Resultados

Las reacciones de Maillard son las que se encuentran con mayor frecuencia en los alimentos,
durante el almacenamiento o como consecuencia de tratamientos tecnológicos o caseros, como
en la cocción del pan o las galletitas, o en la elaboración de dulce de leche. En estos casos se
produce un color y un aroma apreciados por el consumidor. En otros, como en el proceso de
preparación de productos deshidratados como leche en polvo, estas reacciones no son deseables
(14). Durante la pasteurización o concentración de jugos de fruta puede producirse degradación
del ácido ascórbico por un mecanismo similar, que tampoco es deseable (14).

Vida de anaquel

HUMEDAD
TIEMPO (d)/No. Monitoreo 4 17.8 40 50
0 4.8 4.4 4.7 4.7
14 5.0 5.0 3.8 2.4
23 5.5 4.6 3.8 2.4
37 6.1 5.6 3.8 2.6
51 6.3 4.8 3.4 2.4
Vitamina C
TIEMPO (d)/No. Monitoreo 4 17.8 40 50
0 1251.860 1240.325 1333.620 1408.008
14 1226.938 1231.648 1324.500 1393.898
23 1163.283 1227.513 1298.723 1246.772
37 1064.350 1073.060 1185.140 1207.860
51 1057.843 1030.700 1064.897 1007.860
Acidez
TIEMPO (d)/No. Monitoreo 4 17.8 40 50
0 0.562 0.550 0.773 0.482
14 0.587 0.572 0.797 0.560
23 0.609 0.640 0.865 0.763
37 0.686 0.673 0.866 0.938
51 0.766 0.829 0.902 1.094
Índice de Kreiss
TIEMPO (d)/No. Monitoreo 4 17.8 40 50
0 0.577 0.691 0.521 0.513
14 0.580 0.747 0.692 0.746
23 0.581 0.752 0.747 0.895
37 0.640 0.792 0.897 1.106
51 0.768 0.934 1.196 1.419
Tabla 1. Resultados obtenidos para formulación 75:25
 HUMEDAD
TIEMPO (d)/No. Monitoreo 4 17.8 40 50
0 4.9 4.9 4.8 4.8
14 5.3 5.3 3.5 2.8
23 6.3 5.4 3.6 2.9
37 6.3 5.4 3.7 2.9
51 6.3 7.5 3.0 2.5
Vitamina C
TIEMPO (d)/No. Monitoreo 4 17.8 40 50
0 1314.414 1327.002 1292.889 1284.163
14 1252.850 1339.263 1189.254 1191.775
23 1320.423 1204.698 1117.860 982.378
37 1210.490 1089.391 1061.461 825.404
51 1087.330 989.650 820.660 716.765
Acidez
TIEMPO (d)/No. Monitoreo 4 17.8 40 50
0 0.692 0.689 0.652 0.652
14 0.701 0.762 0.753 0.822
23 0.712 0.790 0.809 0.883
37 0.740 0.832 0.868 0.939
51 0.776 0.865 0.890 0.951
Índice de Kreiss
TIEMPO (d)/No. Monitoreo 4 17.8 40 50
0 0.519 0.538 0.531 0.556
14 0.525 0.606 0.663 0.725
23 0.538 0.688 0.750 0.825
37 0.556 0.750 0.838 0.931
51 0.646 0.788 0.881 0.975
Tabla 2. Resultados de vida de anaquel obtenidos para formulación 65:25

Tabla 3. Resultados de parámetros para formulación 65:35

Formulación 65:35
Parámetro Acidez titulable Índice de Kreiss Vitamina C
Ea 20110.16 26376.48 18443.52
Ao 154.13 1411.35 11.11
Do 0.199 0.287 1304.61
Dt 0.012 0.038 903.60

Tabla 4. Resultados de parámetro para formulación 75:25

Formulación 75:25
Parámetro Acidez titulable Índice de Kreiss Vitamina C
Ea 10511.25 16152.32 7290.30
Ao 1.91 11.2 0.088
Do 0.306 0.504 1308.45
Dt 0.036 0.128 1040.32
TABLA 5. Resultados de vida de anaquel en meses para formulación 65:35

Formulación Tiempo de vida útil (meses)

65:35
T(°C) Índice de Kreiss Vitamina C Acidez titulable
5 4.29 3.20 3.63
18 2.58 2.24 2.46
30 1.67 1.66 1.77
40 1.20 1.31 1.37

Tabla 6. Resultados de vida de anquel en mese para formulación 75:25

Formulación Tiempo de vida útil (meses)

75:25
T(°C) Índice de Kreiss Vitamina C Acidez titulable
5 4.41 2.04 3.52
18 3.23 1.77 2.88
30 2.48 1.57 2.42
40 2.02 1.43 2.12

Tiempo (días) vs. % Humedad

7.0
6.0
5.0
%Humedad

4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
0 10 20 30 40 50 60
tiempo(dias)

4°c 17.8°c 40°C 50°C

 Tiempo (días) vs. % Humedad
8.0
7.0
6.0
%humedad

5.0
4°C
4.0
17.8°C
3.0
40°C
2.0
50°C
1.0
0.0
0 10 20 30 40 50 60
tiempo (días)

RNP

DIETA RNP ajustado Desviación Estándar % Coeficiente de variación

Dieta: 75:25 Fresco Eq 2 y 7 4.5 0.7 20.0
Dieta: 75:25 4°C Eq 3 y 6 6.5 0.5 11.4
Dieta: 75:25 50°C Eq 8 y 10 3.4 0.3 13.9
Dieta: 75:25 40°C Eq 2 y 3 4.6 0.5 14.1
Dieta: 65:35, Ambiente, eq 4 y 9 4.3 0.5 14.6
Dieta: 65:35 a 40 °C, Eq 6 4.8 0.4 10.0
Dieta: 75:25 ambiente Eq 5 y 9 4.3 0.4 11.5
Caseína 3.0 0.2 5.5
Tabla 1. Resultados de RNP ajustado, desviación estándar y coeficiente de variación para cada una
de las dietas.

Promedios incremento en peso

DÍAS 0 2 3 7 9 10
Dieta: 75:25 Fresco Eq 2 y 7 0 3.23 6.63 18.58 21.83 23.18
Dieta: 75:25 4°C Eq 3 y 6 0 5.28 8.93 20.23 26.40 37.35
Dieta: 75:25 50°C Eq 8 y 10 0 -0.27 2.10 6.20 9.20 8.93
Dieta: 75:25 40°C Eq 2 y 3 0 2.43 6.45 12.98 13.53 15.80
Caseína 0 1.58 5.20 16.95 18.28 20.65
Dieta: 65:35, Ambiente, eq 4 y 9 0 2.88 5.20 6.63 13.05 14.93
Dieta: 65:35 a 40 °C, Eq 6 0 3.30 6.33 12.13 16.23 20.35
Dieta: 75:25 ambiente Eq 5 y 9 0 2.28 6.20 12.85 16.30 18.83
Tabla 3. Resultados promedio de incremento en peso.
 PROMEDIOS ALIMENTO INGERIDO
DÍAS 0 2 3 7 9 10
Dieta: 75:25 Fresco Eq 2 y 7 0 19.50 30.05 70.68 90.83 99.38
Dieta: 75:25 4°C Eq 3 y 6 0 17.80 41.18 72.43 93.40 101.15
Dieta: 75:25 50°C Eq 8 y 10 0 16.60 25.08 50.73 67.83 77.58
Dieta: 75:25 40°C Eq 2 y 3 0 14.38 22.43 54.73 69.48 76.88
Caseína 0 16.05 33.08 71.70 90.63 100.68
Dieta: 65:35, Ambiente, eq 4 y 9 0 15.40 22.85 53.48 69.25 75.83
Dieta: 65:35 a 40 °C, Eq 6 0 16.52 24.75 56.03 75.65 85.18
Dieta: 75:25 ambiente Eq 5 y 9 0 17.40 25.73 63.10 80.43 89.68
Tabla 2. Resultados promedio de alimento ingerido.

RNP Ajustado vs. Dietas

7.0 6.5

6.0

4.6 4.8
5.0 4.5
4.3 4.3
RNP AJUSTAO

4.0 3.4
3.0054
3.0

2.0

1.0

0.0
75:25(fresco) 75:25 4°C 75.25 50°C 75:25 40°C caseina 65:35 ambiente 65:35 40°C 75:25 ambiente

Gráfico 1. Resultados Dietas vs. RNP ajustado

 Tiempo vs. Incremento en peso Dieta: 75:25 Fresco
42 Eq 2 y 7
37 Dieta: 75:25 4°C Eq
3y6
32 Dieta: 75:25 50°C
Incremento en peso (g)

Eq 8 y 10
27
Dieta: 75:25 40°C
22 Eq 2 y 3
Caseína
17

12 Dieta: 65:35,
Ambiente, eq 4 y 9
7 Dieta: 65:35 a 40
°C, Eq 6
2
Dieta: 75:25
-3 0 2 4 6 8 10 12 ambiente Eq 5 y 9
Tiempo (días)
Gráfico 2. Resultados promedios de Incremento en peso vs. Tiempo.

110
Tiempo vs. Alimento acumulado Dieta: 75:25
Fresco Eq 2 y 7
100
Dieta: 75:25 4°C
90 Eq 3 y 6
Alimento acumulado (g)

80 Dieta: 75:25
70 50°C Eq 8 y 10

60 Dieta: 75:25
40°C Eq 2 y 3
50
40 Caseína

30
Dieta: 65:35,
20 Ambiente, eq 4
10 y9
Dieta: 65:35 a
0 40 °C, Eq 6
0 2 4 6 8 10 12
Tiempo (días)
Gráfico 3. Resultados promedios de Alimento acumulado vs. Tiempo.
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