IMPORTANCIA DE LA

TRAZABILIDAD
D E PA R T A M E N T O D E A S E G U R A M I E N T O D E L A
CALIDAD 14/12/18
 ¿QUÉ ES TRAZABILIDAD?

Es “la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de los

pasos específicos de la producción, transformación y distribución”. Codex
Alimentarius.
 REQUISITOS MÍNIMOS DE TRAZABILIDAD

Así mismo, son imprescindibles en un proceso

de trazabilidad:
1. Una codificación rigurosa y exhaustiva
2. La identificación de la información (que permita leer de forma
preferentemente automatizada la información y así evitar errores y ganar
eficacia),
3. Los intercambios de información entre distintos agentes de la cadena o
dentro de una misma empresa.
NIVELES DE TRAZABILIDAD
TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS
Implica saber cuales son los productos que son recibidos en la empresa,
acotados con alguna información de trazabilidad (lote, fecha de
caducidad/consumo preferente), y quienes son los proveedores de esos
productos.
TRAZABILIDAD HACIA DELANTE
Esta fase permitirá conocer dónde se ha vendido y distribuido un producto
determinado mediante información sobre su identificación, los lotes, las cantidades,
la fecha de entrega y el destinatario.

¿ QUÉ ES EL LOTE?
Es un conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio,
producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente
idénticas.
IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO
La empresa establece un sistema de codificación para el producto, siendo este
un código que debe ser identificable para el cliente ante cualquier reclamo.

Ante una no conformidad de producto se ejecuta la verificación del origen del

producto mediante el código de identificación que se encuentra ubicada en la
parte inferior derecha de las cajas del lote.
A continuación se detalla el sistema de codificación:

CÓDIGO DE
AH XX 18 152 1
IDENTIFICACIÓN DE
Código de Día de Producción Turno de empaque
CAJAS Código de planta Año en curso
Proveedor de MP (Calendario Juliano) (1: Día, 2: Noche)
 TRAZABILIDAD INTERNA
Está relacionada con el seguimiento de los productos dentro de la empresa.
- Identificación del producto final, y del proceso mediante un
código que corresponda al lote.
- Registro de fecha u hora del proceso de elaboración del producto.
- Relación de esta información con datos del control del procesado,
como pueden ser las temperaturas.

Seguimiento de los procesos al interior de la empresa

Así se creen o no productos nuevos

¿Se cumple con el «Qué se crea y a partir
¿Cuánto Stock queda? principio FIFO? de qué se crea»
 ¿QUÉ UTILIDAD TIENE?
Genera
confianza en
los
consumidores.

Facilita
la localización, Facilita a los
inmovilización y operadores el
retirada efectiva BENEFICIOS
de los productos o
control de
lotes. procesos.

Posicionamiento
de la compañía
frente a la
competencia
 H A S
M U C !
C I A S
G R A