PANIFICACIÓN

Dra. Carmen Virginia Liendo

Semestre 2018-I

1
 PAN
Definición
Es el producto de consistencia esponjosa resultante de la
cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de
trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por la
adición de levaduras activas, adicionado o no de los demás
ingredientes y aditivos autorizados en esta norma.

COVENIN 226-88

2
 INGREDIENTES DEL PAN
INGREDIENTES ESENCIALES
- Harina INGREDIENTES OPCIONALES
- Agua
- Levadura - Azúcar
- Sal - Grasa
- Leche
- Alimento para levadura
 HARINA
Producto obtenido de la molienda del endospermo del grano
limpio.
Harina de trigo
Es el producto destinado al consumo humano que se obtiene
de la molturación o molienda de granos completamente
maduros, sanos, limpios y sin germinar de trigo común
(Triticum aestivum, T. vulgare y T. compactum) separando
gran parte del salvado y germen, y se tritura el endospermo
hasta que tenga un grado adecuado de finura.
COVENIN 217-2001
 Composición de la harina
panificable
Humedad: 13-15%
Proteínas: 9-14% (85% gluten)
Almidón: 68-72%
Cenizas: 0,5-0,65%
Materias grasas: 1-2%
Azúcares fermentables: 1-2%
Materias celulósicas: 3%
Enzimas hidrolíticas: amilasas, proteasas, etc.
Vitaminas: B, E

Mesas y Alegre, 2002

 Composición Química de Harina
de trigo
Características Harina de Harina de Harina de trigo Harina Harina
trigo para trigo para para galletas familiar familiar
panificación pastificio y/o pastelería Todo uso Leudante
Humedad (%) (p/p) 15,0 15,0 14,5 15,0 15,0
max
Proteínas (*) p/p 11,0 10,0 Max 10 10,0 10,0
min
Cenizas (*) p/p max 0,9 0,9 0,85 0,8 -

COVENIN 217-2001
 Propiedades físicas
Color
Granulometría

Características reológicas
Fuerza
Capacidad de absorción del agua
Tolerancia
Desarrollo de la masa
Resistencia al amasado
Estabilidad al amasado
Cualidades a considerar en una harina

Fuerza: Confiere características de

extensibilidad y elasticidad.

Tolerancia: Permite prolongar por un

período razonable el tiempo de
fermentación sin que la masa sufra deterioro
alguno.

Absorción: Es la propiedad de absorber la

mayor cantidad posible de agua.
Propiedades reológicas a considerar
Índice de caída
Amasado
Farinograma

Extensograma
Alveograma
Fermentación
Maturograma
Reofermentograma

Impulsograma
Cocción
Amilograma
 Índice de caída
Actividad α y β amilásica
Tiempo total en segundos requeridos
para agitar y permitir que el émbolo
agitador recorra una distancia a través
de un gel acuoso.

Suspensión 20°C
Agitación
Gelatinización 62°C

Medición Licuefacción 100°C

250
 Índice de caída

Presencia de granos germinados Actividad alfamilásica débil

Actividad alfamilásica elevada Pan poco desarrollado
Peligro de miga de pan pegajosa Poco voluminoso
Corteza de color oscura Miga muy seca
 Absorción de agua
Equipo utilizado: Farinógrafo
Resistencia a la degradación por efecto del tiempo de amasado en el
aparato cuando la curva cruce la línea de los 500UF

Masas de consistencia media

con buena absorción y poca
degradación
 Absorción de agua

Masas de consistencia débil

de escasa absorción muy
degradables al amasado

Masas de alta consistencia y

gran estabilidad, con baja o
nula degradación
Extensógrafo

Determina:
Resistencia a la extensión
Extensibilidad

Proporción
(Resistencia/Extensibilidad)

Tenacidad
 TENACIDAD (P): ES una propiedad
Mecánica de la Masa

Mide la RESISTENCIA Que

ofrece la MASA

A SER ESTIRADA
EXTENSIBILIDAD (L): Capacidad de una masa
para dejarse estirar y convertirse en lámina

P/L: Es la relación entre tenacidad y

extensibilidad

EQUILIBRIO
 Alveograma

Fuerte y Tenaz Fuerte y extensible

Débil y Tenaz Débil y extensible

 Alveograma

Masa muy tenaz

Masa poco
Masa equilibrada tenaz

Poco extensible Poco elástica

 Maturógrafo
Reofermentómetro
Comportamiento de la harina durante la
fermentación

Capacidad de la producción, tolerancia y

retención de gas

Volumen inicial y crecimiento

 Impulsógrafo
Mide el volumen del pan durante la
cocción
Volumen inicial: entrada al horno

Volumen final: en el horneado

Impulso total: diferencia VF - VI (UB)

Impulso final: diferencia VF y el

volumen a un tiempo de 12-15 min.
 INGREDIENTES DEL PAN
INGREDIENTES ESENCIALES
- Harina INGREDIENTES OPCIONALES
- Agua
- Levadura - Azúcar
- Sal - Grasa
- Leche
- Alimento para levadura
 Agua
Es el solvente y vehículo transportador de los ingredientes,
permitiendo una incorporación homogénea

Aguas Aguas extremadamente

semiduras: duras: (≥ 200mg/l)
Aguas (50-100
Blandas: mg/l)
Contenido Aguas salinas: Aguas
bajo de Altas alcalinas:
Aguas proporciones Contienen
minerales
duras: de cloruros y bicarbonatos
(≤50mg/l)
(100-200 sulfatos y carbonatos
mg/l) (pH≥7)
TIPO EFECTO
- Ablanda el gluten
Blanda
- Producción normal del gas
- Mala retención del gas
- Textura y color defectuosos
Dura o - Retarda la fermentación
muy dura - Endurece el gluten
Salina - Influye en el sabor
- Retarda la fermentación
Alcalina - Reduce la fermentación
- Reduce el volumen
TRATAMIENTO
- Aumentar la sal
- Reducir tiempo de
fermentación
- Aumentar levadura
- Reducir la sal
- Aumentar levadura
- Usar ácido: vinagre o
limón
- Aumentar tiempo de
fermentación
 Función del agua en panificación

Facilita la estructura de la masa al

permitir la formación del gluten.
La perfecta incorporación del almidón
en la estructura.
Dispersión de la levadura en la masa.
Solubiliza azúcares, sal y otros
ingredientes.
 Levadura
Componente microbiano aportado a la masa con el fin de
hacerla fermentar produciéndose etanol y CO2.

Activa Seca
Compresa o en pasta
(granulada)

Para actuar las levaduras necesitan:

- Humedad
- Azúcar
- Materias nitrogenadas
- Minerales
- Temperatura óptima (26-28°C)
Función de la levadura en la panificación

Permiten la fermentación de la masa.

Descienden el pH, creando condiciones para la
producción de bacterias lácticas.
Acondiciona la masa y afectan el volumen y
textura del pan.
Aérea el producto haciéndolo más liviano y de
mejor apariencia.
 Sal
Ingrediente básico en panificación por su función de
mejorar el sabor.

Especificaciones
- Debe tener una granulometría adecuada
- Debe ser limpia y de color blanco
- Debe estar libre de impurezas higroscópicas
- Debe estar libre de trazas de cobre
 Función de la sal en panificación
Intensificador de sabor
Mejora las propiedades plásticas
Estabiliza y regula la fermentación,
proporcionando mayor tolerancia a la
masa
Reforzar y apretar el gluten
Mejora la conservación del pan
INGREDIENTES
OPCIONALES

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 Azúcar
Pertenece al grupo de carbohidratos y se clasifican según el
número de unidades de monóxido que los constituyen:
- Monosacáridos: Glucosa, fructosa
- Disacáridos: Sacarosa, Maltosa, Lactosa
- Polisacáridos: Almidones

Poder edulcorante de los azúcares

Sacarosa 100
Fructosa 175
Glucosa 70
Maltosa 30
Lactosa 16
Función del azúcar en panificación

Como sustrato para la fermentación

Ayuda a la formación de la corteza del
pan
Mejora la retención de humedad
Miga más blanda, suave y blanca
Mayor aroma y sabor
Favorece la coloración de la corteza
 Grasa
Su función en la panificación

Aumento de la extensibilidad en la masa

Aumenta el valor calórico del pan.
Mejora la corteza dándole mayor
suavidad.
Produce miga brillante y alvéolos
pequeños.
Mejora Volumen, sabor y aroma.
 Leche
Su función en la panificación

Da mejor color a la corteza

Da mayor tolerancia a la masa.
Da una miga suave y aterciopelada.
Mejora el Sabor.
Aumenta el valor nutritivo del producto.
 Alimento para levadura
Generalmente formados por sulfatos de calcio, cloruro de
amonio, bromato de potasio y almidón. Mejoran la
estructuración de la red tridimensional.

Su función en la panificación
Acelerar la fermentación
Fortificar el Gluten
Mejorar la calidad del pan: Mayor Volumen,
textura más sedosa y miga con más brillo
MÉTODOS DE PANIFICACIÓN

1) Método directo

2) Método de esponja

3) Método mixto
 MÉTODOS DIRECTO
Ventajas
.Mayor sabor y aroma
•Menor costo
•Menor tiempo, menos equipo y energía
•Reduce el tiempo de fermentación
•Menor perdida de gas durante la fermentación
Desventajas
•Poca flexibilidad del método
•Fermentación más lenta y tiempo fijo
•La masa sobrefermentada no se puede
restaurar
 MÉTODO DE ESPONJA
Ventajas
•Se puede economizar levadura
•Gran flexibilidad en el método
•Producción más controlada
•Panes más ligeros y de mayor volumen
•Mejor textura

Desventajas
•Mayor costo, energía y equipo
•Mayor tiempo de fermentación
•Mayores pérdidas por fermentación por manejo
 MÉTODO MIXTO
Ventajas
•Mayor rendimiento
•Método muy flexible
•Masas con mayor tolerancia durante la fermentación
•Desarrollo de masas en menor tiempo
•Panes de mayor volumen y mejor aromas
Desventajas
•Mayor costo, energía y equipo
•Mayor tiempo de fermentación
Etapas de panificación
 Pesado
Operación sencilla que
debe efectuarse con
exactitud para la
obtención de productos
de buena calidad.

El pesado correcto y
preciso es necesario
para obtener
consistencia y
uniformidad en la
producción .
 Amasado
Incorporación de los
ingredientes en una
mezcla homogénea.

El orden de
incorporación de los
ingredientes es de suma
importancia.
 Amasado
Etapas:
1) Mezcla de ingredientes
para formar masa húmeda
y pegajosa.
2) Absorción del agua
formando masa patosa.
3) Desarrollo del gluten
formando masa elástica
4) Desarrollo total formando
masa tersa, seca y elástica
 Fermentación
2 C6H10O5 + H2O C12H22O11

(Enzimas α y β amilasas )

C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6

(Enzimas maltasas )

C6H12O6 2 CO2 + 2 C2H5OH

(Enzimas Zimasas )
 Factores que influyen en la
fermentación
-Actividad diastásica de las harinas
-Cantidad de azúcar
-Uso de alimento para levaduras
-Temperatura de ambiente
-Cantidad de levadura
-Calidad de agua
 División
Fraccionar la masa
mezclada y fermentada
en porciones o piezas.

Se puede hacer de
forma manual o
mecánica.
 Boleado
Dotar a la masa de una
estructura esférica y
superficie seca.

Se puede hacer de
forma manual o
mecánica.
 Formado
Consiste en dar forma
simétrica a los trozos de
masa. Determina las
características finales
del pan

Se puede hacer de
forma manual o
mecánica.
 Cocción
Cierra el ciclo del proceso de elaboración del pan.

Transformación de la masa fermentada en pan por acción de

intercambio de calor
Cambios que suceden durante la cocción
1) Se humedece la corteza adquiriendo brillo
2) Aumento de volumen por la expansión del gas
3) Gelatinización del almidón.
4) Coloración de la corteza
GRACIAS!!!

FIN

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