PANADERIA Y MASAS

LAMINADAS

POR: BLANCA DELIA RODRÍGUEZ GUZMÁN

OCTUBRE 2021
HISTORIA DE LA PANADERÍA
Ya en la Época Neolítica, un antepasado del hombre
conoció de las propiedades de las semillas y de los
cereales, y desde ese momento, el pan ha formado parte
de la cultura universal del hombre.

Egipto
Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el
cultivo de cereales, obedecía a sus constantes crecidas.
Se han encontrado datos por los que se sabe que en la IV
dinastía, en el año 2700 A. de C., se elaboraba pan y un tipo de galletas.

La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta civilización, ya

que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan,
el pan fermentado.

Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las técnicas de panificación y creó los
primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el año 4000 A. de C. fue desenterrado
un horno en las excavaciones próximas a Babilonia.

El pan del mundo griego

Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales con
los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un
arte de la panadería, crearon más de setenta panes diferentes, los panaderos griegos
inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban
diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de
arroz; añadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos… y seguramente fueron los
precursores de la pastelería.

El pan de la época romana

En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan. Preferían
alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno,
nada alcanzable; sólo aparecía en las comidas de los señores pudientes.

Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos de tal manera,
que, hoy en día se denomina "horno romano" al horno de calentamiento directo. Roma
propagó la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispania, donde la existencia
del pan era anterior a la colonización romana; los celtíberos ya conocían las técnicas de
amasar y panificar el trigo.

El pan en la Edad Media

Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. Además del
cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada.

En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de hambre, la
escasez del alimento base, la escasez del pan. En las épocas de más hambre, el pan es el
alimento más preciado.

2
El pan en la época moderna
A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y se
consigue la mejora en técnica del molino; aumenta la producción del trigo y se consigue
una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo
para determinadas clases sociales) llega a toda la población.

En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los sistemas de
panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa;
aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan; con
estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera rápida.

EL TRIGO Y SUS CARACTERÍSTICAS

Cáscara del grano

de los cereales
desmenuzado por la
Lugar donde se molienda.(14%)

Encuentran los
gránulos de almidón
y proteínas (83%)

Lugar donde se

*¿QuéEncuentran las grasas

es la sémola?
y algunas proteínas
en los

Cereales. (3%)

*¿Qué es la sémola?

El grano de trigo pero con pequeñas cantidades de cáscara triturada.

*¿Qué es la sémolina?

Es la sémola más triturada y fina.

De forma general el trigo es de los cereales que más cantidad de proteínas contiene lo
que ayuda a la formación del gluten que es muy necesario para obtener un buen pan.
Por lo que la composición que debe tener el trigo a utilizar es:

60 a 72% almidón
Composición 9 a 12 % proteínas (glutenina y gliadina)
1.2 a 1.5 % de grasas
14 a 15% de humedad
Que contenga algo de calcio y fósforo

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Entre las harinas de los cereales, solamente la del trigo tiene la habilidad de formar una
masa fuerte, cohesiva, capaz de retener gas y producir un producto esponjoso. Esta
capacidad se les atribuye principalmente a las proteínas que contiene el trigo.

Las proteínas de la harina de trigo absorben grandes cantidades de agua, una cualidad
importante en la formación de masas elásticas.

¿Qué es el gluten?
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de
proteínas de la harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento
del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad
y capacidad para ser trabajada, retención de gases y
mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de
proteína es muy diferente en diversos tipos de harina.

Prueba del gluten

El tipo de pan que deseamos lograr determina qué grado de desarrollo debe tener el gluten.
La prueba del gluten se hace tomando una pequeña porción de la masa y estirándola
cuidadosamente por todos sus lados, a medida que lo hacemos se gira con los dedos.
Obtendremos una película delgada de masa con ciertas características acordes al tipo de
amasado utilizado. Mientras más prolongado e intenso sea el amasado, más se desarrollará
el gluten.

Gluten poco desarrollado Gluten medianamente Gluten muy desarrollado

desarrollado

NOTAS:
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FUERZA DE LA HARINA
Al hablar de la fuerza de la harina nos referimos a la cantidad que tiene
el harina en proteínas es decir a mayor cantidad mayor fuerza, esto
quiere decir que estamos hablando que tiene más gluten.

Tipos de harina

Harina de fuerza: con al menos 12% de proteína por cada 100 g. de harina
Harina media fuerza: de 10 a 11.9% de proteína por cada 100 g. de harina
Harina floja: de 8 a 9% de proteína por cada 100 g. de harina

NOTAS:_____________________________________________________________________
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FUERZA DE LA MASA:EQUILIBBRIO ENTRE TENACIDAD,

EXTENSIBILIDAD Y ELÁSTICIDAD

•Capacidad de dejarse
EXTENSIBILIDAD estirar sin romperse

• Resistencia al estiramiento
TENASIDAD •Que tan fácil es deformarla

•Capacidad de la masa de
ELÁSTICIDAD regresar a su posición
normal

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LA LEVADURA Y SU FUNCIÓN

¿QUE ES?
Son hongos FUNCIÓN EN LA PANADERIA
unicelulares, es decir
seres vivos Tienen la
milimétricos capacidad de transforma Su temperatura óptima de vida
r los azúcares
naturales de la harina
en gas carbónico (bióxido
de carbono), alcohol y
sustancias aromáticas
TEMPERATURAS
entre los 26 y 30 º C
Se mantiene "frenada en
heladera" entre los 3 y 5 º C
Por encima de los 45 º C
comienza a afectarse su acción,
Muere alrededor de los 50 º C.

TIPOS

Tipos de levadura Características y como usar

Levadura fresca

Levadura seca

Levadura
sintética

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TÉCNICAS DE UTILIZACIÓN DE LAS LEVADURAS

Método Directo: Consiste en agregar la levadura desgranada sobre la

harina procurando que nunca esté en contacto directo con la sal dado
que esta última retarda y en muchos casos inhibe la fermentación. Es
un método muy rápido, todo el proceso de panificación no dura más de
3 horas.

Fermentos Previos: Esta técnica otorga a las masas mayor fuerza, potencia a la levadura,
y dependiendo de la anticipación con la que se realice puede otorgar aroma y por ende
sabor. Antes de la aparición de la levadura en el mercado se utilizaba una masa a base de
harina y agua preparada con muchos días de anticipación para que le otorgara una textura
más liviana al pan.

TIPOS DE PRE-FERMENTOS
Esponja o fermento: Se trata de una mezcla de harina, agua o
leche y levadura, de textura blanda que se realiza con hasta 1 hora
de fermentación previa. En lugares muy cálidos el tiempo disminuye.
Otorga una miga medianamente alveolada y una costra más
delgada.

2. Poolish: fermentación relativamente liquida que se realiza entre

2 y 8 horas antes con solo una pequeña porción del total de
levadura que exige la formula; miga abierta, alveolada y sabor
agradable.

3. Masa fermentada(BIGA): También es a base de harina, agua y

en este caso puede tener o no levadura, se realiza con mínimo
cuatro horas de anticipación, pudiéndose elevar este tiempo hasta
24 horas. USO EN PANES CON POCA GRASA (BIGA)

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4. Masa madre: Masa que debe ser preparada con anticipación
para que fermente de forma natural por acción de sus
componentes (NO LLEVA LEVADURA). mezcla de harina de
centeno, algún tipo de azúcar y agua sin cloro.

OTROS INGREDIENTES DEL PAN Y SU FUNCIÓN EN EL MISMO

El agua Hidrata
Forma gluten
Consistencia de masa

La sal Regula fermentación

Conservación del pan

Azúcares y endulzantes Alimento de levaduras

Colorante del pan
Acentúa aroma
Retarda endurecimiento

Materias grasas Retarda endurecimiento

Mejora el sabor
Textura suabe

La leche Mejora corteza

Mejora textura

El huevo Mejora miga

Leuda la masa
Brillo y color a masa

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PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN:

1. Pesado y medido

2. Mezclado

3. Amasado

4. Punteado

5. Desgasificado

6. armado

7. Estibar

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 8. Fermentación final

9. Horneado

MASAS BATIDAS:
*Batidos pesados:
Son pesados y sin estructura alveolada (no tan vaporosa), necesitan de agente leudante
químico que al contacto con el calor en la cocción produce gas carbónico haciendo que
aumente el volumen de la masa y esto hace que quede airada, se utiliza del 1% al 3% del
peso total de los ingredientes del leudante químico.
Regularmente se comienza por batir materia grasa con azúcar, luego saborizantes
emulsionar con los huevos y por último los secos como el harina, agente leudante y sal
cuando se requiera.

Hay cuatro métodos para realizar los batidos pesados:

1. Método cremado

Acremar mantequilla con Se agrega el huevo Por último los secos

azúcar (si es glas cernir antes). (elemento ligante). (harina, sal y polvo de
hornear).

2. Método Sableado (arenado):

Consiste en reunir un arenado de mantequilla, harina y azúcar.

Agregar los líquidos

Con un Cornet mezclar Después añadir el líquido
gradualmente a la
mantequilla, harina y azúcar (huevos, leche, agua, jugos,
preparación en forma
(arenado), y el polvo de etc.)
envolvente
hornear.

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3. Método de fundir:
Se basa en mezcla derretida de mantequilla, azúcar y miel o glucosa para humedecerla y
bicarbonato de sodio para aligerarla.
Se mezcla bien y se agrega
Mantequilla, azúcar y miel en Se vierte la mezcla templada sobre gradualmente la harina y
bol a fuego lento que se líquido (leche, huevos) y se polvo de hornear en
derrita y se enfríe. movimientos envolventes
mezcla todo.
+ +
4. Método de punto a letra:
Consiste en batir huevos con azúcar hasta llegar al punto letra (al dejar de batir la
preparación que queda en el globo si queremos pudiéramos dibujar letras o también punto
a cinta), en forma envolvente se agrega harina procurando no se baje la preparación.

MASAS QUEBRADAS
Las pastas quebradas también llamadas masas friables, tienen una textura quebradiza y
ligeramente crujiente, una de las principales características es su gran contenido en grasa,
por lo que tienen un textura fina que se deshace en la boca, para amalgamar se utiliza una
pequeña cantidad de agua o líquido que evita que se separe.

Se clasifican de acuerdo a la cantidad de materia grasa en:

➢ Liviana (por kilo de harina menos de 500 g. de

mantequilla/manteca)

➢ Media (por kilo de harina 500 g. de mantequilla/manteca)

➢ Pesada (por kilo de harina más de 500 g. de

mantequilla)/manteca)

Recomendaciones para elaborarla:

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 Pâte sucrée Pâte Brisée Pâte Sablé o
foncer
➢ Versátil ➢ Base de tartas
➢ Para tartas de frutas dulces y saldas ➢ Uso galletas, tartas,
➢ Rellenos dulces ➢ Sin azúcar tartaletas
➢ Ligero sabor dulce ➢ Masa liviana ➢ Masa Liviana
➢ Masa liviana ➢ Más dulce que la
sucrée

SE CLASIFICAN EN 2 TÉCNICAS:

*Mezcla de ingrediente
secos con materia grasa
*Se forma un arenado
*Importante materia
grasa debe estar fría
*Por último mezcla con
líquidos

Método sableado

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 *Materia grasa se
acrema junto con
azúcar
*Luego se integra
líquidos
*Por último secos

Método cremado o por emulsión

Conservación:
➢ En refrigeración cruda dura hasta 3 días envuelta en plástico adherente

➢ En congelación cruda dura hasta 2 meses envuelta en plástico adherente

Cocción en tartas:
➢ Cocción a blanco/hornear a ciega: Pre cocción de la masa la cual volverá al calor con
relleno.
➢ Cocción completa: Si la tarta va a ser rellena con ingredientes que no necesiten
cocción posterior.

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MASAS LAMINADAS
Las masas laminadas se obtienen al intercalar capas de masa y de materia grasa, que
durante la cocción se separan y forman un acordeón que se denomina HOJALDRADO.”
El Hojaldre, la danesa (levadura) y el croissant (levadura) siendo estas 3 las principales.

Estas se clasifican de 2 maneras:

HOJALDRADA

HOJALDRADA
FERMENTADA

LAMINADAS SIN LEVADURA

Hojaldre
Pasta formada por finísimas capas de masa y grasa, que
cocida en el horno da como resultado una pieza de buen
volumen, crujiente y de aspecto uniforme. Es una de las pastas
básicas de la pastelería pues da origen a otros tipos de masas
y pastas (bollería hojaldrada) y a innumerables piezas, tanto
dulces como saladas. Las piezas pueden rellenarse antes de
su cocción o después de ella, según el modelo y siempre
resultan de una gran exquisitez y rendimiento.

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Los ingredientes del hojaldre y su función:
harina Materia grasa Agua Leche
➢ Se puede usar ➢ Hidrata masa ➢ Favorece coloración
➢ Cantidad proteína mantequilla, ➢ Debe estar fría a del hojaldre
media 9% margarina y menor punto de ➢ Hidrata masa
➢ Suficiente absorción manteca de cerdo fusión de la grasa
de agua ➢ Con plasticidad
➢ Debe tener ➢ Punto de fusión de Sal Yemas
resistencia al 45° a 48°C
manejo ➢ Mayor fusión gran ➢ Saborizante ➢ Sabor
➢ Depende momento volumen en piezas ➢ Endurecedor de ➢ Color
a usar será tipo de ➢ Margarina mayor gluten ➢ Aporta elasticidad
harina punto de fusión que ➢ Aporta plasticidad
mantequilla a masa Ácidos
➢ Se usa del 1 al 2% orgánicos
del peso de la ➢ Vinagre, zumo de
harina y del tipo de limón, ácido tartárico
grasa(si contiene o apoya:
no sal) 1. masa con poca fuerza
(dar fuerza o elasticidad)
2. Si no se usa en el día
que se hizo para que no
pierda totalmente
elasticidad

ELABORACIÓN
Masa base
Es la masa hecha con harina, agua y sal. Se une la
masa sin darle demasiada fuerza, obteniendo una
consistencia similar al empaste. Si se trabaja
demasiado se desarrollará gluten, que traerá como
consecuencia la deformación de las piezas durante la
cocción. Si la masa es dura, empujará la manteca a
salirse durante el plegado, si es blanda se mezclará
con la materia grasa.
El empaste
La materia grasa se “amasa” hasta que resulta maleable,
pero sin que pierda demasiado frío. Se hace un rectángulo o
cuadro del espesor deseado y se guarda cubierta con papel
film en la heladera hasta su utilización. La manteca puede
ser reemplazada parcial o totalmente por margarina. La
margarina permite trabajar la masa con más facilidad, pero
las cualidades gustativas de la misma son inferiores, ya que
las margarinas poseen un punto de fusión alto que produce
una sensación grasa en el paladar al comer una pieza de hojaldre.
Las materias grasas utilizadas deberían contener poca cantidad de agua. Las llamadas
mantecas secas son las ideales. En países donde las mantecas tienen un alto contenido de
agua, un promedio del 18 %, en los empastes muchas veces se agrega una cantidad de

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harina para captar esa agua. En el hojaldre inverso, este agregado de harina es
fundamental.
Tipos de vueltas o dobleces
Existen dos tipos:
Medias o sencillas: Una vez estirado el plastón con la grasa dentro, nos imaginamos tres
partes iguales (1). A continuación, doblamos una de las partes sobre sí misma (2). Con la
parte restante arropamos las dos anteriores.(3)

Enteras o dobles: Una vez estirado el plastón con la grasa dentro, nos imaginamos cuatro
partes iguales (1). Doblamos una de las puntas al centro del plastón (2). Volvemos a
doblar la otra punta que falta al centro del pastón (3). Cerramos como si fuera las dos tapas
de un libro.

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Tipos de hojaldre
Según método de elaboración:
Hojaldre francés o directo:
El amasijo encierra en su interior al empaste, el amasijo no lleva grasa, no se utiliza en el
amasijo grasa interna.(dos pliegues sencillos y dos dobles)
Hojaldre invertido:
El empaste envuelve al amasijo, se sugiere de una laminadora para trabajarse más fácil, se
debe trabajar por debajo de los 20°C, superficie debe ser bastante fría para poder
trabajar.(primer pliegue doble, segundo doble y se vuelve a repetir dos pliegues dobles
más)
Hojaldre rápido:
No se realiza un amasijo, ni empaste; para este caso es la unión de los ingredientes junto
con la grasa.
PARA SABER MÁS…….
Hojaldre francés
https://www.youtube.com/watch?v=iKVCljcajSY
Hojaldre invertido
https://www.youtube.com/watch?v=a_Il1nhVtAQ&t=983s
Hojaldre rápido
https://www.youtube.com/watch?v=TWvJccs-jWU&t=398s
Según su composición:
Hojaldre real o verdadero:
Es aquel que lleva la misma cantidad de harina que materia grasa.
Hojaldre tres cuartos:
Es aquel que lleva por cada kilo de harina 750 g. de materia grasa
Medio hojaldre:

es aquel que lleva por cada kilo de harina, 500 g. De materia grasa.

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TIPS
➢ Las masas laminadas deben hornearse a alta temperatura de
200ºC a 220ºC.
➢ Los hojaldres deben utilizarse estirados finos.
➢ La cocción puede realizarse sobre placas limpias o apenas
enmantecadas. A veces se utilizan placas húmedas para evitar la
movilidad y el achicamiento de las piezas durante la cocción.

➢ La conservación de esta masa cruda en congelador es muy buena (2 meses) y es

recomendable hacerlo en las piezas ya cortadas,
➢ crudas, en recipientes herméticos

Conservación:
➢ A partir de que se hizo se puede conservar en refrigeración por 3 a días

➢ Si no se utiliza pronto en congelación puede durar hasta 2 meses

➢ Si esta crudo relleno u horneado hasta 2 meses

Laminadas con levadura

Danés
La masa Danesa fue creada por primera vez (que se
sepa) en el año 1840 en Copenhague (Dinamarca) por
el maestro pastelero Albaek que la hizo especialmente
para la corte real danesa y se llama así porque tiene su
origen en Dinamarca

La bollería danesa se produce con una masa de

levadura en láminas y un tipo de grasas, principalmente mantequilla o margarina. La grasa

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se puede incluir en la masa o se puede poner en la masa mediante laminado. En la mayoría
de los casos la masa de multicapas (masa-grasa-masa) contiene entre 16 y 36 capas.
A esta masa solo se le realizan 3 vueltas, siendo las capas algo gruesas por esta situación
Diferencias con el hojaldre:

Danesa Hojaldre
➢ Uso de levadura ( masa ➢ para preparaciones dulces o
fermentada) saladas
➢ Se le agrega huevo, azúcar, leche ➢ gran cantidad de capas delgadas
➢ Para preparaciones dulces ➢ Más crujiente textura
➢ Menor cantidad de capas
➢ Textura más esponjosa
➢ Preparaciones típicas croissants,
volovanes, pasteles de frutas entre
otros

Masa de croissants
Aunque muchos creen que el origen del cruasán o croissant (que significa "creciente" en
francés, debido a su forma de cuarto creciente lunar) es galo, lo cierto es que esta pieza de
panadería de hojaldre es de origen austriaco.
Como ocurre con muchas recetas emblemáticas de la gastronomía mundial, la historia del
croissant tiene varias versiones. Sin embargo, todas realmente coinciden en que su
creación se sitúa en la Viena (Austria) del Siglo XVII, más concretamente durante el asedio
de las tropas del Imperio Otomano frente a las puertas de la muralla de dicha ciudad.

¿Cuál es el origen del croissant en Francia?

La primera aparición del croissant en Francia también tiene orígenes bastante misteriosos.

Estas son las dos versiones más populares:

La primera versión atribuye el mérito de la introducción del croissant a Francia al oficial

austriaco August Zang, fundador de la Boulangerie Viennoise de Paris, en la dirección 92
rue de Richelieu, alrededor de 1839, y cuya especialidad era precisamente el kipferl y todos
los pasteles austriacos. Su forma típica de media luna cambió rápidamente su nombre a lo
que ahora conocemos como croissants.

La segunda versión, ciertamente más fascinante, parece provenir del matrimonio entre
Marie Antoinette de Austria y Louis XVI.

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Se dice que la reina Marie Antoinette estaba tan apegada a su kipferl para el desayuno que
cuando se fue a Versalles, tuvo que llevarlo con ella, pero también aumentó la cantidad de
mantequilla.

El postre se volvió tan popular entre los pasteleros de la época que fue adoptado
inmediatamente y convertido en un croissant.

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21
Práctica No. 1 GRISSINI
Ingredientes
10g. de levadura fresca o 5 de levadura sintética
5 g. de azúcar
500g. de harina
280 ml. De agua
7 g. de sal
50 mil de aceite de oliva
2 cucharadas soperas de sal de grano
¼ taza de albahaca picada

Procedimiento:
1. Desmenuzar la levadura, agregar azúcar y un poco de agua, mezclar hasta que se
disuelva la levadura.
2. Aparte en el resto de agua agregar la sal y los 50 ml. De aceite y mezclar.
3. Formamos un volcán con la harina, al centro hacemos un hueco y agregamos la
levadura y pre-mezclamos y posteriormente agregamos la preparación del aceite y
comenzamos a trabajar, hasta formar una masa blanda, suave y elástica.
4. En una charola con papel estrella extendemos la masa a que quede en forma
rectangular agregamos un poco de aceite para barnizar la masa y espolvoreamos un
poco de harina por encima. Tapamos y dejamos reposar a que doble volumen.
5. Ya listo cortamos tiras de un centímetro de grosor y estiramos a dejar más delgada la
tira, acomodamos en charola engrasada y enharinada o con papel estrella, una vez hecho
barnizamos con aceite y espolvoreamos la sal, ajonjolí y la albahaca..
6. metemos al horno por espacio de 20 a 25 minutos a que se cosan y estén dorados.

Práctica No. 2 BOLLO

Ingredientes
225 g. de harina
1 huevo
28 g. azúcar
28 g. mantequilla
7. g. levadura sintética
100 ml. De leche
Media cucharadita cafetera de sal
Procedimiento:
1.Hacer un volcán y agregar levadura al centro
2. Tibiar leche y agregar la mitad para disolver levadura
3. Se agrega la sal por fuera del centro del volcán
4. Se corta en pequeños trozo mantequilla y se agrega, así mismo el huevo
5. Se premezcla todo al centro

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6. Se comienza a amasar hasta obtener una masa elástica
7. Se pone a fermentar poniendo un mínimo de aceite a la bola para que se hidrate
8. Se deja de 20 a 30 minutos reposando a que doble volumen
9. Se desgasifica, se pesa y se forma bolas de 50 g.
10. Se prepara charola con un poco de grasa y se acomodan para segunda fermentación,
una vez que doble volumen se barnizan con huevo batido.
11. Se precalienta horno a 200 grados por 10 minutos después se baja a 180°C y se
introducen bollos por espacio de 20 a 25 minutos a quedar un dorado ligero.

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Práctica No. 3 PAN DE ELOTE
Ingredientes

3 elotes desgranados grandes

3 huevos
180 g. de mantequilla
1 lata de leche condensada
1 taza de harina (taza medidora)
2 cucharadita de polvo de hornear
1 ½ (40 g.) cucharadas soperas de azúcar

Harina y mantequilla para el molde

Procedimiento:

1. En licuadora agrega los elotes desgranados con el resto de los ingredientes

excepto harina y polvo de hornear por partes e ir licuando.

2. Aparte tener en un bol cernido harina y polvo de hornear.

3. Una vez que se tiene licuado la preparación de elote ir incorporando a la harina y

polvo de hornear en forma envolvente para evitar grumos.

4. En el molde previamente engrasado y enharinado, verter la mezcla y una vez

precalentado el horno a 200°C diez minutos, bajar temperatura a 180°C y hornear
por 30 a 40 minutos aproximadamente o hasta que salga el palillo limpio, deja
enfriar y desmolda.

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Práctica No.4 MANTECADAS
Ingredientes

226 g. Harina de trigo

3 piezas Huevo
176 g. Azúcar estándar
126 ml. Aceite vegetal
126 ml. Leche pasteurizada
14 g. Polvo de hornear
1 cucharada sopera Vainilla
12 Capacillos del No.72

Procedimiento:

1. en la batidora con el globo agregar huevo, azúcar, aceite vegetal, leche y batir por
un minuto.

2. incorporar harina cernida, polvo para hornear y levadura, trabajar por 7 minutos.

3. colocar los capacillos en el molde para mantecada.

4. verter la mezcla en el molde hasta la superficie.

5. hornear a 180º de 20 a 25 minutos.

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Práctica No.5 MARQUESOTE(BIEN ME SABES)
Ingredientes

Marquesote
125 g. de mantequilla
250 g. de azúcar
8 yemas de huevo
1 cucharadita de vainilla
300 g. de harina
8 claras de huevo
mantequilla y harina para el molde
Crema pastelera
1 litro de leche
6 yemas de huevo
4 cucharadas de fécula de maíz
220 g. de azúcar
Para el jarabe:
½ taza de agua
150 g. de azúcar
1 rajita de canela
½ botella de jerez

Procedimiento:

marquesote:

1. Bata la mantequilla con el azúcar hasta que se acreme y blanquee, incorpora las
yemas y la vainilla, añade la harina y el polvo de hornear en forma envolvente.

2. Bate las claras a punto de turrón y agrega lentamente a la mezcla anterior. vierte
al molde engrasado y enharinado.

3. hornea a 200°c por 35 minutos o hasta que este firme, deja enfriar y desmolda

crema pastelera:

4. mezclar la leche, yemas y fécula de maíz, mueva suavemente para que se

incorpore bien. añada el azúcar y vierte a una cacerola, cocina a fuego medio,
deja hervir moviendo continuamente para que espese y no se pegue, reserva.

jarabe:
5. en otro recipiente elabora el jarabe con agua, azúcar y canela, poniendo a punto
de lluvia en el agua el azúcar no mezclar, dejar que se disuelva solo y que hierva
parejo haciendo burbujas pequeñas por todo el recipiente de cocción deja un
minuto y retira del fuego deja enfriar y agregar el jerez, revuelve bien y reserva.
6. remoja las rebanadas de marquesote en el marquesote rápidamente para que no
se desmorone.

26
 7. vierte la mitad de la crema de leche en un platón acomoda encima rebanadas
de marquesote y baña con el resto de la crema de leche y sirve decorado con los
piñones o almendras.

Práctica No.6 PANQUE DE NATAS

Ingredientes
300 g. de nata
300 g. de azúcar
3 huevos
300 g. de harina de trigo
10 g. de polvo para hornear
La ralladura de un limón

Procedimiento:

1. Engrasar y enharinar el molde para panqué. Precaliente el horno a 180°C

2. Separa las claras de las yermas y reserva.

3. Bata en un tazón o batidora la nata con el azúcar, hasta formar mezcla cremosa.
Agregue las yemas incorporando de una por una.

4. Cierna harina con el polvo de hornear sobre la mezcla de nata., agregue la

rayadura de limón e incorpore todo con movimientos envolventes hasta obtener
una masa tersa.

5. Bata las claras a punto de turrón e incorpórelas a la masa con movimientos

envolventes., evite trabajar demasiado, para que se conserve esponjosa.

6. Vacié en el molde hasta llenar ¾ partes de su capacidad y espolvoreé un poco de

azúcar en toda la superficie. Ornéelo durante 40 minutos o hasta que al insertar
un palillo en el centro del panque, este salga limpio y la superficie haya formado
una ligera costra.

27
Práctica No. 7 ROL DE CANELA
Ingredientes
Para la masa:
500 g. de harina
7 g. de sal
13 g. de levadura en polvo
75 g. de azúcar
100 g. de huevo
150 ml. De leche
50 g. de mantequilla cortada en cubos, a temperatura ambiente
Terminado:
40 g. de mantequilla suavizada+ 7 trozos pequeños
60 g. de azúcar moscabado mezclada con 13 g. de canela molida
50 g. de pasas
100 g. de mermelada de chabacano
100 g. de azúcar glas
25 ml. De agua o la necesaria
Procedimiento:
1. Forme con la harina un volcán sobre la mesa de trabajo y espolvoree alrededor la
sal. Haga un orificio en el centro y coloque dentro la levadura en polvo y el azúcar.
Agregue los huevos de uno a uno. Incorporando poco a poco la harina y alternando
con la mitad de la leche, amase hasta obtener una masa homogénea.

2. Añada poco a poco la mantequilla, amasando hasta que se integre por completo;
incorpore de la misma manera el resto de la leche. Continúe amasando hasta que la
masa se despegue de la mesa y este lisa, suave y elástica.

3. Forme una esfera con la masa y colóquela en un tazón ligeramente engrasado,

cúbrelo con vtafil y deja reposar la masa a que doble volumen.

4. Enharine ligeramente la masa y extienda en ella la masa con un rodillo hasta formar
un rectángulo de 1 centímetro de grosor. Unte la mantequilla suavizada en toda la
superficie del rectángulo, espolvoree la mezcla de azúcar, moscabado y canela y
distribuya las pasitas, pase el rodillo por encima, presionando ligeramente para que
las pasas se adhieran bien a la masa.

5. Precaliente el horno a 170°C Engrase y enharine los moldes.

6. Enrolle el rectángulo sobre sí mismo y córtelo en rebanadas de 6 centímetros de

grosor. Acomode los roles en los moldes ligeramente separados y con la espiral hacia
arriba, déjelos reposar durante 10 minutos o hasta que dupliquen su volumen.

7. Coloque un pequeño trozo de mantequilla sobre cada rol y hornéelos durante 25

minutos, retírelos del horno, sáquelos del molde con cuidado, barnice con el glaseado
de chabacano y déjelos enfriar.
8. Mezcle el azúcar glas con un poco del agua y vaya mezclando hasta obtener un
glaseado sin grumos y viértalo sobre los roles
Nota: para el glaseado de chabacano solo ponga la mermelada con un poco de
agua y caliente en fuego a obtener un coulis

28
Práctica No. 8 PAN DE MUERTO
Ingredientes
500 g. de harina
100 g. de azúcar
2 g. de sal
83 g. de margarina
83 g. de mantequilla
7 g. de levadura
3 a 4 huevos dependiendo del tamaño
75 ml. de leche
ralladura de limón (1 limón)
ralladura de naranja (1 naranja pequeña)
1 cucharadita de esencia de azahar
1 cucharadita de esencia de limón
1 cucharadita de esencia de naranja
30 ml. de aceite vegetal
Para la terminación de la masa:
la masa para el pan
2 cucharadas de harina
150 g. de mantequilla fundida
150 g. de azúcar
Procedimiento:
1. Hacer una fuente con la harina y colocar en el centro la azúcar, la sal, la
margarina, la mantequilla y la levadura por fuera.

2. Agregar los huevos y realizar un premezclado con los ingredientes del centro,
vierte la leche poco a poco e incorpora la harina, talla hasta tener una masa
integrada.

3. Añade más leche (procura hacerlo poco a poco para evitar que la masa se suelte),
sigue tallando hasta dar a la masa elasticidad y que pueda despegarse de la
mesa.

4. Comienza a golpearla para alisarla, debe quedar suave, lisa y elástica.

5. Integra las ralladuras y después la esencias.

6. Dejar reposar la masa durante una hora o hasta que doble su volumen, úntala
ligeramente con aceite para evitar que se haga costra.

7. Retira una cuarta parte de la masa e intégrala con la otra harina, en seguida
divídela en 6 porciones del tamaño de una guayaba chica y extiende en forma de
tiras para hacer las canillas, has también bolitas para el centro de los panes (utiliza
harina si es necesario.

8. Divide el resto de la masa en 2 porciones y bolea cada una, colócalas en la charola

y dales forma presionándolas suavemente con la mano, deja una separación de
15 cm. Entre cada pieza.

29
9. Barniza con agua, después acomoda las canillas y la bolita al centro, pégalas con
agua.

10. Déjala fermentar por 40 minutos en un lugar tibio y hornea a 180°c por 25 minutos
o hasta que al introducirle un cuchillo este salga limpio.

11. Deja enfriar y barniza con mantequilla fundida y espolvorea con azúcar

30
Práctica No. 9 BRIOCHE ( BOLLO DE QUESO)
Ingredientes
Masa de brioche
250 g. de harina
25 g. de azúcar
2 g. de sal
2 huevos pequeños
10 g. de levadura
100 ml. de leche
50 g. de mantequilla

Bollos de queso
250 g. de masa brioche
150 g. de queso philadelphia
1 huevo para barnizar
mantequilla o manteca vegetal para engrasar charola

Procedimiento:
1. Poner en una de las divisiones huevos, azúcar y sal y en el otro lado leche y
levadura.

2. Comienza a integrar los ingredientes de una de los lados y posteriormente el otro

hasta unir, ve amasando e incorporando la mantequilla previamente sacada del
refrigerador procurando que este a temperatura ambiente al momento de utilizar.

3. Amasar hasta obtener una masa suave y elástica.

4. Poner en un recipiente y tapa con vita fil, dejando reposar hasta que doble su
volumen.

5. Una vez que doblo su volumen estará lista para la segunda parte donde se utilizará
para hacer rellenos.

BOLLO QUESO

1. Pesar bolas de 50 g., bolear y después extender un poco con rodillo, al centro poner
una porción de queso, unir la masa de afuera hacia adentro de tal manera que el
queso no se salga para lo cual después volveremos a bolear y ya lisas poner en
charola engrasas separadas a que doblen volumen, barnizar con huevo y si quieres
poner ajonjolí para decorar.

2. Precalentar el horno a 180°c aproximadamente por 10 minutos, después hornear a

200°c por 20 minutos o hasta que doren ligeramente.

31
Práctica No. 10 BOLILLO Y TELERA
Ingredientes
Bolillo
Masa madre
250 g. de harina
13 g. levadura fresca o 10 g. en polvo
150 ml. de agua
(rinde 325 g. de masa)
Masa fresca
250 g. de harina
13 g. de levadura fresca o 10 g. en polvo
7 g. de sal
20 g. de azúcar
300 ml. de agua
50 g. de manteca vegetal
Procedimiento:
BOLILLO
masa madre:
1. Con la harina forme una fuente

2. Vacié al centro la levadura y el agua y disuelva

3. Ya disuelta empiece a incorporar la harina de la fuente

4. Amase durante 5 min. o hasta que la masa se despegue de la mesa y de sus

manos

5. En un recipiente vierta el aceite y unte las paredes y el fondo, es para que no se

pegue la masa.

6. Ya dentro coloqué la masa y tape con plástico adherible para evitar que la masa
se reseque, déjela en reposo por lo menos 2 hrs. o hasta que doble su
volumen.
masa fresca:
1. Haga una fuente con la harina y forme una división en medio y de un lado ponga
la levadura y del otro la sal y el azúcar.

2. Del lado de la levadura vierta agua y mueva hasta que se disuelva.

3. Ya disuelta, comience a incorporar poco a poco la harina empezando por la

línea que divide.

4. Amase hasta que la masa despegue de la mesa de trabajo y de sus manos.

5. Tome las dos masas y júntelas.

6. Comience a incorporarlas hasta forma una sola.

7. Amase hasta que despegue totalmente de las manos y de la mesa de trabajo.

32
 8. Verifique que quede elástica y ya la puede utilizar una vez comprobado esto
para que comience a trabajar.

Práctica No. 11 CONCHAS

Ingredientes

MASA DE LAS CONCHAS:

500 g. De harina
5 g. de sal
30 g. levadura fresca
4 huevos ligeramente batidos
125 g. De mantequilla
100 g de azúcar
125 g. leche pasteurizada

pasta blanca
200 g. harina de trigo
200 g. azúcar glas
200 g. manteca vegetal cortada cubos pequeños
30 g. de cocoa
15 ml. De vainilla
Procedimiento:

Masa:

1. forme un volcán y haga un hueco al centro ponga sal y por afuera levadura fresca ya
desmoronada

2. Agregue agua y comienza a premezcla

3. Añadir huevos uno a uno sin dejar de amasar y termine de agregar la leche
4. amase hasta obtener una masa integrada homogénea y elástica que pueda despegarse
de la mesa.

5 Integre poco a poco el azúcar hasta que se mezcle bien y de la misma manera la
mantequilla hasta que la masa quede completamente elástica y suave sin agregar más
harina.

6. engrase un bol ligeramente y poner ahí la masa para que fermente(doble volumen).

7. pesar porciones de 70 gramos dejarlas reposar 10 minutos y luego bolear para poner
en charola, agregar discos de pasta del tamaño del bollo aproximado de 30 g. para
hacerlas más grandes

8.hornear a 180 °C por 25 a 30 minutos

PASTA
1. Cernir harina con azúcar glas, agregar manteca vegetal con las manos e integrar todo
a formar una masa tersa y homogénea

33
2. Dividir la masa en 2 y a una ponerle la cocoa y a la otra vainilla

3. vitafilar y reservarlas

Práctica No. 12 COCOL DE ANÍS

Ingredientes

88 Ml. De leche
3 g. de semilla de anís
250 g. de harina
1 g. de sal
5 g. de levadura en polvo
1 huevo grande o dos chicos
45 g. de azúcar
1 g. de canela
50 g. de mantequilla en cubos pequeños a temperatura ambiente
Terminado:
c/s de aceite
c/s brillo de huevo
c7s de ajonjolí
Procedimiento:

1. A fuego poner semillas de anís con leche y retire del fuego cuando comience a hervir.
Deje entibiar

2. Forme un volcán con la harina, por fuera ponga la sal y al centro la levadura y agregue
un poco de leche con anís y mezcle, y comience a pre-mezclar agregando el resto de la
leche, añada huevo sin dejar de trabajar de manera gradual.

3. Amase hasta obtener una masa homogénea hasta formar una masa con elasticidad.
4. Agregue poco a poco el azúcar y amase hasta que se integre, incorpore la mantequilla
de la misma manera y la canela , trabaja la masa hasta que ese suave, firme y elástica (
punto ventana)

5. Engrase ligeramente la masa ponga en un bol , cúbrala y deje a que doble su volumen.
6. Ya que duplico ponche masa y divida en bolas de 60 g., boléelas, ponga un poco de
grasa para que no se resequen y deje reposar 15 minutos.

7. Aplane ligeramente el bollo y jale hacia afuera los bordes para formar pan plano en
forma de rombo. Colóquelos sobre las charolas, barnice con huevo y espolvoree con un
poco de ajonjolí.

8. Deje reposar hasta que doblen volumen. Precaliente horno a 180°C

9. Hornee los cocoles durante 25 minutos aproximadamente y después retire del horno

34
Práctica No. 13 EMPANDAS
Ingredientes
Masa
300 g. Harina
25 g. Azúcar
4 g. Sal molida
150 ml. Leche pasteurizada
150 g. Manteca vegetal
5 g .Polvo para hornear
Crema de leche
500 g. de leche
100 g. de azúcar estándar
25 g. de margarina
1 vara de canela
65 g. de fécula de maíz
Vainilla c/n
Procedimiento:
MASA
1. Hacer un volcán con la harina, en el centro poner azúcar, sal, polvo para hornear y mezclar.
2.- Volver a hacer el volcán, poner la manteca en el centro incorporarla en forma de lluvia hasta
punto de arena.
3.- Hacer de nuevo el volcán e incorporar la leche, amasar hasta obtener una masa
homogénea.
4.- Hacer pesadas de 50 gr., bolear, espolvorear harina en la mesa de trabajo
y acomodarlas ahí por orden.
5.- Ya que todas estén acomodadas espolvorear harina encima y tapar.
6.- Dejar reposar 20 min, Engrasar charola y reservar.

Crema de leche:
1.- En una olla ponga al fuego 375 ml. de leche junto con la margarina, azúcar y canela.
2.- Dejar hervir ligeramente.
3.- Aparte desleír la fécula de maíz con el restante de la leche.
4.- Integrar a la mezcla anterior, mover constantemente para evitar grumos.
5.- Debe tomar una consistencia espesa, en este momento retirar del fuego y dejar enfriar un
poco.
6.- Agregar la vainilla, mezclar hasta integrar.
7.- Reservar para su aplicación en una manga o bolsa.

FORMADO:
1.- Tomar la primera porción, hacer un cilindro, bajar, con un rodillo extender
Hasta formar una forma ovalada.
2.- Con un rodillo extender de una forma ovalada.
3.- Colocar el relleno en el centro, tapar, hacer una forma de “V” y sellar aplanando las orillas.
4.- Voltear, sellar de nuevo cuidando la forma de “V”.
5.-.- Con los dedos pulgares e índice se le da forma empezando del centro e ir doblando hacia
adentro sellando a la vez.
6.- Hornear por 25 minutos a 190º C.

35
Práctica No. 14 POLVORON MULTICOLOR
Ingredientes
213 g. de manteca vegetal cortada en cubos pequeños
213 g. de azúcar glas cernida
250 g. de harina
Colorante vegetal rosa
Colorante vegetal amarillo
Extracto de vainilla

Rinde aproximadamente 12 piezas

Procedimiento:

1. Suavice con una espátula la manteca vegetal en un bol o la batidora usando el

aditamento de pala. Agregue azúcar glas y bata hasta obtener una pera preparación
tersa y esponjosa. Añada la harina de trigo, sin dejar de batir, hasta formar una masa
muy tersa y consistente.

2. Divida la masa en 3 porciones iguales. Mezcle una de las porciones con colorante
vegetal amarillo otra con el color rosa, amase de forma individual hasta obtener color
uniforme, e incorpore el extracto de vainilla a la porción restante.

3. Cubra las masas con plástico adherente y déjelas reposar durante 20 minutos en
refrigeración, precaliente horno a 170°C.

4. Enharine ligeramente una mesa de trabajo y forme con cada una de las porciones de
masa cilindros de 3 centímetros de diámetro, Una el cilindro color amarillo con el blanco
y ponga encima el color rosa; presiónelos ligeramente para obtener un prisma firma.

Corte el prisma en rebanadas de 2 centímetros de ancho y colóquelas sobre charolas,

previamente engrasadas y enharinada.

5.Hornee los polvorones durante 18 minutos, sin que la masa blanca se dore, Sáquelos
del horno y déjelos enfriar en una rejilla

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Práctica No. 15 PUERQUITOS DE PILONCILLO
Ingredientes
60 ml. De agua
150 g. de piloncillo
3 g. semilla de anís
½ raja de canela de 5 cm.
350 g. de harina
90 g. de azúcar glas
3 g. polvo de hornear
125 g. de mantequilla cortada en cubos, fría
1 huevo grande
c/s de brillo de huevo ( 1 huevo, pizca de sal, pizca de azúcar)
Procedimiento:

1. Hierva agua junto con el piloncillo troceado, semillas de anís y rajas de canela hasta
obtener un jarabe espeso, retire del fuego y deje enfriar, así mismo retire raja de canela.

2. Cierna en bol la harina. Azúcar glas y polvo de hornear, incorpore mantequilla con las
yemas de los dedos hasta obtener consistencia arenosa, agregue el jarabe de piloncillo
y los huevos, mezcle con las manos hasta obtener una masa homogénea.

3. Cubra masa con plástico adherente y refrigérela durante 30 minutos

4. Enharine ligeramente mesa de trabajo y extienda sobre la mesa la masa con un

rodillo hasta que obtenga un grosor de 1 cm. Forme los puerquitos con el cortador,
colóquelos sobre las charolas y barnícelos con brillo de huevo

Precaliente horno a 180°C

Hornee los puerquitos durante 10 minutos o hasta que doren, retírelos del horno y deje
enfriar sobre rejilla

37
Práctica No. 16 POLVORON DE NARANJA
Ingredientes
100 g. de manteca vegetal cortada en cubos pequeños
25 g. manteca de cerdo
125 g. de azúcar
250 g. de harina
1pizca de sal
1 huevo mediano
3 g. polvo de hornear
Ralladura de una naranja
1 gota de color vegetal
Procedimiento:
1. Suavice con una espátula ambas mantecas en un bol o la batidora usando el
aditamento de pala. Agregue azúcar y bata hasta obtener una pera preparación tersa y
esponjosa. Agregue el huevo batiendo hasta incorporarlo y obtener una mezcla
homogénea con consistencia ligeramente espesa.

2. Añadir gradualmente la harina, sal, polvo de hornear y la ralladura de naranja,

batiendo a obtener una masa suave y tersa, agregue las gotas de colorante amarillo y
amase a obtener un color uniforme.

3. Cubra la masa con plástico adherente y dejar reposar durante 20 minutos en

refrigeración

Terminando:

1. Precaliente el horno a 180°C

2. Enharine ligeramente una mesa de trabajo, coloque encima la masa y forme con ella
un cilindro de 4 centímetros de diámetro, Córtelo en porciones de 4 cm. De largo y
deles forma de esfera. Colóquelas sobre las charolas previamente engrasada y
enharinada, separadas unas de otras por unos cuantos centímetros y presiónelas
ligeramente hacia abajo con la palma de la mano.

3. Hornee los polvorones durante 12 minutos o hasta que las orillas se doren
ligeramente, sáquelos del horno y revuélquelos en azúcar y déjelos enfriar sobre una
rejilla.

38
Práctica No. 17 POLVORONES DE CACAHUATE
Ingredientes
187 g. de azúcar
150 g. de manteca vegetal
35 g. de manteca de cerdo
½ mazapán
Pizca de color amarillo
1 huevo grande
1 pizca Carbonato
1 pizca de royal
310 g de harina

Procedimiento:
1. Mezclar azúcar, manteca vegetal, manteca de cerdo, mazapán, pizca de color
amarillo y huevo.

2. Una vez bien mezclada agregar la harina, carbonato y royal hasta formar una masa
heterogénea.

3. Formar un cilindro largo a que tenga un grosor de 4 a 5 cm. De diámetro, cortar rodajas
de 2 cm. De grosor.

4. En una charola con azúcar poner cada rebanada y presionar un poco de tal manera
que el azúcar quede pegada a la rebanada.

5. Por último poner en una charola las rebanadas separadas unas de otras y hornear a
180°C por aproximadamente 15 minutos o hasta que tomen un color dorado ligero.

39
Práctica No. 18 GALLETAS DE GRAJEA
Ingredientes
88 g. margarina cortada cubos pequeño a temperatura ambiente
37 g. mantequilla cortada cubos pequeños a temperatura ambiente
95 g. de azúcar
1 g. de huevo
250 g. De harina
3 g. de polvo de hornear
¼ de cucharadita cafetera de sal
Terminado:
C/s de brillo de huevo ( 1 huevo, pizca de sal, pizca de azúcar)
90 g. de grajeas
Procedimiento:
1. Suaviza con espátula la margarina y mantequilla en un tazón o batidora usando
aditamento de pala, agrega azúcar y bata hasta obtener una preparación tersa y
esponjosa.

2. Agrega huevo a que se integre y quede una preparación homogénea con una
consistencia ligeramente espesa.

3. Cierna harina con el polvo de hornear y sal e incorpore la preparación de mantequilla y

margarina hasta obtener una masa homogénea sin trabajar demasiado.

4. Cubrir con plástico adherente y dejar reposar 30 minutos en refrigeración.

5. Precaliente horno a 180°C

6.Prepara el brillo de huevo mezclado ingredientes

6. Enharine ligeramente la mesa, extienda la masa con rodillo hasta que tenga grosor de
un centímetro, utilice un cortador de pasta en forma de disco barnice con un poco de
brillo de huevo, cubra con grajeas de colores.

8. Coloque discos en la charola engrasada previamente y hornéelos durante 20 minutos o

hasta que la base de las galletas este dorada, retire y deje enfriar sobre rejilla.

40
Práctica No. 19 MASA DE HOJALDRE
Ingredientes
MASA:
1 Kg.. de harina
15 g. sal
100 g. de mantequilla cortada en cubos a temperatura ambiente
550 ml. de agua
Empaste:
750 g. (flex roja margarina especial para hojaldre)
Nota:
harina la necesaria para extender
vita fil el necesario

Procedimiento:
Masa
1. Forme un volcán con la harina de trigo y la sal sobre una mesa de trabajo. Haga
un orificio en el centro, coloque dentro de la mantequilla y suavícela con las
manos. Agregue un poco de agua al centro y comience a incorporar la harina
alrededor. Vierta el resto del agua poco a poco, mezclando hasta obtener una
masa homogénea que se despegue de la mesa; no es necesario trabajar la
masa hasta que este elástica. Forme una esfera.

2. Enharine ligeramente la mesa de trabajo, coloque encima la esfera de masa,

espolvoréela con poco de harina y cúbrala con una bola de plástico. Deje reposar
durante 30 minutos.

Empaste (VER TÉCNICA DESPUÉS DE RECETA DE DANES)

1. Suavice la mantequilla y forme con ella una rectángulo (VER TÉCNICA DE
EMPASTE)

2. Retire la bolsa de plástico y realice dos incisiones entrecruzadas y poco

profundas en la superficie. Estire las orillas de cada corte hacia los lados para
obtener una cruz; extienda la masa con el rodillo para adelgazarla, pero sin que
pierda la forma lograda. (Foto 1.)

3. Coloque el rectángulo de mantequilla en el centro de la cruz y cúbralo doblando

sobre él una de las orillas de masa; pase por encima del primer doblez la orilla
opuesta de más, tápela con una tercera orilla y termine de cubrir con la orilla
restante. (Foto 2.)

Masa hojaldre
1. Enharine la mesa de trabajo y coloque encima la masa; golpéela ligeramente con
un rodillo hasta formar un rectángulo. Espolvoree la masa con un poco más de
harina y extienda verticalmente con el rodillo hasta obtener un rectángulo
alargado con un grosor uniforme de 1 centímetro. La masa debe de estirarse con
facilidad sobre la mesa, de no ser así, espolvoree la masa con un poco más de
harina por ambos lados. (Foto 3.)

2. Divida la masa imaginariamente en tres artes horizontales iguales. Doble la parte

superior hacia abajo cubriendo por completo la parte central; luego doble la parte

41
 inferior hacia arriba encima del primer doblez. A este procedimiento se le conoce
como doblez sencillo o vuelta sencilla. (Foto 4.)

3. Enharine nuevamente la mesa de trabajo. Gire la masa 90° hacia el lado izquierdo
y estírela hasta obtener un rectángulo alargado de 1 centímetro de grosor.
Realice otro doblez sencillo para obtener una segunda vuelta. Cubra la masa con
un a bolsa de plástico y déjela reposar en refrigeración durante 1 hora como
mínimo. (Foto 5.)
4. Saque la masa del refrigerador, retire la bolsa de plástico y enharine nuevamente
la mesa de trabajo. Gire otra vez la masa 90° hacia el lado izquierdo a partir de
la última posición, estírela y realice un tercer doblez sencillo. Gírela de nueva,
extiéndala una vez más y realice un cuarto doblez. Cubra nuevamente la masa
con la bolsa y déjela reposar en refrigeración durante 1 hora. Esta será la cuarta
vuelta.

5. Efectué 2 dobleces más para obtener 6 vueltas en total. Cubra la masa

nuevamente con la bolsa de plástico para evitar que se reseque y déjela reposar
en refrigeración durante 1 hora como mínimo antes de utilizarla. (Foto 6.)

42
Práctica No. 20 MASA DANES
Ingredientes
MASA:
1 kg de harina
12 g sal
15 g de levadura en polvo
350 g de huevos
240 ml de leche
240 g de azúcar
100 g. de mantequilla cortada en cubos, a temperatura ambiente
550 ml. de agua
Empaste:
500 g. de margarina para danés
Nota:
harina la necesaria para extender
vita fil el necesario

Procedimiento:

Masa
1. Forme con la harina de trigo y la sal un volcán sobre una mesa de trabajo. Haga
un orificio en el centro, coloque dentro la levadura en polvo, los huevos y la leche.
Mezcle poco a poco la harina con el resto de los ingredientes hasta obtener una
masa. Amásela hasta que se despegue de la mesa y esté un poco elástica.
Agregue la mitad del azúcar y continúe amasando hasta que se integre.

2. Añada poco a poco la mantequilla, sin dejar de trabajar la masa; una vez que esté
bien incorporada agregue el resto del azúcar y continúe trabajando la masa hasta
que se despegue de la mesa y este lisa, suave y elástica.

3. Forme una esfera con la masa y colóquela en un tazón ligeramente engrasado;

cúbrala con plástico adherente para evitar que se reseque y déjela esposar
durante 20 minutos.

4. Enharine ligeramente la mesa, coloque encima la masa y estírela con un rodillo

hasta obtener un rectángulo de 1 centímetro de grosor como máximo. Cúbralo
con una bolsa de plástico o una manta de cielo y déjelo reposar durante 10
minutos más.

Empaste (VER TÉCNICA AL FINAL DE LA RECETA )

1. Suavice la margarina y forme con ella un rectángulo de la mitad del tamaño que
el rectángulo de masa. Coloque sobre uno de los lados del rectángulo de masa y
cúbralo con el otro costado de la masa; presione las orillas para qué la margarina
no se salga al momento de estirar la masa.

Masa de danés
1. Enharine ligeramente la mesa y estire la masa hasta formar un rectángulo largo;
el grosor de la masa deberá ser uniforme. Divida la masa imaginariamente en tres
partes, doble una de ella hacia el centro del rectángulo para cubrir la parte central,
y posteriormente doble la parte restante también hacia el centro, encima del

43
 primer doblez. A este procedimiento se le conoce como doblez sencillo o vuelta
sencilla. Gire la masa 90° hacia el lado izquierdo. (Ver foto 4 de Masa hojaldre)

2. Enharine nuevamente la mesa, estire la masa hasta obtener un rectángulo

alargado y realice otro doblez sencillo; esta será la segunda vuelta. Cubra la masa
con una bolsa plástico o una manta de cielo y refrigérela durante 1 hora como
mínimo. (Ver foto 5 de Masa hojaldre.)

3. Saque la masa del refrigerador, gírela 90° hacia el lado izquierdo a partir de la
última posición y realice un tercer doblez sencillo. Cúbrala nuevamente con la
bolsa de plástico o la manta de cielo y déjela reposar en refrigeración durante 1
hora como mínimo.

TÉCNICA DE EMPASTE

1.Coloque el trozo de mantequilla sobre un papel siliconado grande, cúbralo con la misma
hoja y golpéelo con un rodillo para comenzar a suavizar (Foto 1.)

2. Acomode la hoja de papel siliconado para que cubra bien todo el trozo de mantequilla
y golpéelo nuevamente. Repita el procedimiento, acomodando el papel cuantas veces
sea necesario, hasta que la mantequilla este completamente suave y se haya formado
un rectángulo o cuadrado irregular delgado.

3.Estire el papel siliconado y al centro ponga la mantequilla suavizada, doble una de las
orillas del papel hacia dentro para cubrir la mitad de la mantequilla, haga lo mismo con el
lado contrario y finalmente doble orillas restantes, deberá tener un paquete con la
mantequilla dentro (Foto 2.)

4.Estire la mantequilla pasando el rodillo por encima del paquete hasta que la mantequilla
tome la forma de un cuadrado con un grosor uniforme (Foto 3.)

5.Desdoble el papel siliconado y coloque el cuadro de mantequilla sobre la masa que

desee empastar (Foto 4.)

44
Práctica No. 21 ESTRUDEL Y OREJAS (HOJALDRE)
Ingredientes
Estrudel
¼ de preparación de hojaldre
1 ½ manzana picada en cubos
1 cucharada de canela en
Polvo
1 ½ cucharada sopera de azúcar
¼ de cucharadita de nuez
Moscada
1/3 de cucharadita de clavo de olor molido
OREJAS
¼ de preparación de hojaldre
1 taza de azúcar
Procedimiento:
OREJAS
1. Extender la pasta a formar un rectángulo de 30 x 50 cm y con 3 mm. de grosor,
espolvorear el azúcar sobre la mesa y la pasta, presiona ligeramente con un rodillo para
que se pegue.

2. Dobla los extremos procurando que al centro queden 2 cm. de separado. Una vez
hecho esto une los dos subiéndolos de tal forma que después cortaras rebanadas de 1
cm. de ancho, ya listas las rebanadas acostar en la charola separadas.

2. Hornear a 210°C por 15 minutos o hasta que estén secas y tenga color.

Nota: voltearlas a la mitad de la cocción para que doren de ambas partes.

ESTRUDEL

1. Divide la pasta en dos partes y extiende cada una en forma rectangular de 48 x 28

cm.

2. Corta a la mitad y divide cada una en 5 partes, barniza con huevo el contorno de 5
rectángulos.

3. Mezcla todos los ingredientes del relleno y rellena los rectángulos barnizados,
ciérralos con los otros 5 rectángulos y séllalos con la presión de tus dedos.

4. Acomódalos en una charola, barnízalos con huevo y decora con tiritas de la misma
pasta y vuelva a barnizar.

5. Deja reposar a temperatura ambiente (20°C) o refrigeración durante 30 minutos,

déjalos secar.
6. Hornear durante 30 minutos a 210°c o hasta que se sequen y tomen color
7. Barnízalos con brillo o mermelada cuando estén fríos.

8. una vez que se empiece a utilizar el horno debe estar caliente a 210°c durante 15
minutos o hasta que dore un poco.

9. cuando se requiera barnizar las piezas antes de entrar al horno.

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Práctica No. 22 PALOMA(HOJALDRE)
Ingredientes

½ Receta de masa de hojaldre

c/s de azúcar
Procedimiento:

1. Espolvoree mesa de trabajo con un poco de harina y extienda la masa de hojaldre con
el rodillo hasta formar un rectángulo de medio centímetro de grosor.

2. Corte la masa en triángulos de 12 centímetros por lado colóquelos sobre la charola y

deje reposar 1 hora.

3. Precaliente el horno a 170°C

4. Hornee por 25 minutos o hasta que crezcan y la base este dorada, sáquelas de horno,
revuelque en azúcar y déjelas enfriar

Práctica No. 23 BROCA (HOJALDRE)

Ingredientes

½ Receta de masa de hojaldre

c/s de azúcar
Procedimiento:

1. Espolvoree mesa de trabajo con un poco de harina y extienda la masa de hojaldre con
el rodillo hasta formar un rectángulo de medio centímetro de grosor.

2. Corte tiras de 3 x 20 cm-. Tuerza cada tira sobre sí misma, sujetando una punta con
una mano y girando el extremo contrario con la otra mano, deberá obtener una figura
similar a la broca de taladro.. Coloque las brocas sobre las charolas y deje reposar
durante 30 minutos

3. Precaliente horno a 170°C

4.Hornée las brocas durante 20 minutos o hasta que la masa esté ligeramente dorada,
saque del horno, y revuelque en suficiente azúcar y deje enfriar

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Práctica No. 24 BIGOTE (DANES)
Ingredientes

1 receta de danés
c/s de azúcar
Procedimiento:

1. Enharine ligeramente la mesa de trabajo extienda en ella la masa con un rodillo a

obtener un rectángulo de 40 x 60 cm., córtelo por la mitad a lo largo

2. Corte las tiras de masa en triángulos de 12 cm- de base por 20 de altura., coloque
en charolas ligeramente enharinadas, cubra con plástico adherente y refrigere 20
minutos.

3.Enrolle los triángulos por si mismos comenzando por la base y colóquelos sobre las
charolas, Déjelos reposar durante 40 minutos o hasta que doblen volumen, precaliente
horno a 180°C

4. Hornee los bigotes durante 15 minutos o hasta que se doren uniformemente, sáquelos
del horno, revuélquelos en azúcar y déjelos enfriar

Práctica No. 25 CUERNITO (DANES)

Ingredientes

1 receta de danés
c/s de azúcar
Procedimiento:

1. Enharine ligeramente la mesa de trabajo extienda en ella la masa con un rodillo a

obtener un rectángulo de 40 x 60 cm., córtelo por la mitad a lo largo

2. Corte las tiras de masa en triángulos de 10 cm- de base por 20 de altura., coloque
en charolas ligeramente enharinadas, cubra con plástico adherente y refrigere 15
minutos.

3. Aplane ligeramente con el rodillo los triángulos sin utilizar harina y enrolle sobre si
mismos comenzando por la base , doble las puntas de los rollos hacia abajo para dar
forma de cuernito

4. Coloque sobre charolas y deje reposar durante 40 minutos o hasta que doble volumen,
precaliente horno a 180°C

4. Barnice con brillo de huevo, deje reposar 10 minutos y barnice nuevamente, Hornee
15 minutos o hasta que doren, sáquelos del horno y déjelos enfriar.

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Práctica No. 26 MOÑO O CORBATA (DANES)
Ingredientes

1 receta de danés
c/s de azúcar
c/s brillo de huevo
Procedimiento:

1. Enharine ligeramente la mesa de trabajo y coloque en la masa y divida en dos partes

iguales

2. Extienda una de las partes con rodillo hasta obtener un rectángulo de 39 x45
centímetros y ½ de grosor. Divida la masa en 3 tiras de 13 x 45 y posterior cada tira en 5
rectángulos de 9 x13 centímetros, repita lo mismo con la masa restante

3. Coloque el rectángulo sobre la charola enharinada cubra con plástico adherente

déjelos reposar en refrigerador durante 15 minutos

4. Tome un rectángulo con ambas manos sujetándolo por los extremos y gire sobre si
mismo, hacia lados opuestos, para torcerlos, deberá obtener la forma de un moño o
corbata

4. Coloque los moños en charolas y deje reposar 40 minutos o hasta que doble volumen,
precaliente horno a 170°C

5. Barnice cada moño con brillo de huevo y hornéelos 15 minutos o hasta que doren
uniformes, retire moños del horno , espolvoree con azúcar y deje enfriar.

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