PLAN DE CONTROL DE TRAZABILIDAD

JORGE AGUIRRE CHAMORRO ENOT MERCADO SARMIENTO CAMILO ANDRS MONTERROZA

QUE ES LA TRAZABILIDAD?

Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes

que permiten conocer el histrico, la ubicacin y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a travs de unas herramientas determinadas.
La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de

produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporados en alimentos o

piensos o con probabilidad de serlo

(Artculo 3 del Reglamento CE N178/2002)

OBJETIVOS DE LA TRAZABILIDAD
Encontrar y seguir el rastro de los alimentos puestos en el mercado para

proceder a su retirada en el caso de que se detecte un peligro para la salud pblica.

Las empresas deben de establecer un procedimiento eficaz que se pondr a

disposicin de la autoridad competente cuando se la solicite.

DESCRIPCIN DEL PLAN DE TRAZABILIDAD?

1. Definicin del mbito de aplicacin del sistema de trazabilidad dentro

de su actividad, sealando los proveedores y clientes inmediatos.

2. Definicin de los criterios para la identificacin de productos,

materias primas, los ingredientes o los aditivos y otros materiales (envases, etiquetas); productos intermedios; y, productos finales, en este caso, mediante definicin de un sistema de loteado.
3. Creacin de registros para la gestin de la informacin originada por el

sistema de trazabilidad.
4. Definicin de un procedimiento para la localizacin o recogida de productos

no aptos para el consumo.

5. Validacin, revisin y actualizacin del sistema de trazabilidad.
6. Recoger la descripcin de las posibles medidas correctivas.

DOCUMENTOS Y REGISTROS

Registro de trazabilidad, dnde se identificarn:

- Los productos que reciban. - Los productos que distribuyan.

Registros especficos, para los supuestos reglamentados:

- Carne de vacuno - Huevos.

- Etc.

Registro de incidencias y medidas correctoras dnde se contemple la prdida de

trazabilidad.

PRODUCTOS A TRAZAR

Materias primas. Materias auxiliares. Envases y embalajes (para aquellos que entren en contacto directo con el producto).

Productos intermedios (en el caso de que se generen).

Subproductos (en el caso de que se destinen a alimentacin humana o animal). Productos terminados.

IDENTIFICACIN DEL PRODUCTO

Nombre: Breve descripcin del producto.

Lote: Cdigo que permite identificar de forma nica e inequvoca productos que han sido fabricados en idnticas condiciones de proceso y realizacin de producto y

por tanto, se les puede presuponer un comportamiento post-productivo similar.

El grado de precisin y el criterio empleado en la definicin de los lotes corresponde

a cada operador econmico.

FORMACIN DE LOTES
Homogeneidad: El lote tiene que estar formado por un conjunto de productos homogneos
- produccin de un da - produccin diaria de una lnea

Tamao: Cuando ms grande sea el lote, mayor cantidad de producto ser retirado en

caso de que se detecte algn peligro para el consumidor

Econmico: Cuanto ms valor tenga el lote, mayores sern las prdidas en caso de

retirada y destruccin de producto.

Destino: Los lotes pueden identificar destinos de los productos

lote destinado a empresas de distribucin. Lote destinado a venta en canal propio.

TIPOS DE CDIGOS
Cdigo propio: Consiste en un cdigo definido especficamente por cada empresa y puede ser: - Fecha de fabricacin y lote: L 28-03-04 - Fecha de consumo preferente o de caducidad, indicando al menos da y mes y en este orden

Otro tipo de indicacin o cdigo definido por la propia empresa (01, 2547, A-45.01, etc.)

Cdigo EAN 128: Las etiquetas llevan una parte legible y otra en cdigo de barras que permite: - La automatizacin de procesos y evita el teclado manual de la informacin - Identificar los productos y agrupaciones.

- Aadir caractersticas inherentes al producto:

- lote - cantidad de unidades, - fecha de caducidad, - fecha de produccin, - fecha de envasado. Ejemplo de cdigo EAN, Etiqueta canal de ovino en matadero

Tipo de articulo Pais de nacimiento Numero de explotacin

TIPOS DE TRAZABILIDAD
Trazabilidad hacia atrs, Trazabilidad de cules son los productos que entran en la empresa y quienes son los proveedores de esos productos. Informacin a registrar: Datos del proveedor y origen del producto.

Informacin detallada del producto.

Nmero de lote (o nmeros de lotes) del proveedor. Fecha de recepcin. Destino del producto (ej. identificacin del almacn, la ubicacin, silo, depsito, etc.). Resultados de controles higinicos-sanitarios. Tratamientos aplicados a los productos. Incidencias y medidas correctoras aplicada

Documentacin que debe aportar el proveedor:

Albarn o Documento de acompaamiento comercial. Resultados analticos proporcionados por el proveedor. Documentos acreditativos de origen geogrfico. Registros de alimentacin animal. Registros de tratamientos y vacunaciones.

Factura.

Certificados de libre de OGM (organismos genticamente modificados)

Registros de tratamientos fitosanitarios.

AL PROCESO Y A PARTIR DE LOS CUALES SE VAN A ELABORAR LOS PRODUCTOS FINALES.

PRODUCTRAZABILIDAD INTERNA TRAZABILIDAD DE LOS PRODUCTOS DENTRO DE LA EMPRESA (INDEPENDIENTEMENTE SI SE PRODUCEN NUEVOS O NO), ES NECESARIO: REGISTRAR Y CONSERVAR LA INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS QUE VAN A SER INCORPORADOS AL PROCESO Y A PARTIR DE LOS CUALES SE VAN A ELABORAR LOS PRODUCTOS FINALES. RELACIONAR LOS PRODUCTOS QUE SE HAN RECIBIDO EN LA EMPRESA CON LOS PROCESOS QUE STOS HAN SEGUIDO RELACIONAR LOS PRODUCTOS CON LA INFORMACIN PROCEDENTE DEL APPCC (EJ. RESULTADOS ANALTICOS, REGISTROS DE TEMPERATURA, ETC.). CONOCER A PARTIR DE QU PRODUCTOS SE HAN ELABORADO LOS PRODUCTOS FINALES EN NUEVOS RELACIONAR LOS PRODUCTOS QUE SE HAN RECIBIDO EN LA EMPRESA CON LOS PROCESOS QUE STOS HAN SEGUIDO RELACIONAR LOS PRODUCTOS CON LA INFORMACIN PROCEDENTE DEL APPCC (EJ. RESULTADOS ANALTICOS, REGISTROS DE TEMPERATURA, ETC.). CONOCER A PARTIR DE QU PRODUCTOS SE HAN ELABORADO LOS PRODUCTOS FINALES TRAZABILIDAD

INFORMACIN A REGISTRAR

Informacin del proceso productivo.

conocer y registrar informacin de las actividades que han tenido lugar para elaborar los productos

terminados (temperaturas de coccin, tiempos de maceracin, tiempos reposo, lugar de almacenaje, etc).
Conocer las materias primas, aditivos, envases/embalajes que se han empleado en la elaboracin de los

productos y el momento en el que se incorporan al proceso de elaboracin.

Conocer los productos finales, subproductos y productos intermedios que se generan as como su

destin(alimentacin animal, alimentacin humana, biocombustibles, etc.).

Conocer la maquinaria, equipos y tiles empleados durante la elaboracin. N de lote de los productos finales, subproductos y productos intermedios. Informacin del APPCC o higinico-sanitaria.

 Resultados de controles higinico-sanitarios. - Analticos - Visuales - Organolpticos - Registros de temperatura - Registros de humedad - Registros de pH
Incidencias y medidas correctoras aplicadas. Incidencias y acciones correctoras definidas durante la elaboracin.