INSTITUTO DE DESARROLLO GERENCIAL

DIPLOMADO DE PRODUCCION DE ALIMENTOS

MODULO 8

ELABORACION DE VINO Y CERVEZA

ESTUDIANTE: ANGEL SUAREZ RAMOS

CUESTIONARIO DE EVALUACION DEL CURSO

1. ¿Cómo se obtiene el vino?

El vino se obtiene desde hace muchos años de la vid, planta del genero Vitis vinífera,

trepadora que crece en forma de arbusto, con tallo muy ramificado, que en

terminología vinícola recibe el nombre de raspón o escobajo. El fruto es la parte más

importante en la fabricación del vino, puesto que de este sale el líquido que va a ser

finalmente la bebida para el consumo humano. Estos frutos se presentan agrupados

en el racimo de uva, compuesto por los granos.

En los granos de la uva, de forma redonda u ovalada y cuyo color varía en las diversas

clases, entre verde amarillento hasta rojo azulado oscuro, se distinguen la piel u

hollejo, la carne de la uva, jugosa y situada en la parte exterior, y el corazón o

envoltura de las semillas, también llamadas pepitas. El pigmento o color de los granos

rojos y azules solo está en las capas celulares externas de la piel mientras que la carne

la uva no está en si misma coloreada. Son excepciones las uvas coloreadas que

también presentan pigmentación en el jugo de los frutos. El peso y la composición

química de las diversas partes de la uva oscilan notablemente según la variedad, las

características climáticas y de suelo y el grado de madurez, factores que ejercen gran

influencia en la calidad del vino.

El cultivo de la vid es frecuente y se desarrolla en grandes extensiones en varias

regiones de Europa, Estados Unidos, México, Perú, Bolivia, chile, Brasil, Argentina,

Uruguay y Colombia. El vino se obtiene mediante un proceso de fermentación de las

uvas previamente identificadas y la planeación de las operaciones de procesamiento,

como:

 Vendimia: acciones de recolección y selección de la uva por grados de

madurez; solo deben efectuarse en tiempo seco.

 Estrujado o pisado y despalillado. El estrujado tiene por objeto aplastar la uva

con el fin de liberar el jugo azucarado que está contenido en el interior del

grano. Con el despalillado se busca separar el raspón de los granos de las uvas

antes de introducir el jugo obtenido en el estrujado, en los recipientes de

fermentación.

 Prensado o pisado: actividad en la que hay rompimiento total del fruto y se

obtiene líquido que se denomina mosto.

 Clarificación del mosto: se obtiene mediante su reposo y en el que se

sedimentan o sientan las partículas más gruesas el fondo del barril o

recipiente, este proceso se realiza naturalmente o con ayuda de agentes

líquidos.

 Sulfuración de mosto. La presencia de anhídrido sulfuroso tiene por objeto

esencial destruir los malos fermentos y las levaduras perjudiciales. Es, pues,

indispensable introducir este antiséptico en la vendimia en cuanto sea posible,

antes de que los fermentos, al evolucionar, se hayan multiplicado y, de todas

formas, antes de cualquier comienzo espontaneo de fermentación. Se efectúa

con el fin de seleccionar las levaduras auténticas de gran poder fermentativo y

evitar el posible deterioro del vino por el exceso de contenido de ácidos. Las
 levaduras auténticas son microrganismos unicelulares muy específicos en la

mezcla.

 Fermentación: se efectúa por acción de las levaduras sobre el azúcar y se

obtiene cierta cantidad de alcohol, según la formulación inicial. Se realiza en

dos (2) etapas: una fermentación tumultuosa o turbulenta durante los

primeros días y una fermentación lenta al finalizar su reacción.

 Trasiegos: son los trasvases que se le hacen al vino, con el fin de clarificarlo y,

de esta forma, darle transparencia y calidad final al producto.

 Añejamiento: es el tiempo de reposo durante el cual el vino adquiere ciertas

características de color, sabor y aroma y se realiza en barriles, preferiblemente

de madera.

 Embotellamiento: desde hace algunas décadas, se ha optado cada vez más por

repartir el vino en botellas, una vez que ha transcurrido un determinado

tiempo de maduración. La antigua costumbre de almacenar el vino en la cuba

o recipiente de fermentación, no solo tenía por objeto madurar el vino sino

también corregir los enturbiamientos que se depositan durante largo tiempo y

efectuar varios trasiegos. La introducción de varios tipos de clarificación y el

perfeccionamiento de los métodos de filtración han supuesto una profunda

transformación en la técnica enológica permitiendo una maduración del vino.

Durante el deposito en la cuba, el vino está sujeto a la acción del aire en

mayor o menor medida; paulatinamente, va perdiendo su frescura y sabor

(buque), y con el paso del tiempo se trona débil, intensamente coloreado, acre

y seco. Por el contrario, en la botella se conserva el vino fresco, claro,

aromático y fuerte; no pierde anhídrido carbónico, ni sustancias del buque.

Cuando el vino cuente con cierta maduración y resista la acción del aire, es

decir que ya no se vuelva vinagre, es el momento adecuado para embotellar.

 La obtención del vino incluye las anteriores técnicas complejas y de cuidado, bajo un

control estricto y permanente. Su color, sabor y aroma se desarrollan a partir de

ciertas sustancias que forman parte de la composición como : alcohol etílico, los ácidos

láctico y tartárico, entre otros; los azucares fructosa, glucosa y sacarosa; de la misma

forma, otras sustancias que le imprimen características que comúnmente y en su

conjunto se denominan buque

2. Señale las clases y características del vino

Dependiendo del cultivo y de la uva, su variedad, la región, los procedimientos de

obtención y demás factores, se obtienen vino de varias clases y características.

Vinos secos o de mesa

Estos vinos tienen un grado alcohólico o porcentaje de alcohol final bajo, es decir,

cuando ya están aptos para el consumo, su contenido de alcohol debe estar entre el

8% y 14%; en otra forma de medición, se dice que su contenido de alcohol debe estar

entre el 8% y el 14% grados gay-Lussac (GL). El contenido inicial de azúcar de estos

vinos está entre el 13.5% al 23.5%, y pueden ser:

Vino blanco. Suave, agradable y delicado, fermentado a partir de la uva, sin hollejos ni

pepitas. Se consume frio para acompañar platos que contengan pescados y mariscos.

Vino tinto. Fuerte y delicado, sirve para acompañar carnes rojas; se produce de uvas

tintas, cuya coloración está contenida en los hollejos. Se consume a temperatura

ambiental.

Vino rosado. Se obtiene de la mezcla de uvas blancas y rojas, pero que no se

fermentan con hollejos. Sirve para consumirlo en toda ocasión y para todo

acompañamiento.

Vinos semisecos o de postre

Se caracterizan por su sabor dulce, tienen un elevado grado de alcohol que oscila entre

el 17% y el 25% de alcohol en volumen y/o grados Gay-Lussac (GL).

 El contenido inicial de azúcar oscila entre el 28.5% y el 41.5% y acompañan todo tipo

de alimentos.

Vinos especiales o dulces.

Son vinos obtenidos mediante procesos no tradicionales, o que en su elaboración

involucran métodos especiales; su grado alcohólico supera el 25%. El contenido inicial

de azúcar es del 42%, máximo; los más representativos son:

Champaña. Es un vino dulce, elaborado principalmente en la región de champagne,

localizada en Francia.

Jerez. Es un vino producido en la provincia de Cádiz, en la ciudad de jerez. España

Vinos espumosos. Son vinos dulces producidos en Francia, España y Alemania, y de

excelente calidad.

Vinos de paja (uvas sobre maduradas). Son vinos elaborados de uvas sobre

maduradas, de alto contenido de azúcar; su maduración se realiza sobre esteras de

paja o yute.

Vinos cocidos. Su elaboración se realiza a partir de uvas sobre maduradas y la

concentración del azúcar se obtiene por medio de la evaporación del agua en hornos

especiales.

Vinos amarillos. Son vinos cuya fermentación es lenta y producen en la superficie una

capa o nata que aísla el vino del aire.

Vinos de lágrima. Elaborados con uvas sobre maduradas, con métodos naturales de

fermentación.

3. ¿Qué es la vinificación?

La vinificación se define como la elaboración, crianza y conservación del vino. Los vinos

tintos se elaboran a partir de la fermentación de los mostos con los hollejos y las

pepitas o semillas, aspectos que los diferencia de los vinos blancos. Todos los vinos

tienen cuatro (4) etapas en común en sus procesos de elaboración:

 Operaciones mecánicas: estrujado, despalillado y sulfitado.

  Encubado del mosto: incluye fermentación alcohólica y maceración.

 Descube y prensado de orujos.

 Fermentación malo láctica: en esta, el ácido málico se transforma en láctico y

el vino se suaviza.

4. Explique cada una de las etapas del proceso de elaboración de vino

Para obtener el vino se desarrolla los siguientes pasos:

Recepción y control de la vendimia

La vendimia es la cosecha de la uva que tradicionalmente se realiza en España

entre los meses de septiembre y octubre. El momento exacto de su recogida

será aquel en el que la uva muestre un estado idóneo de maduración, ya que

solo así se podrá extraer de ella un vino de calidad. Es particularmente

importante el nivel de azúcar que presenten las uvas, ya que de ello depende la

posterior fermentación y nivel de alcohol que presentará el vino. Una vez

seleccionados los mejores racimos, comienza su procesamiento.

En la elaboración del vino tinto se emplean dos procesos diferentes: el de

maceración carbónica (elaboración con el racimo entero) y el

despalillado/estrujado (desgranando los racimos). El primero es utilizado

generalmente para elaborar vinos jóvenes de carácter muy afrutado y el

segundo suele utilizarse en vinos de mayor calidad que serán sometidos a un

proceso posterior de envejecimiento.. Nos centraremos en el segundo de ellos,

que es el más común en la elaboración de vinos tintos.

Despalillado

El proceso de despalillado es aquel mediante el cual se separan las uvas del

resto del racimo, lo que se conoce como raspón. Aunque tradicionalmente esta

labor se hacía a mano, lo normal es que hoy en día se utilice una máquina: la
despalilladora. El objetivo de separar la uva de las ramas y las hojas que pueden

estar presentes en los racimos es que estas dos últimas aportan sabores y

aromas amargos al mosto durante la posterior maceración.

Estrujado

Una vez desgranado el racimo, los granos de uva se pasan por una máquina

estrujadora o pisadora. El fin de este proceso es conseguir que se rompa la piel

de la uva, conocida como hollejo. De esta manera se extrae gran parte del

mosto del interior de la fruta, con lo que se facilitará el siguiente proceso de

maceración, ya que el mosto tendrá un contacto mayor con los hollejos. El

estrujado no debe ser demasiado exhaustivo, ya que hay que evitar que se

rompan las semillas de las uvas, algo que podría aportar amargor al mosto.

Encubado

Consiste en depositar el mosto en los depósitos para que fermente y se

convierta en vino. La duración de la fermentación será de 6 días para el vino

joven y será la primera que entre en la bodega y 6 – 10 días para el vino de

crianza y reserva

Fermentación alcohólica

En este paso están incluidos la maceración y la fermentación, Se mantendrán a

temperatura controlada macerando durante unos días. Este proceso de

maceración es de gran importancia, ya que además de permitir la

fermentación, propicia que el mosto adquiera su color, así como otras

características, a través del contacto con los pigmentos propios de los hollejos.

Tanto el color como la estructura final del vino vendrán determinados por estos

elementos que aporta el hollejo: antonianos, taninos, etc.

Posteriormente, en estos mismos depósitos y a través de las propias levaduras

presentes de forma natural en la piel de las uvas, comienza el proceso de

fermentación. Se denomina fermentación alcohólica ya que en ella, el azúcar

de las uvas termina transformándose en alcohol etílico.

Durante este proceso de fermentación, el dióxido de carbono sube hacia la

superficie produciendo un burbujeo y arrastrando consigo las partes sólidas de

la mezcla. Por este efecto se crea en la superficie lo que se conoce como el

sombrero: una capa sólida compuesta por hollejos, pulpa y pepitas que flotan

sobre el mosto. Para facilitar que las partes sólidas sigan en contacto con el

mosto se llevan a cabo las labores de remontado: la extracción del mosto por la

parte inferior del depósito para reintroducirlo por arriba, regando el sombrero;

y de bazuqueo: romper el sombrero de forma manual con la ayuda de una vara

o bazuqueador para que se mezcle con el mosto. El objetivo de ambos trabajos

es que los hollejos transfieran ciertas propiedades al vino.

Este proceso dura, según el tipo de vino que se pretende elaborar, entre 10 y

14 días, y debe transcurrir a temperaturas no superiores a 29 °C. Al pasar este

tiempo, se produce el descube, mediante el cual se transfiere el líquido a otro

depósito.

Descube

Es la operación que consiste en sacar el vino de los depósitos donde ha

fermentado, el vino se traspasa a otros depósitos donde permanecerá cierto

tiempo. El vino separado en esta operación se denomina vino yema.

Dependiendo del momento en que se realice el descube se obtienen vinos

diferentes, más o menos aptos para la crianza. Hay dos tipos de descube,
descube en caliente y descube en frio, el descube en caliente se realiza cuando

el vino ya no contiene gran proporción de azúcar, se suele aplicar en ciertos

vinos de calidad que deben comercializarse muy pronto más conocidos como

vinos del año, y de aquí depende su dureza. El descube en frio se realiza

después de que haya acabado la fermentación, consiguiendo u aumento en la

maceración de los orujos que suele ser idóneo para la obtención de un vino que

tiene que ser sometido a un largo envejecimiento consiguiendo un vino fuerte,

complejo, con mucho color y taninos.

Tras el descube, el producto sólido de la fermentación aún contiene grandes

cantidades de vino, por lo que es sometido a un prensado para extraer todo el

líquido, obteniéndose el vino de prensa, rico en aromas y taninos, que no se

mezcla con el obtenido en el descube. Estos dos vinos se utilizarán para la

elaboración de productos diferentes. Los restos sólidos que resultan del

prensado se emplean como subproducto en la elaboración de orujos y otros

productos. Aproximadamente representa el 15% del vino elaborado

Fermentación maloláctica

El vino obtenido durante los pasos anteriores es sometido a un nuevo proceso

de fermentación. A través de este proceso, el ácido málico, uno de los 3 ácidos

presentes en el vino junto con el tartárico y el cítrico, se convierte en ácido

láctico. Este proceso rebaja el carácter ácido del vino y lo hace mucho más

agradable para su consumo.

Este segundo proceso de fermentación se lleva a cabo a lo largo de un tiempo

de entre 15 y 21 días.

Almacenamiento en barricas (12 meses)

Después de las dos fermentaciones, otro de los puntos de mayor importancia

en la elaboración de un vino es el proceso de envejecimiento o de crianza. El

vino obtenido durante los pasos anteriores es introducido en barricas de roble.

La madera para la elaboración de barricas se selecciona principalmente por sus

propiedades de dureza, permeabilidad y porosidad. Esta madera se trata con

calor para poder darle forma y al entrar en contacto con el fuego el interior de

las barricas presentarán diferentes grados de tostado. Tanto el tipo de roble

utilizado (normalmente francés o americano), como el grado de tostado o la

cantidad de veces que se hayan utilizado las barricas van a modificar el carácter

del vino. En este momento es cuando el vino adquiere notas aromáticas que

durante la cata podremos identificar como tostadas, ahumadas, avainilladas y,

cómo no, notas amaderadas. Durante la estancia en la barrica se producen una

serie de procesos físico-químicos, al mismo tiempo que la porosidad de la

madera permite además la micro oxigenación del vino. Con ello, a lo largo del

tiempo este va evolucionando y desarrollando sus características.

En paralelo a la crianza del vino en barrica se realizan dos trabajos adicionales

que permitirán eliminar las impurezas y sedimentos que los diferentes vinos

arrastran desde las fermentaciones: el trasiego y el clarificado.

Trasiegos

Después de la fermentación malo láctica se lleva a cabo el trasiego, proceso

mediante el cual el vino se cambia varias veces de recipiente, con el fin de ir

eliminando los sedimentos sólidos y de airear el vino.

Filtración
Con el mismo objetivo, se somete al vino a un proceso de clarificación, en el

que se emplean sustancias orgánicas que arrastran las impurezas suspendidas

en el vino hacia el fondo de la barrica. Si se considera necesario, este paso

puede ir seguido de un posterior filtrado del vino para eliminar más

eficazmente esas impurezas.

Embotellado

Una segunda parte del período de crianza del vino tendrá lugar una vez que

este es embotellado. Durante este tiempo el vino evolucionará en una

atmósfera reductora y asimilará el oxígeno que se introduce en la botella de

manera inevitable cuando se cierra con el corcho. El envejecimiento en botella

es también importante ya que permite que el vino se estabilice y que los

aromas y propiedades que ha adquirido en la barrica encuentren un punto de

equilibrio y armonía. Dependiendo de los tiempos de crianza que se den tanto

en barrica como en botella, obtendremos como producto final un vino crianza,

reserva o gran reserva.

Envejecimiento 12 meses

En la fase de encubado predomina el ambiente ligeramente oxidativo, mientras

que en esta fase el ambiente es totalmente reductor, al abrigo del oxígeno. Es

la ausencia total de este lo que hace que ciertos sabores y aromas adquiridos

en la fase de madera se potencien en este periodo “afinándose”. Para que esta

ausencia de oxigeno sea total, las botellas han de reposar en posición

horizontal, con esto se consigue que el líquido contacte con el corcho, lo hinche

y así evite que entre aire desde afuera. La duración de esta fase es variable.

Condiciones ambientales de la crianza (en sus dos fases) La temperatura debe

ser homogénea entre 12 y 16 grados es lo ideal, valores superiores aceleran la

crianza produciendo vinos menos finos. La luz debe ser escasa y tenue, y la

humedad en torno al 85%, valores inferiores dan lugar a considerables mermas

en las barricas. Debe haber ausencia de aromas extraños y ruidos.

Expedición

El licor de expedición es una mezcla de vino y azúcar utilizado en la elaboración

de determinados vinos espumosos. Tras el degüelle de la botella y antes de la

colocación del corcho, se llena el nivel del líquido de la botella con licor de

expedición, en una práctica conocida como “dosaje”. Luego se coloca el corcho

y una capsula asegurada por un bozal de alambre

Vino tinto crianza

Se comercializa en su tercer año de vida, después de pasar por lo menos un año

en barrica, en el caso de los tintos. El resto del tiempo envejece en botella

antes de ser etiquetado. Estos vinos pueden aguantar de cinco a diez años de

vida, en función de las condiciones de almacenaje

 2.25. DIAGRAMA DE FLUJO DE OBTENCIÓN DE VINOS

RECEPCION Y CONTROL DE
VENDIMIA

RASPON
DESPALILLADO

ESTRUJADO

SULFITADO

ENCUBADO

FERMENTACION ALCOHOLICA
ORUJOS

DESCUBE ESCURRIDO PRENSADO

FERMENTACION VINO PRENSA

MALOLACTICA

ALMACENAIENTO EN ALMACENAMIENTO EN ALMACENAMIENTO EN

BARRICAS (12 MESES) BARRICAS (12 MESES) DEPOSITOS

TRASIEGOS TRASIEGOS TRASIEGOS HECES

TRATAMIENTO POR FRIO

FILTRACION FILTRACION FILTRACION

EMBOTELLADO EMBOTELLADO
EMBOTELLADO

ENVEJECIMIENTO 24 MESES ENVEJECIMIENTO 12 MESES ALMACENAMIENTO

EXPEDICION EXPEDICION
EXPEDICION

VINO TINTO RESERVA VINO TINTO CRIANZA VINO TINTO JOVEN

5. Desarrolle un ejemplo de preparación de vino

Conociendo que un vino semiseco contiene un porcentaje de alcohol que oscila entre

el 17% y el 25%, para este ejemplo, se va a utilizar el 19% de alcohol.

A continuación, se determinaran las cantidades de azúcar, agua, levadura, anhídrido

sulfuroso o meta bisulfito de potasio y fosfato de amonio necesarios para fabricar vino

de fresa.

Para este ejemplo, se tomarán 1000 g de pulpa de fresa. Según la tabla a 1 g de fresa

tiene 7.0% de azúcar y 6.5 g de ácido por litro

Paso 1. Determinación de los gramos de azúcar que aportan 1000g de pulpa de fresa

1000g de pulpa x 7.0% = 1000x7.0

100
Esto significa que 1000 g de pulpa de fresa aportan 70 g de azúcar

Paso 2. Cálculo del porcentaje de azúcar total de la mezcla.

Se sabe que el porcentaje de alcohol de una bebida está determinado por el contenido

de azúcar de aquella; entonces, el siguiente paso es averiguar qué cantidad de azúcar

se necesita para obtener un vino con 19% de alcohol.

Para ello se emplea una constante que es 0.6, la cual divide el porcentaje de alcohol

deseado:

19% = 31.666% de azúcar

0.6
Se tiene entonces que la mezcla debe tener 31.666% de azúcar total.

Sabiendo que la pulpa de fresa aporta 7% de azúcar, este valor se debe restar del total

de azúcar requerido para la mezcla:

Valor rotal de azúcar: 31.666% - 7.0% = 24.666% de azúcar que se tiene que adicionar

Para 1000 g de pulpa faltara adicionar 24.666% de azúcar que, expresado en gramos

es:

1000 g x 24.666% = 246.66 g de azúcar

100
Entonces la cantidad real de azúcar que se debe adicionar a los 1000 g de pulpa es

246.66 g.

Paso3. Calculo de la cantidad de agua

Según la tabla1, la pulpa de fresa contiene 6.5 g de ácido por litro. Para obtener un

vino de fresa semiseco con el 19% de alcohol en volumen, el contenido de ácido debe

ser de 6 g de ácido por litro. Esto quiere decir que a la mezcla se le debe adicionar

agua. Teniendo en cuenta que 1 litro equivale a 1000 cm 3 y que 1 cm3 pesa 1 g

entonces:

1000 de pulpa 6.5 g de ácido/litro

X 6.0 g de ácido/litro

X = 1000 cm3 x 6 g de ácido/litro

6.5 g de ácido/litro

X = 923 cm3 de pulpa (o 923 g de pulpa)

Si en 1000 g de pulpa 100% agua de la mezcla

923g de pulpa X

X = 923 g de pulpa x 100% agua

1000 g de pulpa

X = 92.3 % de agua

Este 92.3% es la cantidad de agua que debe añadirse a la mezcla para que esta

contenga 6 g de ácido láctico/litro.

Paso4. Definición de la cantidad de levadura

Esta cantidad equivale siempre al 1% de la cantidad de agua empleada. En este caso:

1000 g x 1% = 10 g de levadura

Paso 5. Cálculo de la cantidad de anhídrido sulfuroso

Se recomienda utilizar el 0.004% de anhídrido sulfuroso de la mezcla total.

En este caso, se calcula en relación con la cantidad total o volumen de producto:

Pulpa y/o jugo = 1000.0 g

Azúcar = 246.6 g

Agua = 923.0 g y/o cm3

Levadura = 10.0 g

TOTAL = 2179.0 g

Entonces 2179 g x 0.004% = 8.716 % = 0.087g de anhídrido sulfuroso

Es decir 2179 g de mezcla 100%

X 0.004%

X = 2179 g de mezcla x 0.004% = 0.0087 g de anhídrido sulfuroso

100%

Si se va a utilizar meta bisulfito de potasio en lugar de anhídrido sulfuroso, se

recomienda utilizar el .0008% de la mezcla total:

2179 g x 0.008% = 0.17 g de meta bisulfito de potasio

Es decir: 2179 g de mezcla 100%

X 0.008%

X = 0 2179 g de mezcla x 0.008% = 0.17 g de meta bisulfito de potasio

100%
 Paso 6. Definición de la cantidad de fosfato de amonio como sustancia nutritiva para la
levadura, la cual debe adicionarse dos (2) a tres (3) días después de adicionada la levadura a la
mezcla. Se recomienda utilizar el 0.71% de la mezcla total.
En este caso, del total de la mezcla: 2179 g x 0.71% = 15.47 g

Es decir: 2179 de mezcla 100%

X 0.71%

X = 2179 g de mezcla x 0.71% = 15.47 g de fosfato de amonio

100%

6. ¿Cuáles son los ingredientes para la elaboración de cerveza?

El principal ingrediente de la cerveza es la malta. La malta de cerveza puede fabricarse

de cebada (o de otro cereal). La cebada primero se deja germinar durante varios días y

luego se seca al horno, para luego macerarse u formar la malta. A este proceso se le

denomina malteado, que consiste en un procedimiento de germinación controlada

modificada, en el que se sintetizan y movilizan enzimas y se liberan gránulos de

almidón de dentro del grano. Los cereales ya malteados proporcionan los azucares,

proteínas y aminoácidos necesarios para que las levaduras de la cerveza fermenten.

En este proceso de malteado, los granos secos se sumergen en agua a temperaturas

entre 10°C y 25°Cdurante 48 a 60 horas, tiempo durante el cual el contenido de

humedad crece desde el 10% a 12%al 44% a 50%. Una vez remojado el grano, la

germinación se lleva a cabo a temperaturas comprendidas entre 15°C y 21°C,

dependiendo del tipo de malta, del control de la humedad y el flujo de aire. Cuando se

ha logrado el grado de modificación deseado, la malta se seca hasta que su contenido

de humedad sea del 6%, inicialmente a una temperatura de 65°C y después de 80°C a

85°C, para reducir aún más su humedad, hasta 4.5%, con lo que se detienen los

procesos de germinación, se inhibe el crecimiento microbiano y se forma una reacción

propia para producir el aroma y el color oscuro de la malta. El color, el sabor y el

contenido de los azucares originan una gran variedad de tipos de malta. Las siguientes

son las maltas más comunes, utilizadas solas o en diversas combinaciones.

Malta lager o pilsner: Cocida a baja temperatura, tiene un ligero sabor a cereal. Es la

variedad de color y se utiliza para la fabricación de lager, pilsner y ales de color claro.

Malta pale ale. Usada en muchas cervezas de estilo inglés, se tuesta a temperatura un

poco más alta que la lager, por lo que tiene un color más oscuro y un sabor más

tostado, tipo bizcocho.

Malta mild ale o de Viena. Horneada a unas temperaturas más altas, produce una

cerveza de sabor acaramelado.

Malta de trigo. Usada en las cervezas de trigo. Tiene un color claro y le confiere a la

cerveza una espuma fuerte y un cuerpo espeso. Los tipos no filtrados de trigo son algo

turbios.

Malta caramelo o cristal. Cocida a temperaturas elevadas. Tiene un color rojizo y un

sabor dulce e intenso. Se utiliza para cervezas especiales, como bocks y lagers de color

ámbar.

Malta parda. Se usa en muchas cervezas de invierno y Brown ales. Le da a la cerveza

un sabor horneado y un intenso color pardo. Este tipo de malta se tuesta en fuego de

leña.

Malta chocolate. Produce un color oscuro, tipo chocolate, y su sabor a café o tostado

recuerda a muchas Brown, ales, porters y stouts. Se tuesta a temperaturas elevadas.

Malta negra. Se tuesta hasta que alcanza un color muy oscuro, y es responsable del

punzante resquemor y el color de muchas stouts

Cebada tostada. Es una cebada sin maltear, que se tuesta hasta obtener un color rojizo

oscuro. Suele utilizarse en las stouts secas irlandesas y produce una espuma cremosa y

un sabor amargo, de café tostado.

Existen otras variedades de maltas, pero todas en general, deben poseer una buena

actividad enzimática, lo que facilita la extracción y conversión de mezclas de

maceración. Este proceso se explicara más adelante.

Lúpulo

Después de la malta, el ingrediente más importante en la elaboración de la cerveza es

el lúpulo. Es un elemento decisivo para obtener el toque amargo que contrarresta el

dulzor de la malta; también se utiliza para crear el buqué o aroma floral y como

conservante natural. Aunque fue objeto de un fuerte rechazo inicial, gano la batalla a

las diversas especias que se utilizaban para aromatizar la cerveza, gracias a sus

propiedades conservantes y aclarantes, así como a su sabor amargo.

La planta del lúpulo (Humulus lúpulos) se puede cultivar en muchas partes del mundo,

es una planta trepadora perenne, de flores verdes y cónicas, que se secan cuando se

cosechan en el mismo lugar del cultivo o en horno. Algunas personas usan las flores

enteras frescas porque estas producen un aroma más fuerte (pero se requiere el

trabajo adicional de extraer la paja residual y os pétalos).

Con la adición del lúpulo, se busca darle el sabor característico a la cerveza. En todo

caso, la densidad del producto (flores frescas o secas) es muy baja, por lo que el

almacenamiento y el transporte son muy costosos. Así mismo, aunque un

almacenamiento beneficia una maduración que contribuye a un aumento mejor

respecto a sabor y aroma, también puede lograr un mal sabor por presentarse

problemas de oxidación del lúpulo. El lúpulo en pastillas o en polvo son las más

simples. La facilidad de manejo y minimización de las pérdidas en el proceso de

fabricación en la cuba suprimen la necesidad de la eliminación del lúpulo por filtración

y evitan los problemas del vertido del lúpulo agotado.

Agua

El agua para la elaboración de la cerveza debe ser potable y presentar una

composición química adecuada. Ha sido desde siempre un producto tan importante

que la reputación de los primeros fabricantes se debió en gran parte a la calidad de

agua que utilizaban en la elaboración de la cerveza, la cual normalmente provenía de

fuentes privadas. La ciudad bohemia de Pilzen y su pilsner lager se hicieron famosas

por la suavidad de sus aguas, mientras que el elevado contenido mineral de las aguas

de Burton-on-Trend, en Inglaterra, contribuyó a crear el estilo de las pale e hizo

famosas a las cervezas ale de Burton, con las Bass Ale. Tan preciada era el agua de

Burton que el añadido de minerales al agua se denominó Burtonización (la

burtonización consiste en el agregado de sulfato de calcio y a veces cloruro de socio).

En la actualidad, es fácil tratar el agua, separar los minerales indeseados y añadir los

adecuados, lo que les permite a las fábricas elaborar la variedad de cerveza deseada.

Los minerales que producen un mayor impacto en la calidad de la cerveza son el calcio,

el cloro, el magnesio y el azufre (sulfato).

Levadura

La levadura, junto con la malta, el lúpulo y el agua, se requiere para producir cerveza y

no se puede prescindir de ninguno de estos ingredientes. La levadura está conformada

por microorganismos responsables de la fermentación, los cuales consumen los

azucares de la mezcla para producir alcohol y dióxido ce carbono. La levadura también

aporta sabor y aroma. Aunque solo se usan dos (2) especies de levadura para fabricar

cerveza, existen más de 500 cepas reconocidas, por no mencionar los cientos de

especies de levadura con efectos negativos o nulos en el proceso de elaboración.

La función de las levaduras era desconocida hasta hace poco. En la antigüedad, la

mezcla de malta y agua se dejaba fermentar espontáneamente en la cuba, al aire libre,

para que las levaduras silvestres le dieran un toque mágico. Los únicos fabricantes que

consiguen utilizando el proceso de la fermentación espontánea por levaduras

silvestres son los cerveceros belgas que producen el tipo lambic

Las especies de levadura usadas para fermentar los tipos dale (Saccharomyces

cerevisiae), también conocidas como superficiales, o de fermentación alta, que actúan

en la superficie de la mezcla, son de acción rápida, pero no llegan a transformar por

completo los azucares de la malta. Por ello, las de tipo ale son dulzonas, afrutadas y de

sabores complejos. Asimismo, están listas para el consumo antes que las lager, pues la

fermentación es más corta. Por el contrario, las levaduras del tipo lager, o profundas,

de fermentación baja, actúan más lentamente y provocan una fermentación menos

densa, pero más eficaz, lo que se traduce en una cerveza más limpia, de sabor seco.

Las levaduras lager actúan a temperaturas más bajas que las de tipo ale.

Otros aditivos.

Aunque los cuatro (4) ingredientes básicos son la malta, el lúpulo, el agua y la

levadura, muchos fabricantes incorporan otros aditivos para cambiar el aroma, sabor,

y crear una receta única.

Los aditivos pueden ser azúcares o jarabes y materias ricas en almidón. El azúcar de

caña y el de remolacha se utilizan menos que la glucosa y otros jarabes obtenidos del

almidón de maíz.

El azúcar fermenta más fácilmente y puede por tanto aumentar el contenido

alcohólico de la cerveza aligerando su cuerpo. El arroz y el maíz suelen sustituir en

parte a la cebada y producen una cantidad más ligera y seca, pero requieren un

proceso preliminar para cambiar físicamente los almidones. Antes de la introducción

del lúpulo, se utilizaban distintas especies y frutos como aromatizantes, y muchos

cerveceros siguen siendo fieles a esta tradición. Bélgica es famosa por sus cervezas

afrutadas, sobre todo con base en cereza y frambuesa. Tradicionalmente, la fruta se

añadía para provocar una segunda fermentación e incorporar nuevos sabores; sin

embargo, los fabricantes actuales suelen limitarse a añadir zumo o extracto de fruta.

Algunos de los sabores afrutados que merece la pena probar cabe citar los de cereza,

frambuesa, manzana, naranja, limón y plátano. La miel es otro antiguo potenciador de

sabor que sigue empleándose actualmente. Jengibre, vainilla, melaza, chocolate e

incluso chili, son otros de los muchos aditivos que pueden utilizarse.
7. Describa el proceso de elaboración de cerveza

Aunque La ciencia y la industria se encargan de regular una actividad que durante

muchos siglos estuvo reducida al ámbito doméstico, el proceso de fabricación de la

cerveza no ha sufrido grandes cambios a lo largo del tiempo.

El instrumental puede ser distinto y la eficacia de la producción puede haber mejorado

notablemente gracias a los avances de la informática y otras tecnologías, pero el éxito

y la calidad de la cerveza dependen en última instancia de la habilidad del cervecero. El

proceso sigue existiendo con algún grado de independencia.

Molienda del grano de malta.

En definitiva, se pretende romper el núcleo del grano en pequeños trocitos sin romper

la cascara. Esta cascara desempeña un papel importante en la infusión, pues impide la

formación de grumos de harina y actúa como filtrante natural y facilita la extracción

del mosto, queda el afrecho que se utiliza como alimento para el ganado

Maceración y filtración.

Una vez obtenida la malta, se continúa con la molienda (macerado), en la que se

parten los granos para dejar los azucares al descubierto. Inmediatamente después se

tamiza la mezcla para eliminar la cascarilla del cereal, la cual se desecha.

A la malta macerada se le hace una extracción con agua caliente donde las materias

primas importantes para la fabricación de la cerveza se solubilizan e hidrolizan; estas

materias primas son los azucares y otros productos (proteínas y enzimas), que en

condiciones de calentamiento controlado, realizan la fermentación.

En esta operación, usualmente se usan de dos y media (2.1/2) a tres (3) partes de agua

por una (1) parte de grano, en volumen. En el proceso de extracción tradicional se

emplea malta bien modificada y groseramente molida y el agua caliente entre 60°C y

67°C; nunca una mayor temperatura porque interfiere con la fermentación. Esta

papilla espesa se calienta por una (1) a cuatro (4) horas; durante este tiempo las
enzimas comienzan a extraer los azúcares. Para detener este proceso, el líquido se

hierve, separándose y precipitándose las proteínas indeseables, las cuales se filtran. El

líquido que se obtiene de esta separación se denomina mosto. Una vez obtenido el

mosto, se añade el lúpulo.

Separación del mosto

La mezcla inicial se filtra para separar el afrecho del líquido, que se denomina mosto.

Una vez clarificado el mosto, se hierve durante 60 a 90 minutos con el objeto de

favorecer:

 La inactivación de las enzimas.

 La esterilización del mosto

 La precipitación de las proteínas y los taninos.

 La extracción de las sustancias amargas derivadas del lúpulo

 La producción de color, aromas y sabores por la caramelización de los

azucares.

 La pérdida de gases volátiles.

Después de cumplido el tiempo de ebullición, se separa por filtración el precipitado, el

lúpulo agotado y el resto de sólidos. Este mosto, libre de sedimentos, se enfría hasta la

temperatura de fermentación.

Fermentación de la cerveza

La fermentación es uno de los procesos cruciales en la elaboración de la cerveza; en

principio es sencillo pero delicado. Se entiende como fermentación la transformación

que sufre el mosto cuando se inocula con levaduras de cerveza (sacharomyces

cerevisae), aproximadamente al 1.5%, a una temperatura de 15°C (máximo 21°C). A

estas temperaturas, la fermentación se completa en siete (7) días. En este encuentro,

la levadura consume el azúcar presente en disolución (mosto) y produce alcohol y gas

carbónico (CO2), lo cual da como producto final lo que se conoce como cerveza.

Maduración y acondicionamiento final

La cerveza recién fermentada debe someterse a diversos procesos antes de envasarse.

La maduración implica una fermentación segundaria por las levaduras residuales que

pasan a la cerveza desde la primera fermentación. En esta segunda fermentación, se

produce el dióxido de carbono, el cual colabora en la eliminación del oxígeno y demás

compuestos volátiles indeseables. La maduración de la cerveza se logra a una

temperatura entre 3°C y 5°C, por un periodo de tres (3) a ocho (8) semanas.

Finalizada la maduración, se procede a una última filtración

DE FLUJO DE ELABORACION DE CERVEZA

La cebada malteada es aquella que ya se fue sometida a

Malta germinación con humedad y calor, de tal forma que el
brote aparezca y crezca hasta igualar el tamaño del
grano; una vez cumplido esto, el grano germinado seca
se con aire caliente

Se parte el grano, tratar de no producir harina, ya que

Maceración solo se busca romper la cascara

Es aquí donde se extraen los azucares de la malta. La malta triturada se

sumerge en la cantidad de agua que se va a preparar en cerveza. La
temperatura de esta agua no puede ser mayor de 70°C, para que la
mezcla malta-agua alcance de 65°C a 68°C, por un tiempo mínimo de
90 minutos. Al ir añadiendo al agua la mezcla debe ser revuelta
constantemente, para que el grano quede bien humedecido. La tina se
Tina de maceración maceración debe mantener la temperatura constante, no debe fluctuar

Una vez transcurrido el tiempo, se procede a retirar el líquido, teniendo

Filtración cuidado de no arrastrar las cascaras ninguna otra partícula en suspensión.
Una vez retiradas las ¾ partes de agua, se añade agua caliente a 70°C. La
cantidad de agua para añadir es la que se supone se va a evaporar en el
proceso de cocción. Este líquido claro se denomina mosto

El mosto se ubica en un recipiente que resista al calentamiento, ya que el

Cocción líquido debe hervir por espacio de una hora, revolviendo constantemente
para que no se pegue. Cuando comienza a hervirse le añade el 50% del
lúpulo y se deja hervir por 57 minutos, termino en el cual se agrega el
resto de lúpulo y se continua por tres(3) minutos mas de cocción.

Filtrado El mosto ya cocido debe filtrarse nuevamente, para retirar completamente

el lúpulo

Refrigeración El mosto ya filtrado debe enfriarse rápidamente hasta 30°C

 A esa temperatura, se le añade la levadura, en una proporción de 1.5%
Fermentación sobre el volumen del mosto obtenido. La fermentación comienza a las 12
o 18 horas después de añadir la levadura y continúa por siete (7) días.

Transcurrido este tiempo, se trasvasa a un nuevo recipiente,

Filtración teniendo cuidado de separar los sedimentos

El producto ya fermentado es almacenado en un cuarto frío a

Refrigeración refrigerador, a unos 10°C, por espacio de un (1) día o dos (2)

Filtración Si durante ese tiempo aparecen sedimentos, la cerveza puede

filtrarse nuevamente para que su color sea traslucido y claro

Llenado de botellas; se llenan con tapas o corchos para que el gas

Envasado no se pierda.

8. ¿De qué manera se elabora el vino de frutas?

El proceso de elaboración de vino de frutas es muy parecido al que se sigue para

obtener vino de uvas en lo que respecta al proceso de fermentación alcohólica, y en

otros pasos como la filtración, el clarificado y el embotellado. Sin embargo, se

diferencia en las etapas de obtención del mosto y su corrección.

El proceso dura aproximadamente seis meses cuando no se usa clarificante. En las

páginas siguientes presentamos las etapas de elaboración de vino de frutas. En esta

oportunidad veremos la forma de elaborar vino de mandarina, y plantearemos algunas

recomendaciones generales para el trabajo con otras frutas. El siguiente diagrama de

flujo nos ayudara a entender la secuencia que debemos seguir en el proceso

1. Preparación de la Pulpa

Se recomienda pesar la
En primer lugar se
fruta antes y después
recolecta o se compra del pelado para
la fruta. determinar y prever su
Cantidad Necesaria rendimiento
 Pelamos la fruta y la
pesamos nuevamente. No
deben usarse ni las
cascaras ni las pepas,
porque daría un sabor
amargo a la vino
2. Acondicionamiento y
Trozamos y licuamos la
fruta pelada con agua
hervida fría o la
prensamos manualmente.
Así obtenemos el mosto,
que es la pulpa de la fruta.
corrección del mosto
Antes de iniciar el proceso de corrección del mosto, medimos la cantidad de pulpa
obtenida y la echamos en los tachos de fermentación. Luego, añadimos los insumos
necesarios para corregir el mosto, lo que consiste en controlar el azúcar y la acidez.
Este proceso se inicia con la dilución de la pulpa en agua hervida fría, que disminuye
la concentración de azúcar. Por ello se debe realizar la corrección necesaria.

3. Fermentación Alcohólica
Para la fermentación alcohólica se usa levadura liofilizada, previamente activada,
luego se añade al mosto y se deja en reposo por veinte días.

Añadimos la levadura al
mosto corregido. Para
iniciar la fermentación
agitamos con una paleta y
cerramos el envase
herméticamente,
colocamos sobre la tapa
 En un recipiente con
agua hervida tibia
hasta la mitad, mosto
y azúcar, agregamos y
diluimos poco a poco
la levadura.

Cubrimos la mezcla y
la dejamos en reposo
de 15 a 20 minutos. un
lugar tibio.
La trampa de fermentación
consiste en un corcho con
un agujero al centro por
donde pasa una manguera
que va desde el mosto
hasta un vaso con agua y
de bisulfito de sodio.

4. Descubre y Clarificación del Vino

Transcurrido el tiempo de fermentación

alcohólica se procede al descubre.

El descubre consiste en separar el vino de

fruta de los residuos de levadura y sólidos
precipitados al fondo del recipiente.

Para hacer el descubre usamos otros

recipiente.

El vino descubado, sin residuos de

levadura ni sólidos de frutas, se
devuelve a los envases limpios y se
deja durante un mes. Luego se lleva a
cabo el primer trasiego, que consiste
en pasar el líquido turbio a través de
yute o algodón
 Luego del primer trasiego
hacemos bentonita al 0% o
enzima bentonita disuelta al
0.001%. Luego de un mes
realizamos el segundo trasiego, y
treinta días el tercer y último.

5. Embotellado
Mientras se realiza el tercer trasiego, se va lavando las botellas, debidamente
seleccionada, las botellas de segunda mano deben remojarse con detergente y con una
solución de soda cáustica.

Para el último enjuague preparar

una solución de bisulfito de sodio.
Finalmente escurrir bien

El vino puede dejarse en botellas

debidamente llenas y cerradas

Cuanto mayor sea el tiempo de

añejamiento. Mejor será el
aroma, cuerpo y consistencia del
vino. Se recomienda un
almacenamiento horizontal, de
manera que no se deje espacio de
oxigenación

9. ¿Cómo se efectúa el control de calidad en la fabricación de vino de frutas?

Para que un negocio tenga éxito, se debe cuidar que los consumidores queden

satisfechos siempre, y que en ninguna circunstancia el producto les origine problemas

de salud. Para lograrlo, es necesario revisar cuidadosamente cada punto de la etapa

productiva, desde la compra de materiales hasta el momento en que el producto llega

al consumidor.

Uno de los aspectos fundamentales en la fabricación y la manipulación de productos

alimentarios es la higiene. En este capítulo daremos algunas sugerencias y pautas que

pueden resultar útiles.

También deben tomarse en cuenta las normas técnicas que rigen en cada lugar de

producción. Estas normas varían según la naturaleza del producto, pero hay algunos

criterios generales que deben considerarse, y que mencionaremos en estas páginas.

Otros aspectos que examinaremos en esta parte corresponde a los problemas que se

pueden presentar en la elaboración de vino: una mala regulación del pH, una

deficiente dilución, un bajo nivel de nutrientes o de levadura, etc.

Por último, recomendamos diseñar un minucioso plan para garantizar la calidad total

del producto en cada etapa del proceso. Un cuidadoso análisis de riesgos y control de

puntos críticos ayudara a identificar donde puede presentarse un “peligro”, de modo

que pueden tomarse las medidas preventivas necesarias.

Un pequeño equipo formado por dos o tres personas de una institución asesora puede

ayudarnos a desarrollar un diagrama del proceso productivo, y a identificar posibles

fuentes de contaminación y los puntos críticos de control.

Higiene en la fabricación y manipulación

Higiene e instrucción del personal

El personal que trabaja en la fabricación de vino debe cuidar los siguientes aspectos:

 Mantener la higiene personal. Recogerse el cabello. Utilizar ropa limpia y un

cobertor en la cabeza.

 Lavarse las manos con agua caliente y jabón desinfectante antes de comenzar a

trabajar, después de descansos y tras cada vidita al baño.

 No llevar anillos ni pulseras a la zona de trabajo.

 No manipular los alimentos cuando tiene enfermedades contagiosas o heridas

infectadas; cubrir heridas con vendajes apretados.

Locales de producción y depósito

 Las materias primas y el embalaje estarán separados de los lugares de producción.

 Los suelos y paredes serán fáciles de limpiar.

 Tendrán una iluminación y ventilación adecuadas habrá estantes y lugares para el

almacenado.

 La fermentación se realizará en un lugar separado. Todo debe estar tapado, sellado

y debidamente limpio para no atraer insectos.

 Para evitar parásitos y roedores, no deben acumularse restos de alimentos en las

cercanías de los puntos de producción.

 Las materias primas y semiproductos estarán protegidos, y las ventanas tendrán

malla metálica.

Almacenado de los insumos

Cada insumo debe almacenarse de manera apropiada y en un lugar especialmente

acondicionado

 Etiquetar los recipientes y almacenar por separado las sustancias nocivas. Esto

evitara la contaminación por el uso de insecticidas o agentes de limpieza en lugar

de los ingredientes.

 La levadura se guarda en un lugar fresco

 Las frutas deben estar lejos del alcance de bichos y roedores.

 Es necesario estar al tanto de las fechas de vencimiento de cada insumo.

Maquinas, equipos y materiales

 Se empleara maquinaria y utensilios fabricados con materiales resistentes a la

corrosión.
 Los envases de plástico serán de materiales especialmente permitidos para la

alimentación

 Los recipientes usados en la fermentación se enjuagaran con bisulfito de sodio (una

cucharadita en diez litros de agua) para evitar el crecimiento de otro tipo de

microorganismos.

 Las botellas y las tapas deben ser nuevas. Si se emplean envases de segunda mano,

estos deberán lavarse y desinfectarse.

Higiene de las botellas

Todas las botellas, nuevas o usadas, deben limpiarse antes de usarse. Para las de

segunda mano y las retornables se recomiendan lo siguiente.

Inspección

Descarta cualquier botella rota, con tierra o que haya contenido sustancias toxicas.

Lavado

Remoja con detergente y soda caustica (dos cucharaditas en diez litros deagua9 y

lava con una escobilla de mano a con levadores mecánicos. Enjuaga con bisulfito de

sodio (una cucharadita en diez litros de agua) y escurre bien.

Enjuague y secado

Para el enjuague y el secado puedes usar el miso sistema: conecta un tubo por el que

corre una corriente de agua o aire respectivamente, a pequeños tubitos unidos a las

botellas.

Esterilizado

Te recomendamos esterilizar todos los envases, para prevenir el crecimiento de

microorganismos nocivos. Ahora veremos un método sencillo para hacerlo.

 Pon las botellas paradas sobre una tela dentro de una olla con agua hirviendo

durante 10 min, o sostén el pico abierto de una botella sobre el pico de una tetera

con agua hirviendo.

El tubo vertical actúa como válvula de seguridad.

Hazlo lejos del producto, porque se te puede romper una botella.

Factores que influyen en la elaboración del vino de frutas.

 Regulación del PH. Una adecuada regulación del pH (acidez del mosto) no

permite seleccionar la flora del mosto y posibilita el crecimiento de

microorganismos indeseables (pH=3.6 a 4.0).

 Dilución. El mosto muy denso impide una buena fermentación, pero el mosto

muy diluido requiere de más azúcar. En este último caso, el alcohol obtenido

no provendrá del azúcar de la fruta sino de la sacarosa añadida, lo que

origina perdidas en el aroma y sabor. Por ello, la dilución debe estar en una

proporción de 2/1 y 3/1.

 Levadura y nutrientes. Si el nivel de nutrientes y levadura es muy bajo, la

fermentación se paralizará.

10. Desarrolle sus comentarios respecto al cálculo del precio de venta del producto

elaborado.

Para calcular el precio de venta de un producto primero hay que saber cuánto cuesta

producirlo. Para ello, se deben considerar tanto los gastos hechos para establecer e

iniciar la unidad productiva, como los gastos mensuales propios de la misma

producción.

A partir de este esquema explicaremos como calcular los costos de la producción

mensual de 500 litros de vino de fruta, apara poder determinar el precio de venta del

producto.
 Costos de Gastos pre operativos generales
Inversión Gastos de activos
Costos
Totales
Costos de Gastos variables
Producción Gastos fijos

Costos de inversión

Los costos de inversión son los gastos que deben hacerse antes de poner en marcha,

Divide en:

 Gastos pre operativos generales (establecimiento de la empresa, registros,

licencias, capacitación, pruebas, estudios previos, etc.)

 Gastos de activos (maquinarias, materiales y herramientas).

Los gastos pre operativos varían según el caso. En este ejemplo consideramos 200

soles para los gastos de licencias, registros,

Luego vemos los gastos de inversión inicial en maquinarias y herramientas (gastos de

activos) para la elaboración del vino. Todos son precios referenciales.

Costos de producción

Son los gastos que se realizan cada mes. Los costos variables dependen del volumen

mensual (mano de obra, materia prima e insumos) y los costos fijos (alquiler, energía,

etc.)Son similares todos los meses.

Costos variables:

 Costo mensual de mano de obra. La cantidad de trabajadores puede variar

según el volumen de producción previsto para el mes.

 Costo mensual de materia prima e insumos. Este costo también varía según

la producción.

 Mano de obra. En este caso consideramos dos sueldos a 180 cada uno dando
un total de 360 soles.
 Materia Prima. Luego multiplicamos los costos unitarios de cada uno de los
productos para producir 500 litros del vino enunciado
Costos fijos:
Costos de depreciación en un cuadro calculamos la depreciación
EQUIPOS Y MATERIALES precio unitario CANTIDAD COSTO TOTAL vida util(años) Dep anual Dep mensual
COCINA SEMIINDUSTRIAL 185 1 185 8 23.13 1.93
BALANZA DE PLATILLOS 173 1 173 7 24.71 2.06
BALANZA DE PLATAFORMA 330 1 330 8 41.25 3.44
CALCULADORA 13 1 13 5 2.60 0.22
LICUADORA INDUSTRIAL 1200 1 1200 10 120.00 10.00
BALDES 15 3 45 3 15.00 1.25
TACHOS DE PLASTICO 45 12 540 4 135.00 11.25
EMBUDOS 3 5 15 3 5.00 0.42
CUCHILLOS Y CUCHARAS 15 6 90 5 18.00 1.50
VASOS GRADUADOS 4 2 8 4 2.00 0.17
OLLAS DE ALUMINIO 85 2 170 5 34.00 2.83
TABLAS DE PICAR 6 6 36 3 12.00 1.00
TINAS 19 2 38 3 12.67 1.06
MESAS 80 1 80 8 10.00 0.83
TRAMPAS DE FERMENTACION 3 10 30 3 10.00 0.83
MOSTIMETRO 15 2 30 3 10.00 0.83
PEACHIMETRO 106 1 106 3 35.33 2.94
BOTIQUIN 50 1 50 1 50.00 4.17
EQUIPO DE SEGURIDAD 100 1 100 1 100.00 8.33
UNIFORMES 50 3 150 1 150.00 12.50
MANGUERAS 25 10 250 3 83.33 6.94
JARRAS CON MEDIDA 6 1 6 3 2.00 0.17
PROBETAS 15 3 45 5 9.00 0.75
ANAQUELES 50 1 50 5 10.00 0.83
Depreciación total 76.25

Esto significa que debo retirar mensualmente US$ 76.25 de los ingresos para poder
reponer los equipos y materiales cuando se malogren o deterioren.
Gastos administrativos. Son los costos mensuales de alquiler, energía movilidad, útiles
de oficina, etc. En algunos casos también incluyen personal administrativo.
En nuestra Unidad se considerara los siguientes gastos administrativos
Alquiler de local 30.78
Materiales de administración 16.20
Luz, agua 12.15
Seguros, registro 12.00
Reparación, mantenimiento 12.50
Total 83.63

Costos de depreciación: 76.25

Total costos fijos: Costos de depreciación + costos administrativos = 159.88

En resumen, para obtener los costos de producción para 500 litros de vino al mes,
sumamos los costos variables y los costos fijos
Costo de producción
831.13 + 159.88 = US$991.01
Costo unitario = Costo de producción/Total unidades a producir
Costo unitario= 991.01/1000
Costo unitario= 0.99

A continuación vemos en un cuadro general todos los cálculos para sacar el precio de
venta
Ahora nos falta determinar el punto de equilibrio

Es la mínima cantidad de unidades que se debe vender para cubrir los costos de producción.

Sobre este nivel, la empresa obtiene utilidades, por debajo de él, pierde.

Conocer el punto de equilibrio permite saber el mínimo de unidades a producir, estudiar las

posibilidades de variar el precio, planificar las ventas, y utilidades y calcular cuánto dinero se

necesita.

Como ejemplo, consideraremos el precio de venta unitario de US$ 1.50 para cada botella de

vino según los calculo anteriores. Primero calcularemos el costo variable unitario (C.V.U.).

Costo variable total: US$ 831.13

Unidades por producir: 1000

COSTO VARIABLE UNITARIO: 831.13/1000 = 0.83

Unidades mínimas= Costo fijo

Precio de venta unitario – costo variable unitario

Costo fijo = 159.88

Precio de venta unitario = 1.5
Costo variable unitario = 0.83

Unidades mínimas = 159.88 = 255.54

1.5 – 0.83

Esto quiere decir que no se puede vender menos de 255.54 Botellas, porque de lo contrario, la

Empresa sale perdiendo.