EL MUNDO DE LAS BEBIDAS

DESTILADAS: TRADICIÓN Y
CATA
Destilación

Nicolás Ratkovich
Catalina Rugeles
2
 Contexto

• Las bebidas alcohólicas se dividen en diferentes grupos dependiendo de su método

de elaboración y su denominación final.

1. Bebidas fermentadas

2. Bebidas destiladas

3
 Contexto

Bebidas fermentadas:
• El proceso de fermentación es muy antiguo, y aunque no
supieran los que lo elaboraban muy bien lo que sucedía
químicamente, la bebida que se obtenía producía
bienestar y satisfacción al ser tomada.
• Este proceso para elaborar alcohol se produce al mezclar
una materia prima rica en azúcar con levaduras en un
medio acuoso produciéndose así una transformación
química y física donde las levaduras al comer el azúcar,
producen el nacimiento del alcohol y del gas carbónico.
• Cada bebida fermentada tiene sus propias características,
pero también tienen puntos en común como su graduación
alcohólica, y hasta en algunos casos su efervescencia.
• Ejemplos: vino, cerveza, sake, sidra, aguamiel, chicha,
guarapo, etc.

4
 Contexto

Bebidas fermentadas:

• Vino
– Materia prima: uva
– Graduación alcohólica: 8-14% ABV
– Puede o no retener gas carbónico

• Sidra
– Materia prima: manzana
– Graduación alcohólica: 4-6% ABV
– Retiene gas carbónico

5
 Contexto

Bebidas fermentadas:

• Sake
– Materia prima: arroz
– Graduación alcohólica: 12-20% ABV
– No retiene gas carbónico

• Hidromiel (mead)
– Materia prima: miel
– Graduación alcohólica: 10-16% ABV
– No retiene gas carbónico

6
 Contexto

Bebidas destiladas:
• Es muy difícil determinar con exactitud cuándo y dónde fue
su comienzo. pero todo apunta a los árabes que con sus
recipientes de cobre (alambiques) y elaborando esencias
para perfumar, sería el comienzo de todo.
• Posteriormente los monjes en sus abadías siguieron
desarrollando bebidas alcohólicas de mayor graduación y
trabajando en este método de destilación.
• Con el pasar del tiempo el proceso de destilación se fue
modificando y perfeccionando hasta llegar al de hoy en
día, en donde se puede destilar en forma artesanal o
industrial, obteniéndose grandes cantidades de alcohol.
• El grupo de las bebidas destiladas es muy amplio, pero en
principio lo podemos dividir en dos grupos:
– Aguardientes o destilados incoloros.
– Destilados anejos.

7
 Destilación = Ciencia

• La destilación es una operación unitaria de

separación que consiste en la evaporación
parcial de una mezcla líquida y la
condensación sucesiva, con una composición
que difiere de la de evaporación.

• La acción de fraccionamiento sucede a medida

que el calor libera el alcohol de la solución
acuosa.

• El alcohol es el solvente orgánico más

eficiente de la naturaleza.

• El alcohol de bebidas deriva todo su color y

gran parte de su sabor y aroma de un barril.

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 Destilación = Arte

• Diversas opciones de granos, frutas, especias, levaduras y nutrientes; es decir,

variables ilimitadas.

• Determinación subjetiva de fracciones o "cortes".

• Determinación sensorial de la maduración.

• Diseño creativo de marcas y etiquetas.

10
 Destilación = Ciencia + Arte

Diseño del
alambique

Botánicos
BARRELING
Levadura Cortes

DESTILACIÓN Añejamiento

FERMENTACIÓN Agua

Embotellado
Materia
prima
%ABV

"Destilar es como componer música...

Las notas son las mismas, pero la forma en que las tocas marca la diferencia“
11 Mine Hill Distillery
 Definiciones

• Bebidas espirituosas
– ≥ 30% ABV
– ≤ 2.5 % (w/v) azúcar

Vodka Gin Brandy

13 Whisk(e)y Tequila Ron

 Definiciones

• Cordiales (aperitivos y digestivos)

– Se utilizan como aperitivos (amargos) o digestivos (dulces) antes o después de
la comida, respectivamente.
– Contienen mucho mas azúcar que los destilados y se utilizan como agente
aromatizante en cocteles.
– ≥ 15 y ≤ 40% ABV
– ≥ 2.5 y ≤ 10% (w/v) azúcar

14
 Definiciones

• ABV

Bebidas fermentadas Bebidas destiladas

15
 Introducción a la destilación

Paso 1: Convertir almidones en un "té" fermentable

• Este paso no es necesario si su ingrediente crudo ya contiene muchos azúcares
simples (i.e., jugo de uva, jugo de caña, etc.).
• Si se comienza con un almidón de papas, trigo, centeno, maíz, etc. Este paso es
esencial debido a que el calor descomponen los almidones en azúcares
fermentables. Es casi como si se estuviera haciendo un "té" de almidón.

Paso 2: Fermentación
• Ahora el "té" está listo para introducir la levadura para empezar la fermentación.
• Todo el alcohol en las bebidas alcohólicas se origina con un proceso de
fermentación.
• La levadura se agrega al “té” tibio y la mezcla se reserva para fermentar.
• Durante este tiempo, la levadura se alimenta del azúcar y excreta alcohol.

16
 Introducción a la destilación

Paso 2: Fermentación (cont.)

• La levadura continuará consumiendo los azúcares

hasta que desaparezcan, o hasta que el contenido de
alcohol de la mezcla sea demasiado alto (<20% ABV)
para que la levadura pueda sobrevivir.

• El resultado de la fermentación se llama “mosto" y

será un líquido alcohólico. Si esta haciendo una
bebida fermentada (i.e., vino o cerveza), se detendría
aquí el proceso. Pero dado que queremos hacer una
bebida destilada, que tiene una concentración mucho
más alta de alcohol, necesitamos eliminar el agua
extra y otros subproductos no apetecibles de la
fermentación.

17
 Introducción a la destilación

Paso 3: Destilación
• La destilación es el proceso de llevar la mezcla a una
temperatura lo suficientemente alta como para que el
alcohol se vaporice (>78.4°C), pero no tanto como el
agua (<100°C).

• El vapor luego se vuelve a condensar en un líquido en

otro recipiente separado.

• En un mundo perfecto, esto daría como resultado un

recipiente lleno con 100% de alcohol y nuestro
recipiente original con toda el agua y las impurezas.

• Desafortunadamente, el agua y las impurezas a

menudo "viajan" con el alcohol. Algunos licores
dependen de esas impurezas para agregar sabores
específicos.
18
 Destilación = Artesanal

1. Fermentador
2. Olla
3. Columna de destilación
4. Tubo de conexión al condensador (Lyne Arm)
5. Condensador
6. Destilado
7. Barriles de envejecimiento

19
 Fermentador

• Jesus convirtió el agua en vino. El resto de

nosotros tenemos que utilizar la fermentación .

• Basura entra = basura sale.

• Si la levadura está feliz, hace bebidas sabrosas,

si la levadura está triste hace bebidas
desagradables.

• Rendimiento teórico:
– Se necesitan 17 g de azúcar por litro de
solución para producir un 1.0 % ABV.

20
 Fermentación

Levadura

• Hongo unicelular que produce un proceso de

descomposición mediante la fermentación de
diversos compuestos orgánicos, donde esta se
alimenta principalmente de azúcares y forma
alcohol.

• Elegir la(s) cepa(s) de levadura apropiada(s)

– Saccharomyces cerevisiae

• Sabor
– La levadura debe producir sabores y aromas
compuestos.
– Es importante elegir la levadura más
apropiada de acuerdo al producto que se
desea hacer.
21
 Fermentador

Porcentaje de rendimiento:

𝐶6 𝐻12 𝑂6 2𝐶2 𝐻5 𝑂𝐻 + 2𝐶𝑂2 + 𝐶𝑎𝑙𝑜𝑟

𝑙𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎𝑠
𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝐸𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 𝐷𝑖𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒
𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜𝑛𝑜

– 1 mol de glucosa produce 2 moles de etanol + 2 moles de dióxido de carbono.

22 Louis Pasteur 1857 – Teoría de la fermentación

 Fermentador

Fermentación

• Reacción exotérmica.
• Temperatura óptima: 28°C
– Depende del tipo de levadura.
– Varia entre 15 y 35°C
• La elevación de la temperatura puede dar subproductos no deseados.
– Control de temperatura es requerido.

27
 El fermentador

Grados Brix

• Es la medida comúnmente utilizada para conocer la proporción de azúcar que se

encuentra en un sistema acuoso.

• El refractómetro es el instrumento para medir el contenido de azúcar.

𝑔 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟
°𝐵𝑥 =
100 𝑔 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛

28
 El fermentador

Relación entre los °Bx y ABV

°𝐵𝑥
% 𝐴𝐵𝑉 = 131.25 ∙
258.6 − 0.88 ∙ °𝐵𝑥

Uva: 20°Bx
Miel: 70°Bx
Melaza: 85°Bx

29
 Materias primas

Tipos de materias primas

• Cereales (maíz, trigo, cebada y centeno)

• Fruta con semillas (manzanas, peras)
• Fruta con hueso (cerezas, ciruelas, albaricoques)
• Bayas (frambuesas, grosellas, moras, nebrina, etc.)
• Pulpa (uva)
• Raíces y tubérculos.
• Melaza
• Miel

31
 Materias primas

Azúcar

• La obtención de alcohol consiste en el proceso

mediante el cual agentes activos enzimáticos
transforman azúcares en alcohol.

• Por esta razón, cuando se habla de la destilación

de cualquier tipo de bebida espirituosa es
fundamental conocer el contenido de azúcar
antes y después de la fermentación.

32
 Materias primas

Contenido de azúcar y porcentaje de alcohol

33
 Olla

El sabor de la forma

• Cuello de cisne
• Forma de cebolla

Material

• Cobre
– Alta conductividad térmica, maleabilidad y propiedades catalíticas.
– La interacción del destilado con el cobre, elimina los sabores sulfurosos y aumenta las
características aromáticas.
• Acero inoxidable

35
 Olla

A. Olla

B. Radio

C. Columna

D. Cuello de cisne

E. Lyne Arm

37
 Columna

• Alambique (olla)

38
 Columna

• Columna de destilación

39
 Columna

• Columna hibrida

40
 Columna

• Carter head

41
 La Columna

• La columna Charentais

42
 Columna

• Otras configuraciones de alambiques:

43
 Tubo de conexión al condensador

Lyne arm

45
 Tubo de conexión al condensador

Lyne arm

46
 El destilado

Destilación:

• Proceso de separación de una sustancia diluida entre distintos constituyentes

usando la diferencia en sus puntos de ebullición.

49
 El destilado

Cómo funciona la destilación binaria?

• Se vaporiza parcialmente una mezcla, el componente más liviano (vapor) se va a

concentrar en el destilado y el más pesado en fondos (líquido).

50
 El destilado Compound °C
Acetaldeyde 20.2
Puntos de ebullición:
Ether 35
Propionaldehyde 49
• Aunque el etanol se vaporiza a una
temperatura mucho más baja (78.4°C a Acetone 56.6
1 atm) que el agua, siempre estará Iso-butyraldehyde 62
presente un poco de agua en el
Methanol 64.6
destilado.
Ethyl acetate 74
• Esto se debe a que incluso antes de Acetate 77.5
llegar al punto de ebullición, el agua Ethanol 78.3
comienza a vaporizarse.
Isopropyl alcohol 83
Butyraldehyde 95
Propyl alcohol 97
Water 100
Fusel oil 80 -160
51 Acetic acid 118
 El destilado

Puntos de ebullición:

• El alcohol tiene un punto de ebullición más bajo que el agua.

• Qué pasa en Bogotá (0.75 atm)?

– Metanol: 56.86°C
– Etanol: 70.86°C
– Agua: 91.64°C

52
 El destilado

Curvas de equilibrio

• Indica como se comporta el sistema si se opera a bajas o altas presiones.

• Se sabe que si se aumenta la presión, el rendimiento de vapor va a ser menor.

Línea de
rocío

Línea de
burbuja

53
 El destilado

Azeótropo

• Se produce cuando dos líquidos con

diferentes puntos de ebullición forman un
líquido con un punto de ebullición único.

• En el caso del etanol y el agua, el

azeótropo se produce en una mezcla de
etanol al 96.5% y 3.5% de agua a 1 atm.

• En un sentido práctico, el 96.5% de etanol

es lo más cercano posible al etanol puro,
sin importar cuántas veces se destila.

54
 El destilado

Destilación agua-etanol

55
 El destilado

Cómo funciona el alambique?

• El destilador funciona hirviendo el mosto, recogiendo el vapor, y luego enfriando y

condensando el vapor de nuevo en forma líquida.

56
 El destilado

Qué son los cortes?

• Hay diferentes alcoholes producidos por la levadura durante la fermentación.

• Pare esto se hacen cortes, con el objetivo de separar las partes del destilado que va
a eliminar, mantener o re-destilar.

57
 El destilado

Cabezas (Heads/Foreshots)

• Destilan primero porque su punto de ebullición es más bajo que el etanol.

• Por lo general huelen como removedor de esmalte de uñas o acetona.

• Rico en metanol (CH3OH) y otros volátiles (acetato de etilo, dióxido de azufre,

acetona, acetaldehído).

• Tóxico, perjudicial y mortal si se ingiere.

• Desechar proporciones generosas, al menos 200 mL por sustrato de 20 L.

58
 El destilado

Corazones (hearts)

• Son las porciones más puras y bebibles.

• Tienen un sabor ligeramente dulce.
• Comienzan a 77.8°C.
• Rico en etanol (C2H5OH)
• Traza de los buenos congéneres (ésteres, aceites de fusel, fenoles).
• Siempre están en una matriz con agua.
• Comienza con una alta concentración (80% ABV) y terminan con una baja
concentración de alcohol (30% ABV).
• Se pueden o no re-destilar.

59
 El destilado

Colas (Tails)

• Son los compuestos con puntos de ebullición más altos que el del etanol.

• Tienden a oler a perro mojado o calcetines sucios.

• Bajo contenido de alcohol (30% ABV) y un alto contenido de agua.

• Rico en congéneres.

• Se vuelve a re-destilar las colas con el siguiente lote, si se recogen.

60
 Destilación - Corridas

1a destilación 2a destilación
(Beer-stripping run) (Spirit run)

• Se usa para destilar el producto final • Se destila el “low wine” y se refina

de la fermentación. para obtener el destilado final (70%)
(Holandesas).
• Sirve para concentrar el alcohol.
• Los productos de esta fase son el
• Concentra cerca del 25-35% de destilado final y las sustancias
etanol en el destilado. Al producto se amargas.
le conoce como “low wine”.

61
 El destilado

Cómo funciona la destilación binaria?

• En la columna de destilación, el destilado

se condensa, una fracción de este vuelve
a la torre (reflujo) y la otra sale del
proceso. Por otro lado, los fondos se
evaporan, y una fracción vuelve a la
columna y la otra sale.

• Tipos:
1. Batch
2. Continua

62
 El destilado

Batch (por lotes) Continua

• La alimentación es introducida por • La alimentación es un flujo continuo.

lotes.
• Una sola columna puede separar
• Cuando el objetivo es alcanzado, se varios productos químicos, cada uno
introduce el siguiente lote de de los cuales va a su propio tanque
alimentación. receptor.

• Se utiliza en las industrias alimenticia, • Se utiliza cuando se necesitan

licorera y farmacéutica manejar grandes cantidades de
materia prima.

63
 Componentes químicos

Metanol

• La concentración de este componente es regulado y se permite cerca de 0.35% v/v

(2.765 g/L).

• Su sabor es parecido al del etanol; no obstante, es tóxico y peligroso en grandes

concentraciones.

• Síntomas de envenenamiento: dolor de cabeza, náuseas, puede generar visión

borrosa, atacando el nervio óptico o incluso ocasionar ceguera.

• La exposición crónica al metanol puede causar daños en el riñón y disfunción

hepática.

• Dosis tóxica: 10-30 mL

• Dosis letal: 60-200 mL
71
 Componentes químicos

Etanol

• Se obtiene a partir de la fermentación del azúcar por medio de levaduras.

• Se obtiene al degradar el acetaldehído.

• Se obtienen dos moléculas de etanol por cada una de glucosa presente en la fruta.

72
 Componentes químicos

Aceites de fusel

• Alcoholes con cadenas más largas que las del etanol (propanol y butanol entre
otros).

• Componen el mayor grupo de compuestos aromáticos en las bebidas alcohólicas.

• Su formación no depende de la materia prima utilizada.

73
 Componentes químicos

Compuestos carbonílicos

74
 Componentes químicos

Compuestos carbonílicos

• Aldehídos
– Intermediario en la producción de etanol.
– Son considerados aromas positivos.
– Se encuentra en el corazón y la cola.

• Cetonas
– Producto de la oxidación.
– La más común es la acetona, esta da un aroma negativo

• Esteres
– Se forman durante la destilación.
– Agregan un sabor positivo y aromático.
– Provienen de materias primas y de las levaduras.
75
 Componentes químicos

Compuestos carbonílicos

• Acetaldehídos
– Presente en mayor cantidad en el whisky, coñac y ron.
– Se le atribuye el picor de las bebidas destiladas.

• Compuestos azufrados
– Olores indeseables y se elimina al entrar en contacto con el cobre.

• Fenoles
– Se obtienen principalmente durante la fermentación.
– Provienen de la madera de los barriles
– Proporcionan las características de bebida añejada.

76
 Componentes químicos

Terpenos fenólicos

77
EL MUNDO DE LAS BEBIDAS
DESTILADAS: TRADICIÓN Y
CATA
Destilación

Nicolás Ratkovich
Catalina Rugeles