UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIRIA EN INDSUTRIA DE ALIMENTOS

Curso:

Taller tecnológico I

Tema:

Panificación

Docente:

Condori Rondan, Victor

Alumno:

Escudero Coronel, Adely Daniela

Tingo María – Huánuco

2023
 I. INTRODUCIÓN

Hablemos del pan, alimento que nos ha acompañado desde que

tenemos uso de razón. Ya en la Edad de Piedra se elaboraba una especie

de torta agua y trigo machacado, que resultaba muy poco digestiva.

Poco a poco se descubrió que, al mezclar una masa del día anterior con

la inicial, esta torta se hacía más blanda e iba perdiendo esa forma tan

grotesca que tenía, así comienza la levadura natural gracias a lo que

hoy es llamado masa madre, más tarde se hizo el descubrimiento de la

levadura (Saccharomyces cerevisiae).

El principal componente de la formulación de la masa panaria, es la

harina, que procede del proceso de molturación de los cereales, siendo

la harina de trigo la más importante. Los principales ingredientes

empleados en la fabricación de pan son: harina, agua, sal, levadura.

Objetivo

• Conocer el proceso para la elaboración de un pan con

buenas características organolépticas.

 II. MARCO TEORICO

2.1. El Trigo

El trigo es una monocotiledónea, del orden de las glumíferas,

familias gramináceas, género Triticum y especie Triticum durum,

producto de la selección e hibridación generada a través del

tiempo con la finalidad de obtener una serie de diferentes tipos

de este cereal y que, a su vez, generaran un gran contenido de

gluten, que les permitiría obtener un material más viscoso,

elástico y adhesivo, muy solicitado en el mercado alimenticio.

Clasificación del trigo

• Trigos fuertes o flojos. Los fuertes producen harinas para

la panificación de piezas de gran volumen, buena textura

de la miga y buenas propiedades de conservación, tienen

por lo general alto contenido en proteínas. Los flojos solo

sirven para la obtención de panes pequeños de miga

gruesa, por lo general tienen un bajo contenido en

proteínas.

• Trigos duros o blandos. Los duros por su gran cantidad

en gluten se emplean preferentemente para la fabricación

de macarrones y otras pastas alimenticias. De los

blandos se extrae la harina utilizada en panificación.

2.2. La harina

Aunque a cualquier procedente de cereales se les llama harina es

la harina de trigo el que se usa para la panificación, ya que tiene

la capacidad de retener gases durante la fermentación, que

aumenta el volumen de la masa del pan.

 tabla n°1, Composición química de la harina

Tipos de harina

Los principales tipos de harinas son:

• Harina integral. Tienen incorporadas la totalidad del

salvado de trigo.

• Harinas enriquecidas. Poseen un alto valor nutritivo,

porque se les agrega sustancias. Entre estas sustancias

nos encontramos con proteínas, aminoácidos,

sustancias minerales y ácidos grasos esenciales.

• Harinas de fuerza. Son las harinas de extracción T-45 y

T-55 exclusivamente extraída de trigos especiales con

un contenido en proteína de 11% y una W de 200 como

mínimo.

• Harinas especiales. Son aquellas obtenidas en procesos

especiales de extracción, nos encontramos con los

siguientes tipos: malteadas, dextrinadas, y preparadas.

tabla n°2, tipos de harina

2.3. Levadura

- Levadura biológica. Son aquellas que realizan fermentación

biológica del producto, transforma los azucares en CO2,

también descompone azucares complejos en simples por medio

de la enzima Zymasa. La levadura biológica es un hongo

perteneciente al género de los hemiascomicetos y más

especialmente a los miembros del género Saccharoromyces; la

más apta para la panificación es la Saccharomyces Cerevisiae.

- Levadura gasificante. Compuestos alcalinos que provoca la

elevación o hinchazón de la masa, no transforma ningún

componente de la harina.

Tipos de levadura

• Levadura activa seca: En forma granulada.

• Levadura seca instantánea.

• Levadura prensada o en pasta.

• Levadura líquida.

figura n°1. Composición química de la levadura

2.4. Agua

El agua usada en la panificación debe ser potable y tener un

buen estado sanitario. En cuanto a la cantidad de agua que se

usa va a depender de diversas circunstancias, como el tipo de

consistencia que deseemos tener, puesto que si añadimos poca

agua, la masa se desarrollará mal en el horno, si existe un

exceso de agua en la masa este resultara pegajosa y

obtendremos un pan aplanado.

 La función del agua en la panificación es disolver todos los

ingredientes, permitiendo una total incorporación de ellos.

También ayuda en la hidratación de los almidones, que junto

con el gluten dan una masa elástica.

Por otro lado, el agua también es usada para controlar la

temperatura de la masa, es por ello por lo que se añade agua a

temperaturas bajas. La temperatura del agua a añadir se calcula

con la siguiente formula.

T° harina + T° agua + T° local = Factor fijo

2.5. Sal

La sal en la panificación además de atribuirle sabor al pan

también actúa como regulador en el proceso de la fermentación,

mejora la plasticidad de la masa, favorece la coloración y finura

de la corteza.

III. FLUJOGRAMA

Evaluar la calidad de las RECEPCIÓN

materias primas e insumos.

Harina, levadura, agua, sal, PESADO

manteca, mejorador, azúcar.

AMASADO

SOBADO O AFINADO
8 -12 minutos

FORMADO

Queso, verduras o hierbas, ADICIÓN

etc.

T : 36 °C
FERMENTADO HR : 80 - 90%
t : 1 hora .

HORNEADO T : 170°C
t : 25min

ENFRIADO
 IV. METODOLOGÍA

Ingredientes

• Harina 4kg

• Levadura 70g

• Sal 60g

• Agua 2 litros

• Manteca 100g

• Mejorador 30g

• Azúcar 500g

• Huevo

Equipos

• Cámara de fermentación

• Horno

• Amasador

• Porcionero de masa

Procedimiento

4.1. Recepción

Compramos todos los ingredientes que tengan las características

organolépticas y sanitarias adecuadas.

4.2. Pesado

Pesamos cada uno de los ingredientes: Harina, levadura, sal,

mejorador, azúcar, manteca y agua (el agua tiene que estar a

bajas temperaturas)

4.3. Amasado

El amasado es el paso en el que todos los ingredientes se

mezclan de manera uniforme, además es sumamente importante

porque es aquí donde se desarrollará el gluten.

Es en este momento en el que diversas enzimas actuaran ya sean

propias de la harina o de los mejoradores agregados, una de las

enzimas presentes es la amilasa, combinación de enzimas alfa y

 beta. Estas enzimas accionan el almidón creando azucares

fermentables, como la maltosa necesaria para la fermentación.

En el amasado también se incorpora aire y se establecen las

bases de lo que será la estructura al finalizar el proceso. Por

último, no debemos olvidar la influencia del amasado en el

alveolado. Las burbujas de la masa se forman durante este

proceso, y por tanto el número de burbujas que presenta la

masa vienen determinadas por esta fase. Durante la

fermentación no se crean más burbujas, sino que estas se

expanden al incorporar el anhídrido carbónico en las mismas.

4.4. Sobado o Afinado

El sobado o afinado no es más que darle forma esférica a la

masa, cuyo fin es darle forma después de haberlo cortado.

Se puede hacer mecánicamente usando una máquina

redondeada, los más comunes son los que se forman al girar un

cono truncado, otra alternativa es realizar este paso a mano,

cabe recalcar que esto será posible solo si se está produciendo

pocas cantidades.

4.5. Formado

El formado final consiste en dar forma definitiva a las bolas de

masa, al hacerlas pasar entre unos rodillos y lonas que pre-

laminan, forman y alargan, de forma progresiva y uniforme, que,

sometida al proceso de segunda fermentación, estarán

preparadas para ser introducidas en el horno de cocción.

 En la práctica este paso fue realizado a mano puesto que las

cantidades eran pequeñas.

4.6. Fermentado

Para acelerar este paso la masa se mete a una cámara de

fermentación, con un tiempo aproximado de una hora

(dependerá de la cantidad de levadura que contiene la masa), la

temperatura de la esta no debe exceder los 36 °C.

La fermentación es la hinchazón de la masa, en este proceso la

masa aumenta su volumen debido a la producción de gases en

su interior. Cabe recalcar que el fermentado comienza desde el

amasado y finaliza en el momento de la cocción. Esta etapa es

importante porque determinará el sabor, aroma y conservación

del pan.

4.7. Horneado

El horneado va a depender del tipo de pan que se este haciendo,

otro factor importante será el tamaño, ya que si la masa del pan

es grande la temperatura debe ser menor y el tiempo de

horneado se prologará.

Para el horneado del pan de yema el horno tiene que estar a una

temperatura de 170°C por 25 minutos aproximado.

4.8. Enfriado

El enfriado del pan es el último paso, es importante realizar un

buen enfriado para evitar humedad en el pan.

V. CONCLUSIÓN

Habiendo culminado la practica e investigación sobre la panificación,

concluyo que lo practicado en la planta panificadora fue satisfactoria,

puesto que pudimos ver y aprender como es el proceso y que factores

intervienen al momento de elaborar panes, por lo tanto, el objetivo

planteado fue cubierto por completo.