno es conocido
como “crecimiento en el horno o salto de horno”.
 Inactivación enzimática y de la actividad de la levadura
 Expansión de la unidad de la pieza de masa
 Consecución o cocción de la estructura
 Reducción de la humedad
 Formación de color de la corteza

Uno de los factores críticos para conseguir la enorme variedad de formas de productos de panadería
es la entrada y salida del calor. Tolos los productos de panadería han sido sometidos al menos a
una etapa de calentamiento (horneado) y una etapa de salida de calor (enfriado). Entre los factores
esenciales que controlan la transferencia de calor en los productos de panadería se incluye la
conductividad térmica del material y las dimensiones del producto. Para que los cambios necesarios
tengan lugar en el horneado y enfriamiento, el calor debe pasar hasta, y desde, el centro del producto.
Por lo tanto el mecanismo normal consiste en calentar o enfriar la superficie del producto y el calor
se dirigirá hacia el centro o desde el centro del producto.
Fuente: Productos de panadería. Ciencia, Tecnología y práctica. Stanley Cauvain.
LO QUE SUCEDE DENTRO DEL HORNO
Temperatura °C Fenómeno
30- 45 Expansión del gas y producción enzimática de azúcares

40 Máxima actividad de la levadura

55-60 Muerte de sacaromicetos

50-60 Fuerte actividad enzimática, inicio de la gelatinización del almidón

60-80 Final de la gelatinización del almidón

100 Desarrollo y producción del vapor de agua, formación de la corteza que


cede agua
110-120 Formación de la dextrina en la corteza (clara y amarillenta)

130-140 Formación de dextrina parda

140-150 Caramelización (bronceamiento de la corteza)

150-200 Producto crujiente y aromático (pardo – oscuro)

˃ 200 Carbonización de la pieza (masa porosa y negra)


Fuente: Panadería y Pastelería. Revista. 1998

También podría gustarte