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DEFINICIÓN DEL PAN

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CONCEPTO
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DEFINICIÓN DEL PAN

El pan es un producto comestible que resulta de hornear una mezcla previamente fermentada, lo cual contiene por lo menos los siguientes ingredientes: agua, harina, levadura y sal, llamándose a estos ingredientes básicos, los cuales son responsables de las características de apariencia, textura y sabor; luego tenemos a los ingredientes secundarios como azúcar, grasa leche, huevos y otros los cuales proporcionan características de calidad; finalmente los ingredientes complementarios como los mejoradores que permiten asegurar un rendimiento constante durante el proceso.

HARINA
para obtener una harina de buena calidad y con características para la panificación, el trigo además de ser de muy buena calidad debe antes pasar por un largo proceso que inicia desde su análisis, acondicionamiento y molienda hasta su uso en las panaderías. La harina de trigo es el producto obtenido por un proceso de molienda, en el cual se separan las partes no digeribles del grano de trigo como el salvado del endospermo que es la parte del grano de donde se obtiene la harina. El Grano De Trigo Se Divide En Tres Partes: La parte interior y de la cual se extrae la harina es conocida como endospermo o endocarpio (83%). El endospermo está compuesto principalmente por almidón pero también contiene proteínas, algunas vitaminas del complejo B y minerales. La cubierta exterior que es llamado salvado o epicarpio (14.5%). Está compuesta por celulosa (fibra) pero también contiene proteínas, algunas vitaminas del complejo B y minerales. La parte reproductora del trigo conocida como germen o embrión (2.5%). El germen es rico en grasa, proteína, hierro y vitaminas del complejo B. Aplicación De Las Distintas Partes Del Trigo a) Germen: Para harina de germen y alimentos especiales. b) Salvado: Para harinas integrales y alimentación animal. c) Endospermo: Para harina, sémola y fideos. Análisis Promedio Del Trigo Porcentaje mínimo porcentaje máximo Proteína 7,50 – 15,00 Ceniza 0,30 – 1,00 Grasas 1,00 – 1,50

Carbohidratos 68,40 – 76,50 Humedad 10,00 – 14,00 Hay 4 clases de harina para elaborar productos de panadería:     Harina Integral: contiene todas las partes del trigo. Haría Completa: se obtienen al moler el trigo separando solo el salvado y el germen. Harina Patente: se obtiene del centro del endospermo, de mejor calidad panificadora. Harina Clara: porción de harina que queda después de separar la patente.

Función De La Harina:   A porta azucares y otros alimentos a la levadura. Forma con el agua una masa elástica que retiene el gas producido por la fermentación.

La capacidad de cualquier masa para cumplir esto, esta supedita a la cantidad y calidad del gluten que la contiene. Gluten: El gluten le da a la masa elasticidad, extensibilidad y tenacidad. Sin el gluten no se podrán obtener el pan ligero y esponjoso. La mejor prueba de la calidad del gluten nos da el pan acabado. La calidad del gluten es la capacidad de absorber y retener agua y gas carbónico; este último levanta la masa durante la fermentación.

EL AGUA
El agua es un disolvente mucho mejor que la mayoría de los líquidos corrientes. Muchas sales cristalizadas se disuelven con facilidad en el agua, tales como los azucares, los alcoholes sencillos, los aldehídos y cetonas. Dureza Del Agua Entre los materiales solubles que el agua potable puede contener, los iones de calcio y magnesio son los más importantes. Estos iones forman precipitados con los bicarbonatos en el agua cuando esta se calienta y con sulfatos y cloruros cuando se evapora el agua de la solución. La dureza del agua se puede expresar en forma cuantitativa en términos de ppm.(partes por millón).

Escala De Dureza Del Agua Grado de dureza expresado como carbonato de calcio (ppm) expresado como calcio (ppm). Blanda menos de 50 menos de 20 Ligeramente blanda 50 – 100 20 – 40 Dura 100 – 200 40 – 80 Muy dura más de 200 más de 80 Las aguas duras retardan la fermentación al endurecer al gluten, esto se puede corregir aumentando la levadura y disminuyendo la cantidad de alimento de levadura. También se recomiendo la adición de malta. Las aguas blandas dan masas pegajosas que tienden a ablandar el gluten; la solución sería aumentar la cantidad de sal en masa. Las aguas ligeramente blandas son las recomendables para panificación. El agua debe ser vertida desde el principio, evitando la mala costumbre de ir agregando por pocos cuando la masa está demasiado dura. Trabajando así, la hidratación no será completa, pues no hemos dado el tiempo necesario para la absorción. Debemos procurar hidratar bien la harina y evitar trabajar con masas demasiado duras. Función Del Agua   Necesario para la formación de gluten, resultando una masa suave y elástica. Solubilizar los ingredientes secos de la masa, haciendo posible su total incorporación; proporciona un vehículo húmedo indispensable para el desarrollo de la fermentación alcohólica ya que al contacto del agua la levadura empieza a actuar. Permite una apropiada hidratación y gelatinización del almidón durante el horneado. Regular la temperatura de la masa, que luego de las operaciones de amasado debe estar comprendida entre 24 – 27ºC. la temperatura optima de la masa una vez finalizada el amasado en el proceso tradicional es 25ºC.

 

LA LEVADURA
La levadura o saccharomyces cerevisiae, son organismos unicelulares sin clorofila, pertenecen al grupo de los hongos de forma redonda, elipsoidal u ovalada, ellas hacen

posible la fermentación dando anhídrido carbónico y alcohol. También producen ácidos, sustancias volátiles que confieren el aroma y sabor del producto. Tipos De Levaduras Comerciales  Levadura fresca o prensada: 75% de humedad, el resto es albumina, ceniza, carbohidratos, grasa vitaminas del complejo B. Almacenamiento no superiores a 15 días entre 4 y 15 grados centígrados. Levadura seca: Entre 7% y 9% de humedad, se necesita activar en agua tibia (+/-43ºC) por unos minutos. Levadura seca instantánea: Máximo de 4% de humedad, en forma de pequeños bastoncillos, no necesita reactivarse en agua tibia antes de su utilización.

 

Importante:         55ºC. Muere la levadura. 35ºC. Optima fermentación acida y láctica. 30ºC. Optimo, proceso normal. 27ºC. Desarrollo óptimo de levaduras. 25ºC. Temperatura optima de la masa una vez finalizado el amasado. 4ºC. Se detiene la actividad de fermentación. 2ºC. Ideal para mantenerla masa sin actividad fermentativa. 0ºC. Paralización total de las levaduras y parcialmente de la actividad enzimática.

Cambios que sufre la masa durante la fermentación:            Su volumen aumenta. La temperatura aumenta. Las paredes de las celdas se hacen más delgadas. La elasticidad del gluten aumenta. Hay mayor expansión del gas. Variaciones de la consistencia de la masa. Se presenta variaciones en la acidez de la masa. Perdida de humedad. Cambios en el color de la masa. Transformación en el azúcar de la harina. Transformaciones en las proteínas de la harina.

Factores que reducen la producción de gas:   Exceso de sal. Temperatura excesivamente alta o baja.

 

Cantidad inadecuada de levadura. Fermentación corta para el tipo de harina.

La retención de gas:     La calidad de la harina. Las enzimas proteolíticas. Factores químicos y físicos: humedad, acidez, agentes blanqueadores, oxidantes, etc. Factores mecánicos como división, cilindrado, boleado, molde.

Función De La Levadura:    Producir anhídrido carbónico en cantidad suficiente y el tiempo justo para esponjar la masa y hacerla blanda. Producir un conjunto de compuestos químicos que dan al pan su sabor característico. Facilitar los cambios sobre la estructura del gluten, lo que se conoce como maduración de la masa.

AZUCARES
Con el termino azucares, carbohidratos, hidratos de carbono p glúcidos se identifica y se designa un grupo de sustancias naturales que cumplen funciones vitales como componentes de los organismos vivos. En los órganos de almacenamiento de las plantas y en el hígado y músculos de los animales constituyen una importante reserva alimenticia. Poder Endulzantes De Algunos Azucares:         Sacarosa Glucosa Fructosa Azúcar invertido Maltosa Jarabe de maíz Lactosa Sacarina 100 70 175 130 30 30 15 30.000-50.000

Funciones De Los Azucares: Desarrolla ciertos compuestos (ácidos y aldehídos) que son responsables del sabor y aroma del pan.

Fuente de carbohidratos fermentables para iniciar y mantener la actividad de la levadura durante la fermentación. Desarrollo del color de la corteza, debido a la reacción entre azucares reductores y las proteínas de la harina. Prolongan el tiempo de vida del pan, mayor retención de humedad. Proporcionan textura y miga más suave y blanda.

LA SAL
El sodio y el cloro son los principales iones extra celulares del cuerpo. Bajo condiciones normales, la cantidad de unos diez granos de sal, asimilada por el hombre con sus alimentos, es más que suficiente para satisfacer sus necesidades. La sal es importante en la alimentación, por eso en la producción del pan su uso es básico. A excepción del pan sin sal, la sal se emplea en todas las masas fermentadas. Pocas panaderías le brindan la atención como ingrediente saborizante, regulador de la fuerza y equilibrio de la masa y como factor determinante de la calidad. Se obtiene la sal de distintas formas:   Sal marina, tras un proceso de refinación y depuración se comercializa. La sal de minas o sal de gema, se extrae en bloques.

Función De La Sal:       Fortalece el gluten. Proporciona y resalta el sabor del pan. Frena la actividad de la levadura. Inhibe la acción de las bacterias acidas. Modifica el color de la corteza. Aumenta la absorción del agua, con presencia de sal en la masa el gluten absorbe más agua.

GRASAS
Los aceites y grasas se diferencian por el grado de consistencia. Según esos criterios, los aceites son líquidos a la temperatura ambiente, mientras que las grasas son solidas, debido a que los primeros poseen bajo grado de fusión y las grasas aparecen con un alto grado de fusión. Sin embrago, es posible solidificar los aceites por un método químico denominado hidrogenación.

Tipos De Grasas:   Mantequilla: Se elabora exclusivamente a partir de leche o nata de vaca, o ambas, con o sin sal común y con o sin colorantes. Punto de fusión 32ºC. Margarina: Semejante a la mantequilla, la margarina es una emulsión de agua en aceite, contiene 80% de grasa, agua, leche, sal, emulsificantes y otros ingredientes. Se clasifican en: margarina de mesa, para crema y hojaldre. Manteca hidrogenada: El aceite es parcialmente hidrogenado hasta obtener la consistencia y punto de fusión deseados. Grasa de cobertura: La manteca de cacao es la grasa con la cual se fabrica el chocolate. Este tipo de grasa es quebradiza a 26.5ºC. También se fabrican grasas para cobertura con la mezcla de grasa de coco y de palma, lo cual permite ampliar el rango del punto de fusión desde 32ºC. a 48ºC. Aceite de oliva: Se obtiene por procedimientos mecánicos en frio de los frutos maduros del olivo.

   

Propiedades De Las Grasas:        Punto de fusión: Temperatura en la que se mantiene en estado líquido. Punto de humeo: Desprendimiento continuo y constante de humo. Acidez libre: Degradación de la grasa, formación de ácidos grasos. Poder de Cremado: Capacidad de retener aire cuando están en movimiento con los ingredientes del batido. Plasticidad: Capacidad de formar finas laminas sobre la masa. Lubricación: Capacidad para elaborar productos de panificación. Estabilidad Oxidativa: Tiempo que transcurre al contacto directo con el oxígeno del aire.

Función De Las Grasas:      Mejora el volumen del producto. Aumenta conservación del pan. Proporciona una corteza más fina. Produce una miga brillante y alveolado pequeño. Lubrica el gluten.

En todas las masas que lleven incluida algún tipo de grasa es conveniente añadir emulsificantes, para que sea posible mezclar íntimamente la grasa con el agua. Dosificación:
Panes populares Panes mejorados Panes dulces 2-4% 4-10% 10-20%

PLAN DE TRABAJO PARA EL MODULO: ASISTENTE DE PANADERÍA Y PASTELERÍA 1.- PANES SUAVES 1.1.- PETIPAN/PAN DE YEMA 1.2.-PAN HAMBURGUESA/HOT-DOG 1.3.- PANES CON MANJAR (rosca vienesa/biscocho con crema pastelera) 2.- PANES CROCANTES 2.1.- Pan Francés 2.2.- Ciabatta 2.3.- Grissino/ Grissino Hojaldrado 2.4.- CROISSANT 2.5.- KARAMANDUCA 2.6.- ROSCA DE CANELA 2.7.- PAN DE MOLDE 2.8.- CARIOCA DE LECHE 2.9.-COLIZA 2.10.- PIZZA 2.11.- BRIOCHE 3.- PANES ESPECIALES (Saborizados) 3.1.- Pan Integral 3.2.- Pan de Maíz 3.3.- Pan de Camote 3.4.- Pan de Naranja 3.5.- Pan de Aceituna 3.6.-Pan de Cebolla 4.- PANES ENRIQUECIDOS 4.1.- Pan de Centeno 4.2.- Pan Fortificado 5.- PANES REGIONALES 5.1.- Wawa Huamanguina 5.2.- Pan Chapla

HOJA DE PRÁCTICAS DE PANIFICACIÓN
1.-PANES SUAVES 1.1.- PETIPAN/PAN DE YEMA INGREDIENTES HARINAL ESPECIAL AGUA HELADA AZUCAR SAL YODADA HUEVOS COLORANTE AMARILLO HUEVO MEJORADOR LECHE EN POLVO ANIS GRANO TOSTADO LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL LECITINA DE SOYA O EMULSIONANTE EN POLVO ESENCIA DE VAINILLA Otros: HUEVOS (PARA BARNIZAR) AJONJOLI (PARA ROCIAR) ACEITE VEGETAL (PARA ACEITAR BANDEJAS) 18.00 5.00 10.00

(BASE HARINA) 500.00 225.00 50.00 6.50 30.00 0.30 5.00 20.00 0.75 15.00 50.00 5.00 0.75

1.2.-PAN HAMBURGUESA/HOT-DOG INGREDIENTES HARINAL ESPECIAL AGUA HELADA AZUCAR SAL YODADA (BASE HARINA) 500.00 250.00 50.00 6.00

COLORANTE AMARILLO HUEVO MEJORADOR LECHE EN POLVO LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL LECITINA DE SOYA LECITINA DE VAINILLA Otros: HUEVOS (PARA BARNIZAR) AJONJOLI (PARA ROCIAR) ACEITE VEGETAL (PARA ACEITAR BANDEJAS)

0.30 5.00 10.00 15.00 60.00 5.00 0.75

18.00 5.00 10.00

1.3.- PANES CON MANJAR (rosca vianesa/biscocho con crema pastelera) INGREDIENTES HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA HUEVOS MEJORADOR LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL ESENCIA DE VAINILLA ESENCIA DE MANTEQUILLA Crema Pastelera: HARINA ESPECIAL LECHE EN POLVO AZÚCAR 22.50 10.00 25.00 (BASE HARINA) 500.00 150.00 125.00 50.00 75.00 5.00 24.00 50.00 0.75 0.50

AGUA COLORANTE AMARILLO HUEVO HUEVOS MARGARINA SIN SAL ESENCIA DE VAINILLA Glase Real: AZÚCAR EN POLVO CLARA DE HUEVO ACIDO CÍTRICO Otros: MANJAR BLANCO HUEVOS (PARA BARNIZAR) ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) 2.- PANES CROCANTES 2.1.- Pan Francés: INGREDIENTES HARINAL ESPECIAL AGUA HELADA AZUCAR SAL YODADA MEJORADOR LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL Otros: HARINA ESPECIAL (PARA ESPOLVOREAR) 2.2.- Ciabatta: INGREDIENTES

125.00 0.030 30.00 7.50 0.75

50.00 17.50 0.25

50.00 18.00 10.00

(HARINA BASE) 500.00 300.00 10.00 10.00 5.00 11.50 10.00

25.00

(BASE HARINA)

HARINAL ESPECIAL AGUA HELADA MEJORADOR SAL YODADA LEVADURA FRESCA ACEITE DE OLIVA (OPCIONAL) MASA MADRE (*) Otros: HARINA ESPECIAL (PARA ESPOLVOREAR) 2.3.- Grissino/ Grissino Hojaldrado: INGREDIENTES HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZUCAR SAL YODADA HUEVOS MEJORADOR LECHE EN POLVO LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL MARGARINA SIN SAL ESENCIA DE VAINILLA Otros: ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) 2.4.- CROISSANT: INGREDIENTES HARINA ESPECIAL

500.00 400.00 5.00 9.00 10.0 10.0 100.00

25.00

(BASE HARINA) 500.00 200.00 40.00 5.00 30.00 5.00 15.00 7.50 40.00 40.00 0.75

10.00

(BASE HARINA) 500.00

AGUA HELADA AZUCAR SAL YODADA HUEVO COLORANTE AMARILLO HUEVO MEJORADOR LECHE EN POLVO LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL ESENCIA DE MANTEQUILLA Otros: MARGARINA HOJALDRERA (PARA HOJALDREAR) HUEVOS (PARA BARNIZAR) HARINA ESPECIAL (PARA ESPOLVOREAR) ACEITE VEGETAL (PARA ACEITAR BANDEJAS) 2.5.- KARAMANDUCA: INGREDIENTES HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA COLORANTE AMARILLO HUEVO HUEVOS LECHE EN POLVO ANIS TOSTADO LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL

300.00 25.00 10.00 20.00 0.030 5.00 20.00 10.00 50.00 0.25

125.00 18.00 20.00 10.00

(BASE HARINA) 500.00 150.00 100.00 50.00 0.030 30.00 20.00 1.50 10.00 75.00

MARGARINA SIN SAL ESENCIA DE VAINILLA ESENCIA DE ANIS Otros: HUEVOS (PARA BARNIZAR) ACEITE VEGETAL (PARA ACEITAR BANDEJAS) 2.6.- ROSCA DE CANELA: INGREDIENTES HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZÚCAR GRANULADA SAL YODADA HUEVOS COLORANTE AMARILLO HUEVO MEJORADOR LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL MARGARINA SIN SAL PASAS FRUTA CONFITADA ESENCIA DE CANELA Almibar: AGUA AZÚCAR GRANULADA MAICENA ACIDO CÍTRICO ESENCIA DE CANELA/COCO

75.00 1.00 1.00

10.00 10.00

(BASE HARINA) 500.00 225.00 100.00 5.00 20.00 0.030 5.00 24.00 25.00 25.00 37.50 37.50 0.75

50.00 50.00 2.50 0.25 0.25

Otros: HUEVOS (PARA BARNIZAR) COCO RALLADO (PARA ROCIAR) ACEITE VEGETAL 2.7.- PAN DE MOLDE INGREDIENTES HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZUCAR SAL YODADA MEJORADOR LECHE EN POLVO EMULSIONANTE (EN POLVO) PROPIONATO DE CALCIO LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL ESENCIA DE VAINILLA ESENCIA DE MANTEQUILLA Otros: MANTECA VEGETAL (PARA MOLDE) 2.8.- CARIOCA DE LECHE INGREDIENTES HARINA ESPECIAL AGUA HELADAA AZUCAR SAL YODADA MEJORADOR (BASE HARINA) 500.00 250.00 50.00 7.50 5.00 20.00 (BASE HARINA) 500.00 225.00 40.00 7.50 5.00 20.00 5.00 0.25 10.00 50.00 0.75 0.25 18.00 50.00 10.00

LECHE EN POLVO ANIS GRANO TOSTADO LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL ESENCIA DE VAINILLA ESCENCIA DE ANIS Otros: HUEVOS (PARA BARNIZAR) AJONJOLI (PARA ROCIAR) MANTECA VEGETAL (PARA EMPASTAR) ACEITE VEGETAL (PARA ACEITAR BANDEJAS) 2.9.-COLIZA: INGREDIENTES HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZUCAR SAL YODADA MEJORADOR LECHE EN POLVO ANIS GRANO LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL ESENCIA DE VAINILLA Otros: HUEVOS (PARA BARNIZAR) MANTECA VEGETAL (PARA EMPASTAR) ACEITE VEGETAL (PARA ACEITAR BANDEJAS)

25.00 1.00 15.00 40.00 0.75 0.25

18.00 5.00 15.00 10.00

(BASE HARINA) 500.00 200.00 50.00 8.00 5.00 10.00 0.75 10.00 40.00 0.75

18.00 10.00 10.00

HARINA ESPECIAL (PARA ESPOLVOREAR) 2.10.- PIZZA: INGREDIENTES HARINA SAL AZÚCAR MEJORADOR ACEITE AGUA LEVADURA QUESO MOZARELLA Y PARMESANO Salsa: TOMATE AJOS SAL CEBOLLA ORÉGANO SECO COMINO Y PIMIENTA A GUSTO HONGOS Y LAUREL Decoración Opcional Al: PIMIENTO PIÑA CARNE COCIDA EN TROZOS Otros: ACEITE VEGETAL (PARA ACEITAR BANDEJAS) 2.11.- BRIOCHE INGREDIENTES

20.00

(BASE HARINA) 500.00 8.00 40.00 5.00 45.00 225.00 20.00 C/S

250.00 50.00 5.00 20.00 1.00 1.00 10.00

1 UNID. ½ UNID. 100.00

10.00

(BASE HARINA)

HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZUCAR SAL HUEVOS MEJORADOR LECHE EN POLVO LEVADURA FRESCA MARGARINA SIN SAL MANTECA VEGETAL ESENCIA DE VAINILLA Otros: HUEVOS (PARA BARNIZAR) ACEITE VEGETAL (PARA ACEITAR BANDEJAS) 3.- PANES ESPECIALES (Saborizados) 3.1.- Pan Integral: INGREDIENTES HARINA ESPECIAL HARINA INTEGRAL AGUA HELADA AZUCAR SAL YODADA MEJORADOR CARAMELINA LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL ESENCIA DE VAINILLA

500.00 50.00 75.00 5.00 75.00 5.00 25.00 20.00 75.00 75.00 1.00

18.00 10.00

(BASE HARINA) 400.00 100.00 250.00 40.00 9.00 5.00 1.25 15.00 40.00 1.00

Otros: SALVADO DE TRIGO (PARA ENCIMAR) ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) 3.2.- Pan de Maíz: INGREDIENTES HARINA ESPECIAL HARINA DE MAÍZ AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA MEJORADOR ANIS GRANO TOSTADO LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL ESENCIA DE ANIS ESENCIA DE VAINILLA Otros: HARINA DE MAÍZ (PARA ROCIAR) ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) 3.3.- Pan de Camote: INGREDIENTES HARINA ESPECIAL CAMOTE SANCOCHADO AGUA HELADA AZUCAR SAL YODADA HUEVOS (BASE HARINA) 350.00 150.00 75.00 75.00 8.00 30.00 20.00 10.00 (BASE HARINA) 400.00 100.00 250.00 75.00 9.00 5.00 1.00 15.00 40.00 0.50 0.75 10.00 10.00

MEJORADOR LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL FRUTA CONFITADA ESENCIA DE VAINILLA Otros: HUEVOS (PARA BARNIZAR) ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) 3.4.- Pan de Naranja: INGREDIENTES HARINA ESPECIAL

5.00 20.00 45.00 30.00 1.00

18.00 10.00

(BASE HARINA) 500.00

CONCENTRADO JUGO DE NARANJA EN POLVO (KANU) 5.00 AGUA HELADA AZUCAR SAL YODADA HUEVOS LEVADURA FRESCA MANETCA VEGETAL RALLADURA DE NARANJA ESENCIA DE NARANJA Otros: ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) HUEVOS (PARA BARNIZAR) 3.5.- Pan de Aceituna: INGREDIENTES HARINA ESPECIAL AGUA HELADA (BASE HARINA) 500.00 225.00 10.00 18.00 250.00 25.00 8.00 30.00 15.00 50.00 10.00 0.75

AZUCAR SAL YODADA HUEVOS MEJORADOR LECHE EN POLVO LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL Relleno: ACEITUNA DE BOTIJA Otros: ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) HUEVOS (PARA BARNIZAR) 3.6.-Pan de Cebolla: INGREDIENTES HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZUCAR SAL YODADA HUEVOS MEJORADOR LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL ESENCIA DE VAINILLA Relleno: CEBOLLA PICADA OREGANO TOSTADO Y MOLIDO PIMIENTA

40.00 9.00 30.00 5.00 10.00 12.5 50.00

100.00

10.00 18.00

(BASE HARINA) 500.00 200.00 40.00 8.00 30.00 5.00 12.50 50.00 0.75

150.00 0.50 0.50

Otros: ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) HUEVOS (PARA BARNIZAR) 4.- PANES ENRIQUECIDOS 4.1.- Pan de Centeno: INGREDIENTES HARINA ESPECIAL HARINA DE CENTENO AGUA SAL YODADA MANTECA VEGETAL LEVADURA FRESCA Otros: ACEITE VEGETAL (PARA LAS BANDEJAS) 4.2.- Pan Fortificado: INGREDIENTES HARINA ESPECIAL HARINA DE MAIZ HARINA DE ARVERJA AGUA MEJORADOR AZUCAR SAL HUEVOS LECHE EN POLVO SULFATO FERROSO LEVADURA FRESCA (BASE HARINA) 425.00 50.00 25.00 200.00 5.00 75.00 3.75 30.00 10.00 0.040 15.00 10.00 (BASE HARINA) 450.00 50.00 300.00 10.00 12.50 5.00 10.00 18.00

MANTECA VEGETAL ESENCIA DE VAINILLA Otros: ACEITE VEGETAL (PARA VANDEJAS) 5.- PANES REGIONALES 5.1.- Wawa Huamanguina: INGREDIENTES HARINA EXTRA HARINA NACIONAL AGUA AZUCAR SAL YODADA MEJORADOR LECHE EN POLVO HUEVOS AJONJOLI RALLADURA DE NARANJA LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL MARGARINA SIN SAL COCO RALLADO VINO OPORTO ESENCIA DE VAINILLA PASAS PECANA MANI Otros:

65.00 0.10

10.00

(BASE HARINA) 350.00 150.00 100.00 200.00 2.50 5.00 20.00 125.00 10.00 5.00 30.00 80.00 40.00 15.00 25.00 1.00 10.00 10.00 10.00

ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) 5.2.- Pan Chapla: INGREDIENTES HARINA ESPECIAL AGUA AZUCAR SAL YODADA MEJORADOR ANIS GRANO LEVADURA FRESCA ESENCIA DE VAINILLA MANTECA VEGETAL Otros: HARINA ESPECIAL (PARA ESPOLVOREAR)

10.00

(BASE HARINA) 500.00 325.00 50.00 7.50 5.00 1.00 15.00 1.00 15.00

20.00

LA GLOBALIZACIÓN DE LOS MERCADOS Y LA CALIDAD. Los factores de la producción, capital, tecnología y mano de obra no están limitados en las fronteras nacionales. ¿Cómo mantenerse en el mercado? Desarrollando competitividad a través de:      Productividad. Menor costo. Innovación Oportunidad. Calidad.

GLOBALIZACIÓN DE MERCADOS

Exigencias de los consumidores

Mayor
TRES CATEGORÍAS DE CALIDAD: Características propias:  Precio.  Oportunidad. Evaluadas en un producto o servicio expresan la calidad de toda la organización.

Competitividad

Agentes etiológicos causantes de brotes de ETA en América latina (1997-2002).

OBJETIVO: Conservación de Cualidades, físicas, químicas y nutritivas, organolépticas y de pureza (propias de origen y producción).

Libre de Contaminación, invasión de elementos F., Q, y B.

Microorganismos, en materia orgánica y suciedad (equipos, utensilios, personal, etc.).

Que Causan Alteración y Enfermedades.

Preocupación del que procesa alimentos:

Reducir la contaminación.

Se logra: recursos. empresariales tecnología y esfuerzos de involucrados.

La calidad en el procesamiento no es causal

Aplicando programas y gestionando sistemas en toda la cadena alimentaría.

EL CÍRCULO COMERCIAL

CLIENTES Reciben productos inocuos, más confiables, seguros, disponibles.

SOCIEDAD Cumplimiento de leyes y reglamentos.

TRABAJADORES Mejores condiciones de trabajó, seguridad, satisfacción personal.

PROVEEDORES Y SOCIOS Estabilidad, crecimiento, entendimiento mutuo.

PROPIETARIOS Recuperan inversión mas rápido, mejores resultados operativos, participación en el mercado.

ASPECTOS GENERALES DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. TÉRMINOS RELATIVO, LA CALIDAD E INOCUIDAD. Calidad: grado en el que un conjunto de características inherentes cumplen con los requisitos.        Físicos, químicos y biológicos. Sensoriales. De comportamiento. De tiempo. Ergonómico. Funcionales. ISO 9000 – 2006

Adjetivos de Calidad:  Pobre  Bueno  Excelente INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS La garantía de que los alimentos no causan daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso a que se destinan. ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS         Selección de la materia prima. Diseño del producto. Control del proceso. Buenas prácticas de manufactura. Higiene y saneamiento. Buena comercialización y prácticas de uso. Finalmente contar con un sistema HACCP. Sistema ISO 22000.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN. Contaminación Primaria o Natural. Alimentos de plantas o animales enfermos o portadores de gérmenes. Provocan ETAs por microorganismos patógenos.

Ejemplo:

Leche: Vacas/Mastitis. Carne, aves, huevos: salmonella.

Contaminación Secundaria. Puede ser por: Aire, agua, suelo, en el procesamiento, por ambiente de fabricación, por manipulación, utensilios y equipos, almacenamiento, transporte y comercialización, en raciones y piensos para alimentación animal. Contaminación Cruzada. Se produce cuando una materia prima producto o proceso contamina a otra materia prima, producto o proceso. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. 4.1 Definición BPM = GMP (Good Manufacturing Practice) Combinación de procedimientos de manufactura y calidad, con el objetivo de asegurar que los productos sean elaborados de manera consistente según especificaciones y evitar la contaminación del producto por fuentes internas y externas. (NTP ISO 2003).

PERSONAS

PROCESOS

MATERIAS PRIMAS

INSTALACIONES

Permiten

ORDENAMIENTO E HIGIENE NECESARIOS

Lograr ALIMENTOS Y BEBIDAS INOCUOS

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS
Las Buenas Prácticas de Manufactura se aplican a todos los procesos de manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de un proceso inocuo, saludable y sano. Las siguientes son algunas recomendaciones:

ATENCIÓN PERSONAL

VESTUARIO 

Deje su ropa y zapatos de calle en el vestuario.

No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle.

VESTIMENTA DE TRABAJO

Cuide que su ropa y sus botas estén limpias.

Use calzado adecuado, cofia y guantes en caso de ser necesario.

HIGIENE PERSONAL

   

Cuide su aseo personal. Mantenga sus uñas cortas. Use el pelo recogido bajo la cofia. Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con algún producto y/o equipo

¿CUANDO?

  

Al ingresar al sector de trabajo. Después de utilizar los servicios sanitarios. Después de tocar los elementos ajenos al trabajo que está realizando.

¿COMO?

 

Con agua caliente y jabón. Usando cepillo para uñas. Secándose con toallas descartables.

LAVADO DE BOTAS  Lave sus botas cada vez que ingresa al sector de trabajo.

ESTADO DE SALUD  Evite, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfríos, diarrea, o intoxicaciones. Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo.

CUIDAR LAS HERIDAS

En caso de tener pequeñas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura impermeable.

RESPONSABILIDAD  Realice cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas.

Lea con cuidado y atención las señales y carteles indicadores.

¡EVITE ACCIDENTES!

ATENCIÓN CON LAS INSTALACIONES

CUIDE SU SECTOR   Mantenga sus utensilios de trabajo limpios. Arroje los residuos en el cesto correspondiente.

RESPETE LOS "NO" DEL SECTOR

   

NO fumar.

NO beber.

NO comer.

NO salivar.

LIMPIEZA FÁCIL Para facilitar las tareas de limpieza se recomienda:  

Pisos impermeables y lavables.

Paredes claras, lisas y sin grietas.

Rincones redondeados.

ATENCIÓN CON EL PRODUCTO

CUIDADO CON EL ALIMENTO

¡Evite la contaminación cruzada!

¿COMO?  Almacene en lugares separados al producto y la materia prima.

 Evite circular desde un sector
sucio a un sector limpio.

BPM – OBJETIVOS.  Establecer normas generales y específicas (requisitos) en BPM para la operatividad de una organización que procesa alimentos.  Aplicar dichos requisitos al establecimiento.  Asegurar que el personal conozca la importancia de la inocuidad y este entrenado en higiene laboral y personal.  Minimizar los riesgos de contaminación y adulteración de alimentos. BENEFICIOS DE SU IMPLEMENTACIÓN.        Asegurar la inocuidad del alimento y con ello la salud del consumidor. Cumplimiento de las normas legales. Otorgar prestigio a la empresa y asegurar la continuidad en el mercado. Participar en nuevos mercados. Mejorar la productividad e incrementar el rendimiento de los procesos. Motivación e incentivo del personal. Base para implementación del sistema HACCP o ISO 22000.

ASEO Y PRESENTACIÓN DEL PERSONAL El personal: Debe estar aseado. Manos  Cortes Cuando se permita seguir trabajando:  Cubrirse vendajes impermeables apropiados.  Ulceraciones  Otras afecciones a la piel.  Uñas limpias y sin esmalte. Cabello  Totalmente cubierto. *No deben usarse joyas: sortijas, pulseras relojes, broches, o cualquier otro objeto de adorno cuando se manipulen alimentos. *Deben contar con ropa de colores claros (proporcionada: empleador) dedicarla exclusivamente a la labor que se desempeña. Ropa      Gorra Zapatos Overol, chaqueta y pantalón. Mascarilla y guantes (no exime el lavado de manos). Delantal impermeable y botas.

COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL Deben evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos:      Fumar Escupir Masticar o comer Estornudar o toser No tocarse la cara, nariz, orejas e inmediatamente manipular alimentos.

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