EL CONTROL DEL ENVEJECIMIENTO EN EL PROCESO

DE ELABORACION DE PAN FRANCÉS

 INTRODUCCIÓN

IMPORTANCIA

El envejecimiento del pan es uno de los principales factores que afectan a la industria de panificación y a los
consumidores, generando pérdidas económicas en ambos casos. Esto se debe a que el consumidor final
asocia esta característica con la calidad del producto final.
Por eso es importante controlar esta reacción, de tal modo que se alargue el tiempo de vida útil del pan. Por
estas razones, los procesos más importante a controlar serán el amasado, fermentación y horneado. De tal
forma que se puedan emplear métodos para contrarrestar el problema del envejecimiento del pan.

JUSTIFICACIÓN

La presente asignación se desarrolla con la finalidad de evaluar las causas, identificar los aspectos a
monitorear; para controlar el envejecimiento del pan francés, haciendo este proceso más lento; ya sea
con el uso de aditivos o con un arreglo en los parámetros del proceso
Además, al ser tan constante esta situación, nos hemos visto en la necesidad de actuar de inmediato,
realizando los análisis necesarios por medio de ciertas técnicas para darle solución a este problema.
 OBJETIVOS

 Objetivo Generales

- Determinar los aspectos que se deben controlar en el proceso de elaboración de

pan francés, para retardar el envejecimiento.

 Objetivos específicos

- Dar a conocer el proceso de elaboración de pan francés, así como su

composición.
- Entender las causas que provocan el envejecimiento en nuestro producto.
- Explicar las fallas que se encuentran habitualmente en el pan francés y sus
causas.
- Aplicar herramientas de calidad para solucionar el problema tecnológico de
nuestro producto.
 Materias Primas e insumos

Harina
Agua
La harina es el mayor componente estructural de
la masa, este ingrediente es responsable de las
características viscoelásticas de la misma y de su
capacidad de retener el gas, así como de formar El agua permite la
la estructura. Las propiedades de la harina se hidratación de las proteínas
atribuyen a dos de sus componentes principales: para la formación del gluten,
proteínas y almidón. al mismo tiempo hidrata los
gránulos de almidón
comenzando el período de
gelatinización, es un medio
activador de las enzimas y
provee parte de los
Azúcar requerimientos alimenticios
de la levadura. La cantidad
de agua depende del tipo de
Al ser añadida a la masa, es transformado a sus azúcares fermentables pan a elaborar, variando de
que son la glucosa y la fructosa ya sea por hidrólisis o por acción de la un 50 a un 70%
invertasa de la levadura y la maltasa de la maltosa. Es importante esta
conversión porque la levadura debe de tener a su disposición estos
azúcares para producir anhídrido carbónico, que sirve para elevar la
masa.
 Levadura Grasas

La adición de grasas confiere a la

Para la fermentación de las masas penarías se
masa una estructura fina y
utiliza el género Saccharomyces cerevisiae,
homogénea en lo que se refiere al
debido a que no todas las especies tienen la
gluten, existiendo la posibilidad
misma actividad fermentadora, la cual es capaz
de estirarla sin romperse, retiene
de fermentar los azúcares produciendo anhídrido
las burbujas de gas evitando la
carbónico y alcohol. El anhídrido carbónico es
fusión de las mismas con
importante debido a que tiene un efecto de
formación de una burbuja más
dilatación y elevación o aumento de volumen en
grande.
las masas destinadas para producir productos
horneados (fermentados), además de que le
otorga propiedades organolépticas y nutritivas

Su principal característica es dar sabor a la masa de pan. El elevar la dosis en muchos

casos es contraproducente ya que inhibe el trabajo de las células de levadura y por tanto
frena la fermentación.
Sal La sal actúa principalmente sobre la formación del gluten, ya que la gliadina, uno de sus
dos componentes, tiene menos solubilidad en el agua con sal, lo que da lugar en una
masa obtenida con agua salada a la formación de una mayor cantidad de gluten
DIAGRAMA DE
FLUJO PARA
LA
ELABORACIÓN
DE PAN
FRANCÉS
 Cálculos para la formulación

Para elaborar 300 unidades de pan, debemos determinar la cantidad de masa MATERIA PESO %
PRIMA/INSUMOS
a usar:
HARINA 7.5 kg 100
AGUA 4.5 Litros 60
 Cantidad de masa deseada:
AZÚCAR 150 g 2
300x40gr/unidad = 12000gramos = 12kg de masa. MANTECA 150 g 2
VEGETAL
Si sabemos que el coeficiente de deshidratación es del 60% para determinar las SAL 150 g 2
LEVADURA 165 g 2.2
cantidades de la materia prima como de los insumos, usaremos el método de
MEJORADOR 52.5 g 0.7
las fracciones.

100fr. de harina + 60fr. de agua = 160fr. de masa

Ahora determinando el coeficiente:

12kg de masa
𝑥=
160

𝑥 = 0.075
Variables del proceso
 Causas del
envejecimiento
del pan
ENVEJECIMIENTO
DEL PAN
Alteraciones de los
Retrogradación Migración del compuestos Interacciones
del almidón agua responsables del gluten almidón
sabor

Ingredientes

Factores
que afectan
Temperaturas el Proceso
envejecimie
nto del pan

Empaque
RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN
MIGRACIÓN DEL AGUA
ALTERACIONES DE LOS COMPUESTOS RESPONSABLES
DEL SABOR
Métodos para contrarrestar el envejecimiento del pan
Variables que afectan el
envejecimiento
Etapas del
proceso
y
variables
que se deben
controlar
Variables de la formulación
DIAGRAMA CAUSA- EFECTO

HERRAMIENTAS
DE CALIDAD
 CONCLUSIONES

• Determinamos que los aspectos más importantes para contrarrestar el envejecimiento,

son la adición de diferentes compuestos (hidrocoloides, enzimas, etc.) a la formulación
del pan y también se pueden utilizar procesos de panificación alternativos como el uso
de asas congeladas y el horneado en dos etapas.

• El Diagrama de Causa-Efecto ayuda a pensar sobre todas las causas reales y potenciales
de un suceso o problema, y no solamente en las más obvias o simples. Además, son
idóneos para motivar el análisis y la discusión grupal, de manera que cada equipo de
trabajo pueda ampliar su comprensión del problema, visualizar las razones, motivos o
factores principales y secundarios, identificar posibles soluciones, tomar decisiones y,
organizar planes de acción.
 REFERENCIA DE DATOS
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- SCHIRALDI, A. y FESSAS, D. 2001. « Mecanismo del envejecimiento del pan». Primera edición.CRC
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- QUAGLIA, G., Ciencia y Tecnología de la Panificación. Editorial: Acribia S.A, Zaragoza, España, (1991), Pág.
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